2025年烹飪營養(yǎng)與食品安全期末試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.人體必需氨基酸中，嬰兒比成人多一種的是（）A.色氨酸B.組氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸答案：B2.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素且主要通過光照皮膚合成？（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：C3.2025年《中國居民膳食指南》建議成年人每日添加糖攝入量不超過（）A.25gB.30gC.35gD.40g答案：A4.食品加工中，以下哪種添加劑屬于護(hù)色劑？（）A.苯甲酸B.亞硝酸鈉C.抗壞血酸D.羧甲基纖維素鈉答案：B5.引起沙門氏菌食物中毒的主要污染來源是（）A.霉變谷物B.未煮熟的禽蛋C.發(fā)芽馬鈴薯D.未清洗的蔬菜答案：B6.以下關(guān)于冷鏈物流的描述，錯誤的是（）A.需全程保持0-4℃冷藏或-18℃以下冷凍B.可抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖C.能完全殺滅食品中的致病菌D.對生鮮乳、速凍食品的品質(zhì)保持至關(guān)重要答案：C7.植物基肉制品與傳統(tǒng)畜肉相比，其營養(yǎng)特點(diǎn)不包括（）A.飽和脂肪酸含量較低B.膳食纖維含量較高C.維生素B12天然含量較高D.可能添加鐵強(qiáng)化劑答案：C8.食品加工中，超高壓滅菌技術(shù)的主要優(yōu)勢是（）A.顯著提高食品的貨架期B.完全破壞酶活性C.更好保留維生素等熱敏性營養(yǎng)素D.降低食品的水分活度答案：C9.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？（）A.水煮10分鐘B.急火快炒C.油炸D.長時間燉煮答案：B10.評估食品中重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)時，常用的指標(biāo)是（）A.每日允許攝入量（ADI）B.最低中毒劑量（LTD）C.半數(shù)致死量（LD50）D.最大殘留限量（MRL）答案：D11.兒童營養(yǎng)性缺鐵性貧血的主要原因是（）A.維生素C攝入不足B.血紅素鐵攝入不足C.鈣攝入過多抑制鐵吸收D.膳食纖維攝入過量答案：B12.以下哪種食品不屬于GB2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的“按生產(chǎn)需要適量使用”類別？（）A.食用色素（如檸檬黃）B.消泡劑（如聚二甲基硅氧烷）C.抗結(jié)劑（如二氧化硅）D.酶制劑（如木瓜蛋白酶）答案：A13.食品腐敗變質(zhì)的最主要原因是（）A.酶的作用B.微生物生長繁殖C.氧化反應(yīng)D.水分蒸發(fā)答案：B14.2025年新版《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求，“高鈣”食品的鈣含量需達(dá)到（）A.每100g≥240mgB.每100g≥120mgC.每100ml≥120mgD.每100kcal≥30mg答案：A15.以下關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識的說法，符合我國最新法規(guī)的是（）A.所有轉(zhuǎn)基因原料加工的食品均需顯著標(biāo)注B.轉(zhuǎn)基因成分含量低于0.9%可免于標(biāo)識C.僅需在配料表中注明“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”D.嬰幼兒食品中轉(zhuǎn)基因成分必須標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”答案：A16.預(yù)防黃曲霉毒素污染的關(guān)鍵措施是（）A.低溫儲存B.控制糧食水分含量≤12%C.使用防霉劑D.紫外線照射答案：B17.以下哪種食品加工技術(shù)會導(dǎo)致反式脂肪酸提供？（）A.油脂氫化B.超高溫瞬時滅菌（UHT）C.冷凍干燥D.高壓均質(zhì)答案：A18.評估食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，“蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）”的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.第一限制氨基酸的含量與消化率B.必需氨基酸總量C.非必需氨基酸比例D.蛋白質(zhì)的分子量大小答案：A19.食品中生物胺（如組胺）超標(biāo)最可能引起（）A.急性腸胃炎B.過敏性食物中毒C.神經(jīng)毒性D.肝腎損傷答案：B20.以下關(guān)于膳食指南“食物多樣”原則的解釋，錯誤的是（）A.每天攝入12種以上食物，每周25種以上B.谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類、油脂類需均衡C.可通過營養(yǎng)補(bǔ)充劑替代部分天然食物D.不同顏色的蔬菜應(yīng)搭配食用以獲取多種phytochemicals答案：C二、填空題（每題1分，共10分）1.人體能量消耗的主要途徑包括基礎(chǔ)代謝、身體活動和__________。答案：食物熱效應(yīng)2.食品添加劑按功能分為23大類，其中“膨松劑”的典型代表是__________。