餐飲業(yè)食品安全管理制度

目錄

一、《工作場所衛(wèi)生管理制度》

二、《設施設備工具衛(wèi)生管理制度》

三、《人員衛(wèi)生和培訓管理制度》

四、《食品采購查驗和臺賬記錄管理制度》

五、《食品粗加工、切配管理制度》

六、《食品烹飪加工管理制度》

七、《備餐操作管理制度》

八、《專間操作管理制度》

九、《專用場所操作管理制度》

十、《食品添加劑貯存和使用管理制度》

十一、《廢棄食用油脂管理制度》

十二、《顧客投訴處理制度》

十三、《食品安全內部檢查和定期評估制度》

十四、《食品安全事故防控預案》

十五、《供應商評價和退出機制》

十六、《食品安全管理人員制度》

十七、《有害生物防治制度》

工作場所衛(wèi)生管理制度

1）食品處理區(qū)按照原料進入、半成品加工、成品供應的

流程合理布局設施設備，防止在操作中產生交叉污染。工作

場所各操作間或功能區(qū)域以標識區(qū)分用途（如烹調、備餐、

清潔工具清洗存放、餐具用具洗消保潔等），在相關區(qū)域內開

展相應的操作；

2）定期清理工作場所，工作場所不放置與工作無關的物

品，設立私人物品統(tǒng)一放置場所。工作中使用的工用具都有

固定存放位置。每日對破損或者與工作無關的物品進行清理,

設置破損工用具專用放置場所；

3）實行工作場所清潔衛(wèi)生包干制，每個部門、每名員工

負責各自包干區(qū)域的衛(wèi)生，按照本單位的清潔計劃開展清潔

工作，保持工作場所的清潔；定期作好企業(yè)環(huán)境的大掃除和

餐具、工用具的清洗消毒保障開學后企業(yè)供應的正常、安全；

4）配備加蓋腳踩式密閉垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾

不超過桶高的3/4,垃圾至少每天清除一次。垃圾桶定期清洗

和消毒；

5）做好工作場所的檢查維護，地面、墻壁、天花板如有

破損及時維修；

6）工作場所與用餐場所安裝紗門紗窗、門簾和空氣幕，

排水溝出口和排氣口安裝金屬網罩，防止蟲害進入。食品及

調味品存放在封閉容器內，地面、排水溝不留食物殘渣過夜，

以杜絕蟲害的食物來源;

