居民膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查與科學(xué)評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)作為居民日常飲食中各類食物的種類、數(shù)量及其比例關(guān)系的綜合體現(xiàn)，不僅直接影響個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)攝入均衡性，更與國(guó)民健康水平、慢性病防控成效乃至社會(huì)醫(yī)療成本密切相關(guān)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展與居民生活方式的轉(zhuǎn)變，膳食模式從“溫飽型”向“多元型”演進(jìn)的同時(shí)，也面臨著諸如油脂鹽攝入超標(biāo)、優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源不均、膳食纖維不足等結(jié)構(gòu)性問(wèn)題。開(kāi)展系統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查并建立科學(xué)評(píng)價(jià)體系，既是精準(zhǔn)把握人群營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀的必要手段，也是制定個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、優(yōu)化公共營(yíng)養(yǎng)政策的核心前提。本文基于膳食調(diào)查的方法學(xué)實(shí)踐與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的科學(xué)維度，結(jié)合我國(guó)居民膳食現(xiàn)狀，探討膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)化的路徑與策略，為家庭膳食規(guī)劃、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)服務(wù)及政策制定提供參考依據(jù)。一、居民膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查的方法與核心內(nèi)容（一）調(diào)查方法的科學(xué)選擇膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查需兼顧準(zhǔn)確性與可行性，常用方法包括：24小時(shí)膳食回顧法：通過(guò)受訪者回憶過(guò)去24小時(shí)內(nèi)的食物攝入種類、數(shù)量及烹飪方式，快速獲取個(gè)體短期膳食信息，適用于大規(guī)模人群的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)采集，但易受記憶偏差影響（如忘記零食、調(diào)味品的攝入）。食物頻率問(wèn)卷法（FFQ）：圍繞常見(jiàn)食物的攝入頻率（如每周/每月次數(shù)）與大致量進(jìn)行調(diào)查，可反映長(zhǎng)期膳食模式（如常年的早餐習(xí)慣、節(jié)假日的飲食偏好），常用于慢性病與膳食關(guān)聯(lián)的流行病學(xué)研究，但對(duì)食物分量的估算依賴受訪者經(jīng)驗(yàn)（如“一碟蔬菜”的實(shí)際重量可能因人而異）。稱重記賬法：對(duì)家庭或集體食堂的食物采購(gòu)、烹飪、剩余量進(jìn)行精準(zhǔn)稱重，結(jié)合就餐人數(shù)計(jì)算人均攝入量，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性高（如能精確到“某戶家庭一周消耗500克大米、300克豬肉”），但耗時(shí)耗力，適用于小范圍、精細(xì)化的膳食研究（如幼兒園供餐營(yíng)養(yǎng)分析）。膳食日記法：受訪者連續(xù)記錄3-7天的飲食細(xì)節(jié)（包括加餐、飲料、調(diào)味品），能更全面反映日常膳食規(guī)律，尤其適用于兒童、特殊職業(yè)人群（如運(yùn)動(dòng)員、夜班工作者）的膳食行為分析，但需較高的依從性（如避免“選擇性記錄”健康食物而忽略零食）。（二）調(diào)查內(nèi)容的核心維度膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查需覆蓋“食物種類-數(shù)量-模式”的完整鏈條，以揭示膳食的營(yíng)養(yǎng)供給與潛在風(fēng)險(xiǎn)：食物類別與多樣性：記錄谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類、油脂鹽類等五大類食物的攝入情況，評(píng)估是否達(dá)到《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦的“平均每天12種、每周25種”食物多樣性標(biāo)準(zhǔn)。