2025年從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.2025年新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中，對即食食品內(nèi)包裝車間空氣沉降菌的要求是（）。A.≤10CFU/皿B.≤20CFU/皿C.≤30CFU/皿D.≤50CFU/皿答案：B2.下列哪種致病菌在6℃以下仍可緩慢繁殖，被歐盟稱為“冰箱殺手”？（）A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B3.根據(jù)《GB2763-2025食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，茶葉中啶蟲脒的限量為（）mg/kg。A.0.01B.0.05C.0.1D.0.5答案：C4.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵限值（CL）來源于（）。A.顧客要求B.行業(yè)慣例C.科學(xué)文獻(xiàn)與法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)財(cái)務(wù)預(yù)算答案：C5.2025年起，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須強(qiáng)制標(biāo)示的致敏物質(zhì)增至（）類。A.8B.9C.10D.12答案：D6.下列哪種消毒方式屬于冷殺菌技術(shù)，且已被允許用于果蔬汁加工？（）A.巴氏殺菌B.超高壓處理（HPP）C.紫外脈沖D.臭氧熏蒸答案：B7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者實(shí)施“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，首次寫入（）。A.食品安全法B.食品安全法實(shí)施條例C.企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定D.食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查辦法答案：C8.下列哪項(xiàng)不是食品防護(hù)計(jì)劃（FoodDefensePlan）的核心要素？（）A.脆弱性評估B.供應(yīng)鏈可追溯C.過敏原管理D.惡意污染防控策略答案：C9.2025版《食品中污染物限量》對嬰幼兒配方乳粉中鉛的限量由0.02mg/kg加嚴(yán)至（）mg/kg。A.0.005B.0.008C.0.010D.0.015答案：B10.食品生產(chǎn)用水余氯濃度日常監(jiān)測推薦采用（）方法。A.碘量法B.電化學(xué)傳感器法C.硝酸銀滴定法D.紫外分光光度法答案：B11.下列哪種食品添加劑在2025年起被禁止用于人造奶油？（）A.山梨酸鉀B.二氧化鈦C.特丁基對苯二酚（TBHQ）D.聚甘油脂肪酸酯答案：B12.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應(yīng)商的審核頻率，風(fēng)險(xiǎn)等級為“高”的至少（）一次。A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年答案：B13.下列關(guān)于食品召回分級正確的是（）。A.一級召回：已造成死亡B.二級召回：一般健康損害C.三級召回：標(biāo)簽瑕疵D.以上均正確答案：D14.2025年起，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺對入網(wǎng)商戶的實(shí)地核查比例不得低于（）。A.1%B.3%C.5%D.10%答案：C15.食品中黃曲霉毒素B1的檢測方法GB5009.22-2025規(guī)定，使用免疫親和柱凈化后采用（）測定。A.氣相色譜-質(zhì)譜B.液相色譜-熒光C.薄層色譜D.酶聯(lián)免疫答案：B16.下列哪項(xiàng)不是食品生產(chǎn)人員進(jìn)入潔凈區(qū)前的必要步驟？（）A.更換工作服B.戴一次性手套C.手消毒D.風(fēng)淋答案：B17.2025年新版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷食類專間溫度不得高于（）℃。A.20B.22C.25D.28答案：C18.食品中若檢出喹諾酮類藥物超標(biāo)，其可能來源不包括（）。A.養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)用藥B.加工環(huán)節(jié)防腐保鮮C.運(yùn)輸環(huán)節(jié)交叉污染D.植物源性原料天然含有答案：D19.食品生產(chǎn)企業(yè)建立“食品安全追溯電子臺賬”，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后（）個(gè)月。A.6B.12C.18D.24答案：B20.下列哪種情況必須啟動食品防護(hù)威脅評估？（）A.新員工入職B.更換原料供應(yīng)商C.收到匿名恐嚇信D.設(shè)備年度大修答案：C21.2025年起，食品生產(chǎn)許可證電子證書與紙質(zhì)證書編號規(guī)則中，新增的第3位字母“S”代表（）。A.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品B.嬰幼兒輔助食品C.食鹽D.保健食品答案：C22.食品中亞硝酸鹽的快速檢測，現(xiàn)場最常用的是（）原理。