2025年12月營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學試題庫+參考答案一、單選題1.以下哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素參考答案：C。碳水化合物是人體最主要的供能物質，在體內可迅速氧化提供能量。蛋白質主要是構成和修復身體組織，脂肪是儲能和供能的重要物質，但不是最主要供能物質，維生素主要參與調節(jié)生理功能，不提供能量。2.下列哪種食物中鈣的含量最豐富？A.牛奶B.雞蛋C.蘋果D.大米參考答案：A。牛奶是鈣的良好來源，每100ml牛奶中鈣含量約為104mg，且鈣的吸收率高。雞蛋主要含優(yōu)質蛋白質等，蘋果富含維生素和膳食纖維等，大米主要提供碳水化合物，它們的鈣含量相對較低。3.長期缺乏維生素C可引起：A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病參考答案：B。維生素C參與膠原蛋白的合成等生理過程，長期缺乏會導致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下瘀斑等。夜盲癥是缺乏維生素A引起的，佝僂病是兒童缺乏維生素D導致鈣磷代謝紊亂引起的，腳氣病是缺乏維生素B1引起的。4.食品腐敗變質的主要原因是：A.微生物的污染B.食品的化學反應C.食品的酶促反應D.食品的物理變化參考答案：A。微生物的污染是食品腐敗變質的主要原因，微生物在適宜條件下大量生長繁殖，分解食品中的營養(yǎng)物質，導致食品的感官性狀和品質發(fā)生改變。食品的化學反應、酶促反應和物理變化也可能參與食品變質過程，但微生物污染是最關鍵因素。5.以下哪種農藥屬于有機磷農藥？A.滴滴涕B.敵敵畏C.氯丹D.六六六參考答案：B。敵敵畏是常見的有機磷農藥，具有較強的毒性。滴滴涕、氯丹、六六六都屬于有機氯農藥，有機氯農藥性質穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時間長。6.評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的指標不包括：A.蛋白質含量B.蛋白質消化率C.蛋白質利用率D.蛋白質的顏色參考答案：D。評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的指標主要有蛋白質含量、蛋白質消化率和蛋白質利用率等。蛋白質的顏色與營養(yǎng)價值無關。7.下列哪種食物中含維生素B1最豐富？A.精白米B.玉米C.豆類D.水果參考答案：C。豆類是維生素B1的良好來源，精白米在加工過程中維生素B1損失較多，玉米中維生素B1含量不如豆類豐富，水果中維生素B1含量較低。8.食品添加劑的使用原則不包括：A.不應對人體產生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷C.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.應在規(guī)定的使用范圍和限量內使用參考答案：B。食品添加劑的使用原則包括不應對人體產生任何健康危害、在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量、應在規(guī)定的使用范圍和限量內使用等。不可以用食品添加劑掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷。9.河豚魚毒素含量最高的部位是：A.肌肉B.血液C.卵巢和肝臟D.皮膚參考答案：C。河豚魚毒素含量最高的部位是卵巢和肝臟，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚等，肌肉一般不含毒素或含毒量很低。10.下列哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K參考答案：C。維生素E是一種脂溶性維生素，具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷。維生素A主要與視覺等生理功能有關，維生素D主要調節(jié)鈣磷代謝，維生素K主要參與凝血過程。二、多選題1.下列屬于必需脂肪酸的是：A.亞油酸B.亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸參考答案：AB。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸。油酸是非必需脂肪酸，花生四烯酸可以由亞油酸在體內合成。2.影響鐵吸收的因素有：A.維生素CB.植酸C.鈣D.蛋白質參考答案：ABCD。維生素C可促進鐵的吸收，它能將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的溶解性。植酸可與鐵結合形成不溶性復合物，抑制鐵的吸收。鈣會與鐵在腸道吸收過程中競爭結合位點，影響鐵的吸收。蛋白質可以與鐵結合形成可溶性復合物，有利于鐵的吸收。3.食物中毒的特點包括：A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間不直接傳染D.發(fā)病與食物有關參考答案：ABCD。