例如，若某家庭一周僅食用10種食物，且以米面、豬肉、白菜為主，需警惕營(yíng)養(yǎng)素單一的風(fēng)險(xiǎn)。能量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入：結(jié)合《中國(guó)食物成分表》，計(jì)算碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的供能比（如碳水供能比＜50%可能提示“低碳水飲食”，脂肪供能比＞30%則需關(guān)注心血管風(fēng)險(xiǎn)），以及維生素（如維生素A、D）、礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅）等微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，判斷是否存在不足（如兒童鈣攝入＜80%推薦量易致骨骼發(fā)育遲緩）或過(guò)剩（如過(guò)量攝入鐵劑可能損傷腸道）。膳食模式特征：分析膳食的“東方型”（高谷物、低動(dòng)物脂肪）或“西方型”（高肉蛋奶、高脂肪）傾向，關(guān)注全谷物、精制谷物、加工肉類、添加糖等食物的攝入比例。例如，若某人群每日精制谷物占比超80%、加工肉攝入≥50克，需預(yù)警糖尿病、結(jié)直腸癌的潛在風(fēng)險(xiǎn)。二、我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀特征與突出問(wèn)題基于國(guó)家衛(wèi)生健康委《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)報(bào)告》及近年研究數(shù)據(jù)，當(dāng)前居民膳食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)“改善與隱憂并存”的特點(diǎn)：（一）膳食多樣性與均衡性的進(jìn)展1.谷物與薯類：人均每日谷薯類攝入量約200至250克，但全谷物及雜豆類占比不足三分之一，精制米面仍主導(dǎo)日常主食。部分地區(qū)因“主食精細(xì)化”（如長(zhǎng)期食用白米白面）導(dǎo)致膳食纖維、B族維生素?cái)z入不足，增加了便秘、腳氣病等風(fēng)險(xiǎn)。2.蔬菜水果類：蔬菜攝入量基本達(dá)標(biāo)（每日約300-500克），但深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜）占比僅約40%，未達(dá)推薦的50%；水果攝入量不足（每日約100-200克），城鄉(xiāng)、年齡差異顯著——青少年因偏好飲料而水果攝入少，老年人群因牙口問(wèn)題減少水果食用。3.畜禽魚蛋奶類：畜禽肉日均攝入量超80克（推薦量50-75克），尤其是豬肉占比過(guò)高（約60%）；魚蝦類攝入不足（約20-30克/日），奶類（約300克/日）、大豆類（約25克/日）的普及度仍需提升，優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源結(jié)構(gòu)待優(yōu)化（如農(nóng)村地區(qū)居民大豆類攝入不足15克/日）。（二）膳食風(fēng)險(xiǎn)因素的集中顯現(xiàn)1.油脂與鹽攝入超標(biāo)：人均每日烹調(diào)用油約30-40克（推薦量25-30克），家庭烹飪與在外就餐的“隱性用油”（如火鍋底料、加工食品）加劇了脂肪供能比（部分人群超30%推薦上限）；食鹽攝入量約9-10克/日，遠(yuǎn)超5克的推薦標(biāo)準(zhǔn)，高鹽飲食與高血壓患病率上升（我國(guó)成人高血壓患病率超27%）密切相關(guān)。2.添加糖與精制食品依賴：飲料、糕點(diǎn)、零食中的添加糖攝入量逐年增加，兒童、青少年人均每日添加糖供能比超10%（部分群體達(dá)15%），增加齲齒、肥胖及非酒精性脂肪肝的風(fēng)險(xiǎn)。例如，某城市小學(xué)生每周飲用含糖飲料≥4次，其肥胖率是少飲者的2倍。3.特殊人群的營(yíng)養(yǎng)失衡：農(nóng)村地區(qū)兒童鈣、鐵、維生素A缺乏仍較突出（如維生素A缺乏率超15%）；城市老年人群因“飲食精細(xì)化”“食欲下降”導(dǎo)致蛋白質(zhì)、維生素D攝入不足（約60%的老年女性鈣攝入＜80%推薦量）；孕婦、乳母的葉酸、DHA等關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充意識(shí)不足，影響母嬰健康（如葉酸缺乏增加新生兒神經(jīng)管畸形風(fēng)險(xiǎn)）。三、膳食結(jié)構(gòu)的科學(xué)評(píng)價(jià)體系與核心指標(biāo)科學(xué)評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)需從“營(yíng)養(yǎng)充足性、比例合理性、模式健康性”三維度構(gòu)建指標(biāo)體系，結(jié)合個(gè)體特征（年齡、性別、體力活動(dòng)）與群體特征（地域、經(jīng)濟(jì)水平）動(dòng)態(tài)評(píng)估：（一）膳食多樣性：從“種類數(shù)量”到“質(zhì)量均衡”采用膳食多樣性指數(shù)（DDS），將食物分為谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋類、大豆堅(jiān)果類、奶類、油脂鹽類等組別，統(tǒng)計(jì)攝入組別的數(shù)量（如攝入≥5組為“較高多樣性”）。