2025年大學(xué)《葡萄與葡萄酒工程-葡萄酒工藝學(xué)》考試備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.葡萄酒發(fā)酵過程中，主要影響酵母菌活動(dòng)的是（）A.酸度B.溫度C.糖度D.氧氣含量答案：B解析：溫度是影響酵母菌活動(dòng)的重要因素，過高或過低的溫度都會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，從而影響葡萄酒發(fā)酵的進(jìn)程和品質(zhì)。酸度、糖度和氧氣含量雖然也對(duì)發(fā)酵有影響，但溫度的影響最為顯著。2.葡萄酒中酒精度數(shù)主要來(lái)源于（）A.糖分B.酸度C.氮素D.礦物質(zhì)答案：A解析：葡萄酒中的酒精度數(shù)主要來(lái)源于葡萄中的糖分在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，這個(gè)過程稱為酒精發(fā)酵。酸度、氮素和礦物質(zhì)雖然對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有影響，但不是酒精度數(shù)的主要來(lái)源。3.葡萄酒澄清的主要目的是（）A.提高酒精度B.去除懸浮物C.增加酸度D.促進(jìn)發(fā)酵答案：B解析：葡萄酒澄清的主要目的是去除酒中的懸浮物，如酵母細(xì)胞、細(xì)菌、蛋白質(zhì)等，這些懸浮物會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)渾濁，影響其外觀和口感。提高酒精度、增加酸度和促進(jìn)發(fā)酵雖然也是葡萄酒生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，但不是澄清的主要目的。4.葡萄酒陳釀過程中，橡木桶的主要作用是（）A.增加酒精度B.提供氧氣C.影響酒的風(fēng)味D.促進(jìn)發(fā)酵答案：C解析：葡萄酒陳釀過程中，橡木桶的主要作用是影響酒的風(fēng)味，橡木桶可以賦予葡萄酒獨(dú)特的香氣和口感，如奶油、香草、丁香等。提供氧氣、增加酒精度和促進(jìn)發(fā)酵雖然也是橡木桶的功能之一，但不是其主要作用。5.葡萄酒中酸度的主要來(lái)源是（）A.葡萄果實(shí)B.發(fā)酵過程C.橡木桶D.添加劑答案：A解析：葡萄酒中酸度的主要來(lái)源是葡萄果實(shí)，葡萄果實(shí)中含有多種有機(jī)酸，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，這些有機(jī)酸是葡萄酒酸度的主要組成部分。發(fā)酵過程、橡木桶和添加劑雖然也會(huì)對(duì)葡萄酒的酸度有一定影響，但不是主要來(lái)源。6.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于（）A.葡萄果實(shí)B.發(fā)酵過程C.橡木桶D.添加劑答案：A解析：葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄果實(shí)，特別是葡萄的皮和籽，單寧是葡萄酒中的一種重要的多酚類物質(zhì)，對(duì)葡萄酒的口感和結(jié)構(gòu)有重要影響。發(fā)酵過程、橡木桶和添加劑雖然也會(huì)對(duì)葡萄酒的單寧有一定影響，但不是主要來(lái)源。7.葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)主要影響（）A.酒精度B.風(fēng)味C.酸度D.單寧答案：B解析：葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)主要影響風(fēng)味，揮發(fā)性物質(zhì)是葡萄酒中的一種重要組成部分，它們可以賦予葡萄酒獨(dú)特的香氣和口感。酒精度、酸度和單寧雖然也是葡萄酒中的重要成分，但不是揮發(fā)性物質(zhì)的主要影響對(duì)象。8.葡萄酒儲(chǔ)存過程中，溫度應(yīng)保持在（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃答案：B解析：葡萄酒儲(chǔ)存過程中，溫度應(yīng)保持在10-20℃，這個(gè)溫度范圍可以減緩葡萄酒的老化速度，保持其品質(zhì)。0-10℃、20-30℃和30-40℃的溫度范圍都不利于葡萄酒的儲(chǔ)存，過低的溫度會(huì)導(dǎo)致葡萄酒結(jié)冰，過高的溫度會(huì)加速葡萄酒的老化。9.葡萄酒過濾的主要目的是（）A.去除異味B.去除懸浮物C.增加顏色D.