果脯蜜餞加工工崗位標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程文件名稱：果脯蜜餞加工工崗位標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于果脯蜜餞加工工崗位的生產(chǎn)操作、質(zhì)量控制及設(shè)備維護(hù)等工作。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3.目的：規(guī)范果脯蜜餞加工工崗位操作流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-果脯蜜餞水分含量：控制在15%至18%之間。

-果脯蜜餞固形物含量：不低于70%。

-果脯蜜餞酸度：根據(jù)產(chǎn)品種類，酸度控制在0.3%至1.0%之間。

-色澤：保持水果原有的自然色澤，無(wú)變色或污染。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-遵循國(guó)家相關(guān)食品安全法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

-使用原料應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品原料》（GB2763-2016）的規(guī)定。

3.設(shè)備規(guī)格：

-清洗設(shè)備：采用高壓清洗機(jī)，確保原料清潔。

-切片設(shè)備：切片厚度均勻，切片機(jī)刀片材質(zhì)為食品級(jí)不銹鋼。

-浸糖設(shè)備：糖液溫度控制在85℃至90℃，糖液濃度按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

-浸泡設(shè)備：浸泡時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)確定，一般不超過(guò)24小時(shí)。

-烘干設(shè)備：烘干溫度控制在60℃至65℃，烘干時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

-包裝設(shè)備：采用食品級(jí)包裝材料，包裝機(jī)應(yīng)符合GB11680-2003《食品包裝用塑料薄膜、袋》標(biāo)準(zhǔn)。

4.生產(chǎn)環(huán)境要求：

-工作場(chǎng)所溫度：控制在15℃至25℃之間，相對(duì)濕度不超過(guò)75%。

-空氣質(zhì)量：符合GB3095-2012《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

5.操作人員要求：

-操作人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握相關(guān)操作技能。

-佩戴個(gè)人防護(hù)用品，如手套、口罩等。

-定期進(jìn)行健康檢查，確保符合工作要求。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備工作：

-檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，包括清洗、切片、浸糖、浸泡、烘干和包裝設(shè)備。

-檢查原料是否符合標(biāo)準(zhǔn)，確保無(wú)霉變、蟲蛀等。

-配制糖液，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整糖液濃度和溫度。

2.原料清洗：

-將原料放入清洗機(jī)中，使用流動(dòng)水進(jìn)行清洗，去除表面污物。

3.切片：

-根據(jù)產(chǎn)品要求調(diào)整切片機(jī)，將清洗后的原料切成均勻薄片。

4.浸泡：

-將切片放入配制好的糖液中浸泡，浸泡時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

5.浸糖：

-將浸泡后的切片取出，放入糖液中充分浸糖，直至達(dá)到規(guī)定的糖液濃度。

6.烘干：

-將浸糖后的切片均勻鋪放在烘干架上，控制溫度和時(shí)間，直至水分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

7.包裝：

-將烘干后的果脯蜜餞進(jìn)行稱重、分裝，使用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行密封包裝。

8.檢驗(yàn)：

-對(duì)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查色澤、氣味、口感等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

9.儲(chǔ)存：

-將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品存放于干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，避免陽(yáng)光直射。

10.記錄：

-記錄生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)，如原料批次、生產(chǎn)時(shí)間、設(shè)備狀態(tài)等，以便追溯和質(zhì)量控制。

11.清潔與維護(hù)：

-生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，確保下一批次生產(chǎn)不受污染。

12.安全防護(hù)：

-在操作過(guò)程中，嚴(yán)格遵守安全規(guī)程，防止意外傷害。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-清洗設(shè)備：應(yīng)保持清潔無(wú)垢，噴頭和管道暢通，確保原料清洗徹底。

