公司醬油制作工現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司醬油制作工現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于我公司醬油生產(chǎn)線的制作工現(xiàn)場作業(yè)。旨在規(guī)范醬油生產(chǎn)過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保障生產(chǎn)安全，提高生產(chǎn)效率。規(guī)程以國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，結(jié)合公司實(shí)際情況制定。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.檢測儀器與工具準(zhǔn)備：

a.醬油生產(chǎn)過程中，需準(zhǔn)備以下檢測儀器與工具：酸度計、糖度計、比重計、溫度計、pH計、無菌操作臺、顯微鏡、稱量器、無菌手套、酒精燈、無菌水等。

b.檢測儀器應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。校準(zhǔn)記錄需妥善保存，以便追溯。

c.工具使用前應(yīng)檢查其完好性，如有損壞或磨損，應(yīng)及時更換或維修。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：

a.醬油生產(chǎn)過程中，需按照以下技術(shù)參數(shù)進(jìn)行預(yù)設(shè)：

-醬母菌接種量：根據(jù)生產(chǎn)批次和設(shè)備條件，確定合適的接種量。

-發(fā)酵溫度：控制在適宜的范圍內(nèi)，保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。

-發(fā)酵時間：根據(jù)發(fā)酵溫度和菌種特性，確定發(fā)酵所需時間。

-成品醬油的酸度、糖度、比重等指標(biāo)：按照國家標(biāo)準(zhǔn)和公司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)定。

b.技術(shù)參數(shù)的設(shè)定需結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、設(shè)備性能和市場需求進(jìn)行調(diào)整。

3.環(huán)境條件控制要求：

a.生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，溫度控制在適宜范圍內(nèi)，避免陽光直射。

b.醬油生產(chǎn)過程中，需嚴(yán)格控制水分、溫度、濕度等環(huán)境因素，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

c.操作人員需穿戴清潔的工作服、手套、帽子等，防止污染產(chǎn)品。

d.醬油生產(chǎn)過程中，應(yīng)定期對車間進(jìn)行消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。

4.原料準(zhǔn)備：

a.醬油生產(chǎn)所需原料包括大豆、小麥、食鹽、水等，需嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購。

b.原料入庫前，需進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保符合生產(chǎn)要求。

c.原料儲存過程中，需保持干燥、通風(fēng)，避免受潮、發(fā)霉。

5.生產(chǎn)記錄：

a.生產(chǎn)過程中，需詳細(xì)記錄生產(chǎn)日期、班次、原料用量、設(shè)備運(yùn)行狀況、生產(chǎn)參數(shù)等。

b.生產(chǎn)記錄應(yīng)保存完整，便于追溯和數(shù)據(jù)分析。

三、技術(shù)操作程序

1.執(zhí)行流程：

a.原料準(zhǔn)備：按照規(guī)程要求，對原料進(jìn)行稱量、檢驗(yàn)，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

b.配方調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)配原料比例，確保醬油的風(fēng)味和品質(zhì)。

c.發(fā)酵：將調(diào)配好的原料進(jìn)行發(fā)酵，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時間等參數(shù)。

d.過濾：發(fā)酵完成后，對醬油進(jìn)行過濾，去除雜質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

e.調(diào)整：根據(jù)檢測數(shù)據(jù)，對醬油進(jìn)行酸度、糖度、比重等指標(biāo)的調(diào)整。

f.灌裝：將調(diào)整好的醬油進(jìn)行灌裝，確保灌裝過程的無菌操作。

g.成品檢驗(yàn)：對灌裝完成的醬油進(jìn)行外觀、口感、質(zhì)量等檢驗(yàn)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

h.標(biāo)簽貼附：對合格產(chǎn)品貼附標(biāo)簽，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

i.包裝：將貼好標(biāo)簽的醬油進(jìn)行包裝，準(zhǔn)備出廠。

2.特殊工藝的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

a.發(fā)酵過程：嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，確保微生物活性，避免過度發(fā)酵或發(fā)酵不足。

b.過濾過程：采用高效過濾設(shè)備，確保過濾效果，減少雜質(zhì)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

c.調(diào)整過程：精確控制酸度、糖度、比重等指標(biāo)，以達(dá)到最佳口感和品質(zhì)。

3.設(shè)備故障的排除程序：

a.發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常：操作人員應(yīng)立即停止設(shè)備運(yùn)行，報告維修人員。

b.故障判斷：維修人員根據(jù)設(shè)備故障現(xiàn)象，進(jìn)行初步判斷，確定故障原因。

c.故障排除：根據(jù)故障原因，采取相應(yīng)的維修措施，排除故障。

d.復(fù)查與驗(yàn)證：故障排除后，進(jìn)行設(shè)備試運(yùn)行，驗(yàn)證設(shè)備運(yùn)行是否恢復(fù)正常。

e.記錄與總結(jié)：將故障原因、排除措施及修復(fù)結(jié)果記錄在維修日志中，定期進(jìn)行總結(jié)分析，預(yù)防類似故障的再次發(fā)生。