7）定期檢查蟲害的跡象，正確安裝捕鼠器械、滅蠅燈等,

并保持這些器械、設施的清潔。如使用藥物防治蟲害，應由

專業(yè)人員操作，使用中避免污染食品；

8）配備和使用不同顏色的抹布在不同場所使用，使用專

用顏色的消毒抹布清潔接觸即食食品的區(qū)域。抹布使用后定

時更換，并在規(guī)定場所內統(tǒng)一收集進行清洗消毒。

設施設備衛(wèi)生管理制度

設備工具管理制度

1）各功能區(qū)食品設施、設備、工具應分開定位存放使用,

并以明顯標識區(qū)分用途，使用相關設施、設備、工具開展相

應的操作；

2）實行食品設施設備清潔衛(wèi)生包干制，每個區(qū)域員工負

責各自包干設施設備的衛(wèi)生，按照清潔計劃開展清潔工作,

保持設施設備的清潔；

3）定期檢查、及時維護各類設施設備，保證微波爐、冰

箱、冷庫、紫外線燈、空調、排風等設施運轉正常，食品工

用具無損壞或部件松脫現(xiàn)象，保持室內清潔衛(wèi)生。損壞的設

施設備在未修復前不得使用；

4）拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具統(tǒng)一放置在專用

場所內。清潔工具清洗和存放場所與食品處理場所分開，不

污染食品；

設備維護使用管理制度

一）加工類設備工具

1）為保證設備的使用及安全，各類設備要由專人負責，

專人使用；

2）使用時應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機

器設備；

3）工作結束要及時清洗干凈，做好防護措施，以免設備

工具生銹和污染；

4）離開崗位時，應將工具放回原位，電器類設施切斷電

源后方可離開。

二）冷藏設備

1）由保管員或責成專人使用、管理和維護；

2）對此類設備要勤檢查、勤清洗，保持清潔衛(wèi)生，防止

設備生銹；

3）每月清理冰箱一次，防止異味；

4）合理使用設備，做到定時存、取，不隨意開關。

人員衛(wèi)生與培訓管理制度

1）從業(yè)人員每年必須按時進行健康檢查，企業(yè)必須組織

員工在健康證到期前一個月進行體檢，新參加工作和臨時參

加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證后方可

進行工作，不得先上崗后體檢，不得超期使用健康證，食品

安全管理人員實行健康證統(tǒng)一管理；

2）員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、流鼻涕、

手部傷口、濕疹或長拜子的，應向食品安全管理人員報告，

暫停接觸食品工作，查明原因并及時治療，痊愈后方可恢復

上崗，食品安全管理人員應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理

制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織進行每

日晨檢，并作好晨檢記錄；

3）按照本崗位著裝和儀容標準，穿戴清潔工作衣帽上崗。

剪短手指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正確的

方法洗手，保持手部清潔；

4）工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后

應洗手；專用場所操作人員進入專用場所前應再次更換專間

工作衣帽，戴口罩，并規(guī)范清洗消毒手部；

5）嚴禁穿工作服裝走出工作場所。使用后的臟工作服應

定期更換；

6）企業(yè)應組織員工每年參加不少于40小時的食品安全

培訓，并建立培訓檔案，對每次培訓情況進行記錄；

7）培訓內容應包括食品安全法規(guī)、基本知識以及與相關

的企業(yè)食品安全制度和操作規(guī)程，確保員工掌握與其崗位相

關的食品安全知識和技能。培訓效果應進行考核，做到時間

落實、人員落實、培訓內容落實；

8）食品安全管理人員、廚師長和關鍵崗位操作人員必須

取得符合其崗位的培訓合格證明，企業(yè)管理人員應實行培訓

合格證統(tǒng)一管理。

食品采購查驗管理制度

1）不得采購違禁食品原料、食品添加劑和食品相關產品,

以及沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物

產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相

關產品；

2）企業(yè)米購人員求購食品、食品添加劑及食品相關產品,

應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，查驗、

索取并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和產品合格證或食品流

通許可證等復印件，還應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽

字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、

產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，餐飲

服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采

購供應合同；

3）采購畜禽肉類、乳制品等時，應當查驗、索取并留存

供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、動物產品檢疫

合格證明原件或產品合格證明文件復印件；批量采購進口食

品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出

具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明

的復印件；

4）采購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品，應保證

通過正規(guī)渠道采購，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染,

并查驗（必要時索取并留存）相應檢驗合格證明；

5）食品、食品添加劑及食品相關產品米購入庫前，企業(yè)