促進(jìn)發(fā)酵答案：B解析：葡萄酒過濾的主要目的是去除懸浮物，如酵母細(xì)胞、細(xì)菌、蛋白質(zhì)等，這些懸浮物會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)渾濁，影響其外觀和口感。去除異味、增加顏色和促進(jìn)發(fā)酵雖然也是葡萄酒生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，但不是過濾的主要目的。10.葡萄酒中二氧化硫的主要作用是（）A.增加酸度B.抗氧化C.增加酒精度D.提供氧氣答案：B解析：葡萄酒中二氧化硫的主要作用是抗氧化，二氧化硫可以抑制氧化酶的活性，防止葡萄酒中的多酚類物質(zhì)被氧化，從而保持葡萄酒的風(fēng)味和色澤。增加酸度、增加酒精度和提供氧氣雖然也是二氧化硫的功能之一，但不是其主要作用。11.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌消耗的主要物質(zhì)是（）A.酒精B.糖分C.酸度D.氧氣答案：B解析：葡萄酒發(fā)酵是酵母菌將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程，糖分是酵母菌進(jìn)行代謝活動(dòng)的主要能源物質(zhì)。酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物，酸度和氧氣雖然也參與發(fā)酵過程，但不是酵母菌消耗的主要物質(zhì)。12.葡萄酒中使用的SO2主要作用不包括（）A.抗氧化B.殺菌C.調(diào)節(jié)酸度D.形成膠體答案：C解析：葡萄酒中使用的SO2具有抗氧化、殺菌和形成膠體等多種作用，可以幫助防止葡萄酒氧化變質(zhì)、抑制微生物生長(zhǎng)以及與酒石酸鹽形成可溶性的酒石酸氫鉀，使酒石酸鹽穩(wěn)定。調(diào)節(jié)酸度不是SO2的主要作用，葡萄酒的酸度主要來(lái)源于葡萄果實(shí)本身。13.影響葡萄酒澄清的主要因素是（）A.酒精度B.懸浮物C.酸度D.色素答案：B解析：葡萄酒澄清的主要目的是去除酒中的懸浮物，如酵母細(xì)胞、蛋白質(zhì)、果肉碎屑等，這些懸浮物會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)渾濁，影響其外觀和穩(wěn)定性。酒精度、酸度和色素雖然也是葡萄酒中的重要成分，但不是影響澄清的主要因素。14.葡萄酒陳釀在橡木桶中進(jìn)行，主要目的是（）A.去除異味B.增加酒精度C.賦予風(fēng)味和顏色D.促進(jìn)發(fā)酵答案：C解析：葡萄酒陳釀在橡木桶中進(jìn)行，主要目的是賦予葡萄酒獨(dú)特的風(fēng)味和顏色。橡木桶可以釋放出單寧、木質(zhì)素等物質(zhì)，賦予葡萄酒奶油、香草、丁香等香氣，同時(shí)橡木的微孔結(jié)構(gòu)可以讓葡萄酒進(jìn)行微氧化，使酒體更加柔和。去除異味、增加酒精度和促進(jìn)發(fā)酵雖然也是橡木桶的功能之一，但不是其主要目的。15.葡萄酒中酒精度數(shù)主要取決于（）A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.糖分含量D.陳釀時(shí)間答案：C解析：葡萄酒中的酒精度數(shù)主要取決于葡萄中的糖分含量。在葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌會(huì)將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，糖分含量越高，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)也越高。葡萄品種、發(fā)酵溫度和陳釀時(shí)間雖然對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有影響，但不是酒精度數(shù)的主要決定因素。16.葡萄酒過濾的目的是（）A.增加酒精度B.去除懸浮物C.增加酸度D.促進(jìn)發(fā)酵答案：B解析：葡萄酒過濾的目的是去除酒中的懸浮物，如酵母細(xì)胞、細(xì)菌、蛋白質(zhì)等，這些懸浮物會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)渾濁，影響其外觀和口感。增加酒精度、增加酸度和促進(jìn)發(fā)酵雖然也是葡萄酒生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，但不是過濾的主要目的。17.葡萄酒儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免的環(huán)境因素是（）A.恒定溫度B.避光C.避免振動(dòng)D.