4.操作人員職責(zé)：

a.操作人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉操作規(guī)程和設(shè)備性能。

b.操作過程中，嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，確保自身和他人的安全。

c.定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)異常及時報告并采取措施。

d.保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，確保生產(chǎn)過程衛(wèi)生。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.設(shè)備運(yùn)行技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍：

a.溫度：發(fā)酵設(shè)備運(yùn)行溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，通常為25-30℃，避免過高或過低影響發(fā)酵效果。

b.壓力：壓力容器運(yùn)行壓力應(yīng)穩(wěn)定在安全操作范圍內(nèi)，如發(fā)酵罐壓力應(yīng)保持在0.1-0.3MPa。

c.流速：物料在管道中的流速應(yīng)保持在最佳范圍內(nèi)，以保證充分混合和均勻發(fā)酵，通常為0.5-1.5m/s。

d.電流：電機(jī)運(yùn)行電流應(yīng)穩(wěn)定，超出正常范圍的波動可能指示設(shè)備或負(fù)載異常。

e.噪音：設(shè)備運(yùn)行噪音應(yīng)在規(guī)定的分貝范圍內(nèi)，超過標(biāo)準(zhǔn)可能意味著機(jī)械部件磨損或故障。

2.異常波動特征：

a.溫度波動：若設(shè)備運(yùn)行中出現(xiàn)溫度急劇上升或下降，可能是熱交換器故障或控制系統(tǒng)失靈。

b.壓力波動：壓力突然升高或降低可能由閥門故障、密封件損壞或控制系統(tǒng)錯誤引起。

c.流速波動：流速的不穩(wěn)定可能由于泵或閥門故障，或管道堵塞。

d.電流波動：電流的異常波動可能預(yù)示著電機(jī)故障或負(fù)載變化。

e.噪音變化：噪音的突然增加可能表示軸承磨損、齒輪嚙合不良或振動加劇。

3.狀態(tài)檢測技術(shù)規(guī)范：

a.定期檢查：設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行外部檢查，包括緊固件、連接件和密封件的狀態(tài)。

b.數(shù)據(jù)監(jiān)測：通過安裝在設(shè)備上的傳感器，實(shí)時監(jiān)測關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、壓力、電流等。

c.聲音監(jiān)測：操作人員應(yīng)通過聽覺判斷設(shè)備運(yùn)行時的聲音變化，及時發(fā)現(xiàn)問題。

d.振動監(jiān)測：使用振動分析儀對設(shè)備進(jìn)行振動分析，檢測潛在的機(jī)械問題。

e.緊急停機(jī)：若檢測到設(shè)備狀態(tài)異常，應(yīng)立即啟動緊急停機(jī)程序，防止事故發(fā)生。

f.維護(hù)保養(yǎng)：根據(jù)設(shè)備使用情況和制造商建議，制定定期維護(hù)保養(yǎng)計劃，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

g.記錄與分析：對所有檢測數(shù)據(jù)和維修保養(yǎng)記錄進(jìn)行整理和分析，為設(shè)備管理提供依據(jù)。

五、技術(shù)測試與校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)檢測流程：

a.檢測準(zhǔn)備：確保檢測儀器和工具處于良好狀態(tài)，檢查其校準(zhǔn)記錄是否在有效期內(nèi)。

b.樣品準(zhǔn)備：從生產(chǎn)線上隨機(jī)抽取樣品，確保樣品的代表性。

c.檢測實(shí)施：按照檢測規(guī)程，對樣品進(jìn)行酸度、糖度、比重、微生物含量等參數(shù)的檢測。

d.數(shù)據(jù)記錄：詳細(xì)記錄檢測數(shù)據(jù)，包括時間、溫度、壓力等環(huán)境條件。

e.數(shù)據(jù)分析：對檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，判斷是否符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

