烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第一節(jié)概述

烹飪?cè)系姆N類(lèi)，按照自然界來(lái)源劃分，有:動(dòng)物性、植物性和天然食物制取的原料三種。一、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)注意的問(wèn)題1、幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。2、不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同。3、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存加工和烹飪的影響。4、有些食物存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。5、食品的安全性是首要問(wèn)題。

二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定與膳食平衡1、營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量2、營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量3、消化吸收率、生物利用率、必須氨基酸的組成比例4、受烹飪方法、溫度、日光、氧等條件的影響，營(yíng)養(yǎng)素變化。營(yíng)養(yǎng)素密度：食品提供的單位能量中所含有的營(yíng)養(yǎng)素的量。三、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率影響營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率的因素1、食品的消化率大小2、食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在方式3、食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分的共存狀態(tài)4、人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度第二節(jié)肉類(lèi)、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、畜類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是人類(lèi)高質(zhì)量蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，B族維生素、維生素C的最好來(lái)源。1.蛋白質(zhì)含量在10%-20%，肌肉中氨基酸在種類(lèi)和比例上接近人體需要，易消化吸收，為完全蛋白質(zhì)，結(jié)締組織的主要是膠原蛋白和彈性蛋白，為不完全蛋白質(zhì)。生物價(jià)80左右，氨基酸評(píng)分在90以上。2.脂類(lèi)畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。育肥的畜肉脂肪可達(dá)30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉則可達(dá)35～45.7%；瘦豬肉含脂肪23.3%，肥豬肉可達(dá)42.1%。畜肉類(lèi)脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。3.維生素肝臟是多種維生素的豐富來(lái)源。4.無(wú)機(jī)鹽在肝臟、腎臟、血液中含豐富的血紅素鐵。5.碳水化合物在肝臟和肌肉中只有少量的肝糖原、肌糖原。6.含氮浸出物是肉湯鮮味的主要成分，包括肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等，成年動(dòng)物的更多。7.常見(jiàn)品種及藥用（1）豬肉：性平，味甘咸，有滋陰和潤(rùn)燥的作用。豬肝：味苦，性寒。養(yǎng)肝明目及補(bǔ)血。（2）牛肉：味甘，性溫，有補(bǔ)中益氣，養(yǎng)胃健脾，強(qiáng)筋健骨，消腫利水的功用。（3）羊肉：味甘，性溫。入脾、腎經(jīng)。益氣補(bǔ)虛，溫中暖下。主治虛勞羸瘦，腰膝酸軟，產(chǎn)后虛冷，腹痛，中虛反胃。二、禽類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：含量在20%以上，為完全蛋白質(zhì)。生物價(jià)90左右，氨基酸評(píng)分在95以上。2.脂類(lèi)：野生禽的脂肪含量低于家禽；鵪鶉的最低。含20%的亞油酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。3.維生素：VA、VD在肝臟中含量高、VE在雞肉中含量高，故不宜腐敗變質(zhì)。且富含VB2、VB6。4.無(wú)機(jī)鹽：是磷、鐵、銅、鋅的良好來(lái)源。5.碳水化合物：缺乏碳水化合物6.含氮浸出物：老禽肉比小禽肉的含氮浸出物含量高7.常見(jiàn)品種及藥用（1）雞肉：性溫，味甘，有溫中、益氣、補(bǔ)精、養(yǎng)血的功效。氣虛、血虛、腎虛、皆宜食之。民間對(duì)氣虛之人，有用黃芪煨老母雞的習(xí)慣，更能增加補(bǔ)氣作用。（2）鴨肉：味甘、咸，性微寒。養(yǎng)胃滋陰，清虛熱，利水消腫。注意事項(xiàng)：脾虛便溏腹瀉，或外感未清的病人不宜用。食鴨肉忌大蒜、木耳和鱉肉。（3）鵝肉：味甘，性平。補(bǔ)虛益氣，和胃止渴。主治：中氣不足，消瘦乏力，食少；氣陰不足的口渴、氣短、咳嗽等。（4）鵪鶉：動(dòng)物黃芪之稱(chēng)。三、水產(chǎn)品類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：含量在15%-20%以上，為完全蛋白質(zhì)。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化；魚(yú)翅等含結(jié)締組織蛋白質(zhì)，缺乏色氨酸，為不完全蛋白質(zhì)。2.脂類(lèi)：脂肪多為不飽合脂肪酸，易于消化；3.維生素：魚(yú)肝中維生素A、D含量豐富；

