2025年后廚食品安全知識(shí)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題，60分）1.下列關(guān)于食品原料采購(gòu)的要求中，錯(cuò)誤的是（）A.采購(gòu)畜禽肉類(lèi)應(yīng)索取《動(dòng)物檢疫合格證明》B.采購(gòu)進(jìn)口食品需核對(duì)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明C.采購(gòu)散裝食品時(shí)，可僅記錄供應(yīng)商名稱(chēng)，無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期D.禁止采購(gòu)感官異常、超過(guò)保質(zhì)期的食品2.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器區(qū)分的核心目的是（）A.提高操作效率B.避免交叉污染C.便于庫(kù)存管理D.符合設(shè)備標(biāo)識(shí)規(guī)范3.需冷藏保存的即食食品，儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）A.04℃B.58℃C.20℃D.1015℃4.下列解凍方式中，符合食品安全要求的是（）A.將冷凍肉類(lèi)直接放置室溫下自然解凍B.使用自來(lái)水浸泡解凍（水流持續(xù)沖洗）C.將冷凍肉類(lèi)放入高于60℃的熱水中快速解凍D.將冷凍肉類(lèi)與即食食品同柜解凍5.食品添加劑使用時(shí)，錯(cuò)誤的操作是（）A.嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的范圍和限量使用B.使用后及時(shí)加蓋，避免受潮或污染C.將添加劑直接添加到熱鍋中，無(wú)需稱(chēng)量D.建立添加劑使用記錄，包括名稱(chēng)、用量、使用時(shí)間6.餐用具清洗消毒的正確流程是（）A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔7.食品加工區(qū)的地面應(yīng)滿(mǎn)足的要求不包括（）A.防滑、易清潔B.有12%的排水坡度C.采用木質(zhì)材料鋪設(shè)D.與墻裙連接緊密無(wú)裂縫8.接觸直接入口食品的操作人員，手部清潔消毒后再次接觸污染物（如垃圾、生肉），應(yīng)（）A.用紙巾擦拭后繼續(xù)操作B.重新進(jìn)行洗手消毒C.佩戴新的一次性手套即可D.用75%酒精噴灑手部9.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）A.每餐次每種食品留樣量不少于125gB.留樣容器需專(zhuān)用、清洗消毒后使用C.留樣需標(biāo)注食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、操作人員D.留樣保存時(shí)間不少于24小時(shí)10.加工制作鮮榨果蔬汁時(shí)，禁止使用的原料是（）A.當(dāng)日采購(gòu)的新鮮蘋(píng)果B.已切開(kāi)存放4小時(shí)的西瓜C.冷藏保存24小時(shí)的鮮橙D.經(jīng)清洗消毒的有機(jī)草莓11.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)滿(mǎn)足（）A.無(wú)需關(guān)閉，保持通風(fēng)B.使用易變形的木質(zhì)門(mén)C.與外界直接相通的門(mén)應(yīng)設(shè)置防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)D.高度低于2米12.下列關(guān)于食品加工中溫度控制的說(shuō)法，正確的是（）A.烹飪加工時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到60℃以上B.涼菜加工應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間溫度不高于25℃C.高危易腐食品從燒熟至食用的時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在60℃以上熱藏D.解凍后的食品可反復(fù)冷凍保存13.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)（）A.繼續(xù)銷(xiāo)售至庫(kù)存清零B.自行銷(xiāo)毀并記錄C.立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，召回并記錄D.降價(jià)處理14.下列不屬于食品處理區(qū)的是（）A.粗加工間B.涼菜間C.用餐區(qū)D.烹飪間15.關(guān)于餐廚廢棄物管理，錯(cuò)誤的做法是（）A.與具備資質(zhì)的收運(yùn)單位簽訂協(xié)議B.建立餐廚廢棄物處理臺(tái)賬，記錄種類(lèi)、數(shù)量、去向C.將餐廚廢棄物直接排入下水道D.