2025年大學(xué)《葡萄與葡萄酒工程-葡萄酒微生物學(xué)》考試模擬試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.葡萄酒發(fā)酵過程中，主要起作用的微生物是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.細(xì)菌答案：A解析：葡萄酒發(fā)酵是利用酵母菌將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程，這是葡萄酒釀造的核心環(huán)節(jié)。醋酸菌會(huì)導(dǎo)致葡萄酒酸化，乳酸菌主要參與乳酸發(fā)酵，細(xì)菌在正常發(fā)酵過程中作用較小。2.下列哪種微生物是葡萄酒中的有益微生物（）A.霉菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.過氧化菌答案：C解析：乳酸菌在葡萄酒中可以起到一定的抑菌作用，并參與乳酸發(fā)酵，使葡萄酒更加穩(wěn)定。霉菌會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)，醋酸菌會(huì)使葡萄酒酸化，過氧化菌會(huì)破壞葡萄酒的風(fēng)味。3.葡萄酒中的雜菌污染主要來源于（）A.葡萄原料B.發(fā)酵設(shè)備C.酒曲D.以上都是答案：D解析：葡萄酒生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能成為雜菌污染的來源，包括葡萄原料、發(fā)酵設(shè)備、酒曲等。因此，嚴(yán)格控制每一個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件是防止雜菌污染的關(guān)鍵。4.葡萄酒中的酵母菌主要來自（）A.葡萄皮B.發(fā)酵設(shè)備C.空氣D.以上都是答案：D解析：葡萄酒中的酵母菌可以來自葡萄皮、發(fā)酵設(shè)備和空氣等多個(gè)途徑。葡萄皮上的酵母菌是自然發(fā)酵的主要來源，但為了控制發(fā)酵過程，通常會(huì)添加商業(yè)酵母。5.葡萄酒中的醋酸菌主要存在于（）A.空氣中B.發(fā)酵設(shè)備C.葡萄原料D.以上都是答案：A解析：醋酸菌廣泛存在于空氣中，是葡萄酒酸化的主要原因。因此，在葡萄酒生產(chǎn)過程中，要嚴(yán)格控制空氣中的醋酸菌污染。6.葡萄酒中的乳酸菌主要參與（）A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.酸化過程D.過氧化過程答案：B解析：乳酸菌主要參與乳酸發(fā)酵，將葡萄酒中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸。這個(gè)過程可以使葡萄酒更加穩(wěn)定，并賦予其特殊的口感。7.葡萄酒中的過氧化過程是由哪種微生物引起的（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.過氧化菌答案：D解析：過氧化過程是由過氧化菌引起的，這個(gè)過程會(huì)破壞葡萄酒中的酚類物質(zhì)，導(dǎo)致葡萄酒的風(fēng)味變差。8.葡萄酒中的酵母菌污染可以通過哪種方法控制（）A.使用商業(yè)酵母B.加熱消毒C.使用殺菌劑D.以上都是答案：D解析：葡萄酒中的酵母菌污染可以通過多種方法控制，包括使用商業(yè)酵母、加熱消毒和使用殺菌劑等。使用商業(yè)酵母可以保證酵母菌的純度，加熱消毒可以殺死設(shè)備中的微生物，使用殺菌劑可以抑制雜菌的生長(zhǎng)。9.葡萄酒中的細(xì)菌污染可以通過哪種方法預(yù)防（）A.嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件B.使用殺菌劑C.控制溫度D.以上都是答案：D解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染可以通過多種方法預(yù)防，包括嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件、使用殺菌劑和控制溫度等。嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件可以防止細(xì)菌的滋生，使用殺菌劑可以殺死細(xì)菌，控制溫度可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。10.葡萄酒中的霉菌污染主要發(fā)生在（）A.葡萄生長(zhǎng)階段B.發(fā)酵過程C.成品儲(chǔ)存階段D.以上都是答案：C解析：葡萄酒中的霉菌污染主要發(fā)生在成品儲(chǔ)存階段，如果儲(chǔ)存條件不當(dāng)，葡萄酒容易受到霉菌污染。