4.無(wú)機(jī)鹽：魚(yú)肉中鉀、磷、鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)含量高于其它烹飪?cè)稀?.含氮浸出物：含氮浸出物含量高，約占魚(yú)體的2%-3%。它既是腥味的來(lái)源，也是鮮味的來(lái)源。

6.常見(jiàn)品種及藥用（1）墨魚(yú)：烏賊的內(nèi)殼，稱(chēng)為海螵蛸?！爸T血病皆治之”。海螵蛸具有收斂、止血、制酸、止痛的功效，海螵蛸是治療胃部疾病的主藥。烏賊墨的主要成份是烏賊墨黑色素，它是全身性止血藥，可以用于消化道出血、功能性子宮出血和肺咳血的治療。烏魚(yú)蛋可以開(kāi)胃利水。（2）鯉魚(yú)：有健脾開(kāi)胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。（3）鯽魚(yú)：有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚(yú)與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚(yú)與豬蹄同煨，連湯食用，可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚(yú)油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)。（4）鰱魚(yú)：有溫中益氣、暖胃、潤(rùn)肌膚等功能。（5）鱔魚(yú)：入肝脾腎三經(jīng)，有補(bǔ)虛損、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等功能，對(duì)血糖也有一定的調(diào)節(jié)作用。氣血兩虛者可用黃鱔肉絲、黃芪（紗布包）加水煮熟調(diào)味服食。內(nèi)痔出血、子宮脫垂可將黃鱔煮食，久服有效。但陰虛內(nèi)熱，腹脹者忌食。（6）甲魚(yú)：味咸、性平，肉滋肝腎之陰，清虛熱等功能。其血可治口歪、脫肛等癥。鱉甲味咸、性寒，可抑制肝脾內(nèi)結(jié)締組織增生，提高血漿蛋白水平的功效，可用來(lái)治療肝脾腫大、慢性肝炎及肝硬化導(dǎo)致的血漿蛋白異常。（7）蟹：不能生食。因蟹是一種肺吸蟲(chóng)的寄生宿主，生食易感染肺吸蟲(chóng)病或其他病菌。經(jīng)烹煮熟透，可達(dá)到殺滅病菌的目的。取熟蟹剝殼食用時(shí)，須剔除蟹的消化器官、心臟及鰓部。蟹性寒，食時(shí)應(yīng)以姜、醋佐食。蟹與柿子不能同食，以防腸胃不適、腹瀉。死蟹，不可烹煮食用。（8）蝦：味甘、性溫，有壯陽(yáng)、補(bǔ)陽(yáng)、益腎強(qiáng)精、通乳汁等功效，為強(qiáng)壯補(bǔ)精良藥。

第三節(jié)乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)。牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3～4%，主要由79.6%的酪蛋白、20%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。牛奶等的蛋白質(zhì)消化吸收率為87%～89%，生物學(xué)價(jià)值為85，生物利用率雖低于人奶，但仍為優(yōu)質(zhì)蛋白。2、脂肪。乳類(lèi)脂肪約為3.0～4.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達(dá)97%。3、碳水化合物。乳類(lèi)碳水化合物主要為乳糖，為3.4～5.4%，一些有色人種先天缺乏乳糖酶，或由于長(zhǎng)期不食用乳類(lèi)而導(dǎo)致乳糖酶消失，當(dāng)食用乳及乳制品時(shí)，就不能分解乳糖，乳糖在腸道內(nèi)被腸道微生物分解發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣、腹瀉等癥狀，稱(chēng)為乳糖不耐癥。

4、礦物質(zhì)：牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%～0.75%，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。

