食品企業(yè)預制菜生產(chǎn)工廠建立全鏈條追溯體系要點產(chǎn)品追溯指的是通過標識及記錄，獲取從生產(chǎn)到銷售各個環(huán)節(jié)的產(chǎn)品信息的過程。食品追溯體系建設是對生產(chǎn)、流通、消費等環(huán)節(jié)相關信息實施全鏈條監(jiān)控，從而使產(chǎn)品來源可查、去向可追、責任可究，確保產(chǎn)品在消費前質(zhì)量合格、風險可控。產(chǎn)品追溯是食品安全管理中必不可少的環(huán)節(jié)，且隨著時代的發(fā)展，消費者對自身健康的重視及維權意識的提高使其變得越來越重要。預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預加工制成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。最近幾年，預制菜受到市場需求的影響，成為食品發(fā)展的熱點之一，許多投資者及政府部門都對預制菜給予了高度關注。預制菜樣式繁多，涉及的原料較多，如佛跳墻預制菜需要幾十種原材料，尤其需要大量的生鮮農(nóng)副產(chǎn)品，整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)不可控因素較多，產(chǎn)品安全風險較高。預制菜生產(chǎn)工廠應建立從供應商、生產(chǎn)過程及運輸銷售端全鏈條的可追溯體系，同時與政府監(jiān)管部門保持密切的協(xié)作，從而有效確保產(chǎn)品的安全以及控制質(zhì)量風險。1、食品溯源系統(tǒng)目前，國際標準化組織（ISO）、國際食品法典委員會（CAC）等對食品的溯源系統(tǒng)進行了定義。綜合來看，可追溯性是通過生產(chǎn)過程中賦予的識別代碼，對產(chǎn)品生產(chǎn)過程的詳細信息和銷售位置予以追蹤的能力。溯源系統(tǒng)包含跟蹤、追溯兩個方面的內(nèi)容。跟蹤是正向溯源的主要方式，也是一種從供應鏈起點追蹤終點的能力；追溯則屬于逆向過程，是指自終點回溯至起點的能力。實施食品溯源，不管是逆向追溯還是正向追蹤，其目的主要是對食品制造信息的全程把控，當產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全事故時，能夠快速應對，實施召回，將事故的風險及危害降到最低水平。2、預制菜生產(chǎn)工廠追溯體系的建立預制菜生產(chǎn)工廠供應鏈中涉及的供應商端、生產(chǎn)工廠端、物流運輸及銷售端等都會影響預制菜的產(chǎn)品安全及質(zhì)量。當出現(xiàn)食品安全問題時，應當在規(guī)定的時間內(nèi)能夠快速溯源，不僅要追溯預制菜生產(chǎn)工廠，而且要求能追溯上游的供應商。因此，建立預制菜的品質(zhì)監(jiān)控體系和食品安全溯源系統(tǒng)對于確保預制菜產(chǎn)品安全具有重要意義。供應商端的追溯體系建立預制菜生產(chǎn)工廠的一個顯著特點是使用大量的生鮮農(nóng)產(chǎn)品，生鮮農(nóng)產(chǎn)品從種植、收獲到初級加工整個過程具有許多不確定性，給追溯帶來重重障礙。過去由于技術不夠先進，追溯難度較大，隨著技術的進步，條碼、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等先進技術的發(fā)展給追溯帶來了極大的便利。通過這些技術的應用，將食品生產(chǎn)的信息存貯于數(shù)據(jù)庫中，可實現(xiàn)長期保存，需要查閱時，只要在計算機中導出即可。目前，條碼技術已被廣泛使用，并逐漸向二維碼過渡，新的技術包括區(qū)塊鏈及物聯(lián)網(wǎng)等逐漸被人們應用于追溯系統(tǒng)的建立。區(qū)塊鏈技術是一種新的數(shù)據(jù)記錄及貯存方式，具有去中心化、防止篡改、信息透明等特點。物聯(lián)網(wǎng)能夠通過全球定位系統(tǒng)、紅外感應器等實時采集所需要的農(nóng)產(chǎn)品信息，從而實現(xiàn)對農(nóng)產(chǎn)品的識別和管理。除了在供應商端進行嚴格管理外，原材料送達預制菜工廠時也要進行詳細標識及嚴格檢驗。送達工廠倉庫的每批原材料均應有完善的標識和檢驗報告，原料還需要注明保質(zhì)期。原物料到貨后，由倉管員填寫原料送檢通知單，并進行品質(zhì)控制（QualityControl，QC）檢驗。材料收貨單包括物料名稱及代碼、數(shù)量、收貨日期、供應商名稱以及檢驗結(jié)果等。倉庫原材料實物應有標簽及狀態(tài)標識。標簽標識包括物料名稱及代碼、數(shù)量、收貨日期、物料批號、供應商名稱及倉位等。原材料的使用記錄原材料領用和退倉記錄應包括領/退料日期、班組、原材料名稱及代碼、數(shù)量和批號等。生產(chǎn)工廠端追溯體系的建立企業(yè)資源計劃（EnterpriseResourcePlanning，ERP）、供應鏈管理（SupplyChainManagement，SCM）系統(tǒng)可以幫助記錄、定位跟蹤和驗證產(chǎn)品生產(chǎn)歷史。預制菜工廠可建立《原料代碼系統(tǒng)》和《包裝材料代碼系統(tǒng)》。受批號控制原物料由ERP系統(tǒng)自動生成批號。