2025年高級(jí)中式面點(diǎn)師技能考試筆試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.制作廣式月餅時(shí)，餅皮中轉(zhuǎn)化糖漿的主要作用是（）。A.增加筋性B.促進(jìn)起酥C.調(diào)節(jié)pH值，延緩淀粉老化D.提高含水量答案：C（轉(zhuǎn)化糖漿呈酸性，可與月餅皮中的枧水反應(yīng)調(diào)節(jié)pH值，同時(shí)其還原糖能延緩淀粉老化，保持餅皮柔軟。）2.以下哪種原料不屬于“澄粉面團(tuán)”的必要輔料？（）A.沸水B.淀粉C.豬油D.食用色素答案：D（澄粉面團(tuán)由澄粉（小麥淀粉）加沸水燙制而成，常用豬油增加延展性，但食用色素非必要。）3.制作揚(yáng)州翡翠燒賣時(shí)，青菜汁的最佳提取方法是（）。A.生榨后直接使用B.焯水后擠汁C.蒸熟后打泥D.冷凍后解凍取汁答案：B（青菜焯水可破壞酶活性，防止葉綠素氧化變色，擠汁后顏色更鮮艷穩(wěn)定。）4.傳統(tǒng)京式桃酥的“起酥”主要依賴（）。A.油脂與面粉的“油潤(rùn)”作用B.泡打粉的化學(xué)膨松C.雞蛋的乳化作用D.糖的反水化作用答案：A（京式桃酥以大油（豬油）為主，通過油脂包裹面粉顆粒形成“油潤(rùn)”結(jié)構(gòu)，加熱后油脂融化形成酥松口感。）5.下列關(guān)于“莜面”制作工藝的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.需用沸水“潑面”B.揉制時(shí)需反復(fù)“揣面”C.成型后需大火短蒸D.可直接用冷水和面答案：D（莜麥淀粉含量低，蛋白質(zhì)遇冷水易形成緊密結(jié)構(gòu)，必須用沸水燙面才能保證可塑性。）6.制作蝦餃皮時(shí)，澄粉與淀粉（木薯淀粉或玉米淀粉）的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B（澄粉占2份提供筋性，淀粉占1份增加延展性，避免皮硬易破。）7.以下哪種膨松方法屬于“生物膨松”？（）A.炸制時(shí)油溫使面團(tuán)膨脹B.酵母發(fā)酵C.小蘇打與酸反應(yīng)產(chǎn)氣D.機(jī)械攪打充氣答案：B（酵母通過分解糖類產(chǎn)生二氧化碳，屬于生物發(fā)酵膨松。）8.制作蘇州船點(diǎn)時(shí)，對(duì)色素使用的要求是（）。A.盡可能使用人工合成色素以保持顏色鮮艷B.優(yōu)先使用植物性天然色素C.無需控制添加量D.可用食用色素直接涂刷表面答案：B（船點(diǎn)注重傳統(tǒng)工藝與食品安全，天然色素（如菠菜汁、南瓜泥）更符合其“形色自然”的特點(diǎn)。）9.下列面團(tuán)中，“醒面”環(huán)節(jié)最關(guān)鍵的是（）。A.冷水面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.漿皮面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：A（冷水面團(tuán)因水溫低，面筋形成不充分，醒面可促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成，改善延展性。）10.制作廣式蓮蓉餡時(shí)，蓮子的最佳處理方法是（）。A.生蓮子直接打漿B.泡發(fā)后去皮去芯C.蒸熟后帶芯打泥D.炒制時(shí)加入大量堿水答案：B（蓮子需泡發(fā)后去皮（紅皮影響色澤）、去芯（蓮芯味苦），保證蓮蓉細(xì)膩清甜。）11.下列關(guān)于“水油皮”與“干油酥”比例的描述，正確的是（）。A.水油皮:干油酥=1:1B.水油皮:干油酥=2:1C.水油皮:干油酥=3:1D.