5、維生素：牛奶中含有人體所需的多種維生素，含量與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。6.常見(jiàn)品種及藥用（1）牛乳：性平，味甘，有補(bǔ)虛養(yǎng)身、生津潤(rùn)腸等功效。（2）羊乳：性溫，味甘，有補(bǔ)寒冷、潤(rùn)心肺等功效。二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全脂奶粉：其含水量?jī)H2～3%，蛋白質(zhì)含量約為20%，脂肪約為19～28%，碳水化合物約為39%。奶粉溶解性好，色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大。脫脂奶粉：奶粉中脂肪含量約在1.3%左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂肪、低熱量膳食的人群。酸奶：是鮮奶經(jīng)人加工后的產(chǎn)品，保留了原乳的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)味道純正，奶香清爽。提高了奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，殺滅有害細(xì)菌，是理想的奶制食品。4、煉乳：（1）甜煉乳：牛奶經(jīng)巴氏滅菌和均質(zhì)后，加入約16%的蔗糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。由于濃縮，煉乳中蛋白質(zhì)、脂肪含量均相應(yīng)提高，成品中蔗糖含量達(dá)40～55%。可以直接作為蘸料于其他原料拌和食用，也可在食用前加入3倍水稀釋飲用。（2）淡煉乳：又稱(chēng)無(wú)糖煉乳，將牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌制成具有保存性的乳制品。淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素B1受到損失，其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶幾乎相同，高溫處理后形成的軟凝乳塊經(jīng)均質(zhì)處理脂肪球微細(xì)化，均有利于消化吸收，所以淡煉乳稀釋后適于喂養(yǎng)嬰兒。6、奶酪（cheese）：是脫脂后的乳清經(jīng)凝乳酶凝固并脫去部分水分、發(fā)酵并加入各種調(diào)味品而成，可用于佐餐和調(diào)味。其中的蛋白質(zhì)和維生素B1、無(wú)機(jī)鹽含量高。蛋品：蛋品是烹飪中通常必備的原料。常用的蛋品有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等，以雞蛋用得最多。

第四節(jié)蛋類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋的結(jié)構(gòu)1、蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼：分為外蛋殼膜、石灰質(zhì)殼、殼內(nèi)膜。蛋白：卵帶層、內(nèi)層稀蛋白、中層濃蛋白、外層稀蛋白蛋黃：蛋黃膜、蛋黃液、胚胎二、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：平均為13%-15%，為完全蛋白質(zhì)。（2）脂類(lèi)：主要集中在蛋黃中，含有膽固醇，一只蛋約為200mg。（3）無(wú)機(jī)鹽與微量元素：是鐵、磷、微量礦物質(zhì)的良好來(lái)源。（4）維生素：蛋黃中含有VA、VD、VB1、VB2。生雞蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨礙生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高溫加熱均可破壞。2.蛋制品（1）松花蛋：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮蛋相似，經(jīng)過(guò)加工，部分蛋白質(zhì)降解為更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族維生素?fù)p失較大。

（2）咸蛋：食鹽量大，高血壓和腎臟病患者甚用。（3）糟蛋：在制作時(shí)加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高40倍。第五節(jié)谷類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷物通常又稱(chēng)糧食，屬植物性原料，為谷類(lèi)和豆類(lèi)原料的總稱(chēng)，是一類(lèi)以籽實(shí)作為人們主食的一類(lèi)作物，包括小麥、稻谷、高粱、玉米、大麥、燕麥、小米、青稞、蕎麥等品種及其制品。在我國(guó)的膳食中，60%-70%的熱能，50%左右的蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)由谷類(lèi)提供。一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布

谷類(lèi)由谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽構(gòu)成。

谷皮主要成分有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、極少量的蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素。

糊粉層含有一定量的維生素、無(wú)機(jī)鹽。胚乳含大量的淀粉、蛋白質(zhì)。

胚芽含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和一些維生素。二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：含量在8%-15%，以燕麥最多，為15.6%，小麥為10%，大米和玉米為8%。賴(lài)氨酸為第一限制氨基酸。2、碳水化合物含量在70%左右，其中90%為淀粉，10%為糊精、葡萄糖、果糖和膳食纖維素。3、脂類(lèi)含量為1%-2%，但玉米和小米含4%，蕎麥高達(dá)7%。4、無(wú)機(jī)鹽含量在1.5%-3%，含豐富的磷、鈣、鐵、鋅、鎂、銅、鉬等。5、維生素是B族維生素特別是VB1、VPP的重要來(lái)源。6、常見(jiàn)品種及藥用粳米：味甘，性平，有健胃養(yǎng)脾、止渴除煩、固腸止瀉之功，可治腸胃不和、小便不暢、消渴等癥。糯米：味甘，性溫，入脾，胃，肺三經(jīng)，有補(bǔ)中益氣，止瀉功效。取糯米500克，淮山藥30克炒熟研末，每晨20—50克加糖及胡椒粉少許，服食可治脾胃虛寒，久瀉少食。小麥：小麥胚芽具有增強(qiáng)細(xì)胞活性、改善人腦細(xì)胞功能。小麥麩含粗纖維、維生素、礦物質(zhì)，可用來(lái)預(yù)防癌癥、心血管疾病。小麥顆粒上浮水面的癟粒稱(chēng)浮小麥，其味甘咸，性涼，能治自汗盜汗、虛勞潮熱等。大麥性味甘，涼，咸，有益氣補(bǔ)中，實(shí)五臟，清熱利水，和胃寬腸功效。因此常食大麥可延年益壽，烏發(fā)?？勺髦嗷螓溒秤?。