因此，在儲(chǔ)存葡萄酒時(shí)，要嚴(yán)格控制溫度和濕度，防止霉菌的生長(zhǎng)。11.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌消耗的主要營養(yǎng)物質(zhì)是（）A.葡萄糖B.氨基酸C.脂肪D.維生素答案：A解析：葡萄酒發(fā)酵的核心是酵母菌將葡萄中的主要糖分葡萄糖通過酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。雖然酵母菌也需要其他營養(yǎng)物質(zhì)，但葡萄糖是其進(jìn)行酒精發(fā)酵的主要能量來源。12.下列哪種微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生異味（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.過氧化菌答案：C解析：醋酸菌在葡萄酒中過度生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生醋酸等代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)醋酸異味，影響其品質(zhì)。酵母菌、乳酸菌和過氧化菌在正常情況下不會(huì)導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生明顯的異味。13.葡萄酒中的酵母菌自溶主要發(fā)生在（）A.發(fā)酵初期B.發(fā)酵中期C.發(fā)酵后期D.成品儲(chǔ)存階段答案：C解析：酵母菌自溶是指在發(fā)酵過程中或結(jié)束后，酵母菌細(xì)胞因衰老或死亡而釋放出細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)。這個(gè)過程主要發(fā)生在發(fā)酵后期，自溶過程釋放的酶和其他物質(zhì)會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)。14.葡萄酒中的乳酸菌發(fā)酵主要產(chǎn)生（）A.乙醇B.醋酸C.乳酸D.二氧化碳答案：C解析：乳酸菌發(fā)酵是一種無氧發(fā)酵過程，主要將葡萄酒中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)產(chǎn)生少量乙醇和二氧化碳。這個(gè)過程通常發(fā)生在葡萄酒發(fā)酵完成后或儲(chǔ)存過程中，可以降低葡萄酒的酸度，并賦予其特殊的口感。15.葡萄酒中的醋酸菌污染通常具有什么樣的氣味（）A.甜味B.酸味C.醋酸味D.酒香味答案：C解析：醋酸菌污染葡萄酒會(huì)產(chǎn)生醋酸，使葡萄酒具有明顯的醋酸味，通常被描述為類似醋的味道。這種氣味會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的品質(zhì)和口感。16.葡萄酒中的過氧化過程會(huì)導(dǎo)致哪種物質(zhì)的形成（）A.乙醇B.醋酸C.乙醛D.乳酸答案：C解析：過氧化過程是指葡萄酒中的酚類物質(zhì)在過氧化菌的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生乙醛等氧化產(chǎn)物。乙醛是一種具有刺激性氣味的物質(zhì)，會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)。17.葡萄酒釀造過程中，用來控制酵母菌生長(zhǎng)的方法是（）A.調(diào)整溫度B.添加殺菌劑C.使用商業(yè)酵母D.以上都是答案：D解析：葡萄酒釀造過程中，可以通過多種方法控制酵母菌的生長(zhǎng)，包括調(diào)整溫度、添加殺菌劑和使用商業(yè)酵母等。調(diào)整溫度可以影響酵母菌的代謝速率，添加殺菌劑可以殺死或抑制酵母菌的生長(zhǎng)，使用商業(yè)酵母可以保證酵母菌的純度和發(fā)酵性能。18.葡萄酒中的細(xì)菌污染通?？梢酝ㄟ^哪種方法檢測(cè)（）A.比色法B.顯微鏡觀察C.培養(yǎng)法D.氣相色譜法答案：C解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染通?？梢酝ㄟ^培養(yǎng)法進(jìn)行檢測(cè)。將葡萄酒樣品接種到合適的培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后觀察菌落的生長(zhǎng)情況，可以鑒定細(xì)菌的種類和污染程度。19.葡萄酒中的霉菌污染通常會(huì)導(dǎo)致哪種問題的發(fā)生（）A.酒精度升高B.酸度降低C.風(fēng)味變差D.