無固定比例，依成品需求調(diào)整答案：B（傳統(tǒng)酥皮點(diǎn)心如水油酥皮，水油皮占2份提供韌性，干油酥占1份提供酥松，比例失衡會(huì)導(dǎo)致分層不明顯或破皮。）12.制作山西刀削面時(shí)，面團(tuán)的“軟硬”應(yīng)控制在（）。A.軟如耳垂B.硬如鼻尖C.硬如額頭D.無具體要求答案：C（刀削面需高筋面粉加冷水和成硬面團(tuán)（硬如額頭），才能保證削出的面條棱角分明、口感筋道。）13.以下哪種糖在面點(diǎn)中主要起“反砂”作用？（）A.白砂糖B.麥芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖漿答案：A（白砂糖在熬煮后冷卻時(shí)，部分蔗糖分子重新結(jié)晶，形成“反砂”現(xiàn)象，常用于酥糖、麻片等。）14.制作武漢熱干面的面條需經(jīng)過“撣面”工序，其目的是（）。A.增加面條濕度B.去除多余堿味C.使面條表面干燥，便于裹醬D.降低淀粉糊化度答案：C（撣面是將煮至八成熟的面條攤開抖散，利用空氣流動(dòng)使表面失水，形成粗糙表面，更易吸附芝麻醬。）15.下列關(guān)于“發(fā)酵面團(tuán)酸度”的判斷方法，錯(cuò)誤的是（）。A.聞氣味：微酸無酸敗味B.看顏色：色澤潔白C.手按回彈：按下后緩慢回彈D.剖開觀察：內(nèi)部氣孔均勻細(xì)小答案：B（發(fā)酵面團(tuán)因產(chǎn)生有機(jī)酸，顏色會(huì)略發(fā)黃，色澤潔白多為未充分發(fā)酵或添加過量堿中和的表現(xiàn)。）16.制作潮汕紅桃粿時(shí)，皮料中加入“紅曲粉”的主要目的是（）。A.增加營(yíng)養(yǎng)B.調(diào)節(jié)面團(tuán)筋性C.賦予傳統(tǒng)紅色象征D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：C（紅桃粿是潮汕傳統(tǒng)祭祀食品，紅色象征吉祥、好運(yùn)，紅曲粉為天然著色劑。）17.以下哪種油脂最適合制作“脆皮類”面點(diǎn)（如脆皮芝麻球）？（）A.豬油B.黃油C.棕櫚油D.大豆油答案：C（棕櫚油熔點(diǎn)高（36-44℃），高溫下穩(wěn)定性好，能在表皮形成脆硬殼，不易回軟。）18.制作陜西肉夾饃的白吉饃時(shí)，“烤烙”工序的關(guān)鍵是（）。A.低溫長(zhǎng)時(shí)間烙制B.高溫短時(shí)間定型C.先蒸后烤D.全程用炭火熏制答案：B（白吉饃需高溫（200℃以上）快速烙制，使表面迅速結(jié)殼，內(nèi)部蒸汽膨脹形成“中空”結(jié)構(gòu)，便于夾肉。）19.下列關(guān)于“速凍面點(diǎn)復(fù)熱”的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.包子復(fù)熱時(shí)需冷水上鍋B.酥類點(diǎn)心復(fù)熱宜用烤箱C.餃子復(fù)熱可用平底鍋煎制D.面條復(fù)熱需沸水快速煮答案：A（速凍包子復(fù)熱時(shí)應(yīng)用熱水上鍋，避免二次醒發(fā)導(dǎo)致皮塌陷；冷水上鍋會(huì)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，使皮吸水變塌。）20.制作云南鮮花餅時(shí)，玫瑰餡料的“糖玫瑰”需提前（）腌制。A.1天B.1周C.1個(gè)月D.3個(gè)月答案：C（糖玫瑰需用食用玫瑰與白砂糖按1:1比例分層腌制1個(gè)月以上，使糖分充分滲透，花香與甜味融合。）二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.制作蘭州牛肉拉面時(shí)，面團(tuán)中添加“蓬灰水”的主要目的是增加筋性。（）答案：√（蓬灰含碳酸鉀等成分，可增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)韌性，使面條更筋道。）