2025年食品加工專業(yè)題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.食品加工中常用的殺菌方法不包括：A.巴氏殺菌B.滅菌C.冷卻D.真空包裝答案：C2.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.維生素C答案：B3.食品加工中，以下哪種方法主要用于去除食品中的水分？A.脫水B.烘焙C.發(fā)酵D.腌制答案：A4.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.炸雞B.酸奶C.烤面包D.炒面答案：B5.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于分離液體和固體？A.離心機B.攪拌機C.熱交換器D.均質(zhì)機答案：A6.下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？A.亞硝酸鈉B.丁二酸C.抗壞血酸D.甜蜜素答案：C7.食品加工中，以下哪種方法主要用于提高食品的保質(zhì)期？A.冷藏B.真空包裝C.油炸D.烘烤答案：B8.下列哪種食品屬于高纖維食品？A.炸薯條B.全麥面包C.糖果D.蛋糕答案：B9.食品加工中，以下哪種方法主要用于改變食品的質(zhì)地？A.脫水B.發(fā)酵C.烘焙D.腌制答案：C10.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？A.山梨酸鉀B.胭脂紅C.碳酸氫鈉D.乳酸答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品加工中常用的殺菌方法包括：A.巴氏殺菌B.滅菌C.冷卻D.真空包裝答案：A,B2.下列哪些屬于食品添加劑？A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.維生素C答案：A,B,C,D3.食品加工中，以下哪些方法主要用于去除食品中的水分？A.脫水B.烘焙C.發(fā)酵D.腌制答案：A,D4.下列哪些食品屬于發(fā)酵食品？A.酸奶B.醬油C.烤面包D.炒面答案：A,B5.食品加工中，以下哪些設(shè)備主要用于分離液體和固體？A.離心機B.攪拌機C.熱交換器D.均質(zhì)機答案：A6.下列哪些食品添加劑屬于抗氧化劑？A.亞硝酸鈉B.丁二酸C.抗壞血酸D.甜蜜素答案：C7.食品加工中，以下哪些方法主要用于提高食品的保質(zhì)期？A.冷藏B.真空包裝C.油炸D.烘烤答案：A,B8.下列哪些食品屬于高纖維食品？A.全麥面包B.炸薯條C.糖果D.蛋糕答案：A9.食品加工中，以下哪些方法主要用于改變食品的質(zhì)地？A.脫水B.發(fā)酵C.烘焙D.腌制答案：B,C10.下列哪些食品添加劑屬于著色劑？A.胭脂紅B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.乳酸答案：A三、判斷題（每題2分，共10題）1.巴氏殺菌是一種高溫短時殺菌方法。答案：正確2.食品添加劑可以隨意添加，不會對人體健康造成影響。答案：錯誤3.脫水是一種去除食品中水分的方法，可以提高食品的保質(zhì)期。答案：正確4.發(fā)酵食品是指通過微生物作用制作的食品。答案：正確5.離心機主要用于分離液體和固體。答案：正確6.抗氧化劑可以防止食品氧化變質(zhì)。答案：正確7.冷藏是一種提高食品保質(zhì)期的方法。答案：正確8.高纖維食品有助于消化和健康。答案：正確9.烘焙是一種改變食品質(zhì)地的加工方法。答案：正確10.著色劑主要用于改變食品的顏色。答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述巴氏殺菌的原理和應(yīng)用。答案：巴氏殺菌是一種高溫短時殺菌方法，通過加熱食品到一定溫度并保持一定時間，可以殺死大部分有害細(xì)菌，同時保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。巴氏殺菌廣泛應(yīng)用于牛奶、果汁、啤酒等食品的加工中。2.簡述食品添加劑的分類及其作用。答案：食品添加劑按其功能可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑等。防腐劑可以延長食品的保質(zhì)期，抗氧化劑可以防止食品氧化變質(zhì)，著色劑可以改善食品的外觀，調(diào)味劑可以增強食品的風(fēng)味。3.簡述食品加工中脫水的方法及其應(yīng)用。答案：脫水是通過去除食品中的水分來延長食品的保質(zhì)期。常見的脫水方法包括風(fēng)干、日曬、熱風(fēng)干燥等。脫水食品廣泛應(yīng)用于零食、干果、調(diào)味品等食品的加工中。4.簡述食品加工中發(fā)酵的原理及其應(yīng)用。答案：發(fā)酵是通過微生物作用改變食品的質(zhì)地和風(fēng)味。常見的發(fā)酵食品包括酸奶、面包、醬油等。發(fā)酵可以提高食品的營養(yǎng)價值，延長食品的保質(zhì)期，并改善食品的風(fēng)味。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品加工中殺菌方法的選擇及其對食品品質(zhì)的影響。答案：食品加工中殺菌方法的選擇應(yīng)根據(jù)食品的種類、加工工藝和保質(zhì)期要求進行。巴氏殺菌適用于對營養(yǎng)和風(fēng)味要求較高的食品，而滅菌適用于對保質(zhì)期要求較高的食品。不同的殺菌方法對食品品質(zhì)的影響不同，選擇合適的殺菌方法可以最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。2.討論食品添加劑的安全性及其使用規(guī)范。答案：食品添加劑的安全性是食品加工中重要的考慮因素。食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保其在食品中的使用量在安全范圍內(nèi)。食品添加劑的安全性取決于其化學(xué)性質(zhì)、使用量和使用范圍，合理使用食品添加劑可以保證食品的安全性和營養(yǎng)價值。3.討論食品加工中脫水的方法及其對食品品質(zhì)的影響。答案：食品加工中脫水的方法包括風(fēng)干、日曬、熱風(fēng)干燥等。不同的脫水方法對食品品質(zhì)的影響不同，風(fēng)干和日曬適用于對風(fēng)味要求較高的食品，而熱風(fēng)干燥適用于對保質(zhì)期要求較高的食品。脫水可以去除食品中的水分，延長食品的保質(zhì)期，但也會影響食品的營養(yǎng)成分和質(zhì)地。4.討論食品加工中發(fā)酵的原理及其對食品品質(zhì)的影響。答案：食