ICS67.020

CCSX10

3707

濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3707/T094.5—2023

預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第5部分：即配預(yù)制

菜

TechnicalspecificationforprepareddishesprocessingPart

5:Ready-to-pairprepareddishes

DB3707濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開

2023-10-13發(fā)布2023-11-12實(shí)施

濰坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB3707/T094.5—2023

目次

前言..................................................................................II

引言.................................................................................III

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................1

4原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求................................................2

5加工條件要求........................................................................2

6加工工藝流程........................................................................3

7加工技術(shù)............................................................................3

8異物檢測(cè)............................................................................4

9標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)..........................................................................4

10檢驗(yàn)...............................................................................4

11貯存和運(yùn)輸.........................................................................4

12追溯和召回.........................................................................4

13培訓(xùn)...............................................................................4

14記錄和文件管理.....................................................................4

15其他...............................................................................4

16證實(shí)方法...........................................................................5

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I

DB3707/T094.5—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件是DB3707/T094—2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》的第5部分。DB3707/T094—2023已經(jīng)發(fā)布

了以下部分：

——第1部分：通則；

——第2部分：即食預(yù)制菜；

——第3部分：即熱預(yù)制菜；

——第4部分：即烹預(yù)制菜；

——第5部分：即配預(yù)制菜。

本文件由濰坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：濰坊食品科學(xué)與加工技術(shù)研究院、濰坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)

品加工研究所、濰坊市檢驗(yàn)檢測(cè)中心、濰坊市市場(chǎng)監(jiān)管發(fā)展服務(wù)中心、山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院、山東新

和盛饗食集團(tuán)有限公司、中慧食品有限公司。

本文件主要起草人：劉淑艷、董立君、李熠、王光麗、劉玉、吳南、王慧杰、張亞、張麗娜、高敏、

葉豐、李強(qiáng)、陳文生、張榮、陳劍萍、張春暉、韓東、魏文松、李俠、肖發(fā)沂、盧永盛、王慶偉。

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II

DB3707/T094.5—2023

引言

目前我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，2023年中央一號(hào)文件首次提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為行業(yè)發(fā)展提

供了政策指引。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了菜籃子向菜盤子轉(zhuǎn)變，對(duì)促就業(yè)、惠民生、保增長(zhǎng)，促進(jìn)一二

三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、助推鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興發(fā)揮著重要作用。

為規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)、保證預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)、突顯地方特色、挖掘預(yù)制菜文化內(nèi)涵、促進(jìn)濰坊市預(yù)制

菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，特制訂DB3707/T094—2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》系列標(biāo)準(zhǔn)。DB3707/T094—2023

《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》擬由5個(gè)部分構(gòu)成：

——第1部分：通則；

——第2部分：即食預(yù)制菜；

——第3部分：即熱預(yù)制菜；

——第4部分：即烹預(yù)制菜；

——第5部分：即配預(yù)制菜。

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III

DB3707/T094.5—2023

預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第5部分：即配預(yù)制菜

1范圍

本文件規(guī)定了即配預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工條件要求、加工

工藝流程、加工技術(shù)、異物檢測(cè)、標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、追溯與召回、培訓(xùn)、記錄和文件管