顏色變深答案：C解析：葡萄酒中的霉菌污染會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的風(fēng)味變差，產(chǎn)生霉味或其他異味。霉菌還會(huì)破壞葡萄酒中的有機(jī)物質(zhì)，導(dǎo)致葡萄酒的品質(zhì)下降。20.葡萄酒釀造過程中，用來抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是（）A.乙醇B.乳酸C.醋酸D.山梨酸答案：A解析：乙醇是葡萄酒發(fā)酵的主要產(chǎn)物，具有一定的抑菌作用，可以抑制某些雜菌的生長(zhǎng)。雖然乙醇的抑菌效果有限，但在葡萄酒釀造過程中，它可以與醋酸菌等雜菌競(jìng)爭(zhēng)營養(yǎng)物質(zhì)，從而抑制其生長(zhǎng)。其他選項(xiàng)如乳酸、醋酸和山梨酸也具有一定的抑菌作用，但在葡萄酒釀造過程中，它們的使用需要謹(jǐn)慎，因?yàn)樗鼈兛赡軙?huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)。二、多選題1.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌需要哪些營養(yǎng)物質(zhì)（）A.糖類B.氮源C.礦物質(zhì)D.維生素E.水分答案：ABCD解析：酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵需要多種營養(yǎng)物質(zhì)，包括糖類作為碳源，氮源（如氨基酸）作為蛋白質(zhì)合成原料，礦物質(zhì)（如鎂、鋅）作為酶的輔因子，維生素作為代謝輔酶，以及水分作為細(xì)胞的主要組成部分。這些營養(yǎng)物質(zhì)共同支持酵母菌的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)。2.葡萄酒中的有益微生物包括（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.過氧化菌E.潔凈桿菌答案：AB解析：葡萄酒釀造過程中，酵母菌和乳酸菌通常被視為有益微生物。酵母菌負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化為乙醇；乳酸菌參與乳酸發(fā)酵，可以降低葡萄酒的酸度，并賦予其特殊的口感和風(fēng)味。醋酸菌、過氧化菌和潔凈桿菌等微生物則可能導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)或產(chǎn)生不良風(fēng)味，通常被視為有害微生物。3.葡萄酒中的雜菌污染可能來源于（）A.葡萄原料B.發(fā)酵設(shè)備C.酒曲D.空氣E.操作人員答案：ABCDE解析：葡萄酒生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能成為雜菌污染的來源。葡萄原料上可能攜帶各種微生物，發(fā)酵設(shè)備和酒曲如果不潔也可能滋生雜菌，空氣中的微生物可以通過通風(fēng)等途徑進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)境，操作人員的手和衣物等也是潛在的污染源。因此，嚴(yán)格控制每一個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件是防止雜菌污染的關(guān)鍵。4.葡萄酒中的酵母菌污染可以通過哪些方法控制（）A.使用商業(yè)酵母B.加熱消毒C.使用殺菌劑D.控制溫度E.保持設(shè)備清潔答案：ABCDE解析：葡萄酒中的酵母菌污染可以通過多種方法控制。使用商業(yè)酵母可以保證酵母菌的純度和發(fā)酵性能，加熱消毒（如巴氏殺菌）可以殺死設(shè)備中的微生物，使用殺菌劑可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，控制溫度可以影響酵母菌的代謝速率，保持設(shè)備清潔可以防止微生物的滋生。綜合運(yùn)用這些方法可以有效控制酵母菌污染。5.葡萄酒中的乳酸菌發(fā)酵可能產(chǎn)生哪些影響（）A.降低酸度B.賦予特殊風(fēng)味C.提高酒精度D.增加酚類物質(zhì)E.改善穩(wěn)定性答案：ABE解析：葡萄酒中的乳酸菌發(fā)酵主要將葡萄酒中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)產(chǎn)生少量乙醇和二氧化碳。這個(gè)過程可以降低葡萄酒的酸度，賦予其特殊的口感和風(fēng)味（如乳脂味），并改善葡萄酒的穩(wěn)定性。但乳酸發(fā)酵不會(huì)提高酒精度，也不會(huì)增加酚類物質(zhì)。6.葡萄酒中的醋酸菌污染會(huì)導(dǎo)致哪些問題的發(fā)生（）A.酒精度升高B.酸度降低C.