建立《半成品代碼系統(tǒng)》，制定半成品批號，生產(chǎn)過程中需記錄每個批次半成品所使用的上級物料的批次，半成品應標有品名、生產(chǎn)日期、班次、批號或罐號等。生產(chǎn)過程中所有成品的銷售包裝和外箱上均應按成品包裝打碼標識作業(yè)指導書要求進行標識。成品入倉單應包括成品名稱及代碼、生產(chǎn)日期、班組、數(shù)量和批號等。在庫成品入庫明細表應詳細記錄入庫的產(chǎn)品名稱、代碼、批號、數(shù)量及QC意見。成品實物應有標簽及狀態(tài)標識。標簽標識包括成品名稱及代碼、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期及倉位等。成品出倉時發(fā)貨單上應詳細記錄發(fā)貨單號、發(fā)貨日期、發(fā)貨地點、客戶名稱、產(chǎn)品名稱、代碼、批號以及出倉數(shù)量等。市場中的成品，應根據(jù)發(fā)貨單上客戶信息、產(chǎn)品名稱及批號進行標識，保證所有產(chǎn)品均可追溯至批發(fā)及零售點。存在返工產(chǎn)品時，返工產(chǎn)品也需記錄返工物料的批號，以達到物料追溯的要求。所有生產(chǎn)信息及相關記錄至少要保存到產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后1年以上。物流運輸及銷售端追溯體系的建立許多預制菜采用冷鏈運輸，因此對運輸過程的控制非常必要。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，相關企業(yè)可以使用無線探頭全程監(jiān)控運輸車輛的溫度，到達目的地后可讀取無線探頭記錄的溫度數(shù)據(jù)，從而保證運輸過程的產(chǎn)品質(zhì)量安全。對于運輸目的地信息，預制菜生產(chǎn)工廠應全面記錄保存。經(jīng)銷商倉庫的倉儲條件也是預制菜工廠質(zhì)量管理人員應該重點關注的區(qū)域，應全面記錄貨物的發(fā)貨及存儲過程信息，并納入工廠的追溯體系，以便在問題發(fā)生時，能夠?qū)崿F(xiàn)快速追蹤。產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費，完成一個完整的生命周期。因此，銷售端的活動也應該納入產(chǎn)品的追溯體系。工廠的銷售人員應代表工廠，對客戶及消費者反饋的產(chǎn)品質(zhì)量信息進行記錄，并及時反饋到預制菜工廠的質(zhì)量管理部門。銷售人員應當與經(jīng)銷商緊密合作，充分了解工廠產(chǎn)品的去向，如大賣場、便利店等銷售終端，了解產(chǎn)品的批號信息，以便能更好地進行追溯。目前，許多企業(yè)與客戶共建產(chǎn)品的信息平臺，有助于預制菜工廠及時掌握缺貨信息并進行補貨，同時對于產(chǎn)品的追溯具有重要的意義，能達到共贏的結(jié)果。培訓與模擬演練追溯體系建立后，預制菜生產(chǎn)工廠還應對相關人員進行培訓及演練。工廠的總經(jīng)理、質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)人員及銷售人員都應參加相關培訓，強化其追溯意識。每年應至少進行1-2次的模擬演練，演練涉及正向追蹤和逆向追溯。模擬演練可以驗證預制菜工廠追溯體系的有效性，檢驗供應商、預制菜生產(chǎn)工廠、物流及銷售等是否可以協(xié)同，當真正發(fā)生食品安全事故時，各方能夠積極配合，快速應對，降低危害的發(fā)生概率。3、政府監(jiān)管平臺的建設食品安全相關法律法規(guī)要求監(jiān)管部門明確食品安全全程追溯的基本要求，建立相應的追溯平臺，通過現(xiàn)代信息及技術手段，充分完善食品生產(chǎn)經(jīng)營者的全過程信息記錄，保證食品可追溯。食品具有準公共品的屬性，在促進食品可追溯體系實施的過程中，政府的干預和引導是必不可少的。中國物品編碼中心建設及運行維護的中國食品（產(chǎn)品）安全追溯平臺是目前我國政府建設的監(jiān)管平臺，能夠?qū)ζ髽I(yè)進行安全監(jiān)管。目前，預制菜在市場上非常流行，許多企業(yè)開始進入這一賽道，因此加大政府政策執(zhí)行和監(jiān)管力度，建設多樣化的監(jiān)管平臺，建立健全法律法規(guī)，明確預制菜質(zhì)量安全追溯體系的責任主體和具體要求非常必要。政府應建立健全相關的法律法規(guī)，可以針對預制菜專門制定相關的追溯標準，使預制菜廠家形成統(tǒng)一的執(zhí)行標準。許多企業(yè)對于追溯的重要性認識不足，這就需要對企業(yè)經(jīng)營者加強培訓，強化企業(yè)經(jīng)營者對追溯重要性的認識及誰生產(chǎn)、誰負責的主體意識，同時應該加大對追溯體系不完善工廠的處罰力度。當真正發(fā)生產(chǎn)品安全事故時，政府監(jiān)管部門也能夠做到快速協(xié)調(diào)衛(wèi)生檢疫部門對產(chǎn)生問題的產(chǎn)品進行檢驗，控制有問題的產(chǎn)品，降低危害的發(fā)生風險。預制菜追溯體系是對預制菜生產(chǎn)及銷售全鏈條的信息記錄體系。預制菜工廠是可追溯體系建設和實施的主體，追溯體系能為消費者提供食品質(zhì)量信息，幫助其識別食