食品企業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)工廠建立全鏈條追溯體系要點(diǎn)產(chǎn)品追溯指的是通過標(biāo)識(shí)及記錄，獲取從生產(chǎn)到銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品信息的過程。食品追溯體系建設(shè)是對(duì)生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)相關(guān)信息實(shí)施全鏈條監(jiān)控，從而使產(chǎn)品來源可查、去向可追、責(zé)任可究，確保產(chǎn)品在消費(fèi)前質(zhì)量合格、風(fēng)險(xiǎn)可控。產(chǎn)品追溯是食品安全管理中必不可少的環(huán)節(jié)，且隨著時(shí)代的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)自身健康的重視及維權(quán)意識(shí)的提高使其變得越來越重要。預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。最近幾年，預(yù)制菜受到市場(chǎng)需求的影響，成為食品發(fā)展的熱點(diǎn)之一，許多投資者及政府部門都對(duì)預(yù)制菜給予了高度關(guān)注。預(yù)制菜樣式繁多，涉及的原料較多，如佛跳墻預(yù)制菜需要幾十種原材料，尤其需要大量的生鮮農(nóng)副產(chǎn)品，整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)不可控因素較多，產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)較高。預(yù)制菜生產(chǎn)工廠應(yīng)建立從供應(yīng)商、生產(chǎn)過程及運(yùn)輸銷售端全鏈條的可追溯體系，同時(shí)與政府監(jiān)管部門保持密切的協(xié)作，從而有效確保產(chǎn)品的安全以及控制質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。1、食品溯源系統(tǒng)目前，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、國際食品法典委員會(huì)（CAC）等對(duì)食品的溯源系統(tǒng)進(jìn)行了定義。綜合來看，可追溯性是通過生產(chǎn)過程中賦予的識(shí)別代碼，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的詳細(xì)信息和銷售位置予以追蹤的能力。溯源系統(tǒng)包含跟蹤、追溯兩個(gè)方面的內(nèi)容。跟蹤是正向溯源的主要方式，也是一種從供應(yīng)鏈起點(diǎn)追蹤終點(diǎn)的能力；追溯則屬于逆向過程，是指自終點(diǎn)回溯至起點(diǎn)的能力。實(shí)施食品溯源，不管是逆向追溯還是正向追蹤，其目的主要是對(duì)食品制造信息的全程把控，當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全事故時(shí)，能夠快速應(yīng)對(duì)，實(shí)施召回，將事故的風(fēng)險(xiǎn)及危害降到最低水平。2、預(yù)制菜生產(chǎn)工廠追溯體系的建立預(yù)制菜生產(chǎn)工廠供應(yīng)鏈中涉及的供應(yīng)商端、生產(chǎn)工廠端、物流運(yùn)輸及銷售端等都會(huì)影響預(yù)制菜的產(chǎn)品安全及質(zhì)量。當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)能夠快速溯源，不僅要追溯預(yù)制菜生產(chǎn)工廠，而且要求能追溯上游的供應(yīng)商。因此，建立預(yù)制菜的品質(zhì)監(jiān)控體系和食品安全溯源系統(tǒng)對(duì)于確保預(yù)制菜產(chǎn)品安全具有重要意義。供應(yīng)商端的追溯體系建立預(yù)制菜生產(chǎn)工廠的一個(gè)顯著特點(diǎn)是使用大量的生鮮農(nóng)產(chǎn)品，生鮮農(nóng)產(chǎn)品從種植、收獲到初級(jí)加工整個(gè)過程具有許多不確定性，給追溯帶來重重障礙。過去由于技術(shù)不夠先進(jìn)，追溯難度較大，隨著技術(shù)的進(jìn)步，條碼、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展給追溯帶來了極大的便利。通過這些技術(shù)的應(yīng)用，將食品生產(chǎn)的信息存貯于數(shù)據(jù)庫中，可實(shí)現(xiàn)長期保存，需要查閱時(shí)，只要在計(jì)算機(jī)中導(dǎo)出即可。目前，條碼技術(shù)已被廣泛使用，并逐漸向二維碼過渡，新的技術(shù)包括區(qū)塊鏈及物聯(lián)網(wǎng)等逐漸被人們應(yīng)用于追溯系統(tǒng)的建立。