燕麥：味甘，性平，能止虛汗。蕎麥：味甘，性平寒，有寬胸、下氣、消積通便等作用。高粱：味甘澀、性溫。有和胃健脾等作用小米：適宜脾胃虛弱、反胃、嘔吐、泄瀉，或傷食腹脹之人食用；適宜失眠，或體虛低熱者食用，宜煮粥食用。玉米：長(zhǎng)期食用可降低膽固醇，防止動(dòng)脈硬化，減少和消除老年斑和色素沉著斑。三、加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響隨加工精度的提高，淀粉的含量越高，粗纖維的含量越少，口感越好，越易消化，但其他營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等損失越多。為彌補(bǔ)現(xiàn)采取食品強(qiáng)化等技術(shù)。第六節(jié)豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值神話(huà)1：“聰明動(dòng)力”——富含磷脂

神話(huà)2：“防酸效應(yīng)”

——

85％～9O％磷脂酰膽堿

神話(huà)3：“多能效益”——植物蛋白

神話(huà)4：“護(hù)顏使者”

——植物雌激素

神話(huà)5：“美白皮膚”——“吃豆醬美白皮膚”

神話(huà)6：“五效抗癌”

——1、蛋白酶抑制素2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、皂苷；5、異黃酮。

神話(huà)7：“生理活性”

——大豆皂苷

神話(huà)8：“磷酶之謎”

——肌醇六磷酸酶

神話(huà)9：“固醇傳奇”

——蛋白酶抑制素

神話(huà)10：“酶素奇功”——豆類(lèi)

神話(huà)11：“預(yù)防耳聾”

——鐵質(zhì)

神話(huà)12：“預(yù)防中風(fēng)”——高鉀食物

二、其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綠豆味甘性寒，有利尿消腫、中和解毒和清涼解渴的作用?？勺飨娜盏那鍥鲲嬈贰Ｍ愣梗何陡市云?，可增強(qiáng)人體免疫功能；防癌抗癌；通利大便。赤小豆性味甘，酸，平。歸心，小腸經(jīng)。有利水消腫，解毒排膿功效，主治水腫脹滿(mǎn)，腳氣浮腫；尿頻者忌食。三、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子1.蛋白質(zhì)抑制劑：影響對(duì)蛋白質(zhì)的消化與吸收，但不耐熱，加熱可失活。2.植物紅細(xì)胞凝集素：可凝結(jié)人和動(dòng)物血液的蛋白質(zhì)，加熱可失活。3.植酸：能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合，影響消化吸收。4.寡聚糖、水蘇糖、棉籽糖等：為腸道脹氣因子。5.皂苷及其他苷類(lèi)：對(duì)人體有降低血脂和膽固醇的作用。6.膳食纖維：存在與大豆外皮，不能被人體消化吸收。四、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆腐：味甘性涼，入脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫磺、燒酒之毒。黃豆芽：含天門(mén)冬氨酸能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。含有硝基磷酸酶的物質(zhì)，能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。黃豆芽有利尿解毒之效。第七節(jié)果蔬類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.碳水化合物：主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖淀粉和纖維素和果膠。蔬菜中一般含糖分不高。含糖量較多的有胡蘿卜（3.3%-12%）、洋蔥（3.5%-12%）南瓜(2.5%-9%)等。其他如番茄、黃瓜、蘿卜、白菜等也含有少量的糖分。蔬菜中的淀粉大多以顆粒狀貯存在種子和塊莖中，如土豆、芋頭、山藥、紅薯、荸薺、胡豆、豌豆、綠豆、藕等。菜幫中纖維素的含量較多。一般說(shuō)來(lái)，纖維素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品質(zhì)較好；反之，則皮厚、肉粗、筋多、品質(zhì)較差。一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.無(wú)機(jī)鹽與微量元素蔬菜中含有一定量的無(wú)機(jī)鹽、如鈣、磷、鐵、鉀、鎂等。其中鉀的含量較多，鐵、鈣磷的含量也較豐富。各種蔬菜的無(wú)機(jī)鹽含量是不同的。如葉菜類(lèi)無(wú)機(jī)鹽含量為0.4—0.23%，根菜類(lèi)為0.6—1.5%，莖菜類(lèi)為8%，花菜類(lèi)為2%。3.蛋白質(zhì)與脂肪蔬菜中含蛋白質(zhì)很低，約為1%-3%。不含或極少含脂肪。4.維生素蔬菜中含有豐富的維生素C和少量B族維生素是人體所需維生素的主要來(lái)源。大多數(shù)葉菜類(lèi)及番茄、辣椒等含有較多的維生素C。呈黃、綠、紅等色澤的蔬菜，含有胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。含有黃酮類(lèi)物質(zhì)：具有抗壞血酸的作用，抗氧化的作用，能保護(hù)蔬菜中VC。5.芳香物質(zhì)及色素某些蔬菜因含有芳香物質(zhì)而具有一股特殊的辛香氣味，如大蒜、姜、蔥、香菜、辣椒等。它們能刺激食欲、幫助消化，解腥增香，有的還能殺菌，是良好的調(diào)味品。含有多種色素，例如胡蘿卜素、葉綠素、花青素、番茄紅素等。有助于烹飪配菜，調(diào)節(jié)食欲。