允許微氧接觸答案：D解析：葡萄酒儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免的環(huán)境因素是允許微氧接觸。氧氣會(huì)加速葡萄酒的氧化，使其風(fēng)味和品質(zhì)下降。恒定溫度、避光和避免振動(dòng)是葡萄酒儲(chǔ)存的基本要求，有助于保持葡萄酒的品質(zhì)。18.葡萄酒中酸度的主要作用是（）A.增加酒精度B.提供香氣C.影響口感和平衡D.促進(jìn)發(fā)酵答案：C解析：葡萄酒中酸度的主要作用是影響口感和平衡。酸度可以提供清爽的口感，增強(qiáng)葡萄酒的活力，并與其他成分（如單寧、酒精）相互平衡，使葡萄酒更加和諧。增加酒精度、提供香氣和促進(jìn)發(fā)酵雖然也是葡萄酒生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，但不是酸度的主要作用。19.葡萄酒中單寧的主要來(lái)源是（）A.葡萄果實(shí)B.發(fā)酵過程C.橡木桶D.添加劑答案：A解析：葡萄酒中單寧的主要來(lái)源是葡萄果實(shí)，特別是葡萄的皮和籽。單寧是葡萄酒中的一種重要的多酚類物質(zhì)，對(duì)葡萄酒的口感和結(jié)構(gòu)有重要影響。發(fā)酵過程、橡木桶和添加劑雖然也會(huì)對(duì)葡萄酒的單寧有一定影響，但不是主要來(lái)源。20.葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的主要影響是（）A.增加酒精度B.影響風(fēng)味C.增加酸度D.促進(jìn)發(fā)酵答案：B解析：葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的主要影響是影響風(fēng)味。揮發(fā)性物質(zhì)是葡萄酒中的一種重要組成部分，它們可以賦予葡萄酒獨(dú)特的香氣和口感。增加酒精度、增加酸度和促進(jìn)發(fā)酵雖然也是葡萄酒中的重要成分，但不是揮發(fā)性物質(zhì)的主要影響對(duì)象。二、多選題1.葡萄酒發(fā)酵過程中，影響酵母菌活動(dòng)的因素包括（）A.溫度B.糖度C.酸度D.氧氣含量E.添加劑答案：ABCD解析：葡萄酒發(fā)酵過程中，溫度、糖度、酸度和氧氣含量都是影響酵母菌活動(dòng)的關(guān)鍵因素。溫度過高或過低都會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)。糖度直接影響酵母菌的代謝速率，糖度越高，發(fā)酵越快。酸度也影響酵母菌的活動(dòng)，過高的酸度會(huì)抑制酵母菌。氧氣含量對(duì)酵母菌活動(dòng)有影響，適量的氧氣有利于酵母菌繁殖，但過量的氧氣會(huì)導(dǎo)致氧化。添加劑雖然也會(huì)對(duì)發(fā)酵有一定影響，但不是主要因素。2.葡萄酒澄清的方法包括（）A.沉降B.過濾C.冷澄清D.添加澄清劑E.發(fā)酵答案：ABCD解析：葡萄酒澄清的方法主要包括沉降、過濾、冷澄清和添加澄清劑。沉降是利用重力使酒中的懸浮物沉降到底部。過濾是通過濾網(wǎng)去除酒中的懸浮物。冷澄清是通過降低溫度使酒中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)凝固沉淀。添加澄清劑可以與酒中的懸浮物反應(yīng)形成沉淀物。發(fā)酵是葡萄酒生產(chǎn)的過程，不是澄清方法。3.葡萄酒陳釀在橡木桶中進(jìn)行，可以帶來(lái)的變化有（）A.賦予風(fēng)味B.增加顏色C.促進(jìn)氧化D.降低酸度E.增加酒精度答案：ABC解析：葡萄酒陳釀在橡木桶中進(jìn)行，可以賦予葡萄酒獨(dú)特的風(fēng)味和顏色，橡木桶可以釋放出單寧、木質(zhì)素等物質(zhì)，賦予葡萄酒奶油、香草、丁香等香氣，同時(shí)橡木的微孔結(jié)構(gòu)可以讓葡萄酒進(jìn)行微氧化，使酒體更加柔和，顏色也會(huì)變得更加深邃。降低酸度和增加酒精度不是橡木桶陳釀的主要效果。4.葡萄酒中酸度的來(lái)源包括（）A.葡萄果實(shí)B.發(fā)酵過程C.添加酸劑D.氧化E.陳釀答案：ABC解析：葡萄酒中酸度的來(lái)源主要包括葡萄果實(shí)、發(fā)酵過程和添加酸劑。葡萄果實(shí)中含有多種有機(jī)酸，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，是葡萄酒酸度的主要來(lái)源。發(fā)酵過程中，一些糖分會(huì)轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，增加酸度。在需要的情況下，也可以添加酸劑來(lái)調(diào)節(jié)酸度。氧化和陳釀對(duì)酸度的影響較小。5.葡萄酒過濾的目的是（）A.去除懸浮物B.增加酒精度C.調(diào)節(jié)酸度D.殺菌E.