答案：碳酸氫鈉（小蘇打）3.2025年膳食指南提出“三減”核心目標(biāo)，即減鹽、減油和__________。答案：減糖4.黃曲霉毒素B1的毒性屬于__________（填“急性”或“慢性”）毒性為主。答案：慢性5.冷鏈物流中，“最后一公里”指的是從__________到消費(fèi)者的配送環(huán)節(jié)。答案：零售終端（或“銷售點(diǎn)”）6.評價食品蛋白質(zhì)質(zhì)量的“生物價（BV）”是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)__________的百分比。答案：儲留氮/吸收氮7.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源是施藥后未降解的殘留和__________。答案：環(huán)境遷移污染8.嬰幼兒配方食品中，必需添加的脂肪酸是DHA和__________。答案：ARA（花生四烯酸）9.食品加工中，“巴氏殺菌”的常用條件是__________。答案：62-65℃保持30分鐘（或72-75℃保持15-30秒）10.預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施是對__________、容器和人員進(jìn)行分區(qū)管理。答案：加工工具三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述膳食纖維的主要生理功能。答案：①促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘和腸道疾病；②延緩碳水化合物吸收，調(diào)節(jié)血糖水平；③結(jié)合膽汁酸，降低血清膽固醇，預(yù)防動脈硬化；④增加飽腹感，輔助控制體重；⑤作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌增殖。2.食品添加劑使用需遵循哪些基本原則？（至少列出4條）答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最終食品前除去。3.簡述“生熟分開”在食品安全中的意義及具體措施。答案：意義：防止生食品中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食品，避免交叉污染導(dǎo)致的食源性疾病。具體措施：①加工區(qū)域分開（生食區(qū)與熟食區(qū)物理隔離）；②使用不同的刀具、砧板（可通過顏色標(biāo)識區(qū)分）；③儲存時生食品置于熟食品下方（避免汁液滴落污染）；④加工人員接觸生食后需洗手消毒再處理熟食。4.2025年膳食指南為何強(qiáng)調(diào)“多吃全谷物”？結(jié)合營養(yǎng)特點(diǎn)說明。答案：全谷物保留了谷粒的糊粉層、胚芽和胚乳，與精制谷物相比：①富含B族維生素（如B1、B2）和維生素E；②膳食纖維含量高（促進(jìn)腸道健康）；③含有更多礦物質(zhì)（如鎂、鐵）；④低GI（升糖指數(shù)），有助于血糖穩(wěn)定；⑤含谷維素、植物甾醇等生物活性物質(zhì)，可降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。5.簡述食品中重金屬污染的主要來源及控制措施。答案：來源：①工業(yè)“三廢”排放（如鉛、鎘通過水/土壤污染農(nóng)作物）；②含重金屬的農(nóng)藥、化肥使用（如砷制劑）；③食品加工設(shè)備或包裝材料遷移（如劣質(zhì)金屬容器中的鉛、錫）。控制措施：①加強(qiáng)工業(yè)污染源監(jiān)管；②推廣綠色農(nóng)業(yè)，限制高毒農(nóng)藥使用；③采用生物修復(fù)技術(shù)治理污染土壤；④規(guī)范食品接觸材料的重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)；⑤加強(qiáng)食品重金屬殘留檢測（如原子吸收光譜法）。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合2025年《中國居民膳食指南》核心內(nèi)容，論述“合理搭配一日三餐”的科學(xué)依據(jù)及具體建議。答案：科學(xué)依據(jù)：①人體對營養(yǎng)素的需求具有多樣性（需碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等均衡攝入）；②不同時間段的代謝特點(diǎn)（如早餐需提供上午活動能量，晚餐需避免過量導(dǎo)致肥胖）；③食物搭配可提高營養(yǎng)素利用率（如維生素C促進(jìn)鐵吸收，脂溶性維生素需脂肪輔助吸收）。具體建議：①早餐：富含優(yōu)質(zhì)蛋白（如雞蛋、牛奶）+全谷物（如燕麥粥）+新鮮果蔬（如蘋果），占全天能量30%；②午餐：主食（粗雜糧占1/3）+畜禽魚（50-75g）+豆制品（25-35g）+深色蔬菜（200g以上），占全天能量40%；③晚餐：清淡易消化（如雜糧飯+清蒸魚+綠葉菜），避免高脂高糖，占全天能量30%；④加餐（可選）：堅(jiān)果（10g）或酸奶（150g），補(bǔ)充微量元素和益生菌。2.從“原料采購-加工-儲存-銷售”全鏈條分析，如何控制餐飲服務(wù)中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。答案：①原料采購：選擇資質(zhì)合格的供應(yīng)商，查驗(yàn)生鮮原料的檢疫證明（如肉類的“兩證兩章”），拒收腐敗、過期或冷鏈中斷的食材（如冷凍肉中心溫度＞-12℃需拒收）；②加工環(huán)節(jié)：生熟分區(qū)處理（生食處理后