白酒制曲工操作知識競賽考核試卷含答案白酒制曲工操作知識競賽考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對白酒制曲工操作知識的掌握程度，包括原料處理、制曲工藝、曲房管理等方面的實(shí)際操作技能，確保學(xué)員具備從事白酒制曲工作的基本素質(zhì)和能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)中，制曲的主要目的是（）。

A.提供糖化酶

B.提供發(fā)酵菌種

C.提供風(fēng)味物質(zhì)

D.提供酒精

2.制曲過程中，控制曲室溫度在（）℃為宜。

A.20-25

B.25-30

C.30-35

D.35-40

3.制曲原料中，通常使用的谷物是（）。

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.高粱

4.制曲過程中，將原料與水分混合的工序稱為（）。

A.糙化

B.混合

C.攤晾

D.糖化

5.白酒制曲中，常用的曲種是（）。

A.麥曲

B.高粱曲

C.玉米曲

D.小麥曲

6.制曲過程中，曲房內(nèi)的濕度應(yīng)控制在（）%左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

7.白酒制曲時，通常使用的接種方法是（）。

A.直接接種

B.分散接種

C.噴霧接種

D.涂抹接種

8.制曲過程中，曲料水分含量過高會導(dǎo)致（）。

A.曲塊過硬

B.曲塊過軟

C.曲塊不成熟

D.曲塊色澤變淺

9.白酒制曲中，曲料經(jīng)過發(fā)酵、干燥等過程后，稱為（）。

A.生曲

B.熟曲

C.成曲

D.老曲

10.制曲過程中，曲室溫度過高會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

11.白酒制曲時，常用的糖化劑是（）。

A.稻草

B.玉米

C.小麥

D.大麥

12.制曲過程中，曲料水分含量過低會導(dǎo)致（）。

A.曲塊過硬

B.曲塊過軟

C.曲塊不成熟

D.曲塊色澤變淺

13.白酒制曲中，曲料的糖化溫度一般在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

14.制曲過程中，曲室通風(fēng)不良會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

15.白酒制曲時，曲料的發(fā)酵溫度一般在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

16.制曲過程中，曲室溫度過低會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

17.白酒制曲中，曲料的干燥溫度一般在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

18.制曲過程中，曲料水分含量適宜時，曲塊表面應(yīng)呈現(xiàn)（）。

A.干燥

B.潮濕

C.面光滑

D.面粗糙

19.白酒制曲時，曲料的發(fā)酵時間一般在（）天左右。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

20.制曲過程中，曲室濕度過高會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

21.白酒制曲中，曲料的發(fā)酵濕度一般在（）%左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

22.制曲過程中，曲室溫度過高會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

23.白酒制曲時，曲料的發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

24.制曲過程中，曲室濕度過低會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

25.白酒制曲中，曲料的發(fā)酵濕度過低會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

26.制曲過程中，曲室溫度過低會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

27.白酒制曲時，曲料的發(fā)酵溫度過低會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

28.制曲過程中，曲室濕度過高會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

29.白酒制曲中，曲料的發(fā)酵濕度過高會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

30.制曲過程中，曲室溫度過高會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒制曲過程中，影響曲質(zhì)的主要因素包括（）。

A.原料質(zhì)量

B.水分控制

C.溫濕度管理

D.發(fā)酵時間

E.空氣流通

2.制曲原料的預(yù)處理步驟通常包括（）。

A.清洗

B.粗碎

C.糙化

D.混合

E.糖化

3.以下哪些是白酒制曲中常用的糖化劑？（）

A.大麥

B.玉米

C.小麥

D.高粱

E.稻草

4.制曲過程中，曲室溫度控制的重要性體現(xiàn)在（）。

A.促進(jìn)微生物生長

B.影響曲質(zhì)