f.結(jié)果報告：將檢測結(jié)果形成報告，提交給相關(guān)部門。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.儀器校準(zhǔn)：定期對檢測儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。

b.校準(zhǔn)方法：采用國家標(biāo)準(zhǔn)或制造商推薦的校準(zhǔn)方法，使用標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行校準(zhǔn)。

c.校準(zhǔn)周期：根據(jù)儀器的使用頻率和精度要求，確定校準(zhǔn)周期，通常為半年至一年。

d.校準(zhǔn)記錄：詳細(xì)記錄校準(zhǔn)過程和結(jié)果，包括校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)人員、校準(zhǔn)數(shù)據(jù)等。

3.不同檢測結(jié)果的處理對策：

a.正常結(jié)果：檢測結(jié)果符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)生產(chǎn)，并定期進(jìn)行抽樣檢測。

b.超標(biāo)結(jié)果：若檢測結(jié)果顯示某項(xiàng)指標(biāo)超標(biāo)，應(yīng)立即停止該批次的醬油生產(chǎn)。

i.對超標(biāo)產(chǎn)品進(jìn)行隔離，防止流入市場。

ii.分析超標(biāo)原因，如原料問題、設(shè)備故障或操作失誤。

iii.采取糾正措施，如更換原料、維修設(shè)備或調(diào)整操作流程。

iv.對已生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行重新檢測，合格后方可繼續(xù)銷售。

c.異常結(jié)果：若檢測過程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或操作錯誤，應(yīng)立即停止檢測，修復(fù)設(shè)備或糾正操作。

i.通知相關(guān)部門進(jìn)行設(shè)備維修或操作培訓(xùn)。

ii.重新進(jìn)行檢測，確保后續(xù)產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。

d.校準(zhǔn)不合格：若檢測儀器校準(zhǔn)不合格，應(yīng)停止使用該儀器，進(jìn)行維修或更換。

i.使用備用儀器進(jìn)行檢測，確保生產(chǎn)過程不受影響。

ii.對校準(zhǔn)不合格的儀器進(jìn)行維修或更換，并重新進(jìn)行校準(zhǔn)。

六、技術(shù)操作姿勢

1.身體姿態(tài)規(guī)范：

a.站立姿勢：操作人員應(yīng)保持身體直立，雙腳與肩同寬，自然站立，避免長時間站立導(dǎo)致的疲勞。

b.坐姿要求：操作臺高度應(yīng)適中，座椅應(yīng)可調(diào)節(jié)，以適應(yīng)不同身高操作人員的坐姿。保持背部挺直，雙腳平放在地面上。

c.頭部位置：頭部應(yīng)保持中立，視線與操作對象保持水平，避免過度仰頭或低頭。

2.動作要領(lǐng)：

a.肩部放松：操作過程中，肩部應(yīng)放松，避免長時間緊張或聳肩。

b.手臂運(yùn)動：手臂運(yùn)動應(yīng)自然，避免過度彎曲或扭曲，使用肘部而非手腕進(jìn)行主要力量傳遞。

c.手部操作：手部動作應(yīng)輕柔，避免用力過猛，特別是在添加原料或調(diào)整設(shè)備時。

d.腿部活動：操作過程中，腿部應(yīng)適時活動，以緩解腿部肌肉的緊張。

3.休息安排：

a.工作間隔：每工作45-60分鐘后，應(yīng)安排5-10分鐘的休息時間，進(jìn)行簡單的伸展和放松。

b.休息區(qū)域：休息區(qū)域應(yīng)舒適、安靜，有助于操作人員恢復(fù)體力和精神。

c.定期體檢：操作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體條件適合長期從事重復(fù)性工作。

4.人機(jī)適配原則：

a.設(shè)備設(shè)計：操作臺、座椅等設(shè)備設(shè)計應(yīng)符合人體工程學(xué)原理，減少操作人員的身體負(fù)擔(dān)。

b.工作流程優(yōu)化：優(yōu)化工作流程，減少不必要的動作，提高工作效率。

c.環(huán)境因素：控制工作環(huán)境的光線、溫度和濕度，以減少對操作人員的影響。

d.人員培訓(xùn)：對操作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，確保他們能夠正確、高效地使用設(shè)備。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.重點(diǎn)關(guān)注事項(xiàng)：

