2025年河北機關事業(yè)單位工人技師考評(食品檢驗工)訓練題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.依據《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2021），熟肉制品中沙門氏菌的采樣方案為n=5，c=0，m=0/25g，其含義是A.取5份樣品，均不得檢出B.取5份樣品，允許1份檢出C.取5份樣品，允許2份檢出D.取5份樣品，允許3份檢出答案：A2.采用原子吸收法測定醬油中鉛時，最佳基體改進劑為A.磷酸二氫銨B.硝酸鎂C.磷酸氫二銨+硝酸鎂D.硝酸鈀+硝酸鎂答案：D3.在凱氏定氮法測定蛋白質時，蒸餾出的氨用硼酸吸收后，使用的標準滴定液是A.0.1mol/LNaOHB.0.05mol/LH?SO?C.0.1mol/LHClD.0.02mol/LKOH答案：C4.高效液相色譜法測定苯甲酸時，流動相常用A.甲醇+0.02mol/L乙酸銨（pH4.5）B.乙腈+0.1%三氟乙酸C.正己烷+異丙醇（9+1）D.水+0.5%磷酸答案：A5.采用平板計數法測定菌落總數時，培養(yǎng)基滅菌條件為A.121℃15minB.115℃20minC.100℃30minD.110℃15min答案：A6.測定油脂過氧化值時，使用的滴定劑為A.0.01mol/LNa?S?O?B.0.002mol/LKMnO?C.0.1mol/LI?D.0.05mol/LHCl答案：A7.依據《食品中農藥最大殘留限量》（GB2763-2021），大白菜中甲胺磷的限量為A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.不得檢出答案：D8.采用酶聯(lián)免疫法測定黃曲霉毒素B?時，結果判定常用A.450nm吸光度B.280nm吸光度C.530nm熒光強度D.620nm散射光答案：A9.測定水中硬度時，指示劑為A.鉻黑TB.酚酞C.甲基橙D.溴甲酚綠答案：A10.采用氣相色譜法測定甜蜜素時，衍生化試劑為A.七氟丁酸酐B.三氟乙酸酐C.亞硝酸鈉+鹽酸D.重氮甲烷答案：C11.依據《食品中污染物限量》（GB2762-2022），嬰幼兒谷類輔助食品中無機砷限量為A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg答案：B12.測定醬油中氨基酸態(tài)氮時，甲醛的作用是A.沉淀蛋白B.掩蔽氨基C.固定氨D.消除羧基干擾答案：B13.采用原子熒光法測定總汞時，載氣為A.氬氣B.氮氣C.氦氣D.空氣答案：A14.測定乳粉中水分時，恒重判定標準為兩次稱量差不超過A.0.5mgB.1mgC.2mgD.5mg答案：B15.采用索氏提取法測定脂肪時，提取溶劑為A.無水乙醚B.石油醚（沸程30~60℃）C.正己烷D.乙醚+石油醚（1+1）答案：D16.依據《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011），凈含量字符最小高度為A.2mmB.3mmC.4mmD.5mm答案：B17.測定白酒中甲醇時，氣相色譜柱常用A.DB-WAX30m×0.25mm×0.25μmB.HP-530m×0.32mm×0.25μmC.FFAP25m×0.53mm×1.0μmD.PEG-20M50m×0.25mm×0.2μm答案：A18.采用酶電極法測定葡萄糖時，酶膜成分為A.葡萄糖氧化酶+過氧化氫酶B.葡萄糖脫氫酶+心肌黃酶C.己糖激酶+G6PDHD.轉化酶+變旋酶答案：A19.測定罐頭食品中商業(yè)無菌時，保溫溫度為A.25℃±1℃B.30℃±1℃C.35℃±1℃D.36℃±1℃答案：D20.采用液質聯(lián)用法測定氯霉素時，內標物為A.氯霉素-d5B.甲砜霉素C.氟苯尼考D.氯霉素-d3答案：A21.測定蜂蜜中羥甲基糠醛時，紫外檢測波長為A.280nmB.284nmC.285nmD.290nm答案：B22.依據《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2022），菌落總數限值為A.50CFU/mLB.100CFU/mLC.150CFU/mLD.200CFU/mL答案：B23.采用薄層色譜法測定山梨酸時，顯色劑為A.溴甲酚綠乙醇溶液B.2,4-二硝基苯肼C.鐵氰化鉀+三氯化鐵D.磷鉬酸答案：B24.測定乳中亞硝酸鹽時，顯色劑為A.對氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺B.