廢棄油脂單獨(dú)存放，標(biāo)識(shí)明確16.食品加工人員有下列情形之一的，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待治愈后重新上崗，除了（）A.患有霍亂B.手部皮膚有開(kāi)放性傷口C.患有活動(dòng)性肺結(jié)核D.輕微感冒17.下列關(guān)于食品包裝材料的要求，錯(cuò)誤的是（）A.使用符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)的材料B.可重復(fù)使用的包裝需清洗消毒后使用C.一次性餐盒可重復(fù)清洗后使用D.包裝材料應(yīng)存儲(chǔ)于清潔、干燥的環(huán)境18.加工制作裱花蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)（）A.提前24小時(shí)制作并常溫存放B.在專(zhuān)用裱花間內(nèi)操作，裱花間溫度不高于25℃C.使用過(guò)期但未開(kāi)封的奶油D.與生雞蛋混合攪拌19.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是（）A.食品與非食品可同柜存放，分區(qū)標(biāo)識(shí)即可B.食品應(yīng)離墻離地10cm以上C.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下D.半成品可與原料混合存放20.食品加工中，使用食品加工工具后應(yīng)（）A.直接放置操作臺(tái)上B.用清水簡(jiǎn)單沖洗后存放C.按照“一洗二沖三消毒四保潔”流程處理D.用干凈的抹布擦拭后繼續(xù)使用21.下列關(guān)于食品添加劑稱(chēng)量的要求，正確的是（）A.可用目測(cè)估算用量B.使用精度不低于0.1g的稱(chēng)量工具C.添加劑可與調(diào)味料共用稱(chēng)量工具D.無(wú)需記錄具體用量22.加工制作貝類(lèi)海鮮時(shí)，重點(diǎn)應(yīng)關(guān)注（）A.貝殼顏色是否鮮艷B.是否來(lái)自正規(guī)海域，避免生物毒素污染C.烹飪時(shí)間是否超過(guò)5分鐘D.殼的完整性23.食品處理區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)（）A.使用普通白熾燈，無(wú)需防護(hù)B.安裝在食品加工區(qū)域正上方，無(wú)遮擋C.采用防爆型照明設(shè)備，避免玻璃碎片污染食品D.亮度低于100lux24.下列關(guān)于食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生的要求，錯(cuò)誤的是（）A.工作時(shí)可佩戴簡(jiǎn)單的戒指B.頭發(fā)應(yīng)全部束入工作帽內(nèi)C.不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油D.工作衣應(yīng)定期清洗消毒25.食品加工中，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)（）A.與食品原料同柜存放B.符合GB14930.1和GB14930.2標(biāo)準(zhǔn)C.隨意混合使用以增強(qiáng)效果D.無(wú)需標(biāo)注使用說(shuō)明26.下列關(guān)于食品原料驗(yàn)收的流程，正確的是（）A.核對(duì)數(shù)量→檢查感官→查驗(yàn)證明文件→記錄B.檢查感官→核對(duì)數(shù)量→查驗(yàn)證明文件→記錄C.查驗(yàn)證明文件→檢查感官→核對(duì)數(shù)量→記錄D.記錄→核對(duì)數(shù)量→檢查感官→查驗(yàn)證明文件27.加工制作現(xiàn)榨豆?jié){時(shí)，需確保（）A.豆?jié){煮沸后立即裝杯出售B.豆?jié){煮沸后保持沸騰5分鐘以上C.使用未煮熟的豆?jié){作為原料D.豆?jié){可與其他飲品混合后降低加熱要求28.食品處理區(qū)的排水系統(tǒng)應(yīng)（）A.無(wú)坡度，保持積水B.出口處設(shè)置符合要求的防鼠隔柵（網(wǎng)）C.與污水池直接連通D.使用明溝，便于清理29.下列關(guān)于食品留樣冰箱的管理，正確的是（）A.與普通食品冷藏柜共用B.僅存放留樣食品，標(biāo)識(shí)明確C.溫度控制在1015℃D.無(wú)需定期清潔消毒30.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，自查頻率至少為（）A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次二、判斷題（每題1分，共20題，20分）1.食品加工人員上崗前只需進(jìn)行健康檢查，無(wú)需每年復(fù)檢。（）2.生魚(yú)片屬于即食食品，加工時(shí)需在專(zhuān)用操作間內(nèi)進(jìn)行，避免交叉污染。（）3.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少1年。