2025年10月烹飪營養(yǎng)基礎考試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質？（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的供能物質，在體內消化后主要以葡萄糖的形式被吸收利用，為人體提供能量。蛋白質主要用于身體的生長、修復和維護；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素主要參與調節(jié)生理功能，一般不提供能量。2.下列哪種維生素缺乏會導致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A解析：維生素A缺乏會導致夜盲癥，因為維生素A參與視網膜視紫紅質的合成，視紫紅質是感受弱光的物質。維生素B1缺乏會引起腳氣?。痪S生素C缺乏會導致壞血?。痪S生素D缺乏會影響鈣的吸收和利用，導致佝僂病或骨質疏松癥。3.以下食物中，含鐵量最高的是（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.豬肝答案：D解析：豬肝是含鐵量較高的食物，且其中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。牛奶含鐵量很低；雞蛋中鐵的含量也不高，且受卵黃高磷蛋白的影響，生物利用率較低；菠菜雖然含鐵，但其中的鐵是非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質，生物利用率相對較低。4.人體所需的必需脂肪酸是（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸和亞麻酸D.硬脂酸答案：C解析：人體不能自行合成，必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，亞油酸和亞麻酸是人體的必需脂肪酸。油酸、軟脂酸和硬脂酸人體可以自身合成，不屬于必需脂肪酸。5.谷類食物的第一限制氨基酸是（）A.賴氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.蘇氨酸答案：A解析：谷類蛋白質中賴氨酸含量較低，其含量不能滿足人體需要，是谷類食物的第一限制氨基酸。色氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸在谷類中的含量也可能相對不足，但不是第一限制氨基酸。6.下列哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素C？（）A.煎B.炸C.煮D.急火快炒答案：D解析：維生素C具有不耐熱、易氧化的特點。急火快炒可以在較短時間內完成烹飪，減少維生素C因長時間受熱和氧化而損失。煎、炸的溫度較高，時間較長，會使維生素C大量破壞；煮的過程中維生素C也容易溶解在水中而流失。7.以下哪種食物富含優(yōu)質蛋白質且脂肪含量較低？（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉答案：C解析：雞肉富含優(yōu)質蛋白質，且脂肪含量相對較低，尤其是去皮雞肉。豬肉、牛肉和羊肉的脂肪含量一般比雞肉高，特別是一些部位的紅肉脂肪含量較高。8.下列哪組食物搭配最有利于鐵的吸收？（）A.菠菜和豆腐B.雞蛋和牛奶C.肉類和維生素C豐富的食物D.茶和含鐵食物答案：C解析：肉類中的血紅素鐵生物利用率高，維生素C可以促進非血紅素鐵的吸收，二者搭配有利于鐵的吸收。菠菜和豆腐搭配，菠菜中的草酸會與豆腐中的鈣結合，影響鈣和鐵等礦物質的吸收；雞蛋和牛奶中含鐵量不高，且牛奶中的鈣會影響鐵的吸收；茶中含有鞣酸，會與鐵結合形成不溶性復合物，阻礙鐵的吸收。9.膳食中鈣的良好來源是（）A.谷類B.蔬菜C.水果D.奶類答案：D解析：奶類是膳食中鈣的良好來源，其鈣含量高，且鈣磷比例適宜，還含有維生素D等促進鈣吸收的因素。谷類、蔬菜和水果中鈣含量相對較低，且有些蔬菜中的草酸等會影響鈣的吸收。10.下列哪種食物含有較多的飽和脂肪酸？（）A.橄欖油B.魚油C.牛油D.大豆油答案：C解析：牛油是動物脂肪，含有較多的飽和脂肪酸。橄欖油富含單不飽和脂肪酸；魚油富含不飽和脂肪酸，特別是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；大豆油富含多不飽和脂肪酸。11.維生素B2的良好食物來源是（）A.大米B.玉米C.動物肝臟D.水果答案：C解析：動物肝臟是維生素B2的良好食物來源。