醋酸味產(chǎn)生D.顏色變深E.風(fēng)味變差答案：CE解析：葡萄酒中的醋酸菌污染會(huì)導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生醋酸味，使酒精度升高，并嚴(yán)重影響葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)。醋酸菌污染通常會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)，因此需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，防止醋酸菌污染。7.葡萄酒釀造過程中，用來控制溫度的方法包括（）A.冷卻設(shè)備B.加熱設(shè)備C.添加冰塊D.調(diào)整通風(fēng)E.使用保溫材料答案：ABDE解析：葡萄酒釀造過程中，溫度的控制對(duì)于酵母菌的代謝和葡萄酒的品質(zhì)至關(guān)重要。可以使用冷卻設(shè)備降低溫度，加熱設(shè)備提高溫度，調(diào)整通風(fēng)控制發(fā)酵過程中的溫度變化，也可以使用保溫材料保持發(fā)酵罐的溫度穩(wěn)定。添加冰塊雖然可以降低溫度，但在實(shí)際生產(chǎn)中不太常用，因?yàn)殡y以精確控制。8.葡萄酒中的過氧化過程會(huì)導(dǎo)致哪些物質(zhì)的形成（）A.乙醛B.乙酸C.乙縮醛D.乙二醇E.乙醛酸答案：AC解析：葡萄酒中的過氧化過程是指葡萄酒中的酚類物質(zhì)在過氧化菌的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生乙醛和乙縮醛等氧化產(chǎn)物。乙醛是一種具有刺激性氣味的物質(zhì)，會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)。乙酸是醋酸菌代謝的產(chǎn)物，乙二醇和乙醛酸與過氧化過程無關(guān)。9.葡萄酒中的細(xì)菌污染可以通過哪些方法檢測(cè)（）A.比色法B.顯微鏡觀察C.培養(yǎng)法D.氣相色譜法E.衛(wèi)生學(xué)檢查答案：BCD解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染通常可以通過多種方法檢測(cè)。培養(yǎng)法是將葡萄酒樣品接種到合適的培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后觀察菌落的生長(zhǎng)情況，可以鑒定細(xì)菌的種類和污染程度。氣相色譜法可以分離和鑒定葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，從而檢測(cè)細(xì)菌污染。比色法和衛(wèi)生學(xué)檢查在細(xì)菌檢測(cè)中的應(yīng)用較少。10.葡萄酒釀造過程中，用來抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)包括（）A.乙醇B.乳酸C.山梨酸D.乙酸E.甲醛答案：AC解析：葡萄酒釀造過程中，乙醇和山梨酸等物質(zhì)可以用來抑制雜菌的生長(zhǎng)。乙醇是葡萄酒發(fā)酵的主要產(chǎn)物，具有一定的抑菌作用。山梨酸是一種常用的食品防腐劑，也可以用于葡萄酒中，抑制細(xì)菌和酵母菌的生長(zhǎng)。乳酸和乙酸是葡萄酒發(fā)酵的產(chǎn)物，對(duì)雜菌的抑制作用有限。甲醛是一種有毒物質(zhì)，不允許用于葡萄酒生產(chǎn)中。11.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物包括（）A.乙醇B.二氧化碳C.乳酸D.乙酸E.乙醛答案：ABE解析：葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄中的糖分通過酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生少量乙醛。乳酸是乳酸菌的代謝產(chǎn)物，乙酸是醋酸菌的代謝產(chǎn)物。因此，酵母菌的主要代謝產(chǎn)物是乙醇、二氧化碳和乙醛。12.葡萄酒中的微生物污染可能導(dǎo)致的后果有（）A.風(fēng)味變差B.酒精度升高C.酸度降低D.色澤改變E.穩(wěn)定性下降答案：ABDE解析：葡萄酒中的微生物污染可能導(dǎo)致多種不良后果，包括風(fēng)味變差（如產(chǎn)生霉味、醋酸味等）、酒精度升高（如醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸）、色澤改變（如產(chǎn)生沉淀或變色）以及穩(wěn)定性下降（如產(chǎn)生渾濁或沉淀）。酸度降低通常不是微生物污染的直接后果，除非乳酸菌過度發(fā)酵。