應指定專人負責查驗工作，相關負責人對每批采購的食品進

行驗收，不合格的拒收。重點查驗以下內容：所購產品的感

官性狀；所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物

憑證是否相符；食品、食品添加劑標簽、保質期是否符合要

求；運輸中是否存在交叉污染；冷凍冷藏食品溫度（以中心

溫度計抽查）等；

6）企業(yè)應設專人建立采購驗收臺賬記錄。采購記錄應當

如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供

應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等；

7）企業(yè)應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、

妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,

不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年；

8）冷凍冷藏食品常溫下逗留時間應不超過半小時，冷凍

食品應保持凍結狀態(tài)，驗收后及時進入冷庫（冰箱）。

食品貯存管理制度

1）貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持

清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂等，設置紗窗、防鼠網、

擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟬螂設施，不得存放有

毒、有害物品及個人生活用品；

2）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝

材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存

不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，如預包裝食品等應

該與散裝食品原料（干貨等）分區(qū)域放置，不同區(qū)域應有明

顯的標識；

3）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm

以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過

期食品應及時清除；

4）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指

示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，

校驗溫度（指示）計，保證設施正常運轉，符合相應的溫度

范圍要求；

5）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開

放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將

食品堆積、擠壓存放；

6）散裝食品應貯存在食品級容器內，在貯存位置標明食

品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內

容。

除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

食品粗加工、切配管理制度

1）食品清洗加工前應認真檢查待加工食品的衛(wèi)生質量,

不得加工和使用有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的

食品以及有害有毒食品；

2）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料和植物性

食品原料應分池清洗，水產品原料宜在專用水池清洗，禽蛋

在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒。各類水泡應

有明顯標志；

3）肉類洗后應無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鯉、內臟，

活禽宰殺放血完全、不留羽毛，蔬菜按“一揀二洗三切”的

順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后無泥沙雜草。

清洗后食品不著地存放；

4）解凍融解提前進行，進行冷藏解凍或流水解凍，不得

用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應分類擺放,

用潔凈的容器貯存，防止與未經處理的食物接觸造成污染;

5）易腐爛變質食品盡量縮短在常溫下的存放時間，加工

后應及時使用或冷臧；

6）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應

根據性質分類存放在貨架上；

7）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內

使用；

8）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食

品受到污染；

9）切配動物性食品原料、植物性食品原料和水產品原料

的操作臺、工用具和容器應分開擺放和使用，并有明顯的區(qū)

分標識，工用具（如刀、砧板等）和容器用后應洗凈定位存

放。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識;

10）每日加工結束后，將粗加工切配場所的地面、水泡、

操作臺、工具、容器、排水溝、垃圾桶清洗干凈；

11）每月一次對粗加工場所的墻壁、天花板、門窗進行

清潔，保持加工場所的環(huán)境整潔。

食品烹飪加工管理制度

1）食品烹飪廚師必須持有效健康證、培訓合格證，穿戴

工作衣、帽上崗；

2）四季豆、土豆等蔬菜的干煽，須經高溫煮熟燒透；

3）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者

其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工；

4）烹飪加工所用的原料應保持新鮮，再加熱的食品感官

應無異常，食品必須徹底燒熟煮透，其中心溫度應該大于

70C°o配備中心溫度計抽查最大體積食品的中心溫度，大塊

肉類切開觀察中心部位是否有血水；

5）烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用，食品

原料、半成品、成品使用的容器、工用具在外觀上明顯區(qū)分，

使用時完全分開；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置,

用后及時加蓋；

6）食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不

得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后

要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器；

7）菜肴品調味必須符合烹調衛(wèi)生要求，切忌用手指直接

沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗;

8）烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的

餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊

蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上；

9）待加工半成品和烹飪后的熟食品應分開放置，避免熟

食品受到污染；

10）禁止將已供應顧客食用的食品再次供應；

11）按照企業(yè)清潔計劃，定期開展烹飪加工場所的環(huán)境、

設施、設備的清潔；

12）食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具,

打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地

面無食物殘渣和積水，廢物垃圾入桶并及時清理不得超出桶

邊；

13）未經企業(yè)管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換

崗和增減；

14）用于烹飪的調味料盛放器皿每天清潔，使用后隨即

加蓋，不得與地面或污垢接觸；

15）不得使用國家法規(guī)明確規(guī)定禁止使用的食物；

16）食品原料有確保在保質期內使用的措施，如取用先

進先出；

17）易腐食品原料、半成品限期使用；易腐爛變質食品

應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏;

