廚師考試試題及答案1.烹飪中最常用的傳熱介質(zhì)是（）A.水B.油C.空氣D.蒸汽答案：B2.以下哪種刀法可以將食材切成絲狀（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：C3.制作紅燒肉時(shí)，一般選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B4.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)該采用（）A.猛火快炒B.小火慢燉C.先炒后煮D.先煮后炒答案：A5.調(diào)味的基本原則不包括（）A.突出本味B.口味多樣C.調(diào)料越多越好D.適時(shí)調(diào)味答案：C6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的甜味D.防止蛋糕塌陷答案：A7.以下哪種食材適合用烤的烹飪方法（）A.土豆B.青菜C.豆腐D.魚(yú)肉答案：A8.煮湯時(shí)，一般在（）放入鹽。A.湯開(kāi)始煮時(shí)B.湯快煮好時(shí)C.湯煮好后D.隨意什么時(shí)候答案：B9.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:2答案：C10.廚房中常用的爐灶是（）A.電磁爐B.煤氣灶C.電烤箱D.微波爐答案：B11.清洗蔬菜時(shí)，為了去除農(nóng)藥殘留，最好用（）浸泡。A.清水B.鹽水C.淘米水D.小蘇打水答案：D12.制作涼拌菜時(shí)，一般會(huì)加入（）來(lái)增加香味。A.花椒油B.辣椒油C.香油D.以上都是答案：D13.燉菜時(shí)，為了使食材更容易軟爛，一般會(huì)加入（）A.醋B.料酒C.醬油D.糖答案：A14.制作面包時(shí)，需要加入（）來(lái)發(fā)酵。A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.明礬答案：A15.炒菜時(shí)，油冒煙了表示（）A.油溫合適，可以炒菜了B.油溫過(guò)高，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)C.油溫過(guò)低，炒不出香味D.油壞了答案：B16.以下哪種食材不適合生吃（）A.黃瓜B.西紅柿C.豆角D.生菜答案：C17.制作壽司時(shí)，米飯中一般會(huì)加入（）A.糖B.鹽C.醋D.以上都是答案：D18.煎魚(yú)時(shí)，為了防止魚(yú)粘鍋，應(yīng)該（）A.油熱后直接放魚(yú)B.魚(yú)身上裹上面粉再煎C.用大火煎D.不斷翻動(dòng)魚(yú)答案：B19.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到的調(diào)料有（）A.豆瓣醬B.花椒粉C.辣椒粉D.以上都是答案：D20.廚房中常用的刀具是（）A.菜刀B.水果刀C.剪刀D.剔骨刀答案：A1.烹飪的基本要素包括（）A.食材B.調(diào)料C.火候D.刀工答案：ABCD2.以下哪些屬于熱菜的烹飪方法（）A.炒B.煎C.炸D.烤答案：ABCD3.制作湯品時(shí)，常用的食材有（）A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆類答案：ABCD4.調(diào)味的作用有（）A.增加菜品的滋味B.去除食材的異味C.豐富菜品的色澤D.調(diào)節(jié)菜品的口感答案：ABCD5.以下哪些食材適合用來(lái)制作餡料（）A.豬肉B.韭菜C.香菇D.雞蛋答案：ABCD6.制作面食時(shí)，常用的面粉有（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：ABC7.廚房中常用的調(diào)料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案：ABCD8.以下哪些屬于涼菜的制作方法（）A.涼拌B.鹵制C.腌制D.熏制答案：ABCD9.烹飪時(shí)，如何保證食品安全（）A.食材新鮮衛(wèi)生B.生熟分開(kāi)C.煮熟煮透D.保持廚房清潔答案：ABCD10.以下哪些是制作西餐常用的調(diào)料（）A.黃油B.奶酪C.番茄醬D.黑胡椒答案：ABCD1.烹飪時(shí)可以用手直接接觸熱油。（）答案：×2.鹽是烹飪中最常用的調(diào)味品，用量越多越好。（）答案：×3.炒青菜時(shí)，應(yīng)該先放調(diào)料再放青菜。（）答案：×4.制作蛋糕時(shí)，雞蛋可以不用打發(fā)。（）答案：×5.燉菜時(shí)，鍋蓋應(yīng)該一直蓋著，這樣可以使菜更快煮熟。（）答案：×6.清洗水果時(shí)，用鹽水浸泡可以去除農(nóng)藥殘留。（）答案：√7.制作涼拌菜時(shí)，食材可以不煮熟直接涼拌。（）答案：×8.油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（）答案：×9.廚房中的刀具使用后要及時(shí)清洗擦干，妥善保管。