A.電化學(xué)B.酶抑制C.比色D.免疫層析答案：C23.下列關(guān)于食品輻照技術(shù)說法正確的是（）。A.可代替巴氏殺菌B.輻照劑量超過10kGy即產(chǎn)生放射性C.必須標(biāo)注“輻照食品”字樣D.可用于所有食品答案：C24.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)空氣進(jìn)行沉降菌監(jiān)測，采樣皿暴露時(shí)間為（）min。A.5B.15C.30D.60答案：C25.2025年新版《食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中，對“低糖”聲稱的要求為每100g（mL）糖含量≤（）g。A.0.5B.2.5C.5.0D.7.5答案：B26.食品生產(chǎn)人員手部有化膿性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.貼創(chuàng)可貼后繼續(xù)工作B.調(diào)離加工暴露崗位C.戴兩層手套D.用紗布包裹答案：B27.下列哪種食品不屬于高風(fēng)險(xiǎn)冷鏈即食食品？（）A.熟制壽司B.冷藏即食沙拉C.速凍水餃（生制品）D.冷藏?zé)熝聂~答案：C28.食品生產(chǎn)企業(yè)對CIP清洗效果驗(yàn)證，通常檢測（）指標(biāo)。A.電導(dǎo)率B.濁度C.總有機(jī)碳（TOC）D.以上均可答案：D29.2025年起，食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查實(shí)行“告知承諾制”的產(chǎn)品類別為（）。A.保健食品B.嬰幼兒配方乳粉C.食品添加劑D.茶葉（分裝）答案：D30.食品中若檢出三聚氰胺，其屬于（）類危害。A.物理B.生物C.化學(xué)D.放射性答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于食品防護(hù)中的“內(nèi)部惡意行為”？（）A.員工在配料中添加工業(yè)染料B.競爭對手遠(yuǎn)程篡改PLC參數(shù)C.保潔員故意破壞紫外燈D.供應(yīng)商摻假答案：A、C32.食品生產(chǎn)企業(yè)建立過敏原交叉污染預(yù)防程序，應(yīng)包括（）。A.專線生產(chǎn)B.顏色編碼工器具C.空氣流向控制D.員工過敏原知識培訓(xùn)答案：A、B、C、D33.2025版《食品中獸藥最大殘留限量》新增禁用的藥物有（）。A.氯霉素B.洛美沙星C.喹乙醇D.金剛烷胺答案：B、C、D34.下列哪些情況需要重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃？（）A.原料產(chǎn)地發(fā)生重大疫情B.更換關(guān)鍵設(shè)備C.消費(fèi)者投訴致病菌檢出D.更換質(zhì)量負(fù)責(zé)人答案：A、B、C35.食品生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)用水進(jìn)行監(jiān)測，常規(guī)指標(biāo)包括（）。A.菌落總數(shù)B.總大腸菌群C.鉛D.游離余氯答案：A、B、D36.下列哪些屬于食品欺詐（FoodFraud）？（）A.蜂蜜摻玉米糖漿B.用鴨肉冒充牛羊肉卷C.虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期D.過量使用防腐劑答案：A、B、C37.食品冷鏈運(yùn)輸過程中，溫度記錄儀應(yīng)具備（）功能。A.實(shí)時(shí)上傳云端B.防篡改C.報(bào)警短信推送D.自動打印紙質(zhì)小票答案：A、B、C38.下列哪些屬于食品生產(chǎn)過程中的物理危害？（）A.玻璃碎片B.金屬屑C.石頭D.寄生蟲答案：A、B、C39.2025年起，網(wǎng)絡(luò)銷售散裝食品必須在頁面顯著位置標(biāo)示（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱地址D.貯存條件答案：A、B、C、D40.食品生產(chǎn)企業(yè)開展食品防護(hù)演練，可采用（）方式。A.桌面推演B.實(shí)戰(zhàn)模擬C.紅隊(duì)滲透D.第三方盲測答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.2025年起，所有預(yù)包裝食品必須標(biāo)示“反式脂肪酸”含量。（）答案：×（僅當(dāng)含量≥0.3g/100g時(shí)必須標(biāo)示）42.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用過氧乙酸對即食果蔬進(jìn)行終末消毒，無需沖洗。（）答案：√（符合GB2760殘留限量即可）43.食品防護(hù)計(jì)劃只需關(guān)注人為故意污染，無需考慮自然災(zāi)害。（）答案：×44.2025版《食品中真菌毒素限量》將嬰幼兒谷類輔助食品中赭曲霉毒素A限量設(shè)定為0.3μg/kg。（）答案：√45.食品生產(chǎn)許可證電子證書與紙質(zhì)證書具有同等法律效力。（）答案：√46.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用二氧化氯對車間空氣進(jìn)行噴霧消毒，濃度無限制。（）答案：×（需符合消毒技術(shù)規(guī)范）47.食品召回信息必須在縣級以上市場監(jiān)管部門網(wǎng)站公開，但無需在企業(yè)官網(wǎng)公開。（）答案：×48.