2.澄粉面團(tuán)調(diào)制時(shí)，需將澄粉直接放入冷水中攪拌后加熱。（）答案：×（澄粉需先用少量冷水調(diào)開成糊狀，再用沸水沖燙并攪拌，否則易結(jié)塊。）3.發(fā)酵面團(tuán)中添加少量糖，可促進(jìn)酵母發(fā)酵；但糖量超過20%會(huì)抑制酵母活性。（）答案：√（糖是酵母的營(yíng)養(yǎng)源，但高濃度糖會(huì)使酵母細(xì)胞脫水，抑制發(fā)酵。）4.制作蘇式月餅時(shí)，水油皮與干油酥的比例為1:1，才能保證酥層分明。（）答案：×（蘇式月餅水油皮與干油酥比例通常為3:2，水油皮更多以保證包裹性，避免破酥。）5.莜面制品需現(xiàn)做現(xiàn)吃，放置后易變硬，是因?yàn)檩嬷兄辨湹矸酆扛?，易老化。（）答案：√（莜麥直鏈淀粉占比高（約25-30%），冷卻后分子重新排列形成結(jié)晶，導(dǎo)致制品變硬。）6.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉中添加少量面粉可增加韌性，防止炸制時(shí)破裂。（）答案：√（面粉中的面筋蛋白能增強(qiáng)糯米團(tuán)的持氣性，避免內(nèi)部氣體膨脹導(dǎo)致破皮。）7.傳統(tǒng)揚(yáng)州三丁包的“三丁”是指雞丁、肉丁、筍丁。（）答案：√（三丁包以雞肉、豬肉、竹筍切丁為餡，取鮮、香、脆的口感層次。）8.制作廣式臘腸卷時(shí)，面團(tuán)需經(jīng)過“二次發(fā)酵”，以保證成品蓬松柔軟。（）答案：×（臘腸卷屬咸甜口味酥點(diǎn)，多用半發(fā)酵面團(tuán)或油酥面團(tuán)，無需二次發(fā)酵。）9.米漿類面點(diǎn)（如腸粉）蒸制時(shí)，需待水完全沸騰后再放入，否則易出現(xiàn)“起皺”現(xiàn)象。（）答案：√（冷水上鍋會(huì)導(dǎo)致米漿緩慢受熱，表面水分蒸發(fā)過快，形成皺縮；沸水蒸制可使米漿快速糊化定型。）10.制作北京艾窩窩時(shí)，糯米需浸泡后蒸熟，再用木槌捶打至“無顆粒感”，目的是破壞淀粉結(jié)構(gòu)，增加粘性。（）答案：√（捶打使糯米淀粉分子鏈斷裂，形成更緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)粘性和口感。）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述“水調(diào)面團(tuán)”的分類、特點(diǎn)及典型應(yīng)用。答案：水調(diào)面團(tuán)按水溫分為三類：（1）冷水面團(tuán)（20℃以下冷水調(diào)制）：面筋形成充分，韌性、延伸性強(qiáng)，口感筋道；應(yīng)用于面條、水餃、抻面等。（2）溫水面團(tuán)（50-60℃溫水調(diào)制）：部分面筋軟化，淀粉部分糊化，韌性與可塑性平衡；應(yīng)用于家常餅、包子皮（部分流派）等。（3）熱水面團(tuán)（90℃以上沸水調(diào)制）：面筋變性，淀粉糊化徹底，粘性大、可塑性強(qiáng)，口感軟糯；應(yīng)用于燒麥皮、炸糕皮等。2.分析“酥皮類面點(diǎn)分層不明顯”的可能原因及解決方法。答案：可能原因：（1）水油皮與干油酥比例失衡（如水油皮過少或干油酥過多），導(dǎo)致包裹性差；（2）搟制時(shí)用力不均，油酥分布不勻；（3）醒面時(shí)間不足，面團(tuán)彈性大，搟制時(shí)收縮導(dǎo)致分層斷裂；（4）烘烤溫度過低，油脂未及時(shí)融化形成層次。解決方法：（1）調(diào)整比例（水油皮:干油酥=2:1）；（2）搟制時(shí)輕推慢搟，保持厚度均勻；（3）每次搟折后醒面15分鐘，松弛面團(tuán)；（4）烘烤前預(yù)熱烤箱至200℃，先高溫定型（10分鐘）再降溫至180℃烤熟。