牛排餐飲試題帶答案姓名：__________班級：__________成績：__________一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.牛排烹飪中，煎牛排時常用的油溫是（）A.低溫100℃左右B.中溫150℃左右C.高溫200℃左右D.無所謂什么油溫答案：C2.以下哪種牛排部位肉質(zhì)最嫩（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.上腦牛排答案：A3.牛排搭配的經(jīng)典醬汁是（）A.番茄醬B.黑胡椒醬C.沙拉醬D.甜面醬答案：B4.牛排熟度“mediumrare”表示（）A.全熟B.七分熟C.五分熟D.三分熟答案：D5.優(yōu)質(zhì)牛排的顏色通常是（）A.鮮紅色B.暗紅色C.灰色D.白色答案：B6.牛排腌制時，常用的調(diào)料不包括（）A.鹽B.糖C.醬油D.檸檬汁答案：C7.煎牛排時，翻面的最佳時機是（）A.馬上翻面B.煎一會兒就翻面C.看到牛排表面變色約一半時翻面D.隨意什么時候翻面答案：C8.牛排上桌前，一般會進行的裝飾是（）A.撒上蔥花B.淋上橄欖油C.放上檸檬片D.撒上芝麻答案：C9.以下哪種酒與牛排搭配較為合適（）A.白酒B.啤酒C.紅葡萄酒D.香檳答案：C10.制作牛排配菜時，土豆泥的口感要求是（）A.粗糙B.細膩C.有顆粒感D.無所謂答案：B11.牛排餐廳的招牌牛排通常是（）A.最便宜的牛排B.最貴的牛排C.最受歡迎的牛排D.廚師最擅長做的牛排答案：C12.牛排的紋理方向與切割方向（）A.平行B.垂直C.隨意D.沒有關(guān)系答案：B13.檢驗牛排是否熟透的常用方法是（）A.用手按壓B.看顏色C.用筷子插入D.以上都可以答案：A14.牛排餐廳的環(huán)境布置一般偏向（）A.簡約現(xiàn)代B.復(fù)古傳統(tǒng)C.隨意風(fēng)格D.沒有特定風(fēng)格答案：A15.牛排烹飪前，需不需要提前解凍（）A.必須提前解凍B.不需要解凍直接烹飪C.看情況，有些可以直接烹飪D.無所謂答案：C16.以下哪種牛排適合小朋友的口味（）A.全熟牛排B.三分熟牛排C.五分熟牛排D.七分熟牛排答案：A17.牛排餐廳的服務(wù)員在點菜時，首先要了解顧客的（）A.預(yù)算B.口味偏好C.職業(yè)D.同行人數(shù)答案：B18.牛排烹飪時，加入黃油的作用是（）A.增加香味B.防止粘鍋C.增加顏色D.以上都是答案：D19.一份標(biāo)準(zhǔn)的牛排套餐，除了牛排還應(yīng)包含（）A.一份湯B.一份沙拉C.一份甜品D.以上都是答案：D20.牛排餐廳的營業(yè)時間一般是（）A.早餐時間B.午餐和晚餐時間C.全天營業(yè)D.不確定答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.牛排餐飲中，常見的牛排種類有（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.戰(zhàn)斧牛排答案：ABCD2.牛排配菜可以有（）A.烤蔬菜B.薯條C.意面D.玉米答案：ABCD3.牛排餐廳的服務(wù)包括（）A.接待顧客B.點菜服務(wù)C.上菜服務(wù)D.餐后服務(wù)答案：ABCD4.影響牛排品質(zhì)的因素有（）A.牛的品種B.飼養(yǎng)方式C.切割部位D.烹飪方法答案：ABCD5.牛排烹飪的方式有（）A.煎B.烤C.炸D.煮答案：AB6.牛排餐廳的營銷推廣方式可以有（）A.線上廣告B.線下傳單C.舉辦美食節(jié)D.與其他商家合作答案：ABCD7.牛排搭配的飲品除了紅葡萄酒，還可以有（）A.蘇打水B.果汁C.咖啡D.茶答案：ABCD8.牛排餐廳的人員配置通常包括（）A.廚師B.服務(wù)員C.收銀員D.店長答案：ABCD9.牛排餐飲的衛(wèi)生要求包括（）A.食材新鮮B.廚房清潔C.餐具消毒D.員工健康答案：ABCD10.牛排餐廳的裝修風(fēng)格可以有（）A.歐式風(fēng)格B.美式風(fēng)格C.工業(yè)風(fēng)格D.日式風(fēng)格答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.牛排越厚，烹飪時間越長。（）答案：√2.煎牛排時，油放得越多越好。（）答案：×3.所有牛排都適合搭配黑胡椒醬。（）答案：×4.牛排烹飪時，鹽要在煎之前放。（）答案：√5.牛排餐廳不需要考慮顧客的特殊飲食需求。（）答案：×6.優(yōu)質(zhì)牛排一定是進口的。（）答案：×7.牛排上桌后，要盡快食用，不然會影響口感。（）答案：√8.