-切片設(shè)備：刀片需定期檢查鋒利度，保證切片均勻，無(wú)破損。

-浸糖設(shè)備：糖液循環(huán)系統(tǒng)應(yīng)無(wú)泄漏，溫度控制精確，確保糖液均勻。

-浸泡設(shè)備：容器需無(wú)銹蝕，確保浸泡過(guò)程衛(wèi)生安全。

-烘干設(shè)備：加熱系統(tǒng)應(yīng)穩(wěn)定，溫度可調(diào)，確保烘干效果一致。

-包裝設(shè)備：封口機(jī)密封性良好，包裝速度與產(chǎn)量匹配。

2.性能指標(biāo)：

-清洗效率：每小時(shí)清洗原料量應(yīng)達(dá)到生產(chǎn)需求。

-切片均勻度：切片厚度誤差應(yīng)在±0.5毫米以內(nèi)。

-浸糖均勻性：切片表面糖液吸附量應(yīng)一致。

-烘干效率：每小時(shí)烘干量應(yīng)滿足生產(chǎn)計(jì)劃。

-包裝速度：每小時(shí)包裝量應(yīng)與生產(chǎn)量相匹配。

-設(shè)備故障率：每月故障次數(shù)應(yīng)低于2次。

-能耗指標(biāo)：設(shè)備運(yùn)行時(shí)應(yīng)符合節(jié)能減排的要求。

3.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)：

-定期進(jìn)行設(shè)備保養(yǎng)，包括潤(rùn)滑、清潔、檢查和更換易損件。

-設(shè)備操作人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。

-設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)詳實(shí)，便于追蹤和改進(jìn)。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-水分含量測(cè)試：使用水分測(cè)定儀，按照GB/T6435-2006《糧食、油料及植物油脂水分測(cè)定法》進(jìn)行。

-固形物含量測(cè)試：采用重量法，按照GB/T5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行。

-酸度測(cè)試：使用酸度計(jì)，按照GB/T6379.1-2008《食品中酸度的測(cè)定》進(jìn)行。

-色澤測(cè)試：使用色差儀，按照GB/T8425-2008《食品色澤測(cè)定》進(jìn)行。

-感官測(cè)試：由專業(yè)人員進(jìn)行色澤、香氣、口感等感官評(píng)價(jià)。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-水分測(cè)定儀：定期使用標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行校準(zhǔn)，確保讀數(shù)準(zhǔn)確。

-酸度計(jì)：使用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液進(jìn)行校準(zhǔn)，確保pH值讀數(shù)準(zhǔn)確。

-色差儀：使用標(biāo)準(zhǔn)色板進(jìn)行校準(zhǔn)，確保顏色讀數(shù)準(zhǔn)確。

-重量計(jì)量設(shè)備：定期使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼進(jìn)行校準(zhǔn)，確保稱重準(zhǔn)確。

3.調(diào)整：

-根據(jù)測(cè)試結(jié)果，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行調(diào)整，如調(diào)整浸糖時(shí)間、烘干溫度等。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整和維護(hù)，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。

-對(duì)操作人員進(jìn)行重新培訓(xùn)，確保操作符合標(biāo)準(zhǔn)化要求。

4.記錄：

-所有測(cè)試和校準(zhǔn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括測(cè)試時(shí)間、測(cè)試人員、測(cè)試條件等。

-記錄應(yīng)保存至少一年，以便于質(zhì)量追溯和問(wèn)題分析。

5.質(zhì)量控制：

-定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理，分析原因并采取措施防止再次發(fā)生。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-操作人員應(yīng)保持正確的站立和行走姿勢(shì)，避免長(zhǎng)時(shí)間站立或行走造成疲勞。

-操作設(shè)備時(shí)，應(yīng)保持身體穩(wěn)定，避免因身體晃動(dòng)導(dǎo)致操作失誤。

-切片和包裝時(shí)，手臂應(yīng)保持自然彎曲，避免過(guò)度用力或扭曲。

-烘干過(guò)程中，操作人員應(yīng)站在通風(fēng)良好處，避免高溫對(duì)身體的傷害。

-操作包裝設(shè)備時(shí)，應(yīng)注意手部衛(wèi)生，避免交叉污染。

2.安全要求：

-操作人員必須穿戴符合規(guī)定的個(gè)人防護(hù)裝備，如安全帽、工作服、手套、口罩等。

-進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，必須佩戴安全鞋，以防滑倒。

-使用機(jī)械設(shè)備時(shí)，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，不得擅自調(diào)整或拆卸。

-操作過(guò)程中，不得用手直接接觸高溫或尖銳部件，避免燙傷或割傷。

-非操作人員不得進(jìn)入操作區(qū)域，確保生產(chǎn)安全。

-定期進(jìn)行設(shè)備安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)報(bào)告并處理。

-遵守緊急疏散路線，熟悉緊急情況下的應(yīng)對(duì)措施。

-操作人員應(yīng)接受安全培訓(xùn)，了解并掌握安全操作規(guī)程。

七、注意事項(xiàng)