18）設置廢棄油脂專用回收容器，并做好標識，定期回

收清理。

專間操作管理制度

1）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異

常的，不得供應；

2）操作時要避免食品受到污染；

3）操作中做到專間、專人、專用工具、專用消毒設施及

專用冷藏設施；

4）專間使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具應有醒

目標識，使用前應消毒；

5）專間洗手消毒、紫外線燈、空調、冷藏等設施正常運

轉，專間溫度控制在25C。以下，每次加工前以紫外線等消毒

空氣30分鐘；

6）操作人員進入專間應更換專用清潔工作衣帽，手部清

洗消毒，佩戴口罩；

7）專間內不得放置非即食食品、私人物品、清潔工具和

雜物。未經清洗消毒的蔬菜、瓜果不得進入專間；

8）每次操作結束后，應清潔專間操作臺面，還應每日對

專間環(huán)境進行清潔；

9）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放

的食品，應當在高于60C。或低于8C。的條件下存放;

用具清洗消毒管理制度

接觸即食食品的容器、工具（餐具用具）應在專用場所

和水池內清洗消毒。

2）餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具

及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化

學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識

標明其用途；

3）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不

得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲

具；

4）用具人工清洗消毒應按去污、清洗、過洗、消毒的步

驟進行；

5）采用含氯消毒液等化學方法消毒，消毒液濃度和浸泡

時間應符合要求，余氯濃度N250ppm,消毒物品應被消毒液

完全浸沒。配置后的消毒液應每4小時更換一次；

6）消毒后的用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、

無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒

衛(wèi)生標準》；

7）消毒后的用具應存放在專用保潔柜內備用，保潔柜應

有明顯標記。保潔柜每2?3天清潔、消毒一次，柜內不能存

放未經清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品；

8）每次清洗消毒結束后，應對清洗消毒場所的操作臺面、

水池、地面、沿水桶進行清潔。

餐廚廢棄物處置管理制度

1）企業(yè)管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律

法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢

棄物處置管埋規(guī)定；

2）安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工

作；

3）企業(yè)必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁

將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃

圾收集設施；

4）餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加

工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按

生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)

衛(wèi)工人轉運處置；廢棄油脂按規(guī)定倒入專用容器，由專業(yè)公

司回收清運；

5）廢棄油脂按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書；

6）餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，

詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向等情況，定期報告，

并接受監(jiān)督檢查°

食品添加劑使用管理制度

1）食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)

食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定使用；

2）食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標

準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不

得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)

