餐飲服務(wù)從業(yè)人員2025年新食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，除查驗(yàn)供貨者資質(zhì)外，還應(yīng)留存的憑證不包括：A.食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證B.銷售票據(jù)C.檢測合格證明D.運(yùn)輸車輛消毒記錄答案：D2.以下關(guān)于食品添加劑使用的表述，符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）要求的是：A.為提升口感，在自制飲料中添加超范圍使用的甜味劑三氯蔗糖B.未標(biāo)注具體使用量的復(fù)合調(diào)味料，按“最大使用量”添加C.加工即食涼菜時(shí)，使用定量工具精確稱量食品添加劑D.為延長保存期，在現(xiàn)制熟肉制品中添加超過殘留量標(biāo)準(zhǔn)的亞硝酸鹽答案：C3.某餐廳使用自動(dòng)洗碗機(jī)清洗餐具，其最后沖洗水溫應(yīng)至少達(dá)到：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C4.關(guān)于生食類食品加工，下列操作錯(cuò)誤的是：A.專用操作區(qū)溫度控制在25℃以下B.加工前用75%酒精對(duì)操作臺(tái)面消毒C.使用與熟食加工區(qū)分開的專用刀具D.加工后剩余的三文魚刺身存放于-18℃冷凍柜答案：D（應(yīng)冷藏保存，0-4℃）5.2025年起實(shí)施的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》新增要求，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者需在平臺(tái)頁面公示：A.廚房內(nèi)部全景視頻B.食品安全管理員聯(lián)系方式C.食品加工操作流程動(dòng)畫D.每日食品原料進(jìn)貨臺(tái)賬答案：A6.下列哪種情形不屬于“超過保質(zhì)期食品”：A.未開封的預(yù)包裝牛奶，標(biāo)注保質(zhì)期至2025年3月1日，3月2日使用B.自制糕點(diǎn)未標(biāo)注保質(zhì)期，制作后第3天（常溫保存）使用C.開封后未及時(shí)使用的沙拉醬，標(biāo)注“開啟后7天內(nèi)使用”，第8天使用D.冷凍保存的餃子，標(biāo)注“-18℃以下保質(zhì)期12個(gè)月”，儲(chǔ)存13個(gè)月后使用答案：B（未標(biāo)注保質(zhì)期的自制食品需按實(shí)際儲(chǔ)存條件確定安全期限，不直接等同于“超過保質(zhì)期”）7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品可能存在安全隱患，應(yīng)當(dāng)立即：A.向消費(fèi)者賠償損失后繼續(xù)銷售B.停止經(jīng)營，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者，記錄停止經(jīng)營和通知情況C.自行檢測，確認(rèn)安全后繼續(xù)銷售D.降價(jià)處理剩余庫存答案：B8.關(guān)于食品留樣管理，符合2025年最新規(guī)范的是：A.每餐每種食品留樣量不少于100克B.留樣容器使用一次性密封盒，無需標(biāo)注信息C.外賣訂單食品可合并留樣，標(biāo)注訂單號(hào)即可D.留樣保存時(shí)間自加工完成起不少于72小時(shí)答案：D（最新規(guī)范要求不少于72小時(shí)，留樣量不少于125克，需標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人員等信息）9.加工制作裱花蛋糕時(shí)，裱花用奶油應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)操作，該區(qū)域的空氣菌落總數(shù)不得超過：A.500CFU/皿B.300CFU/皿C.200CFU/皿D.100CFU/皿答案：C（依據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》2025版）10.以下關(guān)于從業(yè)人員健康管理的說法，錯(cuò)誤的是：A.新入職員工需取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂的人員治愈后即可恢復(fù)工作C.手部有開放性傷口的從業(yè)人員應(yīng)佩戴防水手套操作D.每日晨檢應(yīng)記錄體溫、腹瀉等癥狀答案：B（霍亂屬于甲類傳染病，需完全治愈且醫(yī)學(xué)觀察期結(jié)束后方可上崗）11.某餐廳使用中央廚房配送的半成品，到貨時(shí)需重點(diǎn)查驗(yàn)的內(nèi)容不包括：A.配送車輛溫度記錄（0-4℃冷藏）B.半成品包裝完整性及標(biāo)簽信息C.