大米和玉米中維生素B2含量較低；水果中維生素B2含量一般也不高。12.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.全麥面包B.白米飯C.燕麥片D.蘋果答案：B解析：血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。白米飯的GI較高，因為它的淀粉結構較簡單，消化吸收快，能迅速升高血糖。全麥面包和燕麥片含有較多的膳食纖維等，消化吸收相對較慢，GI相對較低；蘋果含有果膠等膳食纖維，且糖分以果糖等形式存在，GI也較低。13.食物蛋白質的消化率可以分為真消化率和表觀消化率，二者的差別在于是否考慮（）A.糞便中未被消化吸收的蛋白質B.尿中排出的蛋白質C.腸道內源性蛋白質D.食物中的非蛋白氮答案：C解析：真消化率考慮了腸道內源性蛋白質的影響，而表觀消化率不考慮腸道內源性蛋白質，只計算攝入食物中未被消化吸收而從糞便中排出的蛋白質。14.下列哪種礦物質參與甲狀腺素的合成？（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C解析：碘是合成甲狀腺素的必需元素，甲狀腺素對人體的生長發(fā)育、新陳代謝等具有重要作用。鐵參與血紅蛋白等的合成；鋅參與多種酶的組成和活性調節(jié)；硒具有抗氧化等作用。15.以下哪種烹飪方法會使食物產生較多的反式脂肪酸？（）A.清蒸B.紅燒C.油炸D.涼拌答案：C解析：在油炸過程中，植物油在高溫下會發(fā)生部分氫化反應，產生反式脂肪酸。清蒸、紅燒和涼拌等烹飪方式一般不會產生較多的反式脂肪酸。16.以下哪類人群對蛋白質的需要量相對較高？（）A.老年人B.兒童C.成年男性D.成年女性答案：B解析：兒童處于生長發(fā)育階段，身體的組織和器官不斷生長和修復，對蛋白質的需要量相對較高。老年人的身體機能下降，對蛋白質的需求相對穩(wěn)定，但消化吸收能力可能減弱；成年男性和成年女性的蛋白質需要量根據(jù)其體力活動水平等因素有一定差異，但一般不如兒童高。17.以下哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.蛋類答案：C解析：蔬菜在體內代謝后產生堿性物質，屬于堿性食物。肉類、魚類和蛋類在體內代謝后產生酸性物質，屬于酸性食物。18.維生素D的主要生理功能是（）A.抗氧化B.促進鈣的吸收和利用C.參與凝血過程D.維持視覺功能答案：B解析：維生素D的主要生理功能是促進鈣的吸收和利用，調節(jié)鈣磷代謝，有助于維持骨骼健康。具有抗氧化作用的主要是維生素C、維生素E等；參與凝血過程的主要是維生素K；維持視覺功能的主要是維生素A。19.以下哪種食物中含有較多的卵磷脂？（）A.大豆B.土豆C.香蕉D.黃瓜答案：A解析：大豆中含有較多的卵磷脂。土豆主要含有碳水化合物；香蕉富含鉀等礦物質和維生素；黃瓜主要含有水分、維生素和膳食纖維等，它們含有的卵磷脂相對較少。20.合理膳食中，碳水化合物提供的能量應占總能量的（）A.20%30%B.40%50%C.50%65%D.70%80%答案：C解析：根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，合理膳食中碳水化合物提供的能量應占總能量的50%65%，脂肪提供的能量占20%30%，蛋白質提供的能量占10%15%。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于水溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC解析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們易溶于水，在體內不易儲存，需要經常從食物中攝取。維生素A、維生素D和維生素E屬于脂溶性維生素，易溶于脂肪和有機溶劑，在體內可儲存。2.下列食物中，富含膳食纖維的有（）A.全谷類B.蔬菜C.水果D.肉類E.奶類答案：ABC解析：全谷類、蔬菜和水果富含膳食纖維。膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，全谷類中的麩皮、蔬菜中的莖和葉、水果的果皮等都含有豐富的膳食纖維。肉類和奶類主要提供蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素，膳食纖維含量極低。3.以下哪些因素會影響食物中營養(yǎng)素的吸收？（）A.食物的加工方式B.食物的搭配C.人體的消化功能D.食物的儲存條件E.