牛排餐廳的燈光越亮越好。（）答案：×9.牛排的價格只取決于牛排的重量。（）答案：×10.服務(wù)員在給顧客推薦牛排時，不需要考慮顧客的食量。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.牛排烹飪時，先將鍋燒熱，再放入油，等油（）后放入牛排。答案：冒煙2.牛排腌制的時間一般為（）左右。答案：半小時3.牛排餐廳的招牌菜通常會放在菜單的（）位置。答案：顯眼4.一份300克的牛排，烹飪時間大約是（）分鐘。答案：8-12（具體時間因牛排厚度和熟度要求而異）5.牛排配菜中，烤土豆一般要在（）℃的烤箱中烤制。答案：2006.牛排餐廳的背景音樂通常選擇（）的音樂。答案：舒緩優(yōu)雅7.牛排的最佳保存溫度是（）℃。答案：2-48.服務(wù)員在為顧客點牛排時，要詢問顧客喜歡的（）。答案：熟度9.牛排餐廳的餐具擺放要（）。答案：整齊規(guī)范10.牛排烹飪過程中，要根據(jù)牛排的狀態(tài)適時調(diào)整（）。答案：火候五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎牛排的基本步驟。答案：將牛排從冰箱取出至室溫，用廚房紙巾擦干表面水分。在牛排兩面均勻撒上鹽、黑胡椒等調(diào)料腌制片刻。熱鍋，倒入適量油，待油冒煙后放入牛排。根據(jù)牛排厚度和個人喜好的熟度，控制煎制時間，一般每面煎2-6分鐘不等。煎至所需熟度后，將牛排取出放在盤子上，靜置幾分鐘讓肉汁重新分布，然后可搭配醬汁和配菜。2.如何根據(jù)顧客需求推薦合適的牛排？答案：詢問顧客對牛排熟度的喜好，如全熟、七分熟、五分熟、三分熟等。了解顧客的口味偏好，例如喜歡濃郁口味還是清淡口味。考慮顧客的食量，推薦合適分量的牛排。介紹不同牛排部位的特點，如菲力牛排嫩度高，西冷牛排有嚼勁等，供顧客選擇。3.牛排餐廳如何保證食材的新鮮度？答案：與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作，每天新鮮采購牛排及其他食材。建立嚴(yán)格的食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，檢查食材的品質(zhì)、新鮮度等。對食材進行妥善儲存，如牛排冷藏保存，蔬菜分類存放并控制好溫度濕度。合理安排食材使用量，避免積壓造成不新鮮。4.簡述牛排餐廳服務(wù)員在上菜時的注意事項。答案：核對菜品與顧客所點一致。用托盤平穩(wěn)上菜，避免湯汁灑出。按照一定順序上菜，先上開胃菜、沙拉等，再上牛排，最后上甜品等。告知顧客牛排的熟度及特色。將牛排及配菜準(zhǔn)確擺放在顧客面前，擺放美觀。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述如何提升牛排餐廳的顧客滿意度。答案：菜品質(zhì)量：確保牛排及配菜的品質(zhì)、口感和新鮮度，嚴(yán)格把控烹飪過程。服務(wù)質(zhì)量：培訓(xùn)服務(wù)員具備熱情、專業(yè)、周到的服務(wù)態(tài)度，及時響應(yīng)顧客需求。環(huán)境氛圍：營造舒適、優(yōu)雅、整潔的用餐環(huán)境，合理布置燈光、音樂等。菜品創(chuàng)新：定期推出新的牛排種類、配菜或特色套餐，滿足顧客新鮮感。顧客反饋處理：重視顧客意見，及時改進不足之處，讓顧客感受到被關(guān)注。2.論述牛排餐廳在食材采購方面應(yīng)注意的要點。答案：供應(yīng)商選擇：挑選信譽良好、提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商，考察其資質(zhì)和口碑。食材品質(zhì)：嚴(yán)格把控牛排及其他食材的質(zhì)量，包括牛的品種、飼養(yǎng)方式、部位等。新鮮度：確保每天采購新鮮食材，減少庫存積壓時間，保證上桌食材的新鮮。價格合理性：在保證品質(zhì)的前提下，合理控制采購成本，尋找性價比高的食材。驗收環(huán)節(jié)：建立嚴(yán)格的驗收標(biāo)準(zhǔn)，對采購回來的食材進行仔細檢查。3.論述牛排餐廳如何進行有效的成本控制。答案：食材采購成本控制：與供應(yīng)商談判爭取優(yōu)惠價格，合理規(guī)劃食材用量，減少浪費。人員成本控制：優(yōu)化人員配置，提高員工工作效率，避免人力閑置。能源成本控制：合理使用水電等能源，如控制燈光亮度、廚房設(shè)備及時關(guān)閉等。營銷成本控制：制定精準(zhǔn)的營銷方案，選擇性價比高的營銷渠道，提高營銷效果。庫存管理：合理控制食材庫存，避免積壓或缺貨導(dǎo)