a.食品安全：確保原料新鮮，避免使用過期或變質(zhì)的原料，防止食品污染。

b.設(shè)備安全：操作前檢查設(shè)備是否正常，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致的安全事故。

c.個人防護(hù)：操作人員應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如手套、口罩、護(hù)目鏡等，保護(hù)自身安全。

d.環(huán)境衛(wèi)生：保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔，定期進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

e.數(shù)據(jù)記錄：準(zhǔn)確記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，包括原料用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、檢測結(jié)果等。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)：

a.過度依賴經(jīng)驗(yàn)：雖然經(jīng)驗(yàn)重要，但不應(yīng)忽視標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，避免因個人經(jīng)驗(yàn)不足導(dǎo)致錯誤。

b.忽視設(shè)備維護(hù)：定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，避免因忽視維護(hù)導(dǎo)致的設(shè)備故障。

c.忽視安全操作：在操作過程中，嚴(yán)格遵守安全規(guī)程，避免因疏忽造成安全事故。

d.不當(dāng)調(diào)整參數(shù)：隨意調(diào)整生產(chǎn)參數(shù)，可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定或設(shè)備損壞。

3.必須遵守的技術(shù)紀(jì)律：

a.保密紀(jì)律：對生產(chǎn)工藝、技術(shù)參數(shù)和產(chǎn)品配方等保密信息嚴(yán)格保密，防止泄露。

b.質(zhì)量紀(jì)律：確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)和公司標(biāo)準(zhǔn)，不得以次充好。

c.操作紀(jì)律：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝流程或設(shè)備設(shè)置。

d.檢查紀(jì)律：定期對生產(chǎn)過程進(jìn)行檢查，確保每一步驟都符合質(zhì)量要求。

e.持續(xù)改進(jìn)紀(jì)律：對生產(chǎn)過程中的問題進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，不斷提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

八、作業(yè)收尾技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄要求：

a.完整記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，包括原料消耗量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)等。

b.確保數(shù)據(jù)記錄的準(zhǔn)確性、完整性和可追溯性。

c.數(shù)據(jù)記錄應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)化的表格或電子系統(tǒng)，便于查詢和分析。

d.每班次作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)立即整理并歸檔當(dāng)班次的數(shù)據(jù)記錄。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.檢查設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，包括電機(jī)、泵、控制系統(tǒng)等。

b.確認(rèn)設(shè)備清潔度，無殘留物料和污染物。

c.檢查設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，確保設(shè)備按照維護(hù)計劃進(jìn)行保養(yǎng)。

d.確認(rèn)設(shè)備安全裝置是否完好，如緊急停機(jī)按鈕、安全防護(hù)罩等。

3.技術(shù)資料整理規(guī)范：

a.將作業(yè)過程中產(chǎn)生的技術(shù)文件、檢測報告、設(shè)備維護(hù)記錄等進(jìn)行分類整理。

b.按照時間順序或生產(chǎn)批次對資料進(jìn)行歸檔，方便查詢。

c.技術(shù)資料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、防火、防盜的安全地方。

d.定期對技術(shù)資料進(jìn)行審查，確保其完整性和有效性，對于過期的資料進(jìn)行妥善處理。

九、技術(shù)故障處置

1.技術(shù)設(shè)備故障的診斷方法：

a.觀察法：通過觀察設(shè)備外觀、運(yùn)行狀態(tài)和異?，F(xiàn)象，初步判斷故障原因。

b.聽診法：通過聽覺判斷設(shè)備運(yùn)行時的聲音變化，如異常噪音、振動等，幫助定位故障。

c.測量法：使用儀器測量設(shè)備的關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、壓力、電流等，與標(biāo)準(zhǔn)值對比分析。

d.故障代碼分析：對于有故障代碼顯示的設(shè)備，根據(jù)故障代碼提示進(jìn)行故障診斷。

2.排除程序：

a.確認(rèn)故障：根據(jù)診斷結(jié)果，確認(rèn)故障的具體部位和原因。

b.制定方案：根據(jù)故障原因，制定相應(yīng)的排除方案，包括更換零件、調(diào)整參數(shù)等。

c.實(shí)施排除：按照方案進(jìn)行故障排除，注意操作安全，避免二次損壞。

d.驗(yàn)證修復(fù)：故障排除后，進(jìn)行試運(yùn)行，驗(yàn)證設(shè)備是否恢復(fù)正常。

3.記錄要求：

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