食物的產地答案：ABCD解析：食物的加工方式會影響營養(yǎng)素的保留和消化吸收，如過度加工可能破壞營養(yǎng)素；食物的搭配合理與否會影響營養(yǎng)素之間的相互作用，從而影響吸收，如維生素C促進鐵的吸收；人體的消化功能正常與否直接關系到營養(yǎng)素能否被充分消化和吸收；食物的儲存條件不當可能導致營養(yǎng)素的損失，影響后續(xù)的吸收。食物的產地一般對營養(yǎng)素的吸收影響較小。4.下列關于蛋白質的說法正確的有（）A.是構成人體組織和器官的重要成分B.可以提供能量C.必需氨基酸的種類和數(shù)量決定了蛋白質的營養(yǎng)價值D.植物性蛋白質的營養(yǎng)價值一般高于動物性蛋白質E.蛋白質攝入過多對人體無害答案：ABC解析：蛋白質是構成人體組織和器官的重要成分，如肌肉、骨骼、血液等都含有大量蛋白質；蛋白質在體內可以分解供能；必需氨基酸的種類和數(shù)量齊全、比例適宜的蛋白質營養(yǎng)價值高。一般來說，動物性蛋白質的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質，因為其必需氨基酸組成更接近人體需要；蛋白質攝入過多會增加腎臟負擔，對人體健康不利。5.以下屬于優(yōu)質蛋白質食物來源的有（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.米飯答案：ABCD解析：雞蛋、牛奶、魚肉和大豆都是優(yōu)質蛋白質的良好來源。雞蛋的蛋白質氨基酸組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質蛋白質；牛奶中的蛋白質為完全蛋白質，且消化率高；魚肉富含優(yōu)質蛋白質，且脂肪多為不飽和脂肪酸；大豆含有豐富的優(yōu)質植物蛋白，其含有的必需氨基酸組成與牛奶、雞蛋相似。米飯主要提供碳水化合物，蛋白質含量較低，且不屬于優(yōu)質蛋白質。6.下列烹飪方法中，能減少營養(yǎng)素損失的有（）A.上漿掛糊B.加醋C.勾芡D.長時間燉煮E.高溫油炸答案：ABC解析：上漿掛糊可以在食物表面形成一層保護膜，減少食物與高溫直接接觸，從而減少營養(yǎng)素的損失；加醋可以使食物中的維生素C等更穩(wěn)定，減少氧化損失；勾芡可以使湯汁濃稠，減少食物中水溶性營養(yǎng)素的流失。長時間燉煮會使食物中的維生素和礦物質等大量溶解在湯中，且長時間受熱會破壞營養(yǎng)素；高溫油炸會使食物中的維生素、不飽和脂肪酸等大量破壞，還可能產生有害物質。7.以下哪些礦物質是人體必需的常量元素？（）A.鈣B.鐵C.磷D.鉀E.鋅答案：ACD解析：人體必需的常量元素包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等，它們在人體中的含量大于體重的0.01%。鐵和鋅屬于微量元素，在人體中的含量小于體重的0.01%。8.合理膳食的基本原則包括（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉E.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCDE解析：合理膳食的基本原則包括食物多樣，以谷類為主，多吃蔬菜水果和薯類，適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油，控糖限酒等。食物多樣可以保證攝入各種營養(yǎng)素；谷類是碳水化合物的主要來源；蔬菜水果和薯類富含維生素、礦物質和膳食纖維；魚、禽、蛋、瘦肉是優(yōu)質蛋白質的重要來源；少鹽少油，控糖限酒有助于預防慢性疾病。9.以下關于維生素的說法正確的有（）A.維生素在體內不能合成或合成量不足，必須從食物中攝取B.維生素參與機體的構成C.維生素是一類低分子有機化合物D.維生素可分為水溶性和脂溶性兩大類E.維生素能為人體提供能量答案：ACD解析：維生素在體內不能合成或合成量不足，必須從食物中攝?。痪S生素是一類低分子有機化合物，可分為水溶性和脂溶性兩大類。維生素不參與機體的構成，也不能為人體提供能量，主要參與調節(jié)生理功能。10.下列哪些食物適合高血壓患者食用？（）A.芹菜B.香蕉C.咸魚D.海帶E.腌制食品答案：ABD解析：芹菜含有芹菜素等成分，具有一定的降壓作用；香蕉富含鉀元素，鉀有助于促進鈉的排出，對高血壓患者有益；海帶富含膳食纖維、礦物質等，對控制血壓有一定幫助。咸魚和腌制食品含有大量的鹽，過量的鹽攝入會導致血壓升高，不適合高血壓患者食用。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述蛋白質的生理功能。