（）4.餐用具消毒可使用煮沸、蒸汽或符合要求的化學(xué)消毒劑。（）5.食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理不少于1次。（）6.加工制作四季豆時(shí)，只需表面變色即可，無(wú)需徹底煮熟。（）7.食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過(guò)期。（）8.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）9.食品處理區(qū)的墻面應(yīng)使用易清潔的瓷磚或涂料，高度不低于1.5米。（）10.可以使用回收的食品作為原料再次加工銷(xiāo)售。（）11.食品冷藏柜內(nèi)的食品應(yīng)分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，標(biāo)識(shí)清晰。（）12.加工制作涼菜時(shí)，可將剩余涼菜存入冰箱，次日重新加工后出售。（）13.食品加工區(qū)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能有效排出蒸汽、油煙等，保持空氣清新。（）14.采購(gòu)的食品原料外包裝破損但未污染內(nèi)容物時(shí)，可正常使用。（）15.食品加工人員工作時(shí)可以嚼口香糖，但不得吸煙。（）16.食品添加劑應(yīng)存放在專(zhuān)用櫥柜中，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”并上鎖管理。（）17.餐廚廢棄物收運(yùn)單位無(wú)需具備相關(guān)資質(zhì)，只需簽訂協(xié)議即可。（）18.食品加工中，使用的刀具、砧板用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，定位存放。（）19.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界相通的門(mén)需設(shè)置防蠅蟲(chóng)設(shè)施。（）20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期演練。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題，20分）1.簡(jiǎn)述食品加工中預(yù)防交叉污染的主要措施。2.列舉5類(lèi)需在專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)加工的食品，并說(shuō)明其共同要求。3.說(shuō)明食品原料索證索票的具體內(nèi)容及保存期限。4.簡(jiǎn)述發(fā)生食品安全事故時(shí)的應(yīng)急處置流程。四、案例分析題（共1題，20分）某連鎖餐廳午餐時(shí)段接顧客投訴，稱(chēng)食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該顧客食用了餐廳當(dāng)日供應(yīng)的涼拌黃瓜、香煎三文魚(yú)和米飯。問(wèn)題：（1）分析可能導(dǎo)致顧客不適的潛在原因（至少4點(diǎn)）。（2）餐廳應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施控制事態(tài)發(fā)展？（3）后續(xù)需完善哪些食品安全管理環(huán)節(jié)以避免類(lèi)似事件？答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（散裝食品需標(biāo)注名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式）2.B（生熟交叉污染是微生物污染的主要途徑）3.A（GB316542021規(guī)定即食食品冷藏溫度04℃）4.B（流水沖洗解凍可縮短解凍時(shí)間，避免微生物滋生）5.C（添加劑需準(zhǔn)確稱(chēng)量，禁止憑經(jīng)驗(yàn)添加）6.D（正確流程：清洗→沖洗→消毒→保潔）7.C（食品加工區(qū)地面應(yīng)使用防滑、耐腐的非木質(zhì)材料）8.B（接觸污染物后需重新洗手消毒，手套不能替代洗手）9.D（留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)）10.B（切開(kāi)的果蔬超過(guò)2小時(shí)未冷藏易滋生微生物）11.C（與外界相通的門(mén)需防蠅蟲(chóng)，如防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)）12.B（涼菜專(zhuān)間溫度≤25℃，高危易腐食品熱藏≥60℃或冷藏≤8℃）13.C（需召回并記錄，通知相關(guān)方）14.C（用餐區(qū)屬于就餐區(qū)，非食品處理區(qū)）15.C（禁止排入下水道，需由資質(zhì)單位收運(yùn)）16.D（感冒未愈可能通過(guò)飛沫