13.葡萄酒釀造過程中，用來監(jiān)測(cè)酵母菌活力的指標(biāo)有（）A.氧氣消耗B.二氧化碳產(chǎn)生C.酒精度變化D.比重變化E.酵母細(xì)胞計(jì)數(shù)答案：BCDE解析：葡萄酒釀造過程中，可以通過多種指標(biāo)監(jiān)測(cè)酵母菌的活力。酒精度變化可以反映酵母菌對(duì)糖分的消耗情況，比重變化也可以間接反映糖分消耗和酒精發(fā)酵的進(jìn)程，二氧化碳產(chǎn)生是酵母菌呼吸作用的直接產(chǎn)物，酵母細(xì)胞計(jì)數(shù)可以直接反映酵母菌的增殖情況。氧氣消耗在厭氧的酒精發(fā)酵過程中變化不大，不是主要的監(jiān)測(cè)指標(biāo)。14.葡萄酒中的乳酸菌發(fā)酵可能影響（）A.酸度B.風(fēng)味C.穩(wěn)定性D.酒精度E.顏色答案：ABC解析：葡萄酒中的乳酸菌發(fā)酵主要將葡萄酒中的糖分（如果糖）轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)釋放少量乙醇和二氧化碳。這個(gè)過程會(huì)降低葡萄酒的酸度（雖然總酸度可能變化不大，但pH值會(huì)升高），賦予葡萄酒特殊的口感和風(fēng)味（如乳脂味），并改善葡萄酒的穩(wěn)定性（如降低鐵離子含量，防止色素沉淀）。酒精度和顏色通常不受乳酸菌發(fā)酵的顯著影響。15.葡萄酒釀造過程中，用來控制雜菌生長(zhǎng)的措施有（）A.嚴(yán)格消毒B.使用殺菌劑C.控制溫度D.使用商業(yè)酵母E.保持衛(wèi)生答案：ABCDE解析：葡萄酒釀造過程中，控制雜菌生長(zhǎng)需要綜合運(yùn)用多種措施。嚴(yán)格消毒可以殺死設(shè)備中的微生物，使用殺菌劑可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，控制溫度可以抑制不適宜微生物的生長(zhǎng)，使用商業(yè)酵母可以保證酵母菌的優(yōu)勢(shì)生長(zhǎng)，保持衛(wèi)生可以防止微生物的滋生。綜合運(yùn)用這些措施可以有效控制雜菌污染。16.葡萄酒中的過氧化過程可能由以下哪些微生物引起（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.過氧化菌E.霉菌答案：DE解析：葡萄酒中的過氧化過程是由過氧化菌和霉菌等微生物引起的。過氧化菌可以將葡萄酒中的酚類物質(zhì)氧化為過氧化物，霉菌也可以產(chǎn)生過氧化物。酵母菌和乳酸菌通常不參與過氧化過程。17.葡萄酒中的酵母菌自溶可以釋放（）A.蛋白質(zhì)B.酶類C.多糖D.乙醇E.乙醛答案：ABC解析：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，酵母菌會(huì)進(jìn)入自溶期，細(xì)胞結(jié)構(gòu)解體，釋放出細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、酶類和多聚糖等。這些物質(zhì)可以影響葡萄酒的澄清度、顏色和風(fēng)味。乙醇和乙醛是酵母菌代謝的產(chǎn)物，在自溶過程中不會(huì)大量釋放。18.葡萄酒釀造過程中，影響酵母菌生長(zhǎng)的因素有（）A.溫度B.pH值C.氧氣D.糖分濃度E.氮源答案：ABCDE解析：葡萄酒釀造過程中，酵母菌的生長(zhǎng)受到多種因素的影響。溫度可以影響酵母菌的代謝速率，pH值可以影響酶的活性，氧氣在發(fā)酵初期對(duì)酵母菌生長(zhǎng)有利，但過量會(huì)抑制酒精發(fā)酵，糖分濃度是酵母菌的碳源，氮源是酵母菌合成蛋白質(zhì)的原料。因此，這些因素都會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)。19.葡萄酒中的細(xì)菌污染可能表現(xiàn)為（）A.酒精度升高B.酸度降低C.醋酸味產(chǎn)生D.顏色變深E.細(xì)菌渾濁答案：ACE解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染可能導(dǎo)致多種現(xiàn)象。醋酸菌會(huì)將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，導(dǎo)致酒精度升高和產(chǎn)生醋酸味。某些細(xì)菌（如產(chǎn)氣腸桿菌）會(huì)產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)氣泡或渾濁。細(xì)菌污染通常不會(huì)顯著降低酸度，也不會(huì)導(dǎo)致顏色變深。20.葡萄酒釀造過程中，用來保存葡萄酒的方法有（）A.真空保存B.低溫保存C.使用防腐劑D.密封保存E.