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應(yīng)商的審核記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月。（）答案：×（應(yīng)為12個(gè)月）49.2025年起，餐飲服務(wù)單位必須配備專職或兼職食品安全管理員，并上傳健康證明至監(jiān)管平臺。（）答案：√50.食品中檢出苯甲酸，但標(biāo)簽未標(biāo)示，屬于標(biāo)簽瑕疵，可免于處罰。（）答案：×（屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)）四、填空題（每空1分，共20分）51.2025年新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)號為__________。答案：GB14881-202552.HACCP中文全稱為__________。答案：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)53.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)空氣進(jìn)行沉降菌監(jiān)測，培養(yǎng)溫度為__________℃，時(shí)間為__________h。答案：36±1，48±254.2025年起，食品中黃曲霉毒素B1的檢測方法為GB__________。答案：5009.22-202555.食品防護(hù)計(jì)劃中的“ALERT”原則中，L代表__________。答案：Look（觀察）56.食品中亞硝酸鹽的快速檢測，常用試劑為__________酸，顯色為__________色。答案：對氨基苯磺酸，玫瑰紅57.2025版《食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中，對“低鈉”聲稱的要求為每100g（mL）鈉含量≤__________mg。答案：12058.食品生產(chǎn)企業(yè)對CIP清洗效果驗(yàn)證，電導(dǎo)率差值應(yīng)≤__________μS/cm。答案：3059.食品中若檢出瘦肉精，主要涉及__________類獸藥。答案：β-受體激動劑60.食品召回分級中，一級召回應(yīng)在__________小時(shí)內(nèi)通知省級市場監(jiān)管部門。答案：2461.食品中若檢出三聚氰胺，其屬于__________類危害。答案：化學(xué)62.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應(yīng)商的審核，高風(fēng)險(xiǎn)等級至少每__________個(gè)月一次。答案：663.食品中赭曲霉毒素A的檢測方法為GB__________。答案：5009.96-202564.食品防護(hù)演練中，紅隊(duì)指__________方。答案：攻擊65.食品中若檢出喹諾酮類藥物，其可能來源為__________環(huán)節(jié)違規(guī)用藥。答案：養(yǎng)殖66.食品生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)用水游離余氯日常監(jiān)測，推薦范圍為__________mg/L。答案：0.05-0.367.食品中若檢出苯甲酸，其屬于__________添加劑。答案：防腐68.食品中若檢出寄生蟲，其屬于__________類危害。答案：生物69.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)空氣沉降菌監(jiān)測，采樣皿直徑為__________mm。答案：9070.食品中若檢出金屬屑，其屬于__________類危害。答案：物理五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立過敏原交叉污染預(yù)防程序的關(guān)鍵措施。答案：（1）原料專區(qū)存放，明確標(biāo)識；（2）專線、專間、專設(shè)備生產(chǎn)，必要時(shí)采用時(shí)間隔離；（3）工器具顏色編碼，嚴(yán)格清洗驗(yàn)證；（4）空氣流向控制，高過敏原區(qū)域保持負(fù)壓；（5）員工培訓(xùn)與考核，進(jìn)入高過敏原區(qū)域更換專用工作服；（6）標(biāo)簽審核，確保成品標(biāo)簽完整標(biāo)示所有過敏原；（7）定期驗(yàn)證，采用ELISA或PCR檢測殘留。72.說明2025年新版《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》對茶葉中啶蟲脒限量的調(diào)整依據(jù)及行業(yè)影響。答案：調(diào)整依據(jù)：基于近三年全國茶葉監(jiān)測數(shù)據(jù)、JECFA最新ADI評估、歐盟與CAC標(biāo)準(zhǔn)比對，結(jié)合我國茶園用藥實(shí)際降解試驗(yàn)，確認(rèn)0.1mg/kg可保護(hù)消費(fèi)者健康。行業(yè)影響：（1）出口歐盟茶葉需重新評估原料合格率，預(yù)計(jì)提升5%檢測成本；（2）促進(jìn)茶園綠色防控技術(shù)，加速推廣生物農(nóng)藥；（3）大型茶企建立啶蟲脒快速檢測實(shí)驗(yàn)室，縮短原料驗(yàn)收周期；（4）中小茶企通過合作社統(tǒng)一用藥管理，降低農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)。73.概述食品防護(hù)計(jì)劃中“內(nèi)部惡意行為”識別與處置流程。