小蘿卜泡菜測試題及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.小蘿卜泡菜制作過程中，哪種微生物起到了主要發(fā)酵作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.青霉菌答案：B2.制作小蘿卜泡菜時，通常加入的食鹽濃度為多少？A.1%B.3%C.5%D.10%答案：C3.小蘿卜泡菜在發(fā)酵過程中，主要產(chǎn)生的酸是？A.醋酸B.乳酸C.酒精D.乙酸答案：B4.小蘿卜泡菜制作過程中，通常需要加入的天然發(fā)酵劑是？A.酒曲B.酵母粉C.乳酸菌粉D.醋酸菌粉答案：C5.小蘿卜泡菜在發(fā)酵過程中，溫度一般控制在多少度？A.0-5℃B.10-20℃C.25-35℃D.40-50℃答案：B6.小蘿卜泡菜制作過程中，通常需要腌制的時間為？A.1天B.3天C.7天D.14天答案：C7.小蘿卜泡菜在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生哪些有益物質(zhì)？A.乳酸B.醋酸C.乙醇D.以上都是答案：D8.小蘿卜泡菜制作過程中，加入的辣椒粉主要起到什么作用？A.增加風(fēng)味B.殺菌C.促進(jìn)發(fā)酵D.以上都是答案：D9.小蘿卜泡菜在發(fā)酵過程中，需要注意什么問題？A.溫度控制B.鹽濃度C.發(fā)酵時間D.以上都是答案：D10.小蘿卜泡菜制作過程中，哪種調(diào)味料是必不可少的？A.食鹽B.辣椒粉C.大蒜D.以上都是答案：A二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.小蘿卜泡菜制作過程中，哪些微生物可能參與發(fā)酵？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.青霉菌答案：A,B,C2.小蘿卜泡菜制作過程中，哪些調(diào)味料可以增加風(fēng)味？A.食鹽B.辣椒粉C.大蒜D.生姜答案：A,B,C,D3.小蘿卜泡菜在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生哪些有益物質(zhì)？A.乳酸B.醋酸C.乙醇D.維生素答案：A,B,D4.小蘿卜泡菜制作過程中，需要注意哪些問題？A.溫度控制B.鹽濃度C.發(fā)酵時間D.滅菌答案：A,B,C5.小蘿卜泡菜制作過程中，哪些天然發(fā)酵劑可以加入？A.酒曲B.乳酸菌粉C.醋酸菌粉D.酵母粉答案：B6.小蘿卜泡菜在發(fā)酵過程中，哪些因素會影響發(fā)酵效果？A.溫度B.鹽濃度C.發(fā)酵時間D.空氣流通答案：A,B,C,D7.小蘿卜泡菜制作過程中，哪些調(diào)味料可以增加食欲？A.食鹽B.辣椒粉C.大蒜D.生姜答案：B,C,D8.小蘿卜泡菜在發(fā)酵過程中，哪些微生物是有益的？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.青霉菌答案：B,C9.小蘿卜泡菜制作過程中，哪些步驟是必不可少的？A.腌制B.發(fā)酵C.調(diào)味D.滅菌答案：A,B,C10.小蘿卜泡菜在發(fā)酵過程中，哪些問題需要注意？A.溫度控制B.鹽濃度C.發(fā)酵時間D.滅菌答案：A,B,C三、判斷題（總共10題，每題2分）1.小蘿卜泡菜制作過程中，食鹽濃度越高，發(fā)酵越快。答案：錯誤2.小蘿卜泡菜制作過程中，加入辣椒粉可以抑制發(fā)酵。答案：錯誤3.小蘿卜泡菜制作過程中，發(fā)酵溫度越高，乳酸菌活性越強。答案：錯誤4.小蘿卜泡菜制作過程中，發(fā)酵時間越長，泡菜越好吃。答案：錯誤5.小蘿卜泡菜制作過程中，加入酒曲可以增加醋酸的產(chǎn)生。答案：錯誤6.小蘿卜泡菜制作過程中，發(fā)酵過程中需要保持空氣流通。