格里斯試劑C.磺胺+NEDD.A+B+C答案：D25.采用原子吸收石墨爐法測定鎘時，灰化溫度優(yōu)選A.400℃B.500℃C.600℃D.700℃答案：B26.測定醬油中總酸時，滴定終點pH為A.7.0B.8.2C.8.7D.9.1答案：B27.采用氣相色譜法測定BHA、BHT時，檢測器為A.FIDB.ECDC.NPDD.FPD答案：A28.測定肉中揮發(fā)性鹽基氮時，蒸餾液接收液為A.2%硼酸B.1%鹽酸C.0.01mol/L硫酸D.0.1mol/LNaOH答案：A29.采用酶解法測定膳食纖維時，酶組合為A.熱穩(wěn)定α-淀粉酶+蛋白酶+淀粉葡萄糖苷酶B.纖維素酶+果膠酶+木瓜蛋白酶C.胰酶+胃蛋白酶+脂肪酶D.轉化酶+麥芽糖酶+乳糖酶答案：A30.依據《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017），嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素M?限量為A.0.1μg/kgB.0.2μg/kgC.0.5μg/kgD.1.0μg/kg答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）31.下列屬于食品中天然毒素的有A.河豚毒素B.黃曲霉毒素C.龍葵素D.組胺答案：ACD32.關于原子吸收光譜法測定鉛，下列說法正確的是A.基體改進劑可降低灰化損失B.氘燈扣背景可校正分子吸收C.石墨管涂層影響靈敏度D.基體匹配可減少基體效應答案：ABCD33.下列屬于食品中非法添加物的有A.吊白塊B.三聚氰胺C.硼砂D.甜蜜素答案：ABC34.測定蜂蜜中淀粉酶活性時，需控制的參數有A.溫度40℃B.pH5.3C.反應時間1hD.碘液顯色時間30s答案：ABC35.下列屬于氣相色譜載氣凈化管填充劑的有A.變色硅膠B.分子篩5AC.活性炭D.高氯酸鎂答案：ABCD36.關于食品中反式脂肪酸測定，下列說法正確的是A.采用銀離子固相萃取分離B.使用100m毛細管柱C.以C18:1-9t為標記物D.需甲酯化衍生答案：ABCD37.下列屬于商業(yè)無菌檢驗項目有A.感官B.pHC.涂片染色D.培養(yǎng)答案：ABCD38.測定乳中黃曲霉毒素M?時，免疫親和柱淋洗液常用A.水B.10%甲醇C.20%甲醇D.0.1%吐溫20-PBS答案：AB39.下列屬于食品中重金屬快速檢測技術有A.膠體金免疫層析B.電化學傳感器C.表面增強拉曼D.時間分辨熒光答案：ABCD40.關于食品中諾如病毒檢測，下列說法正確的是A.采用RT-qPCRB.過程控制為MengovirusC.使用PEG沉淀富集D.引物靶向ORF1-ORF2junction答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）41.采用酶聯(lián)免疫法測定黃曲霉毒素B?時，結果可直接以mg/kg報告。答案：錯42.原子吸收法測定鎘時，基體改進劑磷酸二氫銨可提高灰化溫度至900℃。答案：錯43.測定醬油中銨鹽時，甲醛滴定法與凱氏定氮法結果一致。答案：錯44.采用液質聯(lián)用法測定氯霉素時，需使用負電離模式。答案：對45.測定蜂蜜中SM-R（羥甲基糠醛）時，加熱溫度不得超過80℃。答案：對46.采用氣相色譜法測定溶劑殘留時，頂空進樣溫度越高越好。答案：錯47.測定肉中揮發(fā)性鹽基氮時，若樣品pH大于6.8，需用草酸調整。答案：對48.采用原子熒光法測定總砷時，5%硫脲+5%抗壞血酸用于預還原As??→As3?。答案：對49.測定罐頭食品中商業(yè)無菌時，若樣品脹罐可直接判定為不合格。答案：對50.采用高效液相色譜法測定糖精鈉時，可用紫外檢測器210nm檢測。答案：對四、填空題（每空1分，共20分）51.凱氏定氮法測定蛋白質時，蒸餾出的氨用________吸收，然后用________標準溶液滴定。答案：2%硼酸，0.1mol/LHCl52.原子吸收石墨爐法測定鉛時，基體改進劑常用________+________，灰化溫度優(yōu)選________℃。答案：磷酸二氫銨，硝酸鎂，50053.測定油脂過氧化值時，加入________與過氧化物反應生成________，用________滴定。答案：KI，I?，Na?S?O?54.采用氣相色譜法測定甜蜜素時，衍生化試劑為________+________，生成________衍生物。答案：亞硝酸鈉，鹽酸，環(huán)己醇亞硝酸酯55.