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品種分類(lèi)分類(lèi)特點(diǎn)包括品種甲類(lèi)蔬菜富含胡蘿卜素、VC、VB2、膳食纖維，所有綠葉蔬菜、野菜及無(wú)毒的植物綠葉乙類(lèi)蔬菜1號(hào)富含VB2所有鮮豆和黃豆芽2號(hào)富含胡蘿卜素、VC胡蘿卜、青蔥、辣椒、紅薯、番茄、南瓜及黃紅色根莖瓜茄類(lèi)3號(hào)富含VC非綠葉菜如包心菜、大白菜、花菜、蘿卜等。丙類(lèi)蔬菜含維生素不多，但富含能量土豆、蘑菇、山藥丁類(lèi)蔬菜含維生素及能量均少除上述蔬菜以外的瓜茄及根莖類(lèi)6.常見(jiàn)品種及藥用（1）根莖類(lèi)含有豐富的粗纖維素。馬鈴薯：馬鈴薯有和胃調(diào)中、健脾益氣、強(qiáng)身益腎等作用，可治神疲乏力、筋骨損傷、心臟病、關(guān)節(jié)腫痛等。馬鈴薯還是斷奶嬰兒的好食品。

胡蘿卜：胡蘿卜性味甘，辛、微溫，脾經(jīng)，有健脾化濕，下氣補(bǔ)中，利胸隔，安腸胃，防夜盲等功效。蘿卜：藥用以紅皮白辣蘿卜為佳。明朝李時(shí)珍說(shuō)：“乃蔬菜中之最有利益者。”常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥等疾病。適用于消化不良，食積脹滿(mǎn)，咳嗽痰多，胸悶心急，反胃哎吐，便秘，咽干口渴，煤氣中毒等病癥。竹筍是高蛋白、高糖、低脂肪、低淀粉食物，尤其是人體必需的八種氨基酸一應(yīng)俱全。由于竹筍富含食物纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，利于糞便排泄，因而十分有益健康，且具有防癌、減肥、美容、利尿、化痰等功效。所以，患有動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓、糖尿病的人常吃竹筍特別有益。生姜味辛性溫。姜能增強(qiáng)和加速血液循環(huán)，刺激胃液分泌，興奮腸胃，促進(jìn)消化，還有抗菌作用。常吃生姜可除“體銹”：人體自由基過(guò)度活躍，可致人早衰。生姜含有姜辣素，能及時(shí)清除體內(nèi)致衰老因子——自由基。蓮藕—菜中上品