食物中毒的特點有潛伏期短，一般在進食后數(shù)小時內發(fā)??；患者有相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；人與人之間不直接傳染；發(fā)病與食物有關，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。4.下列屬于膳食纖維的是：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素參考答案：ABCD。膳食纖維是一類不能被人體消化酶消化的多糖類物質，包括纖維素、半纖維素、果膠和木質素等。5.食品污染按污染物的性質可分為：A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染參考答案：ABC。食品污染按污染物的性質可分為生物性污染（如微生物、寄生蟲等污染）、化學性污染（如農藥、重金屬等污染）和物理性污染（如雜質、放射性物質等污染）。放射性污染可歸為物理性污染的一種特殊類型，但通常在分類時將其與生物性、化學性、物理性并列的情況較少。三、簡答題1.簡述合理膳食的基本要求。參考答案：合理膳食的基本要求包括：（1）滿足人體所需的能量和各種營養(yǎng)素，達到營養(yǎng)素的全面、均衡供給。根據(jù)不同人群的年齡、性別、生理狀態(tài)、勞動強度等，合理安排食物的種類和數(shù)量。（2）食物應具有良好的感官性狀，包括色、香、味、形等，以增進食欲，促進消化。（3）食物要清潔衛(wèi)生，無毒無害，符合食品衛(wèi)生標準，避免食用被污染或變質的食物，預防食物中毒和食源性疾病。（4）合理的膳食制度，包括合理的進餐次數(shù)和時間間隔，一般成人一日三餐，定時定量，可使胃腸道有規(guī)律地蠕動和休息。（5）合理的烹調加工，盡量減少食物中營養(yǎng)素的損失，同時保證食物的易消化性。例如，避免過度加工和高溫油炸等方式。2.簡述黃曲霉毒素的毒性及預防措施。參考答案：毒性：（1）急性毒性：黃曲霉毒素是一種劇毒物質，可引起肝臟急性損傷，出現(xiàn)肝實質細胞壞死、膽管上皮細胞增生等病變，嚴重時可導致死亡。（2）慢性毒性：長期攝入低劑量的黃曲霉毒素可引起肝臟慢性損傷，如肝纖維化、肝硬化等。（3）致癌性：黃曲霉毒素是目前已知的最強的化學致癌物之一，主要誘發(fā)肝癌，也可誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌等多種癌癥。預防措施：（1）防止食品霉變：保持糧食等食品的干燥、通風，控制儲存環(huán)境的溫度和濕度，避免霉菌生長繁殖。（2）去除毒素：對于輕微污染的糧食，可采用挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗等方法去除毒素。（3）加強食品衛(wèi)生監(jiān)測：定期對食品進行黃曲霉毒素檢測，嚴格控制食品中黃曲霉毒素的含量，確保食品安全。（4）制定食品中黃曲霉毒素的限量標準：規(guī)定食品中黃曲霉毒素的最高允許含量，保障消費者健康。四、論述題1.論述營養(yǎng)與心血管疾病的關系及營養(yǎng)防治措施。參考答案：關系：（1）能量：長期能量攝入過多可導致肥胖，肥胖是心血管疾病的重要危險因素之一。肥胖者體內脂肪堆積，可引起胰島素抵抗、血脂異常等，增加心臟負擔，促進動脈粥樣硬化的發(fā)生發(fā)展。（2）脂肪：飽和脂肪酸和反式脂肪酸可升高血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）的水平，增加動脈粥樣硬化的風險。而不飽和脂肪酸，如ω3脂肪酸，可降低血液中甘油三酯的水平，抑制血小板聚集，對心血管系統(tǒng)有保護作用。（3）碳水化合物：簡單碳水化合物（如精制糖）攝入過多，可使血糖迅速升高，刺激胰島素分泌，導致甘油三酯合成增加，同時也可促進肝臟合成極低密度脂蛋白（VLDL），增加心血管疾病的發(fā)生風險。膳食纖維可降低膽固醇的吸收，減少心血管疾病的發(fā)生。（4）蛋白質：適量的優(yōu)質蛋白質攝入對心血管健康有益，但某些蛋白質來源，如紅肉中的飽和脂肪酸含量較高，過量食用可能增加心血管疾病的風險。大豆蛋白具有降低膽固醇的作用，對心血管系統(tǒng)有保護作用。（5）維生素和礦物質：維生素C、維生素E等抗氧化維生素可清除自由基，減少氧化應激對血管內皮細胞的損傷，預防動脈粥樣硬化。鈣、鎂等礦物質可調節(jié)心臟和血管的功能，缺乏時可能影響心血管健康。鉀可促進鈉的排出，降低血壓，對心血管系統(tǒng)有保護作用。營養(yǎng)防治措施：（1）控制能量攝入：保持能量平衡，避免超重和肥胖。根據(jù)個人的年齡、性別、身體活動水平等，合理計算每日所需能量，調整飲食量。（2）調整脂肪攝入：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入。選擇富含不飽和脂肪酸的食物，如橄欖油、魚油等，減少動物脂肪和氫化植物油的使用。（3）選擇合適的碳水化合物：增加復雜碳水化合物和膳食纖維的攝入，減少簡單碳水化合物的攝入。多吃全谷類、蔬菜、水果等食物，避免過多食用精制糖和含糖飲料。（4）保證優(yōu)質蛋白質攝入：適量攝入優(yōu)質蛋白質，如瘦肉、魚類、豆類等。增加大豆及其制