答案：（1）脆弱性評估：采用CARVER+Shock模型，識別關(guān)鍵工序；（2）行為監(jiān)測：利用視頻監(jiān)控、門禁系統(tǒng)、異常稱重報(bào)警；（3）員工背景調(diào)查與心理關(guān)懷，建立匿名舉報(bào)渠道；（4）發(fā)現(xiàn)異常立即啟動應(yīng)急響應(yīng)，隔離產(chǎn)品、保護(hù)現(xiàn)場；（5）成立調(diào)查小組，配合公安、市場監(jiān)管部門；（6）評估受影響產(chǎn)品范圍，實(shí)施召回或銷毀；（7）事后復(fù)盤，修訂防護(hù)計(jì)劃，開展再培訓(xùn)。74.列舉并說明食品生產(chǎn)企業(yè)對即食果蔬進(jìn)行終末消毒的三種技術(shù)及其優(yōu)缺點(diǎn)。答案：（1）次氯酸水（50-80ppm）：優(yōu)點(diǎn)——成本低、廣譜；缺點(diǎn)——需控制游離氯殘留，可能產(chǎn)生氯代副產(chǎn)物。（2）過氧乙酸（80-100ppm）：優(yōu)點(diǎn)——無殘留、低溫有效；缺點(diǎn)——刺激性氣味，對設(shè)備有腐蝕。（3）二氧化氯（3-5ppm）：優(yōu)點(diǎn)——對生物膜穿透力強(qiáng)；缺點(diǎn)——需現(xiàn)場發(fā)生，濃度過高產(chǎn)生氯酸鹽。75.闡述食品生產(chǎn)企業(yè)如何通過數(shù)字化手段提升冷鏈運(yùn)輸溫度合規(guī)率。答案：（1）安裝IoT溫度記錄儀，30s采集一次，4G/5G實(shí)時(shí)上傳云端；（2）設(shè)定±1℃閾值，超溫立即短信、微信推送司機(jī)與質(zhì)管員；（3）區(qū)塊鏈存證，溫度數(shù)據(jù)不可篡改，供監(jiān)管實(shí)時(shí)抽查；（4）AI算法預(yù)測車輛故障，提前調(diào)度維修；（5）客戶掃碼查看全程溫度曲線，提升信任；（6）每月生成KPI報(bào)告，超溫車次納入承運(yùn)商考核，連續(xù)3次暫停合作。六、案例分析題（每題10分，共40分）76.2025年6月，某乳企在省級監(jiān)督抽檢中，其嬰幼兒配方乳粉檢出阪崎克羅諾桿菌，含量為2CFU/25g。企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)：（1）噴霧干燥塔進(jìn)風(fēng)口過濾器破損；（2）內(nèi)包車間一名員工手部傷口未包扎；（3）生產(chǎn)前環(huán)境涂抹顯示阪崎陽性，但未采取糾偏措施。請結(jié)合法規(guī)與企業(yè)主體責(zé)任，分析事件性質(zhì)、責(zé)任劃分及整改措施。答案：事件性質(zhì)：屬于二級召回，因致病菌檢出，可能對嬰幼兒造成嚴(yán)重危害。責(zé)任劃分：企業(yè)未落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度制度，質(zhì)量負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)負(fù)主要責(zé)任；屬地市場監(jiān)管部門日常檢查未發(fā)現(xiàn)過濾器管理漏洞，負(fù)監(jiān)管責(zé)任。整改措施：（1）立即啟動二級召回，通知經(jīng)銷商下架同批次產(chǎn)品；（2）更換高效過濾器（H13級），建立濾芯壓差在線監(jiān)測；（3）對員工手部傷口實(shí)行“零上崗”，強(qiáng)化每日健康檢查；（4）修訂環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃，阪崎陽性即停產(chǎn)消毒，驗(yàn)證后方可復(fù)產(chǎn)；（5）開展全員HACCP再培訓(xùn)，將阪崎列為關(guān)鍵控制點(diǎn)；（6）引入第三方審核，每季度評估一次。77.某網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺商戶因使用過期植物油被舉報(bào)，平臺接到通知后2小時(shí)即下架該商戶。執(zhí)法人員溯源發(fā)現(xiàn)：（1）商戶未建立進(jìn)貨臺賬；（2）平臺未履行實(shí)地核查義務(wù)；（3）油品供應(yīng)商無生產(chǎn)許可證。請分析各方違法條款及處罰依據(jù)，并提出平臺改進(jìn)方案。答案：商戶：違反《食品安全法》第五十三條，未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，貨值金額不足1萬元，處5-10萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重吊銷許可證。平臺：違反《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》第九條，未對入網(wǎng)商戶進(jìn)行實(shí)名登記和許可證審查，處10-20萬元罰款；造成嚴(yán)重后果責(zé)令停業(yè)。供應(yīng)商：無證生產(chǎn)，違反《食品安全法》第三十五條，處貨值金額10-20倍罰款；構(gòu)成犯罪的移送公安。平臺改進(jìn)：（1）建立AI圖片識別系統(tǒng)，自動比對許可證真?zhèn)?；?）對高風(fēng)險(xiǎn)品類（食用油、肉類）實(shí)行100%實(shí)地核查；（3）引入保險(xiǎn)機(jī)制，對問題商戶先行賠付；（4）每月公開商戶紅黑榜，接受社會監(jiān)督。78.某大型連鎖超市售賣預(yù)包裝牛排，標(biāo)簽標(biāo)示“原切”，但消費(fèi)者檢測發(fā)