ICS03.120.10

CCSA00

DB46

海南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB46/T516—2020

餐飲企業(yè)綠色后廚管理規(guī)范

2020-11-16發(fā)布2020-12-15實(shí)施

海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB46/T516—2020

前言

本文件按GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。

本文件由海南省商務(wù)廳提出并歸口。

本文件負(fù)責(zé)起草單位：海南師范大學(xué)、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海南省商務(wù)廳、陵水黎族自治

縣旅游和文化廣電體育局。

本文件主要起草人：唐少霞、鄭石華、符史欽、陳恒、黃俊忠、李朝清、陳剛、鄭代旺、張昊、李

陽。

I

DB46/T516—2020

餐飲企業(yè)綠色后廚管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲企業(yè)綠色后廚的術(shù)語和定義、基本要求、場(chǎng)地環(huán)境質(zhì)量要求、資源和能源管理要

求、采購綠色要求、倉管綠色要求、加工烹飪綠色要求、餐飲污染源的排放要求、監(jiān)督檢查及改進(jìn)等內(nèi)

容。

本文件適用于正式營業(yè)的餐飲企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12348-2008工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)

GB15630-1995消防安全標(biāo)志設(shè)置要求

GB/T17242投訴處理指南

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志

GB/T26396洗滌用品安全技術(shù)規(guī)范

GB/T28739-2012餐飲業(yè)餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備

GB/T31962污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T33497-2017餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

GA480.2-2004消防安全標(biāo)志通用技術(shù)條件第2部分：常規(guī)消防安全標(biāo)志

NY/T392-2013綠色食品食品添加劑使用準(zhǔn)則

DB46/T505全生物降解塑料制品通用技術(shù)要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲企業(yè)restaurant

通過即時(shí)烹飪、加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供餐飲制品、各種酒水、消費(fèi)場(chǎng)

所的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。

[來源：GB/T33497-2017，3.1]

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3.2

綠色后廚ecokitchen

按照健康、節(jié)能、環(huán)保的綠色理念，以健康無污染，物資及能源合理有效利用，垃圾分類減量化排

放的生產(chǎn)方式，從事采購、烹飪、倉管等活動(dòng)的場(chǎng)所。

3.3

餐飲廢棄物restaurantandkitcbenwaste

來自餐飲企業(yè)、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等廚房產(chǎn)生的可降解的剩余廢棄物料和餐桌的剩余食物。

[來源：GB/T28739-2012，3.1]

4基本要求

4.1應(yīng)具有《食品經(jīng)營許可證》,后廚面積不少于餐飲營業(yè)面積的1/3。

4.2應(yīng)有資源節(jié)約、環(huán)境友好為導(dǎo)向的采購、生產(chǎn)、廢物回收管理制度。

4.3應(yīng)有節(jié)能、節(jié)水、食品安全、垃圾分類等方面的教育和培訓(xùn)制度。

4.4應(yīng)有應(yīng)急預(yù)案，遇到突發(fā)事件，能按預(yù)案處置。

4.5應(yīng)有明確的綠色行為目標(biāo)和可量化考核的指標(biāo)及獎(jiǎng)勵(lì)制度。

4.6應(yīng)有參加過綠色專業(yè)培訓(xùn)的中、高層管理者。

4.7應(yīng)配備不少于1名專職或者兼職的食品安全管理人員。

4.8有倡導(dǎo)節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境的宣傳行動(dòng)及營造綠色環(huán)保的氛圍。

4.9經(jīng)營過程中應(yīng)減少污水、油煙、廢棄物等對(duì)環(huán)境的污染。

5場(chǎng)地環(huán)境質(zhì)量要求

5.1有自然采光設(shè)計(jì)，廚房?jī)?nèi)溫濕度適宜。

5.2后廚各區(qū)域通風(fēng)良好，空氣質(zhì)量符合GB/T18883的相關(guān)要求。

5.3配置儲(chǔ)水設(shè)施的，應(yīng)每年定期清洗，并對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。