添加二氧化硫答案：BCDE解析：葡萄酒釀造過程中，為了防止微生物污染和氧化，可以采用多種保存方法。低溫保存可以抑制微生物的生長(zhǎng)和氧化反應(yīng)，密封保存可以減少與空氣的接觸，添加二氧化硫可以起到抗氧化和抑菌的作用，使用防腐劑也可以抑制微生物的生長(zhǎng)。真空保存雖然可以減少與空氣的接觸，但在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較少。三、判斷題1.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌主要消耗葡萄糖進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）答案：正確解析：葡萄酒發(fā)酵的核心是酵母菌將葡萄中的主要糖分葡萄糖通過酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。葡萄糖是酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的主要能量來源。2.乳酸菌在葡萄酒中參與酒精發(fā)酵。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳酸菌在葡萄酒中主要參與乳酸發(fā)酵，將葡萄酒中的糖分（如果糖）或乙醇轉(zhuǎn)化為乳酸，而不是參與酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵是由酵母菌完成的。3.葡萄酒中的醋酸菌污染會(huì)導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生醋酸味。（）答案：正確解析：醋酸菌在葡萄酒中過度生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生醋酸等代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)醋酸異味，這是葡萄酒常見的微生物污染問題之一。4.葡萄酒中的過氧化過程是由酵母菌引起的。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒中的過氧化過程主要是由過氧化菌引起的，而不是酵母菌。過氧化菌會(huì)將葡萄酒中的酚類物質(zhì)氧化，產(chǎn)生不良風(fēng)味。5.葡萄酒釀造過程中，溫度的控制對(duì)酵母菌的活力沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒釀造過程中，溫度的控制對(duì)酵母菌的活力有重要影響。適宜的溫度可以促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)和代謝，而溫度過高或過低都會(huì)抑制酵母菌的活力，甚至導(dǎo)致發(fā)酵失敗。6.葡萄酒中的細(xì)菌污染通?？梢酝ㄟ^感官檢測(cè)發(fā)現(xiàn)。（）答案：正確解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染通常會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)異味（如醋酸味）、顏色改變（如變渾濁）、酒精度升高或降低等現(xiàn)象，這些現(xiàn)象可以通過感官檢測(cè)發(fā)現(xiàn)。7.葡萄酒釀造過程中，使用商業(yè)酵母可以完全避免雜菌污染。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然使用商業(yè)酵母可以保證酵母菌的優(yōu)勢(shì)生長(zhǎng)，減少雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，但不能完全避免雜菌污染。如果生產(chǎn)環(huán)境或設(shè)備不潔，仍然可能存在雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.葡萄酒中的酵母菌自溶主要發(fā)生在發(fā)酵初期。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒中的酵母菌自溶主要發(fā)生在發(fā)酵后期或結(jié)束后，而不是發(fā)酵初期。酵母菌自溶是指酵母菌細(xì)胞因衰老或死亡而釋放出細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)。9.葡萄酒釀造過程中，添加二氧化硫的主要目的是為了提高酒精度。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒釀造過程中，添加二氧化硫的主要目的是為了抗氧化和抑菌，而不是提高酒精度。二氧化硫