配送人員健康證明D.同批次產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告答案：C（配送人員健康證明非必查項(xiàng)，重點(diǎn)查驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)內(nèi)容）12.處理食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂，正確的做法是：A.與生活垃圾混合丟棄B.出售給未取得廢棄油脂回收資質(zhì)的個(gè)人C.與正規(guī)餐廚廢棄物收運(yùn)企業(yè)簽訂協(xié)議，記錄交接情況D.用于加工員工餐中的油炸食品答案：C13.關(guān)于食品原料驗(yàn)收，下列表述正確的是：A.冷凍牛肉表面有冰霜，說明儲(chǔ)存溫度穩(wěn)定，可正常接收B.預(yù)包裝食品標(biāo)簽?zāi)：鼙孀R(shí)生產(chǎn)日期，可接收使用C.活魚驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)鰓部暗紅、黏液渾濁，應(yīng)拒絕接收D.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称分灰袌?bào)關(guān)單即可接收，無需查驗(yàn)核酸檢測證明答案：C14.加工制作動(dòng)物源性食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（確保徹底殺滅常見致病菌）15.下列哪種行為符合“反食品浪費(fèi)”相關(guān)規(guī)定：A.自助餐設(shè)置“浪費(fèi)超100克加收50元”提示牌B.為提升銷量，誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐C.將臨期面包碾磨后作為員工餐原料D.未標(biāo)注具體分量的菜品，實(shí)際提供量低于宣傳量答案：A16.關(guān)于餐用具清洗消毒，錯(cuò)誤的操作是：A.清洗池與消毒池分開使用B.采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒液濃度應(yīng)定期檢測C.消毒后的餐用具自然瀝干，無需使用抹布擦拭D.已消毒的餐用具與未消毒的混放于密閉保潔柜答案：D17.2025年實(shí)施的《餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任規(guī)定》要求，連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)至少每多久對(duì)門店開展一次食品安全檢查：A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B18.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用的原料是：A.當(dāng)日采購的新鮮蘋果B.冷藏保存2天的鮮榨橙汁C.經(jīng)輻照處理的脫水蔬菜D.發(fā)芽的土豆答案：D（發(fā)芽土豆含龍葵素，禁止作為原料）19.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B20.關(guān)于食品貯存，下列做法正確的是：A.大米與殺蟲劑同柜存放，用隔板分隔B.鮮雞蛋豎放于冷藏柜，大頭朝上C.未開封的醬油露天存放，避免潮濕D.冷凍魚糜在-10℃環(huán)境下存放3個(gè)月答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.可以使用洗衣粉清洗食品加工用工具。（×）2.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，操作時(shí)可佩戴普通棉布手套。（×，需使用一次性手套或消毒后的專用手套）3.外購的預(yù)包裝食品，可直接拆封用于制作即食食品。（×，需確認(rèn)包裝完整、未過期）4.食品加工區(qū)域的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲侵入。（√）5.為節(jié)約成本，可將使用過的一次性餐盒清洗后重復(fù)使用。（×）6.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂，可用于員工餐中的熬湯。（×）7.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（√）8.外賣餐食包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，無需標(biāo)注食用時(shí)限。（×，需標(biāo)注加工時(shí)間和食用時(shí)限）9.從業(yè)人員手部無明顯污漬時(shí)，可不用流動(dòng)水洗手直接操作食品。（×）10.