形成膠體答案：AD解析：葡萄酒過濾的目的是去除酒中的懸浮物和殺菌。懸浮物會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)渾濁，影響其外觀和口感。殺菌可以防止葡萄酒在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中發(fā)生二次發(fā)酵或變質(zhì)。增加酒精度、調(diào)節(jié)酸度和形成膠體不是過濾的主要目的。6.葡萄酒儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免的環(huán)境因素有（）A.高溫B.振動(dòng)C.光照D.濕度波動(dòng)E.允許氧氣接觸答案：ABCDE解析：葡萄酒儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免的環(huán)境因素包括高溫、振動(dòng)、光照、濕度波動(dòng)和允許氧氣接觸。高溫會(huì)加速葡萄酒的老化，振動(dòng)會(huì)破壞酒的結(jié)構(gòu)，光照會(huì)加速葡萄酒的氧化，濕度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致軟木塞干縮或膨脹，允許氧氣接觸會(huì)導(dǎo)致葡萄酒氧化變質(zhì)。7.葡萄酒中單寧的主要作用有（）A.影響口感B.增加顏色C.抗氧化D.形成膠體E.提供香氣答案：ABCD解析：葡萄酒中單寧的主要作用包括影響口感、增加顏色、抗氧化和形成膠體。單寧會(huì)影響葡萄酒的澀感，增加酒的顏色穩(wěn)定性，具有抗氧化作用，可以與酒石酸鹽形成膠體，使酒石酸鹽穩(wěn)定。提供香氣不是單寧的主要作用，雖然單寧可以與某些香氣物質(zhì)結(jié)合，但不是主要的香氣來(lái)源。8.葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的主要來(lái)源有（）A.葡萄果實(shí)B.發(fā)酵過程C.陳釀過程D.添加劑E.包裝材料答案：ABCE解析：葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的主要來(lái)源包括葡萄果實(shí)、發(fā)酵過程、陳釀過程和包裝材料。葡萄果實(shí)本身就含有多種揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生新的揮發(fā)性物質(zhì)，陳釀過程中揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，包裝材料也會(huì)釋放出揮發(fā)性物質(zhì)。添加劑雖然也會(huì)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)有一定影響，但不是主要來(lái)源。9.葡萄酒澄清的主要目的是（）A.提高酒精度B.去除懸浮物C.增加酸度D.促進(jìn)發(fā)酵E.改善外觀答案：BE解析：葡萄酒澄清的主要目的是去除懸浮物和改善外觀。懸浮物會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)渾濁，影響其外觀和口感。通過澄清，可以使葡萄酒變得更加清澈，提高其品質(zhì)。提高酒精度、增加酸度和促進(jìn)發(fā)酵不是澄清的主要目的。10.葡萄酒中二氧化硫的主要作用有（）A.抗氧化B.殺菌C.調(diào)節(jié)酸度D.形成膠體E.賦予風(fēng)味答案：AB解析：葡萄酒中二氧化硫的主要作用包括抗氧化和殺菌。二氧化硫可以抑制氧化酶的活性，防止葡萄酒中的多酚類物質(zhì)被氧化，從而保持葡萄酒的風(fēng)味和色澤。同時(shí)，二氧化硫還具有殺菌作用，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)葡萄酒的儲(chǔ)存期。調(diào)節(jié)酸度、形成膠體和賦予風(fēng)味不是二氧化硫的主要作用。11.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌活動(dòng)受哪些因素影響（）A.溫度B.糖度C.氧氣含量D.酸度E.添加劑種類答案：ABCD解析：葡萄酒發(fā)酵過程中，溫度、糖度、氧氣含量和酸度都是影響酵母菌活動(dòng)的關(guān)鍵因素。溫度過高或過低都會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)。糖度直接影響酵母菌的代謝速率，糖度越高，發(fā)酵越快。氧氣含量對(duì)酵母菌活動(dòng)有影響，適量的氧氣有利于酵母菌繁殖，但過量的氧氣會(huì)導(dǎo)致氧化。酸度也影響酵母菌的活動(dòng)，過高的酸度會(huì)抑制酵母菌。