5.4應(yīng)急照明、疏散標(biāo)志、安全出口標(biāo)志等的安裝應(yīng)符合GA480.2-2004和GB15630的要求。

5.5墻面應(yīng)貼滿無毒、無異味、平滑、不易積垢的淺色瓷磚直至吊頂。

5.6吊頂應(yīng)使用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、阻燃的材料，高度不小于2.5m。

5.7后廚地面及通道應(yīng)鋪設(shè)易清洗的防滑地磚。

5.8排水溝應(yīng)有坡度且覆蓋有網(wǎng)眼孔徑小于0.6cm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

5.9廚房與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，門能自動(dòng)關(guān)閉，并設(shè)有易于拆洗且不生銹的

防蠅紗窗。

5.10廚房倉庫的擋鼠板高度不小于60cm，厚度不小于2.5cm。

5.11粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒場(chǎng)地應(yīng)相對(duì)分離。

5.12切配、烹飪區(qū)的面積不應(yīng)小于廚房區(qū)域的50%。

5.13備餐間、涼菜間、點(diǎn)心間應(yīng)設(shè)置單間，應(yīng)安裝消毒設(shè)施，且溫度不高于25℃。

5.14后廚的設(shè)備用具配置應(yīng)符合GB/T33497-20174.2的相關(guān)要求。

6資源和能源管理要求

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6.1各種設(shè)備管道應(yīng)維護(hù)良好，做好“跑、冒、滴、漏”的管控。

6.2應(yīng)采用節(jié)能燈、節(jié)水設(shè)備，降低電能及水資源的消耗。

6.3應(yīng)及時(shí)更新陳舊、低效、高能耗設(shè)備。

6.4應(yīng)優(yōu)化能源結(jié)構(gòu)，降低單位綜合能耗水平和綜合能耗費(fèi)用。

6.5應(yīng)安裝水、電、氣計(jì)量?jī)x表，建立能源統(tǒng)計(jì)、分析、改進(jìn)制度。

6.6應(yīng)定期對(duì)空調(diào)、照明、煤氣管道等耗能設(shè)備進(jìn)行巡檢和及時(shí)維護(hù)，減少能源損耗。

6.7使用的一次性塑料制品應(yīng)符合DB46/T505的規(guī)定。

6.8餐飲食品原材料應(yīng)按需分類有效利用，減少浪費(fèi)。

6.9洗滌劑的使用應(yīng)符合GB/T26396的要求，減少對(duì)環(huán)境的污染。

6.10對(duì)可回收利用的物品應(yīng)建立分類回收管理制度。

6.11對(duì)資源和能源的使用應(yīng)有明確的獎(jiǎng)罰措施。

7采購綠色要求

7.1應(yīng)優(yōu)先采購和使用節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材等有利于環(huán)境保護(hù)的原材料、產(chǎn)品。

7.2應(yīng)建立食品檢驗(yàn)檢疫制度，宜選用綠色、有機(jī)、無公害食品原材料。

7.3應(yīng)對(duì)食品原材料實(shí)施索證索票等信息追溯管理。

7.4應(yīng)定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

7.5不應(yīng)以野生保護(hù)動(dòng)、植物為食品原料。

7.6應(yīng)積極與供應(yīng)商協(xié)商，在產(chǎn)品包裝、物流、倉儲(chǔ)等環(huán)節(jié)降低消耗、減少環(huán)境污染。

7.7應(yīng)拒絕使用損害環(huán)境的供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。

7.8不應(yīng)采購和使用非食用物質(zhì)，不應(yīng)使用NY/T392-20135.5規(guī)定的食品添加劑。

8倉管綠色要求

8.1應(yīng)在原料倉庫設(shè)置臨近保質(zhì)期食品存放區(qū)，用于放置臨近保質(zhì)期的食品。

8.2應(yīng)做好食品原料或半成品的儲(chǔ)存和進(jìn)出庫記錄，建立庫存物資臺(tái)賬，執(zhí)行先進(jìn)先出的管理原則。

8.3應(yīng)定期檢查庫存的原材料，杜絕原材料變質(zhì)浪費(fèi)現(xiàn)象。

8.4庫房?jī)?nèi)不應(yīng)留存超出保質(zhì)期的食品或食材。

8.5食品添加劑應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有專人保管，領(lǐng)用應(yīng)有記錄。