3.簡(jiǎn)述“傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)”與“快速發(fā)酵面團(tuán)”的工藝區(qū)別及適用場(chǎng)景。答案：工藝區(qū)別：（1）發(fā)酵劑：傳統(tǒng)發(fā)酵用老面（面肥），含野生酵母和乳酸菌；快速發(fā)酵用活性干酵母（純菌種）。（2）時(shí)間：傳統(tǒng)發(fā)酵需6-8小時(shí)（含二次發(fā)酵），快速發(fā)酵1-2小時(shí)（一次發(fā)酵）。（3）風(fēng)味：傳統(tǒng)發(fā)酵因乳酸菌產(chǎn)酸，需加堿中和，成品有微酸回甜；快速發(fā)酵風(fēng)味單一。適用場(chǎng)景：傳統(tǒng)發(fā)酵適用于對(duì)風(fēng)味要求高的面點(diǎn)（如老面饅頭、傳統(tǒng)包子）；快速發(fā)酵適用于工業(yè)化生產(chǎn)或時(shí)間緊張的場(chǎng)景（如早餐店批量制作）。4.說明“米粉制品”與“面粉制品”在調(diào)制工藝上的主要差異。答案：差異點(diǎn)：（1）原料特性：米粉（大米）蛋白質(zhì)含量低（約7-8%），主要成分為淀粉（直鏈/支鏈比例因米種而異）；面粉（小麥）蛋白質(zhì)含量高（約10-15%），可形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（2）調(diào)制方式：米粉需先浸泡、磨漿（或粉碎），再通過蒸、煮等方式糊化（如米漿蒸腸粉、米粉團(tuán)煮湯圓）；面粉可直接加水形成面筋（如水調(diào)面團(tuán)）或通過發(fā)酵膨松（如面包）。（3）添加劑使用：米粉制品常需添加淀粉（如木薯淀粉）增加粘性；面粉制品常用鹽、糖調(diào)節(jié)面筋強(qiáng)度。5.簡(jiǎn)述“餡料制作中‘鎖水’”的意義及常用方法。答案：意義：鎖水可防止餡料在包制或加熱過程中出水，避免皮料吸水下塌（如包子露底）或制品變形（如酥皮滲油）。常用方法：（1）預(yù)處理：蔬菜類餡料擠水后用油脂拌勻（油脂包裹菜末表面，阻隔水分析出）；（2）添加吸水劑：如粉絲、木耳（干品吸水后膨脹鎖水），或加入淀粉（加熱糊化形成凝膠鎖水）；（3）控制調(diào)味順序：鹽最后添加（鹽會(huì)促使細(xì)胞脫水析水）；（4）調(diào)整溫度：肉類餡料可冷藏后再使用（低溫下蛋白質(zhì)持水能力強(qiáng)）。四、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結(jié)合當(dāng)前消費(fèi)趨勢(shì)，論述“傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的創(chuàng)新方向”。答案：當(dāng)前消費(fèi)趨勢(shì)呈現(xiàn)健康化、便捷化、個(gè)性化、文化體驗(yàn)化特點(diǎn)，傳統(tǒng)中式面點(diǎn)可從以下方向創(chuàng)新：（1）原料創(chuàng)新：①引入功能性食材：如添加燕麥、奇亞籽增加膳食纖維；使用代糖（赤蘚糖醇、甜菊糖）降低糖分，滿足“控糖”需求；②融合跨地域原料：如將云南鮮花（食用玫瑰、茉莉）加入蘇式月餅，或用廣西芋泥改良京式桃酥，豐富風(fēng)味層次。（2）工藝創(chuàng)新：①簡(jiǎn)化制作流程：開發(fā)“預(yù)拌粉”（如自發(fā)包子粉、即調(diào)酥皮粉），降低家庭制作門檻；②結(jié)合現(xiàn)代設(shè)備：利用真空和面機(jī)提升面團(tuán)均勻度，或用低溫慢發(fā)酵技術(shù)保留風(fēng)味物質(zhì)，提升口感。