超過保質(zhì)期但未開封的食品，只要感官無異常即可繼續(xù)使用。（×）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述2025年餐飲服務(wù)提供者在進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)需落實(shí)的“三查三記”具體內(nèi)容。答案：三查：查供貨者資質(zhì)（許可證、合格證明文件）、查產(chǎn)品合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告、承諾達(dá)標(biāo)合格證）、查產(chǎn)品感官及標(biāo)識(shí)（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；三記：記錄進(jìn)貨日期、記錄產(chǎn)品信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量等）、記錄供貨者信息（名稱、地址、聯(lián)系方式）。2.列出專用操作區(qū)（包括專間）的5項(xiàng)管理要求。答案：①溫度控制（專間≤25℃，其他專用操作區(qū)≤28℃）；②人員進(jìn)入前二次更衣、消毒手部；③不得存放與加工無關(guān)的物品；④使用專用工具，用后及時(shí)清洗消毒；⑤加工過程中關(guān)閉門窗，減少人員進(jìn)出。3.說明食品留樣的具體操作規(guī)范（包括數(shù)量、保存條件、標(biāo)注信息）。答案：①留樣量：每種食品不少于125克；②保存容器：專用、清洗消毒后的密閉容器；③保存條件：0-4℃冷藏，保存時(shí)間不少于72小時(shí)；④標(biāo)注信息：食品名稱、加工時(shí)間、留樣人員姓名及聯(lián)系方式。4.列舉5種常見的交叉污染情形及預(yù)防措施。答案：情形及措施：①生熟食品混放——分柜存放，生熟容器標(biāo)識(shí)區(qū)分；②加工工具混用——生熟刀具、砧板分色使用；③從業(yè)人員手部污染——接觸生食后洗手消毒再處理熟食；④加工區(qū)域混雜——設(shè)置獨(dú)立的生食、熟食加工區(qū)；⑤運(yùn)輸過程污染——生熟食品分箱運(yùn)輸，使用密閉容器。5.簡述發(fā)生顧客投訴食品中有異物時(shí)的處理流程。答案：①立即停止銷售該批次食品；②安撫顧客，確認(rèn)異物類型及接觸情況；③保存剩余食品及包裝，保護(hù)現(xiàn)場；④記錄顧客信息、投訴內(nèi)容及處理過程；⑤2小時(shí)內(nèi)向市場監(jiān)管部門報(bào)告；⑥配合調(diào)查，落實(shí)整改措施。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某高校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)日供應(yīng)的炒青菜原料為前一日未冷藏的剩菜；②切配青菜的砧板與切生肉的砧板混用；③炒菜時(shí)油溫不足，青菜中心溫度僅55℃；④備餐間溫度28℃，餐食從加工完成到供應(yīng)間隔2.5小時(shí)。問題：分析導(dǎo)致食物中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①原料保存不當(dāng)：剩菜未冷藏，導(dǎo)致微生物滋生；②交叉污染：生熟砧板混用，生肉中的致病菌污染青菜；③加工溫度不足：中心溫度未達(dá)70℃，未殺滅致病菌；④備餐時(shí)間過長、溫度過高：28℃環(huán)境下，微生物快速繁殖。整改措施：①嚴(yán)格執(zhí)行“當(dāng)餐加工、當(dāng)餐食用”，剩菜冷藏保存不超過24小時(shí)，使用前徹底加熱；②生熟砧板分色管理，標(biāo)識(shí)明確；③加工時(shí)確保食品中心溫度≥70℃；④備餐間溫度控制≤25℃，餐食從加工到供應(yīng)不超過2小時(shí)（熱藏≥60℃或冷藏≤8℃）。案例2：某網(wǎng)紅奶茶店被消費(fèi)者投訴，稱購買的“水果茶”中使用的草莓有霉斑。市場監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)：①草莓進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)合格證，僅查看了外觀；②儲(chǔ)存時(shí)將草莓與榴蓮?fù)翊娣?；③加工前僅用清水沖洗30秒；④員工將發(fā)霉草莓切除霉變部分后繼續(xù)使用。問題：指出該店存在的食品安全違法行為，并說明依據(jù)的法規(guī)條款。答案：違法行為及法規(guī)依據(jù)：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：未查驗(yàn)草莓的合格證明文件（如食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證），違反《食品安全法》第五十