8.6存放食品添加劑的場(chǎng)所處應(yīng)配計(jì)量器，計(jì)量器應(yīng)定期校準(zhǔn)。

8.7應(yīng)建有過期食品回收的正規(guī)渠道，減少對(duì)環(huán)境的污染。

9加工烹飪綠色要求

9.1加工過程中應(yīng)合理控制物料的消耗，以減少資源浪費(fèi)及環(huán)境污染。

9.2食品的加工及設(shè)備、餐器具的清潔和消毒應(yīng)有明確的操作規(guī)程。

9.3食品原料清洗、解凍應(yīng)分類分池，水產(chǎn)品、肉類和蔬菜應(yīng)分小池清洗。

9.4原料、半成品、成品應(yīng)使用有蓋的容器分類置放，并在容器上標(biāo)明放置時(shí)間、有效期、責(zé)任人。

9.5油、鹽、醬、醋等調(diào)配料領(lǐng)用時(shí)，應(yīng)在瓶或盒或罐上貼上標(biāo)簽，并注明名稱、取用時(shí)間、有效期。

9.6刀具、砧板應(yīng)分類使用，并做好標(biāo)識(shí)。

9.7供加工涼菜用的蔬菜和水果等食品原料應(yīng)洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的原料不得帶入涼菜間。

9.8熟食間及涼菜間每餐（或每次）使用前，應(yīng)用紫外消毒燈對(duì)空氣進(jìn)行消毒。

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9.9在原料處理環(huán)節(jié)中，杜絕長(zhǎng)流水、大水量做法，做到既要發(fā)制好原料，又要節(jié)水。

9.10在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細(xì)作、可制作邊角料的應(yīng)合理利用，提高原材料利

用率，減少原材料的浪費(fèi)。

9.11應(yīng)配有營養(yǎng)平衡的綠色菜肴產(chǎn)品。

9.12不應(yīng)為賓客提供超出保質(zhì)期的食品。

9.13餐飲具與工用具應(yīng)分開清洗消毒。

9.14應(yīng)配備專用、密閉的餐飲具和工用具保潔設(shè)施，已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開存放。

9.15應(yīng)設(shè)菜品留樣柜。

10餐飲污染源的排放要求

10.1應(yīng)有廢水、廢棄物等排放的記錄材料及整改措施。

10.2應(yīng)安裝廚房油煙凈化設(shè)備，減少油煙排放，廚房排煙應(yīng)符合GB18483的相關(guān)要求。

10.3應(yīng)安裝油污過濾器（或隔油池），廚房污水的排放應(yīng)符合GB/T31962的相關(guān)要求。

10.4噪聲排放應(yīng)符合GB12348-2008第4部分環(huán)境噪聲排放限值。

10.5應(yīng)配置不少于2個(gè)垃圾桶，用于后廚垃圾的分類投放。

10.6垃圾桶的分類標(biāo)志，應(yīng)符合GB/T19095的要求。

10.7廢棄食油脂、餐飲廢棄物與其他的干垃圾應(yīng)分類投放。

10.8所有的垃圾桶應(yīng)密閉、防腐、易清洗，做到日產(chǎn)日清。

10.9烹飪過的廢棄食油脂及餐飲廢棄物應(yīng)交給有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)回收處理。

10.10宜使用餐飲垃圾處理器，以減少垃圾的排放量。

11監(jiān)督檢查及改進(jìn)

11.1應(yīng)自覺接受社會(huì)、行業(yè)協(xié)會(huì)及相關(guān)部門的監(jiān)督。

11.2宜建立安全生產(chǎn)、節(jié)能減排