答案：正確7.小蘿卜泡菜制作過程中，加入大蒜可以增加風(fēng)味。答案：正確8.小蘿卜泡菜制作過程中，發(fā)酵過程中需要控制溫度。答案：正確9.小蘿卜泡菜制作過程中，加入食鹽可以抑制雜菌生長。答案：正確10.小蘿卜泡菜制作過程中，發(fā)酵過程中需要避免陽光直射。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述小蘿卜泡菜制作過程中，乳酸菌的作用。答案：乳酸菌在小蘿卜泡菜制作過程中起到主要發(fā)酵作用，通過無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，使泡菜呈現(xiàn)酸味，同時抑制雜菌生長，增加泡菜的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。2.簡述小蘿卜泡菜制作過程中，食鹽的作用。答案：食鹽在小蘿卜泡菜制作過程中起到抑制雜菌生長、增加風(fēng)味和保持蔬菜水分的作用。適量的食鹽可以促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵，提高泡菜的品質(zhì)。3.簡述小蘿卜泡菜制作過程中，發(fā)酵溫度的控制。答案：小蘿卜泡菜制作過程中，發(fā)酵溫度一般控制在10-20℃，過高或過低的溫度都會影響乳酸菌的活性，從而影響發(fā)酵效果。溫度過高會導(dǎo)致乳酸菌死亡，溫度過低則發(fā)酵速度過慢。4.簡述小蘿卜泡菜制作過程中，發(fā)酵時間的控制。答案：小蘿卜泡菜制作過程中，發(fā)酵時間一般需要7天左右，發(fā)酵時間過短會導(dǎo)致泡菜不夠酸，發(fā)酵時間過長則會導(dǎo)致泡菜過于酸，影響口感。發(fā)酵時間需要根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論小蘿卜泡菜制作過程中，如何控制發(fā)酵效果。答案：小蘿卜泡菜制作過程中，控制發(fā)酵效果需要注意以下幾個方面：首先，控制好食鹽濃度，一般控制在5%左右；其次，控制好發(fā)酵溫度，一般控制在10-20℃；再次，控制好發(fā)酵時間，一般需要7天左右；最后，保持發(fā)酵過程中的空氣流通，避免陽光直射。通過以上措施，可以有效控制發(fā)酵效果，制作出美味的小蘿卜泡菜。2.討論小蘿卜泡菜制作過程中，如何增加風(fēng)味。答案：小蘿卜泡菜制作過程中，增加風(fēng)味可以通過以下幾個方面進(jìn)行：首先，加入適量的食鹽，可以增加泡菜的基本風(fēng)味；其次，加入辣椒粉、大蒜、生姜等調(diào)味料，可以增加泡菜的特殊風(fēng)味；再次，加入一些天然發(fā)酵劑，如乳酸菌粉，可以促進(jìn)發(fā)酵，增加泡菜的風(fēng)味和營養(yǎng)價值；最后，適當(dāng)控制發(fā)酵時間和溫度，可以使泡菜的風(fēng)味更加濃郁。通過以上措施，可以有效增加小蘿卜泡菜的風(fēng)味。3.討論小蘿卜泡菜制作過程中，如何避免雜菌污染。答案：小蘿卜泡菜制作過程中，避免雜菌污染可以通過以下幾個方面進(jìn)行：首先，制作過程中要保證工具和容器的清潔衛(wèi)生，避免雜菌污染；其次，加入適量的食鹽，可以抑制雜菌生長；再次，控制好發(fā)酵溫度，過高或過低的溫度都會影響乳酸菌的活性，從而抑制雜菌生長；最后，發(fā)酵過程中要避免陽光直射，保持發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定。通過以上措施，可以有效避免雜菌污染，保證泡菜的品質(zhì)。4.討論小蘿卜泡菜制作過程中，如何提高營養(yǎng)價值。答案：小蘿卜泡菜制作過程中，提高營養(yǎng)價值可以通過以下幾個方面進(jìn)行：首先，選擇新鮮的小