答案：（1）構成和修復組織：蛋白質是構成人體組織和器官的重要成分，如肌肉、骨骼、血液、皮膚等都含有大量蛋白質。人體的生長發(fā)育、組織的更新和修復都離不開蛋白質。例如兒童的生長發(fā)育需要足夠的蛋白質來構建新的組織和細胞。（2）調節(jié)生理功能：蛋白質參與體內多種生理活性物質的構成，如酶、激素、抗體等。酶是生物催化劑，參與體內的各種化學反應；激素對人體的新陳代謝、生長發(fā)育等生理過程起調節(jié)作用；抗體可以抵御外來病原體的入侵，增強人體免疫力。（3）提供能量：當碳水化合物和脂肪供應不足時，蛋白質可以被分解提供能量。每克蛋白質在體內氧化可產生約4千卡的能量，但這不是蛋白質的主要功能。（4）運輸功能：一些蛋白質具有運輸功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運輸脂肪等。（5）維持體液平衡和酸堿平衡：蛋白質可以維持細胞內外的滲透壓，調節(jié)體液平衡；同時，蛋白質作為緩沖物質，參與維持體內的酸堿平衡。2.簡述烹飪過程中減少營養(yǎng)素損失的措施。答案：（1）選擇合適的加工方式：盡量采用整粒、帶皮、帶骨等方式加工食物，減少加工次數(shù)和程度，避免過度加工導致營養(yǎng)素流失。例如，吃帶皮的蘋果比削皮的蘋果能攝入更多的膳食纖維和維生素。（2）合理的切配：蔬菜應先洗后切，避免長時間浸泡在水中，減少水溶性維生素和礦物質的流失。切好的蔬菜應盡快烹飪，減少與空氣的接觸時間，防止維生素氧化。（3）適宜的烹飪方法：上漿掛糊：在食物表面裹上一層淀粉或蛋清等，形成保護膜，減少食物與高溫直接接觸，降低營養(yǎng)素的損失。如炒肉片時上漿可以保留更多的蛋白質和維生素。急火快炒：對于蔬菜等富含維生素的食物，采用急火快炒的方式可以在短時間內完成烹飪，減少維生素C等不耐熱營養(yǎng)素的損失。加醋：在烹飪過程中適量加醋可以使維生素C更穩(wěn)定，減少氧化損失，同時也有助于鈣、鐵等礦物質的溶解和吸收。勾芡：勾芡可以使湯汁濃稠，減少食物中水溶性營養(yǎng)素的流失。（4）控制烹飪時間和溫度：避免長時間高溫烹飪，以免破壞食物中的維生素、蛋白質等營養(yǎng)素。例如，煮米飯時，控制好時間和水量，避免維生素B1等在米湯中大量流失。（5）合理搭配食物：有些食物搭配可以促進營養(yǎng)素的吸收，如維生素C可以促進鐵的吸收，在烹飪含鐵食物時搭配富含維生素C的食物，可提高鐵的利用率。四、論述題（每題10分，共10分）論述如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求制定合理的膳食計劃。答案：不同人群由于生理狀態(tài)、活動水平、健康狀況等因素的不同，營養(yǎng)需求也存在差異，以下是針對幾類常見人群制定合理膳食計劃的方法：兒童和青少年（1）營養(yǎng)需求特點：兒童和青少年處于生長發(fā)育階段，對蛋白質、鈣、鐵、鋅、維生素等營養(yǎng)素的需求較高。蛋白質是身體生長和修復的重要物質；鈣是骨骼發(fā)育的關鍵元素；鐵參與血紅蛋白的合成，預防缺鐵性貧血；鋅對生長發(fā)育和免疫功能有重要作用。（2）膳食計劃制定：保證充足的優(yōu)質蛋白質攝入，如每天攝入適量的牛奶、雞蛋、魚肉、豆類等。例如，每天喝300500毫升牛奶，吃12個雞蛋。多吃富含鈣的食物，如奶制品、豆制品、綠葉蔬菜等，同時適當曬太陽，促進維生素D的合成，有助于鈣的吸收。增加含鐵豐富的食物，如瘦肉、動物肝臟、黑木耳等，搭配富含維生素C的食物，提高鐵的吸收率。食物種類要多樣化，每天攝入谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等，保證各種營養(yǎng)素的全面攝入。成年人（1）營養(yǎng)需求特點：成年人的營養(yǎng)需求相對穩(wěn)定，但因工作性質和活動水平不同而有所差異。一般來說，需要維持能量平衡，保證蛋白質、脂肪、碳水化合物的合理比例，同時注意維生素和礦物質的攝入。從事體力勞動的成年人能量消耗較大，需要更多的碳水化合物和蛋白質；而辦公室工作人員活動量相對較小，要注意控制能量攝入，預防肥胖。（2）膳食計劃制定：遵循“食物多樣，谷類為主”的原則，每天攝入谷類食物200300克，其中全谷物和雜豆類50150克。適量攝入蛋白質，選擇瘦肉、魚類、豆類等優(yōu)質蛋白質來源，每天攝入量占總能量的10%15%。控制脂肪攝入，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，如多吃橄欖油、魚