理等要求，描述了對(duì)應(yīng)的證實(shí)方法。

本文件適用于即配預(yù)制菜的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

DB3707/T094.1預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第1部分：通則

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第31號(hào)修訂《食品召回管理辦法》

3術(shù)語(yǔ)和定義

DB3707濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開

GB14881和DB3707/T094.1界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

即配預(yù)制菜ready-to-pairprepareddish

以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、

分切或定型、搭配等預(yù)加工，經(jīng)包裝等工藝而成，食用前需配以輔料進(jìn)一步處理的半成品預(yù)制菜。

冷藏即配預(yù)制菜chilling-storedready-to-pairprepareddish

在0℃～10℃冷藏狀態(tài)下流通、銷售的即配預(yù)制菜。

凍藏即配預(yù)制菜frozen-storedready-to-pairprepareddish

經(jīng)過(guò)凍結(jié)工藝加工并在≤-18℃冷鏈狀態(tài)下貯存、流通、銷售的即配預(yù)制菜。

1

DB3707/T094.5—2023

常溫即配預(yù)制菜roomtemperature-storedready-to-pairprepareddish

在自然溫度條件下流通、銷售的即配預(yù)制菜。

4原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求

主料

4.1.1畜禽肉

應(yīng)符合GB2707和GB16869的規(guī)定。

4.1.2蔬果

應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.1.3水產(chǎn)品

應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.1.4蛋及蛋制品

應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

4.1.5谷物、豆類和薯類

應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。

4.1.6食用菌

應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。

輔料

加工用水應(yīng)符合GB5749的相關(guān)規(guī)定。必要時(shí)使用滅菌水進(jìn)行末端步驟的清洗，同時(shí)監(jiān)控加工用水

的菌落總數(shù)和大腸菌群并做好記錄。

食品添加劑DB3707濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開

即配預(yù)制菜加工過(guò)程中不允許使用有著色、防腐功能的食品添加劑。其他食品添加劑，如加工助劑，

應(yīng)符合GB2760中相關(guān)規(guī)定，鼓勵(lì)企業(yè)采用更先進(jìn)的工藝，減少添加劑的使用。

食品相關(guān)產(chǎn)品

減菌處理所使用的抑菌劑應(yīng)符合法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5加工條件要求

一般要求

生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制參見DB3707/T094.1。

設(shè)備

2

DB3707/T094.5—2023

5.2.1監(jiān)控設(shè)備

應(yīng)根據(jù)原料特性監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程和環(huán)境溫度，并做好相應(yīng)記錄。

5.2.2清洗減菌設(shè)備

5.2.2.1應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，配備與生產(chǎn)需求相適應(yīng)的清洗設(shè)備。

5.2.2.2應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，配備與生產(chǎn)需求相適應(yīng)的減菌設(shè)備。

6加工工藝流程

即配預(yù)制菜加工通用工藝流程見圖1，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)對(duì)工藝流程優(yōu)化調(diào)整。

圖1即配預(yù)制菜加工工藝流程

7加工技術(shù)

預(yù)處理

7.1.1分揀

對(duì)畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、谷物等進(jìn)行分揀。加工環(huán)境溫度宜控制在18℃以下。

7.1.2清洗

將畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、谷物等清洗干凈。畜禽肉、水產(chǎn)品清洗過(guò)程中水溫應(yīng)控制在15℃以下。

7.1.3減菌處理

采用物理、化學(xué)DB3707、生物方法對(duì)原濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開輔料進(jìn)行減菌處理。物理方法可采用漂燙、汆水、預(yù)煮、超聲波等；

化學(xué)方法需科學(xué)設(shè)置抑菌劑濃度、時(shí)間、溫度并定時(shí)監(jiān)控；生物方法可采用相抗菌物質(zhì)和相抗菌微生物，

如大蒜、洋蔥、蜂蜜和乳酸菌等。

7.1.4分切或定型

對(duì)清洗減菌后的畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、食用菌及其制品、谷物等，使用工具分切或者使用加熱、

冷凍等工藝定型。

7.1.5去除表面水

通過(guò)脫水或?yàn)r水設(shè)備去除表面水，確保食材表面無(wú)明顯水珠。

配制

按照預(yù)制菜品的要求，合理配制相關(guān)食材，需要時(shí)，各食材單獨(dú)包裝。

3

DB3707/T094.5—2023

包裝

應(yīng)符合GB14881和DB3707/T094.1的相關(guān)規(guī)定。

8異物檢測(cè)

應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置篩網(wǎng)、過(guò)濾器等，采用光學(xué)分選設(shè)備、金屬檢測(cè)

器、X射線異物檢測(cè)器等對(duì)異物進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的異物應(yīng)及時(shí)分析其來(lái)源并采取相應(yīng)的控制措施。

9標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)

標(biāo)簽宜明確標(biāo)示食材名稱及比例，推薦的食用方法等。

10檢驗(yàn)

應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

11貯存和運(yùn)輸

貯存

應(yīng)符合GB