生藕有消瘀涼血、清熱止渴、開(kāi)胃之作用。熟藕擅于補(bǔ)脾胃，有養(yǎng)胃滋陰的功效。藕節(jié)有止血的功效，常用于治療吐血、咳血、尿血、便血、流鼻血及子宮出血等癥。藕節(jié)含有豐富的鞣酸，有收縮血管的作用，所以可以止血。大蒜：目前國(guó)際上公認(rèn)大蒜的主要有效成分是，含硫和含硒的有機(jī)化合物（大蒜素）以及多種活性酶。這些成分具有抗菌、抗凝血、降血壓、降血糖、抗氧化、抗癌、提高免疫力等作用，適用于防治細(xì)菌、病毒、霉菌感染，如各類(lèi)感冒、胃炎、胃潰瘍等，抗腫瘤尤其是防治胃癌，防治動(dòng)脈粥樣硬化，防治冠心病、腦梗塞，提高人體免疫力，增強(qiáng)人體防病抗病能力。洋蔥：味甘微辛，性溫。紅皮洋蔥效果最佳。1.含有豐富的半胱氨酸，是一種抗衰老的物質(zhì)，可以延遲細(xì)胞衰老，延年益壽；2.洋蔥是目前唯一含有前列腺素Ａ的蔬果，有舒張血管、降低血壓和血液粘稠度、防止冠心病的作用，但洋蔥煮愈熟，這效果就愈低。3.每天吃一份洋蔥炒菜、生洋蔥或其他的洋蔥料理，可以治療高血壓、糖尿病、動(dòng)脈硬化、冠心病等。4.緩解哮喘：因?yàn)榻M識(shí)胺是引起哮喘癥狀的化學(xué)物質(zhì)之一，而洋蔥可以抑制組織胺的活動(dòng)，故洋蔥有助于緩解哮喘的發(fā)生。5.預(yù)防胃癌：洋蔥中含有硒，洋蔥吃得多的人，有較低的罹患胃癌機(jī)率。另，切記在烹調(diào)的時(shí)候，洋蔥以嫩脆有一些微辣為佳，不宜加熱過(guò)久。（2）葉菜類(lèi)白菜：被譽(yù)為“百菜之王”。微量元素鋅高于肉類(lèi)和蛋類(lèi)。白菜有養(yǎng)胃消食之功，可治消化不良、十二指腸潰瘍等癥。還有清熱解渴、止咳、抗癌等作用。甘藍(lán)：又稱(chēng)卷心菜，甘藍(lán)中含有豐富的維生素C，維生素E，維生素U（有治療潰瘍效果），胡蘿卜素，鈣、錳，鉬以及纖維素。新鮮菜汁對(duì)胃和十二指潰瘍有止痛及促進(jìn)愈合作用。菠菜：常吃菠菜健腦又明目因?yàn)椴げ酥泻写罅康目寡趸瘎?，具有抗衰老、促進(jìn)培養(yǎng)細(xì)胞增殖作用，既能激活大腦功能又可增強(qiáng)青春活力。每周食用2-4次菠菜的中老年人，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險(xiǎn)。因?yàn)椴げ撕幸环N類(lèi)胡蘿卜素在人體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化成維生素A，有助于維持正常視力和上皮細(xì)胞的健康。芹菜：其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有芹菜油，具有降血壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等療效，是一種保健蔬菜。韭菜：葉熱根溫，生則辛而行血，熟則甘而補(bǔ)中，能入肝、腎經(jīng)，具有溫中行氣、健胃提神、散瘀解毒、固精止遺等功效，是一味溫補(bǔ)腎陽(yáng)的良藥。蔥：味辛、性溫，能活血，驅(qū)蟲(chóng)解毒，對(duì)感冒、風(fēng)寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲(chóng)積內(nèi)阻、痢疾等有較好的治療作用。