生管理辦法要求的食品添加劑不得使用；

3）購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產企業(yè)衛(wèi)生

許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取

口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明；

4）使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標

識內容包括：品名、產地、廠名、許可證號、規(guī)格、配方或

者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范

圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加

劑”字樣；

5）食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的應當在標

識上給予警示性標示；

6）不得使用未經批準，受污染或變質以及超過保質期限

的食品添加劑；

7）不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而

使用食品添加劑；

8）食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“五?！?/p>

管理即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存

放并上鎖；

意見投訴處理制度

1）企業(yè)從業(yè)人員必須遵守各項食品安全管理制度，認真

做好本職工作，為顧客提供健康安全的食品和優(yōu)質的服務,

自覺接受消費者及監(jiān)管部門的監(jiān)督；

2）企業(yè)設立意見反饋渠道，收集顧客的投訴意見；

3）建立投訴受埋制度，對顧客提出的投訴，應立即核實,

妥善處理，并且留有記錄；

4）如果因食品衛(wèi)生問題被顧客投訴，一經查實，對相關

責任人嚴格處罰；

5）如果因服務質量問題被顧客投訴，一經查實，對相關

責任人嚴格處罰，情節(jié)嚴重或知錯不改者給予辭退處理；

6）接到投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該

食品，如有異常，應及時撤換，同時告知管理人員做出相應

處理，并對同類食品進行檢查。

食品安全突發(fā)事件應急處置方案

為了有效應急處置企業(yè)內可能發(fā)生的食品安全事故，確

保事故處理工作高效，有序地進行，最大限度地減輕事故造

成的損失，企業(yè)組織成立了食品安全工作領導小組，確俁切

實保障消費者安全，維護顧客利益，特制定木應急預案。

4.13」食品安全工作領導小組成員與職責

1.企業(yè)食品安全工作領導小組：

組長：

副組長：

組員：

機構職責

食品安全工作領導小組負責企業(yè)食品安全衛(wèi)生工作，根

據上級文件精神及企業(yè)實際，研究制定工作意見，有計劃有

組織的開展食品安全衛(wèi)生的宣傳預防工作，并組織有關人員

對開展工作的情況進行定期和不定期的檢查，提出階段性工

作建議。統(tǒng)一指揮食品安全衛(wèi)生事故處理，協(xié)調各方力量進

行應急救援，控制事態(tài)發(fā)展。

統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復

企業(yè)正常工作秩序。定期組織企業(yè)食品安全衛(wèi)生工作總結、

研討。

4.13.2日常工作開展：

1）完善制度。對企業(yè)食品安全制度進行全面修訂完善；

2）強化督查。在領導小組的具體指導下，以各項食品安

全制度落實為重點，結合企業(yè)其他安全工作進行定期和不定

期的督查，督查結果以通報的形式反饋到企業(yè)；

3）落實職責。企業(yè)負責人為企業(yè)食品安全第一責任人，

安全監(jiān)督員為直接責任人，實行企業(yè)食品安全事故責任追究

制；

4）加強教育。加強對企業(yè)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識宣傳

教育，通過舉辦專題知識培訓班來豐富衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生

意識，提高自覺性和責任感；

5）添置設備。企業(yè)要對照配備標準，逐步完善和提高食

品衛(wèi)生設施的配備。

4.13.3事故應急處理。

1）報告制度。食品安全事故發(fā)生后必須及時上報。在事

故處理中根據實際情況建立定時報告制度；

2）救援措施。一旦發(fā)生較嚴重的企業(yè)食品安全事故，由

食品安全小組組長負責援救指揮，應當機立斷，立即啟動企

業(yè)應急預案，按照預備方案，各就各位，組織行動；

3）醫(yī)療援救。企業(yè)發(fā)生較嚴重的食品衛(wèi)生安全事故，應

立即向就近醫(yī)療機構和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打

“120”醫(yī)療搶救電話。要及時果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶

救。主動向醫(yī)療人員報告發(fā)病情況，做好秩序維護等工作;

4）病源保護。企業(yè)發(fā)生較嚴重的食品衛(wèi)生安全事故后，

應立即封存企業(yè)菜肴樣品、可疑食品，以便及時查找致病原

因；

5）人員調度。事故應急處理人員由領導小組組長統(tǒng)一調

度，必要時可向衛(wèi)生防疫部門申請抽調人員支援事故處理。

明確分工，落實職責，聽從指揮，確保到位；

6）信息公開。保證廣大消費者在事故發(fā)生和處理過程中

的知情權，及時、準確的做好信息公開，并如實向上級部門

匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清，避免不必

要的誤解。

4.13.4事故責任追究。

1）對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究；

2）對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究;

