ICS67.020

CCSX10

6103

寶雞市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6103/T62—2024

寶雞特色飲食制作規(guī)程

岐山臊子面

2024-7-30發(fā)布2024-8-30實施

寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6103/T62—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................2

4原輔料.............................................................................2

5食品添加劑.........................................................................3

6衛(wèi)生要求...........................................................................3

7制作工藝...........................................................................3

8出品質(zhì)量...........................................................................5

I

DB6103/T62—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由由寶雞市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：岐山縣面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心、西北農(nóng)林科技大學(xué)、寶雞市食品藥品檢驗檢測中

心、寶雞市質(zhì)量技術(shù)檢驗檢測中心、岐山縣商務(wù)局、陜西岐品福食品有限公司、陜西天利花餐飲食品有

限公司、寶雞市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局。

本文件主要起草人：杜衛(wèi)東、周美麗、曾博雅、王亞妮、張陽、王云陽、孫兆軍、傅虹飛、李瑩、

李瓊、朱繼紅、李洋、康佳楠、張永金、張華鋒、令娟麗。

本文件由岐山縣面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心負(fù)責(zé)解釋。

本文件首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：岐山縣面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心

電話/p>

地址：岐山縣北大街19號

郵編：722499

II

DB6103/T62—2024

寶雞特色飲食制作規(guī)程

岐山臊子面

1范圍

本文件規(guī)定了岐山臊子面原輔料、食品添加劑、衛(wèi)生要求、制作工藝和出品質(zhì)量的要求。

本文件適用于寶雞特色飲食岐山臊子面的制作和加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB/T1536菜籽油

GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6192黑木耳

GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T18187釀造食醋

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB/T40636掛面

NY/T579韭菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T945蒜薹等級規(guī)格

NY/T965豇豆

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NY/T1045綠色食品脫水蔬菜

NY/T1983胡蘿卜等級規(guī)格

SB/T10371雞精調(diào)味料

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

岐山臊子面

以寶雞本地種植的冬小麥加工而成的面粉為原料，經(jīng)過和面、醒面、揉面、搟面、切面或機(jī)械加工

后，煮面，撈面，熗湯，配以岐山臊子肉、蛋皮、時令蔬菜、韭菜或蒜苗等澆湯制成的特色面食。

4原輔料

4.1原料

4.1.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.1.2白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

4.1.3菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.1.4豬肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.1.5豆腐應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。

4.1.6水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.1.7掛面應(yīng)符合GB/T40636的規(guī)定。

4.1.8黑木耳應(yīng)符合GB/T6192的規(guī)定。

4.1.9蒜苗應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.1.10韭菜應(yīng)符合NY/T579的規(guī)定。

4.1.11蒜薹應(yīng)符合NY/T945的規(guī)定。

4.1.12豇豆應(yīng)符合NY/T965的規(guī)定。

4.1.13黃花菜應(yīng)符合NY/T1045的規(guī)定。

4.1.14胡蘿卜應(yīng)符合NY/T1983的規(guī)定。

4.1.15雞蛋應(yīng)符合SB/T10638的規(guī)定。

4.2輔料

4.2.1辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

4.2.2食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.3桂皮應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。

4.2.4八角應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。

4.2.5白胡椒應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。

4.2.6味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

4.2.7釀造食醋應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定。

2

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4.2.8生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.2.9花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。

4.2.10淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

4.2.11雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。

5食品添加劑

食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定。不應(yīng)使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。

6衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881、SB/T10426、GB31654和GB37488的規(guī)定。