1.原料驗(yàn)收：嚴(yán)格檢查原料的感官指標(biāo)、色澤、新鮮度等，確保原料質(zhì)量符合生產(chǎn)要求。

2.清洗過(guò)程：清洗時(shí)要徹底，避免殘留污物影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3.切片厚度：切片厚度應(yīng)均勻一致，避免影響口感和外觀。

4.浸糖時(shí)間：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制浸糖時(shí)間，防止過(guò)度浸泡影響口感。

5.烘干溫度：烘干溫度應(yīng)穩(wěn)定，避免過(guò)高或過(guò)低影響產(chǎn)品質(zhì)量。

6.包裝衛(wèi)生：包裝前確保包裝材料和設(shè)備清潔，防止污染。

7.溫濕度控制：生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)保持適宜的溫濕度，避免產(chǎn)品受潮或變質(zhì)。

8.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

9.安全操作：嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。

10.人員培訓(xùn)：操作人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，熟悉操作技能和安全知識(shí)。

11.產(chǎn)品檢驗(yàn)：生產(chǎn)過(guò)程中定期進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

12.記錄保存：詳細(xì)記錄生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，便于追溯和改進(jìn)。

13.食品安全：嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)操作，防止食品污染。

14.環(huán)境保護(hù)：生產(chǎn)過(guò)程中注意節(jié)能減排，減少對(duì)環(huán)境的影響。

15.應(yīng)急處理：熟悉應(yīng)急預(yù)案，遇到突發(fā)事件能迅速采取有效措施。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：生產(chǎn)結(jié)束后，詳細(xì)記錄生產(chǎn)日期、班次、原料批次、生產(chǎn)數(shù)量、設(shè)備狀態(tài)等數(shù)據(jù)，以便于后續(xù)分析和質(zhì)量追溯。

2.產(chǎn)品檢驗(yàn)：對(duì)生產(chǎn)出的果脯蜜餞進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢查其水分含量、固形物含量、酸度、色澤、口感等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.設(shè)備維護(hù)：對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行日常清潔和維護(hù)，定期檢查設(shè)備性能，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

4.質(zhì)量分析：對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，找出生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施。

5.廢棄物處理：按照環(huán)保要求，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類處理。

6.文件歸檔：將生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄等相關(guān)文件歸檔保存。

7.員工反饋：收集操作人員對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的反饋，用于改進(jìn)工作流程和提高工作效率。

8.生產(chǎn)計(jì)劃調(diào)整：根據(jù)市場(chǎng)需求和生產(chǎn)能力，合理調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。

9.培訓(xùn)與提升：定期對(duì)操作人員進(jìn)行技能培訓(xùn)，提升其專業(yè)素養(yǎng)和操作水平。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，記錄異?，F(xiàn)象。

-檢查設(shè)備操作面板和指示燈，識(shí)別故障代碼或警告信號(hào)。

-分析設(shè)備維護(hù)記錄，查找歷史故障信息。

-調(diào)查操作人員報(bào)告的問(wèn)題，了解故障發(fā)生的前因后果。

2.故障處理步驟：

-確認(rèn)故障類型，如機(jī)械故障、電氣故障、軟件故障等。

-根據(jù)故障代碼或癥狀，參考設(shè)備操作手冊(cè)和維修指南。

-采取初步排查措施，如檢查電源、連接線、傳感器等。

-如無(wú)法自行解決，聯(lián)系專業(yè)維修人員或設(shè)備供應(yīng)商。

3.故障處理要求：

-確保安全，在進(jìn)行故障處理前關(guān)閉設(shè)備電源。

-使用適當(dāng)?shù)墓ぞ吆蛡浼M(jìn)行維修。

-處理故障時(shí)，記錄維修過(guò)程和更換的零件。

-維修后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行測(cè)試，確保故障已完全排除。

4.故障預(yù)防：

-定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，預(yù)防潛在故障。

-對(duì)操作人員進(jìn)行故障預(yù)防和應(yīng)急處理培訓(xùn)。

-保持設(shè)備清潔，避免灰塵和異物引起故障。

-監(jiān)控設(shè)備性能，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB/T5009.3-2016）

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸度的測(cè)定》（GB/T6379.1-2008）

-《食品包裝用塑料薄膜、袋》（GB11