區(qū)塊鏈技術(shù)是一種新的數(shù)據(jù)記錄及貯存方式，具有去中心化、防止篡改、信息透明等特點(diǎn)。物聯(lián)網(wǎng)能夠通過全球定位系統(tǒng)、紅外感應(yīng)器等實(shí)時(shí)采集所需要的農(nóng)產(chǎn)品信息，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的識(shí)別和管理。除了在供應(yīng)商端進(jìn)行嚴(yán)格管理外，原材料送達(dá)預(yù)制菜工廠時(shí)也要進(jìn)行詳細(xì)標(biāo)識(shí)及嚴(yán)格檢驗(yàn)。送達(dá)工廠倉庫的每批原材料均應(yīng)有完善的標(biāo)識(shí)和檢驗(yàn)報(bào)告，原料還需要注明保質(zhì)期。原物料到貨后，由倉管員填寫原料送檢通知單，并進(jìn)行品質(zhì)控制（QualityControl，QC）檢驗(yàn)。材料收貨單包括物料名稱及代碼、數(shù)量、收貨日期、供應(yīng)商名稱以及檢驗(yàn)結(jié)果等。倉庫原材料實(shí)物應(yīng)有標(biāo)簽及狀態(tài)標(biāo)識(shí)。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)包括物料名稱及代碼、數(shù)量、收貨日期、物料批號(hào)、供應(yīng)商名稱及倉位等。原材料的使用記錄原材料領(lǐng)用和退倉記錄應(yīng)包括領(lǐng)/退料日期、班組、原材料名稱及代碼、數(shù)量和批號(hào)等。生產(chǎn)工廠端追溯體系的建立企業(yè)資源計(jì)劃（EnterpriseResourcePlanning，ERP）、供應(yīng)鏈管理（SupplyChainManagement，SCM）系統(tǒng)可以幫助記錄、定位跟蹤和驗(yàn)證產(chǎn)品生產(chǎn)歷史。預(yù)制菜工廠可建立《原料代碼系統(tǒng)》和《包裝材料代碼系統(tǒng)》。受批號(hào)控制原物料由ERP系統(tǒng)自動(dòng)生成批號(hào)。建立《半成品代碼系統(tǒng)》，制定半成品批號(hào)，生產(chǎn)過程中需記錄每個(gè)批次半成品所使用的上級(jí)物料的批次，半成品應(yīng)標(biāo)有品名、生產(chǎn)日期、班次、批號(hào)或罐號(hào)等。生產(chǎn)過程中所有成品的銷售包裝和外箱上均應(yīng)按成品包裝打碼標(biāo)識(shí)作業(yè)指導(dǎo)書要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)。成品入倉單應(yīng)包括成品名稱及代碼、生產(chǎn)日期、班組、數(shù)量和批號(hào)等。在庫成品入庫明細(xì)表應(yīng)詳細(xì)記錄入庫的產(chǎn)品名稱、代碼、批號(hào)、數(shù)量及QC意見。成品實(shí)物應(yīng)有標(biāo)簽及狀態(tài)標(biāo)識(shí)。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)包括成品名稱及代碼、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期及倉位等。成品出倉時(shí)發(fā)貨單上應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)貨單號(hào)、發(fā)貨日期、發(fā)貨地點(diǎn)、客戶名稱、產(chǎn)品名稱、代碼、批號(hào)以及出倉數(shù)量等。市場(chǎng)中的成品，應(yīng)根據(jù)發(fā)貨單上客戶信息、產(chǎn)品名稱及批號(hào)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，保證所有產(chǎn)品均可追溯至批發(fā)及零售點(diǎn)。存在返工產(chǎn)品時(shí)，返工產(chǎn)品也需記錄返工物料的批號(hào)，以達(dá)到物料追溯的要求。所有生產(chǎn)信息及相關(guān)記錄至少要保存到產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后1年以上。物流運(yùn)輸及銷售端追溯體系的建立許多預(yù)制菜采用冷鏈運(yùn)輸，因此對(duì)運(yùn)輸過程的控制非常必要。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，相關(guān)企業(yè)可以使用無線探頭全程監(jiān)控運(yùn)輸車輛的溫度，到達(dá)目的地后可讀取無線探頭記錄的溫度數(shù)據(jù)，從而保證運(yùn)輸過程的產(chǎn)品質(zhì)量安全。對(duì)于運(yùn)輸目的地信息，預(yù)制菜生產(chǎn)工廠應(yīng)全面記錄保存。