（）答案：√10.烹飪時(shí)可以根據(jù)自己的喜好隨意添加調(diào)料。（）答案：×1.烹飪中，（）是指將食材切成薄片或細(xì)絲的刀法。答案：切2.制作紅燒肉時(shí)，一般需要先將豬肉進(jìn)行（）處理。答案：焯水3.調(diào)味時(shí)，（）是指在菜肴即將成熟時(shí)加入調(diào)料的方法。答案：后調(diào)味4.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清要打到（）的程度。答案：硬性發(fā)泡5.煮湯時(shí)，一般要加入適量的（）來(lái)增加湯的鮮味。答案：雞精（或其他提鮮調(diào)料）6.煎魚(yú)時(shí)，魚(yú)身上可以裹上一層（），防止粘鍋。答案：淀粉7.制作麻婆豆腐時(shí)，需要在出鍋前撒上一些（）。答案：花椒面和蔥花8.廚房中常用的爐灶有（）和（）。答案：煤氣灶、電磁爐9.清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)該先（），再進(jìn)行清洗。答案：去除根部和黃葉10.制作面食時(shí)，揉面的目的是使面團(tuán)（）。答案：光滑有彈性1.簡(jiǎn)述炒青菜的基本步驟。答案：準(zhǔn)備青菜，洗凈切段。鍋中熱油，放入蒜末爆香。加入青菜快速翻炒。加入適量鹽調(diào)味，繼續(xù)翻炒至青菜斷生即可出鍋。2.如何判斷油溫是否合適？答案：觀察油面：油面平靜無(wú)波動(dòng)，油溫較低；油面微微波動(dòng)，油溫適中；油面劇烈波動(dòng)，有青煙冒出，油溫較高。用筷子測(cè)試：將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約120℃；有較多氣泡冒出，油溫約150℃；氣泡迅速翻滾，油溫約180℃。3.制作紅燒肉時(shí)，如何使肉質(zhì)更加軟爛？答案：選用五花肉，切成合適大小。焯水后用小火慢燉，加入適量的醬油、糖、料酒等調(diào)料。可以加入一些山楂、陳皮等輔助食材，幫助肉質(zhì)軟爛。燉煮時(shí)間要足夠長(zhǎng)，一般1-1.5小時(shí)左右。4.簡(jiǎn)述涼拌菜的制作要點(diǎn)。答案：食材選擇新鮮、質(zhì)地脆嫩的蔬菜或其他食材。將食材洗凈、切好，可根據(jù)需要焯水或直接使用。加入適量的鹽、糖、醋、生抽、香油等調(diào)料拌勻?？筛鶕?jù)個(gè)人口味加入蒜末、姜末、辣椒油、花椒油等增加風(fēng)味。注意調(diào)料的比例和用量，以達(dá)到口感平衡。1.論述如何提高烹飪技能。答案：多學(xué)習(xí)理論知識(shí)：了解食材特性、烹飪方法、調(diào)味原理等。勤加練習(xí)：通過(guò)不斷實(shí)踐各種菜品的制作，熟練掌握烹飪技巧。觀察和借鑒：學(xué)習(xí)他人的烹飪經(jīng)驗(yàn)，觀察優(yōu)秀廚師的操作方法。參加培訓(xùn)和交流：參加烹飪課程、研討會(huì)，與同行交流心得。注重細(xì)節(jié)：關(guān)注食材處理、火候控制、調(diào)味時(shí)機(jī)等細(xì)節(jié)。不斷創(chuàng)新：嘗試新的食材搭配和烹飪方法，開(kāi)發(fā)新菜品。2.論述如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法。答案：質(zhì)地較嫩的食材：如里脊肉、嫩豆腐等，適合炒、煎、滑炒等快速烹飪方法，以保持其鮮嫩口感。質(zhì)地較硬的食材：如排骨、豬蹄等，適合燉、煮、紅燒等長(zhǎng)時(shí)間烹飪方法，使其變得軟爛入味。葉菜類食材：如青菜、菠菜等，適合炒、涼拌等方法，快速烹飪以保留其營(yíng)養(yǎng)和色澤。根莖類食材：如土豆、胡蘿卜等，可炒、燉、烤等，根據(jù)菜品需求選擇。海鮮類食材：如魚(yú)、蝦、貝類等，適合煎、烤、清蒸、白灼等，突出其鮮味。3.論述廚房安全的重要性及注意事項(xiàng)。答案：重要性：保障廚師和工作人員的生命安全，避免火災(zāi)、燙傷、割傷等事故。防止食品污染，確保食品安全，保障消費(fèi)者健康。維護(hù)廚房正常的工作秩序，減少因安全問(wèn)題導(dǎo)致的停工損失。注意事項(xiàng)：正確使用爐灶、電器等設(shè)備，定期檢查維護(hù)。刀具等尖銳工具妥善保管，使用時(shí)小心操作，避免割傷。注意防火，保持廚房通風(fēng)良好，易燃物遠(yuǎn)離火源。食材處理過(guò)程中注意衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。遵守操作規(guī)程，不違規(guī)操作，如不隨意傾倒熱油等。4.論述如何根據(jù)不同的季節(jié)調(diào)整菜品。答案：春季：食材豐富，多選用新鮮的蔬菜，如春筍、香椿等，制作清淡爽口的菜品，如春筍炒肉絲、香椿煎蛋。增加一些具有養(yǎng)肝功效的食材，如菠菜、豬肝等，推出養(yǎng)肝菜品。夏季：以清涼解暑為主，多制作涼拌菜、沙拉、湯品，如涼拌黃瓜、綠豆湯。選用新鮮的夏季水果入菜，如西瓜皮炒肉絲、荔枝蝦仁。減少油膩厚重