污染食品，但輕微感冒需評(píng)估是否離崗）17.C（一次性餐盒不可重復(fù)使用）18.B（裱花間溫度≤25℃，奶油需冷藏保存）19.C（冷凍庫(kù)溫度應(yīng)≤18℃，食品離墻離地≥10cm）20.C（工具需按洗消流程處理，避免污染）21.B（添加劑稱(chēng)量需精確，使用精度≥0.1g的工具）22.B（貝類(lèi)可能攜帶生物毒素，需來(lái)源可控）23.C（食品區(qū)照明需防爆，避免玻璃污染）24.A（工作時(shí)禁止佩戴首飾，避免污染）25.B（洗滌劑、消毒劑需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）26.C（驗(yàn)收流程：查證明→感官→數(shù)量→記錄）27.B（豆?jié){需煮沸5分鐘以上，破壞抗胰蛋白酶）28.B（排水口需防鼠，如隔柵網(wǎng)孔徑≤10mm）29.B（留樣冰箱專(zhuān)用，溫度04℃，定期清潔）30.A（自查至少每月1次，記錄保存2年）二、判斷題1.×（需每年進(jìn)行健康檢查）2.√（即食生食需專(zhuān)間操作，控制溫度和污染）3.×（添加劑使用記錄保存至少2年）4.√（煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒均為有效方式）5.√（垃圾桶加蓋防污染，每日清理）6.×（四季豆需徹底煮熟，破壞皂素和植物血凝素）7.×（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則）8.×（傷口需包扎并佩戴手套，禁止直接接觸即食食品）9.√（墻面易清潔，墻裙高度≥1.5米）10.×（禁止使用回收食品重新加工）11.√（生熟分開(kāi)、分類(lèi)存放是基本要求）12.×（剩余涼菜不得隔夜，需廢棄）13.√（通風(fēng)設(shè)施需有效排出污染物）14.×（外包裝破損可能導(dǎo)致污染，禁止使用）15.×（工作時(shí)禁止嚼口香糖、吸煙）16.√（添加劑需專(zhuān)用櫥柜、標(biāo)識(shí)、上鎖管理）17.×（收運(yùn)單位需具備資質(zhì)）18.√（工具用后清洗消毒，定位存放）19.√（門(mén)需自動(dòng)關(guān)閉，防蠅蟲(chóng)設(shè)施必備）20.√（需制定方案并演練，提升應(yīng)急能力）三、簡(jiǎn)答題1.預(yù)防交叉污染的主要措施：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域、工具（刀具、砧板、容器）嚴(yán)格分開(kāi)，標(biāo)識(shí)明確；（2）加工順序：先處理即食食品，后處理生食；（3）人員操作：接觸生食后需洗手消毒，更換手套；（4）儲(chǔ)存要求：生熟食品分柜存放，生食存放在即食食品下方；（5）清潔消毒：加工工具用后及時(shí)清洗消毒，避免殘留微生物。2.需在專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)加工的食品及共同要求：（1）食品類(lèi)別：涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品（如生魚(yú)片）、現(xiàn)榨果蔬汁（含水果拼盤(pán)）、中央廚房分裝的即食食品；（2）共同要求：專(zhuān)間溫度≤25℃，入口處設(shè)置預(yù)進(jìn)間（洗手、消毒、換鞋），使用前紫外線消毒30分鐘，操作人員穿戴專(zhuān)用工作衣帽、口罩，加工過(guò)程中避免交叉污染。3.食品原料索證索票內(nèi)容及保存期限：（1）內(nèi)容：①供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證）；②食品合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等）；③采購(gòu)憑證（發(fā)票、收據(jù)，需注明食品名稱(chēng)、數(shù)量、日期、供應(yīng)商信息）；（2）保存期限：相關(guān)證明文件和采購(gòu)記錄保存至少2年。4.食品安全事故應(yīng)急處置流程：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）組織救治患者，及時(shí)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)；（3）配合調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)（如留樣食品、采購(gòu)記錄、加工記錄）；（4）召回已售出的問(wèn)題食品，通知消費(fèi)者停止食用；（5）分析事故原因，制定整改措施，防止再次發(fā)生；（6）按要求進(jìn)行信息披露，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。四、案例分析題（1）潛在原因：①?zèng)霭椟S瓜未徹底清洗或消毒，攜帶大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等致病菌；