C.控制發(fā)酵速度

D.防止曲塊霉變

E.節(jié)約能源

5.白酒制曲中，曲料的發(fā)酵濕度應(yīng)保持在（）。

A.60-70%

B.70-80%

C.80-90%

D.90-100%

E.50-60%

6.以下哪些是白酒制曲中常見的曲種？（）

A.麥曲

B.高粱曲

C.玉米曲

D.小麥曲

E.豆曲

7.制曲過程中，曲料水分含量過高會導(dǎo)致（）。

A.曲塊過硬

B.曲塊過軟

C.曲塊不成熟

D.曲塊色澤變淺

E.曲塊質(zhì)地變硬

8.以下哪些是白酒制曲中常用的接種方法？（）

A.直接接種

B.分散接種

C.噴霧接種

D.涂抹接種

E.真空接種

9.白酒制曲時，曲室通風(fēng)不良會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

E.曲塊水分過多

10.制曲過程中，曲料水分含量過低會導(dǎo)致（）。

A.曲塊過硬

B.曲塊過軟

C.曲塊不成熟

D.曲塊色澤變淺

E.曲塊質(zhì)地變硬

11.以下哪些是白酒制曲中常用的發(fā)酵菌種？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.醋桿菌

D.釀酒酵母

E.赤霉菌

12.白酒制曲中，曲料的發(fā)酵溫度一般在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

E.90-100

13.制曲過程中，曲室溫度過低會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

E.曲塊水分過多

14.以下哪些是白酒制曲中常用的干燥方法？（）

A.自然干燥

B.烘干

C.熱風(fēng)干燥

D.冷卻干燥

E.真空干燥

15.白酒制曲中，曲料的發(fā)酵濕度一般在（）%左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

E.50-60

16.制曲過程中，曲室濕度過高會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

E.曲塊水分過多

17.以下哪些是白酒制曲中常用的糖化酶？（）

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.蛋白酶

D.纖維素酶

E.水解酶

18.白酒制曲時，曲料的發(fā)酵時間一般在（）天左右。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

E.15-20

19.制曲過程中，曲室溫度過高會導(dǎo)致（）。

A.曲塊成熟

B.曲塊不成熟

C.曲塊色澤變深

D.曲塊質(zhì)地變硬

E.曲塊水分過多

20.以下哪些是白酒制曲中需要注意的衛(wèi)生問題？（）

A.曲室清潔

B.原料處理衛(wèi)生

C.操作人員衛(wèi)生

D.空氣凈化

E.設(shè)備維護(hù)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒制曲的原料主要來自_________。

2.制曲過程中，曲料的含水量應(yīng)控制在_________左右。

3.曲室溫度的適宜范圍一般為_________℃。

4.白酒制曲中的主要微生物是_________。

5.制曲時，曲料經(jīng)過_________、_________、_________等過程。

6.白酒制曲的目的是為了提供_________和_________。

7.制曲過程中，曲室濕度應(yīng)控制在_________%左右。

8.白酒制曲中常用的糖化劑是_________。

9.曲料的發(fā)酵溫度一般在_________℃左右。

10.白酒制曲時，曲料的發(fā)酵時間通常為_________天。

11.制曲過程中，曲料的干燥溫度不宜超過_________℃。

12.白酒制曲中，曲室的通風(fēng)量應(yīng)保證每小時_________次以上。

13.制曲時，曲料的混合應(yīng)均勻，水分分布應(yīng)_________。

14.白酒制曲的曲種主要有_________、_________、_________等。

15.制曲過程中，曲室內(nèi)的溫度波動不宜超過_________℃。

16.白酒制曲時，曲料的接種量一般為_________。

17.制曲過程中，曲室的相對濕度應(yīng)保持在_________%左右。

18.白酒制曲中，曲料的糖化溫度一般在_________℃左右。

19.制曲時，曲料的攤晾厚度一般為_________cm。

20.白酒制曲的成品曲水分含量應(yīng)控制在_________%左右。

21.制曲過程中，曲料的發(fā)酵速度應(yīng)保持_________。

22.白酒制曲中，曲料的發(fā)酵濕度應(yīng)控制在_________%左右。

23.制曲時，曲室內(nèi)的空氣流通速度應(yīng)保持在_________m/s。

24.白酒制曲的曲塊形狀一般為_________。

25.制曲過程中，曲料的溫度應(yīng)逐漸升高，不宜_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.白酒制曲過程中，原料的含水量過高會導(dǎo)致曲塊過硬。（）