添加劑種類雖然也會(huì)對(duì)發(fā)酵有一定影響，但主要影響的是風(fēng)味和穩(wěn)定性，而非酵母菌活動(dòng)本身。12.葡萄酒澄清的方法包括（）A.沉降B.過濾C.冷澄清D.添加澄清劑E.發(fā)酵控制答案：ABCD解析：葡萄酒澄清的方法主要包括沉降、過濾、冷澄清和添加澄清劑。沉降是利用重力使酒中的懸浮物沉降到底部。過濾是通過濾網(wǎng)去除酒中的懸浮物。冷澄清是通過降低溫度使酒中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)凝固沉淀。添加澄清劑可以與酒中的懸浮物反應(yīng)形成沉淀物。發(fā)酵控制是葡萄酒生產(chǎn)的過程，不是澄清方法。13.葡萄酒陳釀在橡木桶中進(jìn)行，可以帶來(lái)的變化有（）A.賦予風(fēng)味B.增加顏色深度C.促進(jìn)氧化D.降低酸度E.增加酒精度答案：ABC解析：葡萄酒陳釀在橡木桶中進(jìn)行，可以賦予葡萄酒獨(dú)特的風(fēng)味和顏色，橡木桶可以釋放出單寧、木質(zhì)素等物質(zhì)，賦予葡萄酒奶油、香草、丁香等香氣，同時(shí)橡木的微孔結(jié)構(gòu)可以讓葡萄酒進(jìn)行微氧化，使酒體更加柔和，顏色也會(huì)變得更加深邃。降低酸度和增加酒精度不是橡木桶陳釀的主要效果。14.葡萄酒中酸度的來(lái)源包括（）A.葡萄果實(shí)B.發(fā)酵過程C.添加酸劑D.氧化E.陳釀過程答案：ABC解析：葡萄酒中酸度的來(lái)源主要包括葡萄果實(shí)、發(fā)酵過程和添加酸劑。葡萄果實(shí)中含有多種有機(jī)酸，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，是葡萄酒酸度的主要來(lái)源。發(fā)酵過程中，一些糖分會(huì)轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，增加酸度。在需要的情況下，也可以添加酸劑來(lái)調(diào)節(jié)酸度。氧化和陳釀過程對(duì)酸度的影響較小，陳釀過程中酸度可能會(huì)發(fā)生一定變化，但不是主要來(lái)源。15.葡萄酒過濾的目的是（）A.去除懸浮物B.增加酒精度C.調(diào)節(jié)酸度D.殺菌E.形成膠體答案：AD解析：葡萄酒過濾的目的是去除酒中的懸浮物和殺菌。懸浮物會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)渾濁，影響其外觀和口感。殺菌可以防止葡萄酒在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中發(fā)生二次發(fā)酵或變質(zhì)。增加酒精度、調(diào)節(jié)酸度和形成膠體不是過濾的主要目的。16.葡萄酒儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免的環(huán)境因素有（）A.高溫B.振動(dòng)C.光照D.濕度波動(dòng)E.允許氧氣接觸答案：ABCDE解析：葡萄酒儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免的環(huán)境因素包括高溫、振動(dòng)、光照、濕度波動(dòng)和允許氧氣接觸。高溫會(huì)加速葡萄酒的老化，振動(dòng)會(huì)破壞酒的結(jié)構(gòu)，光照會(huì)加速葡萄酒的氧化，濕度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致軟木塞干縮或膨脹，允許氧氣接觸會(huì)導(dǎo)致葡萄酒氧化變質(zhì)。17.葡萄酒中單寧的主要作用有（）A.影響口感B.增加顏色穩(wěn)定性C.抗氧化D.形成膠體E.提供香氣答案：ABCD解析：葡萄酒中單寧的主要作用包括影響口感、增加顏色穩(wěn)定性、抗氧化和形成膠體。單寧會(huì)影響葡萄酒的澀感，增加酒的顏色穩(wěn)定性，具有抗氧化作用，可以與酒石酸鹽形成膠體，使酒石酸鹽穩(wěn)定。提供香氣不是單寧的主要作用，雖然單寧可以與某些香氣物質(zhì)結(jié)合，但不是主要的香氣來(lái)源。18.葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的主要來(lái)源有（）A.葡萄果實(shí)B.發(fā)酵過程C.陳釀過程D.添加劑E.包裝材料答案：ABCE解析：葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的主要來(lái)源包括葡萄果實(shí)、發(fā)酵過程、陳釀過程和包裝材料。