（3）瓜茄類(lèi)冬瓜：性寒，能養(yǎng)胃性津、清降胃火，使人食量減少，促使體內(nèi)淀粉、糖轉(zhuǎn)化為熱能，而不變成脂肪。是肥胖者的理想蔬菜。冬瓜利尿，且含鈉極少，所以是慢性腎炎水腫、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。冬瓜適合人群：患有腎臟病、糖尿病、高血壓、冠心病者尤為適用。黃瓜：蛋白質(zhì)含量雖少，但其中有精氨酸等人體必需氨基酸，對(duì)肝臟病人很有幫助。另外，脂肪含量甚低，糖的種類(lèi)則較多，如葡萄糖、甘露糖、果糖等，并含有多種維生素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等，所含抗壞血酸高出西瓜4倍多。黃瓜還有澤肌悅面、降低膽固醇、減肥等作用?？喙希撼盁?，解勞乏，清心明目。取鮮苦瓜搗爛外敷，能治熱毒癤瘡，消炎退腫和消除痱子。苦瓜熱湯服用，以防治中暑、痢疾、目痛、皮炎和胃腸炎等病癥?？喙现兴拇罅靠鼘帲枪爬系耐跖瓶汞懠菜?。我國(guó)科學(xué)工作者近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，苦瓜的新鮮漿汁具有良好的降血糖作用。茄子：具有活血散瘀、清熱解毒、祛風(fēng)通絡(luò)等功能，可治療腸風(fēng)下血、熱毒瘡瘍、皮膚潰爛等癥。茄子對(duì)降低膽固醇有獨(dú)特之功，還可預(yù)防冠心病。

番茄：有生津止渴、健胃消食、清熱消暑、補(bǔ)腎利尿等功能，可治熱病傷津口渴、食欲不振、暑熱內(nèi)盛等病癥。它有顯著止血、降壓、降低膽固醇作用，對(duì)治療血友病和癩皮病有特殊功效。辣椒：性味辛辣熱。具有溫中健胃，殺蟲(chóng)功效，主治胃寒食飲不振，消化不良，風(fēng)濕腰痛，腮腺炎，多發(fā)性癤腫等癥。辣椒素是一種潛在的抗癌物質(zhì)，抗氧化劑。辣椒屬辛熱食物，多食可使內(nèi)炎旺盛，故陰虛炎旺之人禁食辣椒。花菜類(lèi)：金針菇：可預(yù)防和治療肝臟和胃腸疾?。豢稍鲇變荷砀唧w重；日本學(xué)者還從金針菇中提取出一種金針菇素，它能抑制腫瘤的生長(zhǎng)，提高免疫力，且有明顯的抗癌作用。

（5）菌藻類(lèi)：蘑菇：是一種高蛋白低脂肪的保健食品。人們譽(yù)稱(chēng)它為“植物肉”、“益智菇”。它不僅適合兒童生長(zhǎng)發(fā)育期食用，而且中年人、老年人，特別是患有高血脂癥、高血壓的中老年人食用尤為合適。香菇：有“植物皇后”之譽(yù)。香菇營(yíng)養(yǎng)豐富、常吃可預(yù)防感冒。

醫(yī)學(xué)人員認(rèn)為，每天吃90克的新鮮香菇，長(zhǎng)期下去就能有效的抗癌，尤其是對(duì)胃癌和血癌。

銀耳：補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生津、止咳。銀耳含有酸性異多糖，能增強(qiáng)體液免疫功能，并起到“扶正固本”的作用，銀耳能促進(jìn)T細(xì)胞和B細(xì)胞的轉(zhuǎn)化，從而抑制致癌作用。臨床上治療慢性支氣管炎和原發(fā)性心臟病、對(duì)鈷60、γ射線(xiàn)造成的放射性損傷的保護(hù)作用。

木耳：具有補(bǔ)血、強(qiáng)精、鎮(zhèn)靜的功效，還有一定的抗腫瘤特性。海帶：含有豐富的碘化物，可以防止甲狀腺腫大，還可促進(jìn)炎癥滲出物的吸收，對(duì)一些慢性炎癥和高血壓有緩解作用。癌癥患者常吃海帶也可起到消除積塊的輔助作用。