經(jīng)銷商倉庫的倉儲(chǔ)條件也是預(yù)制菜工廠質(zhì)量管理人員應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注的區(qū)域，應(yīng)全面記錄貨物的發(fā)貨及存儲(chǔ)過程信息，并納入工廠的追溯體系，以便在問題發(fā)生時(shí)，能夠?qū)崿F(xiàn)快速追蹤。產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)，完成一個(gè)完整的生命周期。因此，銷售端的活動(dòng)也應(yīng)該納入產(chǎn)品的追溯體系。工廠的銷售人員應(yīng)代表工廠，對(duì)客戶及消費(fèi)者反饋的產(chǎn)品質(zhì)量信息進(jìn)行記錄，并及時(shí)反饋到預(yù)制菜工廠的質(zhì)量管理部門。銷售人員應(yīng)當(dāng)與經(jīng)銷商緊密合作，充分了解工廠產(chǎn)品的去向，如大賣場(chǎng)、便利店等銷售終端，了解產(chǎn)品的批號(hào)信息，以便能更好地進(jìn)行追溯。目前，許多企業(yè)與客戶共建產(chǎn)品的信息平臺(tái)，有助于預(yù)制菜工廠及時(shí)掌握缺貨信息并進(jìn)行補(bǔ)貨，同時(shí)對(duì)于產(chǎn)品的追溯具有重要的意義，能達(dá)到共贏的結(jié)果。培訓(xùn)與模擬演練追溯體系建立后，預(yù)制菜生產(chǎn)工廠還應(yīng)對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)及演練。工廠的總經(jīng)理、質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)人員及銷售人員都應(yīng)參加相關(guān)培訓(xùn)，強(qiáng)化其追溯意識(shí)。每年應(yīng)至少進(jìn)行1-2次的模擬演練，演練涉及正向追蹤和逆向追溯。模擬演練可以驗(yàn)證預(yù)制菜工廠追溯體系的有效性，檢驗(yàn)供應(yīng)商、預(yù)制菜生產(chǎn)工廠、物流及銷售等是否可以協(xié)同，當(dāng)真正發(fā)生食品安全事故時(shí)，各方能夠積極配合，快速應(yīng)對(duì)，降低危害的發(fā)生概率。3、政府監(jiān)管平臺(tái)的建設(shè)食品安全相關(guān)法律法規(guī)要求監(jiān)管部門明確食品安全全程追溯的基本要求，建立相應(yīng)的追溯平臺(tái)，通過現(xiàn)代信息及技術(shù)手段，充分完善食品生產(chǎn)經(jīng)營者的全過程信息記錄，保證食品可追溯。食品具有準(zhǔn)公共品的屬性，在促進(jìn)食品可追溯體系實(shí)施的過程中，政府的干預(yù)和引導(dǎo)是必不可少的。中國物品編碼中心建設(shè)及運(yùn)行維護(hù)的中國食品（產(chǎn)品）安全追溯平臺(tái)是目前我國政府建設(shè)的監(jiān)管平臺(tái)，能夠?qū)ζ髽I(yè)進(jìn)行安全監(jiān)管。目前，預(yù)制菜在市場(chǎng)上非常流行，許多企業(yè)開始進(jìn)入這一賽道，因此加大政府政策執(zhí)行和監(jiān)管力度，建設(shè)多樣化的監(jiān)管平臺(tái)，建立健全法律法規(guī)，明確預(yù)制菜質(zhì)量安全追溯體系的責(zé)任主體和具體要求非常必要。政府應(yīng)建立健全相關(guān)的法律法規(guī)，可以針對(duì)預(yù)制菜專門制定相關(guān)的追溯標(biāo)準(zhǔn)，使預(yù)制菜廠家形成統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。許多企業(yè)對(duì)于追溯的重要性認(rèn)識(shí)不足，這就需要對(duì)企業(yè)經(jīng)營者加強(qiáng)培訓(xùn)，強(qiáng)化企業(yè)經(jīng)營者對(duì)追溯重要性的認(rèn)識(shí)及誰生產(chǎn)、誰負(fù)責(zé)的主體意識(shí)，同時(shí)應(yīng)該加大對(duì)追溯體系不完善工廠的處罰力度。當(dāng)真正發(fā)生產(chǎn)品安全事故時(shí)，政府監(jiān)管部門也能夠做到快速協(xié)調(diào)衛(wèi)生檢疫部門對(duì)產(chǎn)生問題的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，控制有問題的產(chǎn)品，降低危害的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。預(yù)制菜追溯體系是對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)及銷售全鏈條的信息記錄體系。預(yù)制菜工廠是可追溯體系建設(shè)和實(shí)施的主體，追溯體系能為消費(fèi)者提供食品質(zhì)量信息，幫助其識(shí)別食