葡萄果實(shí)本身就含有多種揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生新的揮發(fā)性物質(zhì)，陳釀過程中揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，包裝材料也會(huì)釋放出揮發(fā)性物質(zhì)。添加劑雖然也會(huì)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)有一定影響，但不是主要來(lái)源。19.葡萄酒澄清的主要目的是（）A.提高酒精度B.去除懸浮物C.增加酸度D.促進(jìn)發(fā)酵E.改善外觀答案：BE解析：葡萄酒澄清的主要目的是去除懸浮物和改善外觀。懸浮物會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)渾濁，影響其外觀和口感。通過澄清，可以使葡萄酒變得更加清澈，提高其品質(zhì)。提高酒精度、增加酸度和促進(jìn)發(fā)酵不是澄清的主要目的。20.葡萄酒中二氧化硫的主要作用有（）A.抗氧化B.殺菌C.調(diào)節(jié)酸度D.形成膠體E.賦予風(fēng)味答案：AB解析：葡萄酒中二氧化硫的主要作用包括抗氧化和殺菌。二氧化硫可以抑制氧化酶的活性，防止葡萄酒中的多酚類物質(zhì)被氧化，從而保持葡萄酒的風(fēng)味和色澤。同時(shí)，二氧化硫還具有殺菌作用，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)葡萄酒的儲(chǔ)存期。調(diào)節(jié)酸度、形成膠體和賦予風(fēng)味不是二氧化硫的主要作用。三、判斷題1.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌會(huì)將葡萄中的糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌會(huì)將葡萄中的大部分糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，但通常不會(huì)將所有糖分完全轉(zhuǎn)化，會(huì)殘留少量未發(fā)酵的糖分，這些殘留的糖分是影響葡萄酒甜度的關(guān)鍵因素。完全轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的情況只發(fā)生在理論條件下或特定的高糖度、高酵母活性的嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)中。2.葡萄酒中的酸度主要來(lái)源于葡萄果實(shí)，發(fā)酵過程不會(huì)產(chǎn)生新的酸度。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒中的酸度主要來(lái)源于葡萄果實(shí)本身含有的有機(jī)酸，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等。然而，在發(fā)酵過程中，酵母菌在代謝過程中會(huì)產(chǎn)生少量的揮發(fā)酸（如乙酸），同時(shí)，部分糖分在酵母菌作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為甘油，這個(gè)過程也會(huì)伴隨著微弱的酸度變化，雖然通常不會(huì)是酸度的主要來(lái)源，但發(fā)酵過程確實(shí)會(huì)對(duì)酒中的酸度組分產(chǎn)生一定影響。3.使用橡木桶陳釀葡萄酒，可以增加葡萄酒的酒精度。（）答案：錯(cuò)誤解析：橡木桶陳釀葡萄酒主要影響的是葡萄酒的風(fēng)味、色澤和結(jié)構(gòu)，橡木桶的微孔結(jié)構(gòu)可以讓少量氧氣進(jìn)入，促進(jìn)一些酯類等風(fēng)味物質(zhì)的生成，并使酒體更加柔和。但橡木桶本身并不會(huì)對(duì)酒精度產(chǎn)生影響，葡萄酒的酒精度主要取決于葡萄原料的糖分含量和發(fā)酵過程中糖分的轉(zhuǎn)化率。4.葡萄酒過濾的目的是去除酒中的所有固體物質(zhì)，使酒完全澄清。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒過濾的主要目的是去除酒中影響澄清度和穩(wěn)定性的固體懸浮物，如酵母細(xì)胞、細(xì)菌、蛋白質(zhì)和果肉碎屑等。通過過濾，可以使葡萄酒變得更加清澈，防止其發(fā)生沉淀或渾濁。然而，過濾并不能去除酒中所有的固體物質(zhì)，特別是那些溶解狀態(tài)的物質(zhì)，如礦物質(zhì)、維生素和部分多酚類物質(zhì)。此外，完全去除所有固體物質(zhì)也可能導(dǎo)致酒體變得過于“脆弱”。5.葡萄酒儲(chǔ)存過程中，溫度越低越好，因?yàn)榈蜏乜梢酝耆柚蛊咸丫频睦匣?。