結(jié)合《中國(guó)居民膳食指南》的“12種/天、25種/周”推薦，評(píng)估食物種類的豐富度，更需關(guān)注“質(zhì)量均衡”——如谷薯類中全谷物占比（推薦≥1/3）、蔬菜水果中深色蔬菜占比（推薦≥50%）、蛋白質(zhì)類中優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、蛋、奶、豆）的比例（推薦≥50%），避免“單一化”（如長(zhǎng)期以精制米面、豬肉為主）導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素缺乏。（二）能量與營(yíng)養(yǎng)素平衡：從“總量達(dá)標(biāo)”到“精準(zhǔn)適配”1.宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比：碳水化合物供能比應(yīng)占50%-65%，脂肪20%-30%，蛋白質(zhì)10%-20%。若脂肪供能比＞30%、蛋白質(zhì)＞20%，提示“高蛋白高脂肪”膳食模式，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)（如血清膽固醇升高）；碳水化合物＜50%則可能因“低碳水飲食”引發(fā)代謝紊亂（如酮體堆積導(dǎo)致疲勞、口臭）。2.微量營(yíng)養(yǎng)素充足率：通過(guò)計(jì)算維生素A、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的“攝入量/推薦攝入量（RNI）”，評(píng)估是否存在缺乏（如鈣攝入量＜80%RNI為“不足”）。結(jié)合生物利用率修正實(shí)際營(yíng)養(yǎng)供給——如植物性鐵（菠菜、紅棗）的吸收率僅為1%-5%，動(dòng)物性鐵（瘦肉、肝臟）則達(dá)10%-25%，因此貧血人群需優(yōu)先選擇動(dòng)物性食物補(bǔ)鐵。（三）膳食模式的健康導(dǎo)向：從“習(xí)慣延續(xù)”到“科學(xué)轉(zhuǎn)型”1.平衡膳食寶塔符合度：將實(shí)際攝入量與《中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）》的推薦量（如谷薯類200-300克、奶類300-500克）對(duì)比，計(jì)算“達(dá)標(biāo)類別數(shù)/總類別數(shù)”。例如，某家庭谷薯類、蔬菜水果類達(dá)標(biāo)，但奶類、大豆類不足，需針對(duì)性補(bǔ)充。2.健康膳食模式依從性：評(píng)估是否趨近于“東方健康膳食模式”（高全谷物、高蔬菜水果、適量魚蝦、低紅肉）或“地中海飲食模式”（高橄欖油、高堅(jiān)果、高魚類、低乳制品）。通過(guò)“健康膳食指數(shù)（HDI）”量化評(píng)價(jià)——如HDI得分≥80分提示膳食模式較健康，＜60分則需全面調(diào)整。（四）特殊場(chǎng)景的針對(duì)性評(píng)價(jià)：從“普適建議”到“個(gè)體定制”兒童青少年：關(guān)注鈣（促進(jìn)骨骼發(fā)育）、鐵（預(yù)防貧血）、DHA（腦發(fā)育）的攝入，以及零食、飲料的控制情況。例如，學(xué)齡兒童每日應(yīng)保證300-400毫升牛奶、1個(gè)雞蛋，每周2-3次深海魚，同時(shí)限制含糖飲料（≤1次/周）。老年人群：重點(diǎn)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)（預(yù)防肌少癥）、膳食纖維（改善便秘）、鈉鉀比（控制血壓）。例如，70歲以上老人每日蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)達(dá)1.0-1.2克/公斤體重，可通過(guò)“牛奶+雞蛋+豆制品+瘦肉”組合實(shí)現(xiàn)；同時(shí)增加鉀的攝入（如每日1根香蕉、200克土豆），平衡高鈉膳食的影響。四、膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)化的實(shí)踐路徑與個(gè)性化策略針對(duì)現(xiàn)狀問(wèn)題與評(píng)價(jià)結(jié)果，需從家庭膳食規(guī)劃、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)服務(wù)、政策引導(dǎo)及產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型等多層面協(xié)同發(fā)力，推動(dòng)膳食結(jié)構(gòu)向“多樣、均衡、適度”轉(zhuǎn)型：（一）家庭層面：建立“精準(zhǔn)化”膳食規(guī)劃1.