7制作工藝

7.1制作面條

7.1.1濕面

7.1.1.1和面

面粉5.0kg（可按比例增減），加水1.25kg～1.5kg，及100g食用鹽、50g碳酸鈉（30℃～35℃

水溶解后加入）。先在5kg面中倒入溶解好的水500g～750g，將面粉搓成絮狀，最后再加入剩余水，順

同一方向揉面，面團(tuán)揉至光而不沾手。

7.1.1.2醒面

將和好的面團(tuán)放入潔凈干燥容器中，蓋嚴(yán)，醒面至少30min。

7.1.1.3搟（壓）面

醒面后，反復(fù)揉搓，推搟成圓形或橢圓形，撒以干面粉，搟（壓）成0.3cm～0.5cm薄厚均勻的面餅，

切成不同規(guī)格的面條。

7.1.2掛面

7.1.2.1和面

面粉5.0kg（可按比例增減），加水1.25kg～1.5kg，及100g食用鹽、50g食用堿經(jīng)30℃～35℃水溶

解后加入，機(jī)械和面。

7.1.2.2熟化

將和好的面團(tuán)放置在熟化器中，自然發(fā)酵30min。

7.1.2.3壓片和切條

將熟化后的面團(tuán)壓制成0.3cm～0.5cm薄片后，切成條狀。

3

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7.1.2.4干燥

自然或烘烤干燥。

7.2岐山臊子肉

7.2.1切分

取4.5kg～5.0kg帶皮鮮豬肉，經(jīng)刮洗凈后，肥瘦肉分開，切成約2cm×2cm×0.3cm薄片，肥瘦肉分

別放置。80g～100g生姜切成生姜末。

7.2.2燣臊子

鍋內(nèi)加0.5kg～1.0kg菜籽油燒熱，投入切好的肥肉，用中火加熱20min，倒入瘦肉，加入10g～15g

八角、10g～15g桂皮、80g～100g生姜末、40g～50g調(diào)料粉（谷氨酸鈉（味精）、雞精調(diào)味料、白砂糖、

花椒、白胡椒，各占20%）、1.0kg～1.25kg岐山釀造食醋、200g～225g食用鹽，中火加熱20min，將1.0kg～

1.5kg秦椒辣椒面加入，不攪動，文火漫浸20min～30min，攪勻出鍋。

7.3底菜

7.3.1切分

250g～300g胡蘿卜、250g～300g豆角、250g～300g岐山硬豆腐、250g～300g蒜薹分別切成長0.5cm～

0.7cm、厚0.2cm～0.7cm丁狀。

7.3.2炒制

鍋內(nèi)加入100g～150g菜籽油燒熟，把各種預(yù)先切好的底菜原料倒入鍋中攪炒3min～5min，加入25g～

30g食用鹽，5g～10g調(diào)料粉（味精、雞精調(diào)味料、白砂糖、花椒、白胡椒等比例混合）攪勻，出鍋備用。

7.4輔菜

10g～15g黃花菜復(fù)水切成1.0cm～1.5cm小段；10g～15g木耳復(fù)水切成1.0cm～1.5cm的小段；10g～

15g蒜苗切成蒜苗末；10g～15g韭菜切成韭菜末；80g～100g雞蛋加入5g～10g淀粉攪勻，在文火上用鍋

攤成薄蛋餅，切成邊長約1cm的菱形片狀。

7.5熗湯

鍋內(nèi)放150g～200g菜籽油燒熟，加入80g～100g生姜末、400g～500g食用鹽、2.0kg～2.25kg岐山釀

造食醋，煮沸，加90℃～100℃水15.0kg～17.5kg，保持沸騰，加500g～750g岐山臊子肉、0.75kg～1.25kg

底菜、白糖10g～15g、雞精調(diào)味料15g～20g、黃花菜、黑木耳、蛋皮、蒜苗或韭菜、雞蛋片各10g～15g

加入鍋內(nèi)，保持微沸待用。

7.6煮面

鍋內(nèi)加入4.0kg～5.0kg的水燒開，投入6.25kg～6.5kg濕面或1.9kg～2.0kg掛面，煮熟立即撈入

5℃～10℃水中。

7.7撈面

把面條在水中劃散，撈入碗中，每碗50g～100g。

7.8澆面

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