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒儲(chǔ)存過程中，確實(shí)需要保持相對(duì)恒定的低溫，因?yàn)楦邷貢?huì)加速葡萄酒的老化，使其風(fēng)味劣變。然而，溫度并非越低越好，過低的溫度（例如接近冰點(diǎn)）會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中的酒石酸鹽結(jié)晶，形成酒石酸沉淀，雖然這通常不會(huì)影響葡萄酒的飲用安全，但可能會(huì)影響其外觀。此外，完全阻止葡萄酒的老化是不現(xiàn)實(shí)的，適度的老化是葡萄酒發(fā)展風(fēng)味的重要過程。6.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄的果皮和籽，紅葡萄酒比白葡萄酒含有更多的單寧。（）答案：正確解析：葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄的果皮和籽，果皮是單寧最主要的來(lái)源。紅葡萄酒在釀造過程中會(huì)長(zhǎng)時(shí)間接觸葡萄皮，因此通常比白葡萄酒含有更多的單寧，這也是紅葡萄酒口感澀的主要原因。白葡萄酒在釀造過程中通常會(huì)去皮或去籽，因此單寧含量相對(duì)較低。7.葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)是葡萄酒香氣的主要來(lái)源，它們對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有重要影響。（）答案：正確解析：葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類、酯類、醛類、酮類和萜烯類化合物等，是葡萄酒香氣的主要來(lái)源。這些物質(zhì)的種類和含量決定了葡萄酒的整體香氣特征，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格有重要影響。不同品種的葡萄、不同的釀造工藝和陳釀方式都會(huì)影響葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的組成和含量。8.葡萄酒澄清的主要目的是為了美觀，不影響葡萄酒的品質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒澄清的主要目的不僅僅是美觀，更重要的是為了提高葡萄酒的穩(wěn)定性，防止其在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中發(fā)生沉淀或渾濁，影響其外觀和口感。此外，澄清過程也有助于去除一些可能引起不良風(fēng)味的物質(zhì)，從而改善葡萄酒的品質(zhì)。9.葡萄酒中添加二氧化硫的主要目的是為了殺菌和抗氧化，它可以完全防止葡萄酒變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒中添加二氧化硫的主要目的是為了殺菌和抗氧化，它可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)和氧化反應(yīng)，從而延長(zhǎng)葡萄酒的儲(chǔ)存期和保持其品質(zhì)。然而，二氧化硫并不能完全防止葡萄酒變質(zhì)，它只能起到一定的抑制作用，當(dāng)二氧化硫的添加量不足或葡萄酒儲(chǔ)存條件不適宜時(shí)，葡萄酒仍然可能發(fā)生變質(zhì)。10.葡萄酒陳釀在不銹鋼罐中進(jìn)行，可以完全保留葡萄原料的原始風(fēng)味。（）答案：正確解析：葡萄酒陳釀在不銹鋼罐中進(jìn)行，不銹鋼罐具有惰性，不會(huì)與酒發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)，也不會(huì)向酒中釋放任何物質(zhì)。因此，不銹鋼罐可以完全保留葡萄原料的原始風(fēng)味，這是不銹鋼罐在葡萄酒釀造中應(yīng)用廣泛的重要原因之一。這種陳釀方式特別適用于那些希望突出葡萄品種本身風(fēng)味的葡萄酒。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述葡萄酒發(fā)酵過程中酵母菌的活動(dòng)條件。答案：酵母菌的活動(dòng)需要適宜的溫度、充足的糖分、一定的氧氣含量和適宜的酸度環(huán)境。溫度過高或過低都會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)。糖分是酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的底物，糖分含量直接影響發(fā)酵的速率。適量的氧氣有利于酵母菌繁殖，但過量的氧氣