測定乳中黃曲霉毒素M?時，免疫親和柱洗脫液為________+________（體積比________）。答案：甲醇，水，80+2056.高效液相色譜法測定苯甲酸時，流動相為________+________（pH________），檢測波長________nm。答案：甲醇，0.02mol/L乙酸銨，4.5，23057.測定水中硬度時，指示劑為________，終點顏色由________變?yōu)開_______。答案：鉻黑T，酒紅，純藍58.采用原子熒光法測定總汞時，載氣為________，還原劑為________+________。答案：氬氣，0.5%NaBH?，0.5%NaOH59.測定蜂蜜中淀粉酶活性時，底物為________%，反應溫度________℃，反應時間________min。答案：1%淀粉，40，6060.采用酶解法測定膳食纖維時，酶組合為________+________+________，最終過濾用________坩堝。答案：熱穩(wěn)定α-淀粉酶，蛋白酶，淀粉葡萄糖苷酶，玻砂坩堝五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述原子吸收石墨爐法測定醬油中鉛的完整前處理步驟。答案：稱樣2g于聚四氟乙烯罐，加硝酸5mL、過氧化氫2mL，預消解過夜；次日微波消解程序：升溫10min至120℃保持5min，再升溫10min至180℃保持20min；冷卻后用超純水定容至25mL，過0.45μm濾膜；取10mL加基體改進劑磷酸二氫銨+硝酸鎂（最終濃度0.2%+0.01%），上機測定；同時做空白、加標回收，回收率90~105%。62.說明凱氏定氮法測定蛋白質的關鍵誤差來源及控制措施。答案：關鍵誤差：1.消解不完全導致氮損失→提高消解溫度420℃，延長30min，加催化劑K?SO?+CuSO?+Se10:1:0.1；2.蒸餾過程氨逸出→檢查冷凝管出口插入硼酸液面下≥5cm，蒸餾速度5~7min/樣；3.滴定終點判斷偏差→使用自動電位滴定儀，pH4.2為終點；4.試劑空白高→使用優(yōu)級純硫酸，空白值≤0.05mL；5.樣品脂肪高→先脫脂再用乙醚洗滌殘渣；6.硫酸銨標準回收驗證，回收率≥99%。63.寫出氣相色譜法測定白酒中甲醇的色譜條件及定量公式。答案：色譜柱DB-WAX30m×0.25mm×0.25μm；載氣N?1.0mL/min；進樣口溫度200℃；FID檢測器250℃；柱溫程序：40℃保持2min，以5℃/min升至80℃，再以20℃/min升至200℃保持3min；分流比20:1；進樣量1μL。定量公式：X=(A樣×C標×V樣)/(A標×m樣)，其中X為甲醇含量g/100mL，A為峰面積，C標為外標液濃度mg/L，V樣為樣品稀釋體積mL，m樣為取樣量mL。64.簡述免疫親和柱-高效液相色譜法測定乳中黃曲霉毒素M?的凈化原理。答案：免疫親和柱填料為Sepharose4B偶聯(lián)抗AFM?單克隆抗體；樣品提取液通過柱時，AFM?與抗體特異性結合，雜質被淋洗液（水+10%甲醇）洗脫；再用80%甲醇洗脫AFM?，實現(xiàn)一步凈化；抗體親和常數Ka≥101?L/mol，柱容量≥100ng，回收率≥90%；洗脫液氮吹至近干，用流動相復溶，過0.22μm膜后HPLC-FLD測定，激發(fā)波長365nm，發(fā)射波長435nm。65.說明測定油脂過氧化值時，為何需避光、低溫、快速操作。答案：油脂過氧化物在光照、高溫下易分解或繼續(xù)氧化，導致結果偏低或偏高；避光可防止紫外線催化過氧化物裂解；低溫（≤25℃）降低鏈式反應速度；快速操作（從稱樣到滴定≤5min）減少空氣中氧再次氧化；KI溶液需新配且避光，防止I?被氧化為I?；滴定過程用電磁攪拌，減少I?揮發(fā)；實驗表明，避光低溫操作可使RSD由8%降至2%。六、綜合應用題（共40分）66.某實驗室收到一批嬰幼兒米粉，需同時測定蛋白質、脂肪、水分、灰分、膳食纖維、黃曲霉毒素B?、鉛、鎘、總砷、沙門氏菌、菌落總數。請設計一份高效檢測方案，要求：（1）列出檢測方法標準編號；（2）給出前處理流程圖（文字描述）；（3）計算所需樣品總量并說明分樣策略；（4）評估順序對結果的影響；（5）給出質量控制要點。答案：（1）方法標準：蛋白質GB5009.5-2016第一法；脂肪GB5009.6-2016第二法；水分GB5009.3-2016第一法；灰分GB5009.4-2016；膳食纖維GB5009.88-2014；黃曲霉毒素B?GB5009.22-2016第三法；鉛GB50