2.曲室溫度過高會促進(jìn)微生物的生長，有利于曲質(zhì)提高。（）

3.制曲過程中，曲料的糖化溫度越高，曲質(zhì)越好。（）

4.白酒制曲時，曲料的發(fā)酵時間越長，曲塊越成熟。（）

5.曲室濕度過高會導(dǎo)致曲塊發(fā)霉，應(yīng)保持干燥。（）

6.制曲過程中，曲料的接種量越多，曲質(zhì)越好。（）

7.白酒制曲的目的是為了提供糖化酶和發(fā)酵菌種。（）

8.曲室通風(fēng)不良會導(dǎo)致曲塊色澤變深。（）

9.制曲時，曲料的攤晾厚度越薄，曲質(zhì)越好。（）

10.白酒制曲中，曲料的發(fā)酵溫度越高，酒精產(chǎn)量越高。（）

11.曲室溫度過低會導(dǎo)致曲塊成熟時間延長。（）

12.制曲過程中，曲料的干燥溫度越高，曲質(zhì)越好。（）

13.白酒制曲時，曲料的發(fā)酵濕度應(yīng)保持在90%以上。（）

14.曲室內(nèi)的空氣流通速度越快，曲質(zhì)越好。（）

15.制曲過程中，曲料的混合應(yīng)均勻，水分分布應(yīng)一致。（）

16.白酒制曲的成品曲水分含量應(yīng)控制在50%以下。（）

17.曲室的相對濕度應(yīng)控制在70-80%，有利于曲質(zhì)形成。（）

18.制曲時，曲料的發(fā)酵速度應(yīng)保持均勻，不宜過快或過慢。（）

19.白酒制曲中，曲料的糖化溫度一般在60-70℃左右。（）

20.曲室溫度波動不宜超過2℃，有利于曲質(zhì)穩(wěn)定。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述白酒制曲過程中，影響曲質(zhì)的主要因素有哪些，并說明如何控制這些因素以保證曲質(zhì)。

2.論述白酒制曲工藝中，曲料預(yù)處理的重要性及其具體操作步驟。

3.結(jié)合實(shí)際，分析白酒制曲過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其解決方法。

4.請談?wù)劙拙浦魄ぴ趯?shí)際操作中應(yīng)具備哪些技能和素質(zhì)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某白酒生產(chǎn)企業(yè)近期制曲過程中發(fā)現(xiàn)，部分曲塊色澤發(fā)黑，質(zhì)地過硬，發(fā)酵效果不佳。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例背景：某白酒制曲工在操作過程中，由于曲室溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致一批曲料發(fā)酵過快，出現(xiàn)酸味。請分析原因，并說明如何防止類似問題再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.D

4.B

5.B

6.A

7.A

8.B

9.C

10.B

11.A

12.B

13.B

14.B

15.D

16.C

17.A

18.B

19.D

20.E

21.E

22.C

23.B

24.D

25.C

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.BCD

8.ABCD

9.ABCDE

10.BCD

11.ABCDE

12.ABC

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABC

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABC

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.原料

2.40-60

3.30-35

4.酵母菌

5.糙化、發(fā)酵、干燥

6.糖化酶、發(fā)酵菌種

7.70-80

8.大麥

9.60-70

10.7-10

11.80

12.4-5

13.均勻

14.麥曲、高粱曲、玉米曲

15.2

16.5-1