3）對事故處理中的玩忽職守，推諉扯皮等影響應急方案

順利實施的行為進行嚴肅追究。

食品安全內部檢查和定期評估制度

1.制訂食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查

相結合的形式開展檢查，食品安全管理人員、單位和部門負

責人應對本單位各項制度的貫徹落實情況進行檢查，檢查情

況應進行記錄。

2.部門負責人和各崗位員工應按照檢查計?劃，對設施、

設備的運作情況，以及加工操作中與食品安全有關工作的開

展情況進行自查，并做好自查記錄。

3.食品安全管理人員每天在操作加工時段至少進行一

次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反本單位制度規(guī)定的

情況，發(fā)現(xiàn)問題應及時提出改進意見。檢查情況應記錄。

4.食品安全管理人員每周對各部門進行全面檢查，并檢

查各部門的自查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進

意見。檢查情況應記錄。

5.食品安全管理人員有權要求停止使用損壞的設施設

備，停止加工或供應不符合食品安全要求的食品。

6.檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應尋找原因，及時整改，并在下次

檢查中重點復查問題的整改情況。

7.根據檢查結果對各部門（或員工）制度執(zhí)行情況給予

一定的獎懲，如公示和獎勵嚴格制度執(zhí)行優(yōu)秀部門（或員工）,

對制度執(zhí)行差的部門（或員工）采取通報、罰款等措施。

8.單位每年至少一次對本單位食品安全管埋狀況進行

全面評估，評估中發(fā)現(xiàn)的問題應逐項分析具體原因，并采取

針對性改進措施。

供應商遴選制度

餐廳采購評審小組負責集體審查并確定采購供應商。合

格的供應商包括合格供應廠商和經銷商（包括商場、農貿市場、

供貨公司）。在審查供應商時，要考慮：

1）是否具有正規(guī)的資質：合格的供應廠商要有食品衛(wèi)生

生產許可證、產品檢驗證書；合格的經銷商要有食品衛(wèi)生經

營許可證

2）產品質量狀況

3）供貨能力，能否滿足供貨需求

4）價格狀況

5）服務質量

2,對供應商進行摸底調查貨比三家。

3.審查合格的廠家、商家必須提前審核營業(yè)執(zhí)照、流通

許可證、法人證書、檢疫證、檢驗合格證或化驗單等復印件，

由辦公室備案，并簽訂采購協(xié)議。同時將合格供應商名稱、

供貨品種、聯(lián)系人、電話列出清單，交采購員及庫管員。

4.采購員采購糧油、肉食品、蔬菜、水果、水產品、調料

等食品原料及餐廳所要的商品時要在采購評審小組集體審

查確定的采購供應商范圍進行采購。

5,采購員采購食品前要和庫房及有關人員聯(lián)系，做到按

計劃進貨，不積壓。

6.采購食品及食品原料、食品洗滌劑、消毒劑、食品包裝

材料應向供貨商提出質量要求并索取有關證明：

1）禽、肉類產品：《動物防疫合格證明》。

2）食品洗滌劑、消毒劑：索取有關證件。

3）食品包裝材料：要有正規(guī)廠家的發(fā)票及購貨憑證。

4）從超市購買的食品、調料：購貨發(fā)票及購貨憑證。

7.所有采購的物品均應有購貨單據，單據所列物品名錄

要與實際采購物品相符。

8.采購的短保質期產品距離規(guī)定的保質期限時間應有一

個安全范圍：鮮乳制品保質期7天，采購生產日期為3天以

內的產品為宜：酸牛奶保質期14天，采購生產日期為7天

以內的產品為宜。

9.采購的米、面、食用油、醬油、醋要具有“QS”標志；

鹽為國家專賣品。

10.在對食品采購時應對食品進行感官檢查，不得采購腐

敗變質、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《中華

人民共和國食品安全法》第二十八條所規(guī)定的禁止經營的食

品。

11.運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運輸

直接入口的食品，應用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品

裝車后，除能加鎖密閉的運輸車輛外，要人不離車；運輸過

程中要做到防塵防蠅、防止污染、防曬、生熟分開；易腐食

品（如豆制品及肉類制品）及需要冷藏的食品（如酸奶、冷凍產

品等）要要求供應商使用冷藏運輸車輛或采取其他冷藏措施。

12.裝卸食品要講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得

在道路上堆放直接入口的食品。

食品安全管理人員制度

1、本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任

人，食品安全管理員由專（兼）職人員負責，協(xié)助法定代表

人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作，為食品安全

直接責任人。

2、食品安全管理員制定本單位食品安全管理制度和崗

位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責、并對執(zhí)行情況進

行督促、檢查。

3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督

促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工

作崗位。

4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培