食物選擇的“321原則”：每日保證3份谷薯類（1份約50克生重，如半碗米飯、1個(gè)中等大小紅薯，其中至少1份為全谷物或雜豆）、2份優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（1份約50克瘦肉、1個(gè)雞蛋或150毫升牛奶，可搭配豆腐、魚蝦等）、1份優(yōu)質(zhì)脂肪（1份約10克堅(jiān)果或5毫升橄欖油），同時(shí)搭配足量蔬菜水果（如早餐加一把藍(lán)莓，午餐加一盤綠葉菜），確保營(yíng)養(yǎng)素全面覆蓋。2.烹飪方式的“減法革命”：采用蒸、煮、燉替代煎、炸、炒，使用限鹽勺（每日5克）、控油壺（每日25-30克），減少“隱形鹽”（如醬油、味精）與“隱形糖”（如沙拉醬、甜面醬）的使用。例如，涼拌菜用檸檬汁、醋調(diào)味，替代部分沙拉醬；煮湯時(shí)撇去浮油，降低脂肪攝入。3.特殊人群的“定制化”方案：兒童每周安排2-3次深海魚（補(bǔ)充DHA）、1-2次動(dòng)物肝臟（補(bǔ)充維生素A）；老年人每日保證1杯牛奶+1個(gè)雞蛋+50克豆制品，預(yù)防蛋白質(zhì)缺乏；孕婦從孕中期開(kāi)始每日補(bǔ)充400微克葉酸、200毫克DHA，降低胎兒畸形風(fēng)險(xiǎn)。（二）社區(qū)層面：強(qiáng)化“場(chǎng)景化”營(yíng)養(yǎng)教育1.開(kāi)展“膳食診斷”服務(wù)：社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心結(jié)合膳食調(diào)查與體檢數(shù)據(jù)，為居民出具“膳食評(píng)價(jià)報(bào)告”，指出高鹽、高油等風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，推薦“一人一方”的優(yōu)化方案。例如，針對(duì)高血壓患者，建議“每日鈉攝入＜2000毫克（約5克鹽），增加鉀攝入（如香蕉、土豆），采用‘一葷一素一菌菇’的餐盤搭配”。2.打造“健康食堂/餐廳”示范：在社區(qū)養(yǎng)老餐、學(xué)校供餐中推行“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽化”，公示每份餐的能量、蛋白質(zhì)、鈉含量，推廣“小份菜”“半碗飯”等定量就餐方式，培養(yǎng)“適可而止”的飲食行為。例如，學(xué)校食堂推出“二兩飯、一拳菜、一掌肉”的兒童餐，幫助孩子建立合理的食物分量認(rèn)知。3.利用“新媒體+線下”科普：通過(guò)短視頻演示“膳食寶塔的家庭應(yīng)用”“10分鐘快手健康餐”，組織“社區(qū)廚藝大賽”“營(yíng)養(yǎng)知識(shí)競(jìng)賽”，將專業(yè)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)轉(zhuǎn)化為通俗易懂的生活技巧。例如，用“彩虹餐盤”（紅-番茄、橙-胡蘿卜、黃-玉米、綠-菠菜、紫-紫甘藍(lán)）形象展示蔬菜水果的多樣性。（三）政策與產(chǎn)業(yè)層面：構(gòu)建“全鏈條”支持體系1.完善食物供應(yīng)保障：在糧食生產(chǎn)中推廣“優(yōu)質(zhì)專用品種”（如高葉酸小麥、富硒水稻），擴(kuò)大全谷物、低GI（血糖生成指數(shù)）谷物的種植與加工；完善“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”“大豆振興計(jì)劃”，通過(guò)“以奶代金”“大豆補(bǔ)貼”提高奶類、大豆類的可及性（如農(nóng)村地區(qū)學(xué)校每日為學(xué)生提供一盒牛奶、一份豆制品）。2.推動(dòng)食品行業(yè)健康轉(zhuǎn)型：出臺(tái)“低油低鹽低糖”食品的標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證，對(duì)符合要求的產(chǎn)品給予稅收優(yōu)惠或宣傳支持；規(guī)范食品標(biāo)簽，強(qiáng)制標(biāo)注“添加糖含量”“鈉含量”，幫助消費(fèi)者快速識(shí)別健康選項(xiàng)。例如，飲料包裝上標(biāo)注“每100毫升含添加糖X克”，方便家長(zhǎng)為孩子選擇低糖產(chǎn)品。3.健全營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)：依托“國(guó)家居民營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)”，每3-5年開(kāi)展全國(guó)性膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查，動(dòng)態(tài)更新食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)（如納入新型食物、加工食品的營(yíng)養(yǎng)成分），為政策調(diào)整、產(chǎn)品研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。例如，監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)某地區(qū)居民維