紫菜：性寒，味甘咸，有化痰軟堅(jiān)，清熱利尿補(bǔ)腎養(yǎng)心，降低血壓之功能。可用于甲狀腺腫，水腫，淋病,慢性支氣管炎、濕性腳氣病、夜盲癥等疾病的治療。紫菜還含有較豐富的膽堿成分，常食對(duì)記憶力衰退有一定的改善作用。二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.碳水化合物以糖、淀粉為主，纖維素和果膠含量也高。2.維生素、無(wú)機(jī)鹽主要是VC，黃色水果中是胡蘿卜素。含有豐富的鈣、鉀、鈉、鎂、銅。是理想的堿性食物。3.色素與有機(jī)酸可增進(jìn)食欲4.野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：獼猴桃：味酸，性寒，無(wú)毒。有降壓降脂防癌功效。治療骨關(guān)節(jié)疾病，癱瘓。解煩熱，結(jié)石、排尿不暢。但獼猴桃有滑瀉之性。先兆流產(chǎn)、月經(jīng)過(guò)多及尿頻者忌食。枝葉主治殺蟲(chóng)。番石榴：又叫雞矢果，球形漿果，果味甜香，也可釀酒。5.常見(jiàn)品種及藥用：葡萄：味甘酸，性平。無(wú)毒，為補(bǔ)血佳品，葡萄可舒緩神經(jīng)衰弱和疲勞過(guò)度。生食能滋肝腎陰液，強(qiáng)筋壯骨。凡久病腎陽(yáng)虛、心悸盜汗、干咳少痰、腰酸腿痛、筋骨無(wú)力者、面浮肢腫以及小便不利等癥均有療效。但葡萄多食會(huì)令人煩悶、視力減退，并可能引起泄瀉。柑橘：果肉味甘酸、性涼，有開(kāi)胃理氣、止咳潤(rùn)肺。果皮為中藥陳皮，味辛苦，性溫，有理氣調(diào)中、燥濕化痰等功效。蘋(píng)果：含有較多的鉀，較少的鈉，可降低血壓；蘋(píng)果的果膠可以降低膽固醇；蘋(píng)果含有類(lèi)黃酮，可以減少冠心病的發(fā)生和誘發(fā)心臟?。惶O(píng)果含有非常豐富的抗氧化物,可降低癌癥發(fā)生的機(jī)會(huì)。蘋(píng)果的維生素C含量特別豐富，可美膚、堅(jiān)固牙齒和骨骼很有幫助。梨：有清熱、鎮(zhèn)靜等功效?？芍委煾哐獕翰∪顺霈F(xiàn)心胸?zé)灒诳时忝?、頭目昏暈等癥，心臟病人出現(xiàn)悸怔忡、失眠多夢(mèng)等癥狀。梨含有豐富的糖類(lèi)及多種維生素，肝炎肝硬化患者吃梨大有益處。

桃：味酸、甜，性熱，微毒。熟透食用能促進(jìn)血液循環(huán)、解渴充饑、催乳、消炎。其中以水蜜桃、獼猴桃為上品。但桃子多食令人腹脹，易生癤痛，凡內(nèi)熱有瘡，面部痤瘡之人宜少食。桃吃得太多后立即洗浴，易使人患寒熱病。桃與鱉同食，患心病。柿子：味甘酸、性寒。生食有潤(rùn)肺、止咳、祛痰、解酒的作用。凡肺癆日久不愈、咳嗽多、虛勞咯血，均宜食用。但柿子含有大量單寧、柿膠酚。單寧的收斂力極強(qiáng)，多食可引起便秘。若空腹或吃蟹后再食柿子，柿膠酚與胃酸或蟹蛋白質(zhì)結(jié)合為不溶性凝塊，從而引起上腹劇痛、泛酸，稱(chēng)為“胃柿石癥”?；加形秆住⑽杆徇^(guò)多、脾胃虛寒、高度胃擴(kuò)張和胃部分出血梗阻的病人，應(yīng)不吃或少吃柿子。

紅棗：紅棗為補(bǔ)氣藥類(lèi)，性味甘平，有潤(rùn)心肺、止咳、補(bǔ)五臟、治虛損的功效，胃腸道功能不佳的蠕動(dòng)力弱及消化吸收功能差時(shí)，常吃紅棗以改善腸胃不佳功能而增益體力。龍眼：主治五臟邪氣，治療厭食。驅(qū)腸中寄生蟲(chóng)及血吸蟲(chóng)。食品以荔枝為貴，而強(qiáng)身健腦則以龍眼為良。因荔枝性熱，而龍眼性平?？芍嗡紤]過(guò)度傷及心脾。香蕉：有潤(rùn)肺生津、養(yǎng)陰清燥的功效。香蕉能增加白血球，改善免疫系統(tǒng)的功能，還能產(chǎn)生攻擊癌細(xì)胞的物質(zhì)“tnf”。

試驗(yàn)結(jié)果還證明，香蕉越