（3）形態(tài)與功能創(chuàng)新：①微型化：推出“一口酥”“迷你燒賣”，適應(yīng)小份量消費(fèi)；②場(chǎng)景化：開發(fā)“早餐即食包”（如微波加熱30秒即食的流沙包）、“伴手禮套裝”（如非遺工藝包裝的桂花糕），滿足不同場(chǎng)景需求。（4）文化賦能：①挖掘歷史故事：如復(fù)原“宋朝蟹殼黃”“清宮蕓豆卷”，結(jié)合典故設(shè)計(jì)包裝；②國(guó)潮設(shè)計(jì)：將傳統(tǒng)紋樣（如青花瓷紋、剪紙圖案）融入面點(diǎn)造型（如雕花酥、象形船點(diǎn)），增強(qiáng)文化體驗(yàn)感。2.論述“食品安全與營(yíng)養(yǎng)均衡”在高級(jí)中式面點(diǎn)制作中的具體應(yīng)用。答案：高級(jí)中式面點(diǎn)師需將食品安全與營(yíng)養(yǎng)均衡貫穿制作全程：（1）食品安全層面：①原料控制：選擇新鮮、無霉變的原料（如蓮子需無黃曲霉素污染），油脂選用非轉(zhuǎn)基因、未反復(fù)使用的品種；②加工衛(wèi)生：接觸原料的工具（如面杖、餡盆）需定期消毒，生熟分開避免交叉污染；③儲(chǔ)存管理：發(fā)酵面團(tuán)需冷藏（4℃以下）抑制雜菌繁殖，餡料（尤其是肉類）需熟制后及時(shí)冷藏（0-4℃），避免微生物超標(biāo)。（2）營(yíng)養(yǎng)均衡層面：①原料搭配：主食類面點(diǎn)（如饅頭）可添加雜糧粉（玉米粉、蕎麥粉），提高膳食纖維和B族維生素含量；②油脂與糖控制：減少動(dòng)物油（如豬油）用量，改用橄欖油、亞麻籽油（富含不飽和脂肪酸）；糖量降低20-30%，或用水果泥（如蘋果泥、棗泥）替代部分糖，增加果膠和維生素；③蛋白質(zhì)強(qiáng)化：在米粉制品（如腸粉）中添加黃豆?jié){（補(bǔ)充植物蛋白），或在包子餡中加入豆腐（提高鈣含量）；④微量元素補(bǔ)充：添加海藻粉（補(bǔ)碘）、芝麻（補(bǔ)鈣）、南瓜籽（補(bǔ)鋅），針對(duì)不同消費(fèi)群體（如兒童、老年人）設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面點(diǎn)。五、綜合應(yīng)用題（共2題，每題15分，共30分）1.某酒店推出“新派蘇式月餅”，要求皮薄、酥層清晰、餡料低糖且具有江南風(fēng)味。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)制作方案（包括皮料、餡料配方及關(guān)鍵工藝）。答案：皮料配方（以10個(gè)量計(jì)）：水油皮：中筋面粉150g、溫水80g、豬油40g、白砂糖10g（降低傳統(tǒng)糖量50%）；干油酥：低筋面粉100g、豬油50g。餡料配方：低糖桂花山藥泥：山藥500g（蒸熟打泥）、白砂糖30g（傳統(tǒng)糖量的1/3）、糖桂花20g（天然甜味）、熟糯米粉15g（增加粘性）。關(guān)鍵工藝：（1）皮料制作：①水油皮：面粉、糖、豬油混合，加溫水揉至“三光”（面光、手光、盆光），醒面30分鐘（松弛面筋）；②干油酥：低筋面粉與豬油搓擦至“油粉融合無顆?！?，醒面20分鐘；③包酥：水油皮分15g/個(gè)，干油酥分10g/個(gè)，水油皮包裹干油酥，搟成長(zhǎng)條片（厚度2mm），卷起后醒面10分鐘，重復(fù)搟卷2次（形成16層以上）。（2）餡料處理：①山藥選鐵棍山藥（淀粉含量高，口感綿密），去皮蒸20分鐘至軟爛；②山藥泥與糖、桂花混合，加入熟糯米粉調(diào)整濕度（避免過稀漏餡）；③餡料分30g/個(gè)，搓圓冷藏30分鐘（增加硬度，便于包制）。（3）成型與烘烤：①包制：酥皮搟成圓片（直徑8cm），包入山藥泥餡，收口朝下輕壓成扁圓形；②烘烤：烤箱預(yù)熱200℃，月餅表面刷蛋液（減糖后刷蛋液增亮），入爐先200℃烤10分鐘定型，再降溫至1