2025年《中級中式面點(diǎn)師》考試練習(xí)題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.澄粉面團(tuán)調(diào)制時(shí)，最適宜的水溫是（）A.冷水B.30℃溫水C.60℃熱水D.沸水答案：D2.下列屬于生物膨松劑的是（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.臭粉答案：C3.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是（）A.筋性強(qiáng)、韌性大B.可塑性好、無筋性C.柔軟、彈性小D.粘糯、易塌陷答案：A4.糖在面點(diǎn)制作中不具備的作用是（）A.調(diào)味B.促進(jìn)發(fā)酵C.增加筋性D.改善色澤答案：C5.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油皮與干油酥的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B6.制作米粉制品時(shí)，秈米的主要特點(diǎn)是（）A.粘性大、脹性小B.粘性小、脹性大C.粘性和脹性均中等D.粘性極強(qiáng)、脹性極小答案：B7.發(fā)酵面團(tuán)的最佳pH值范圍是（）A.3.0-4.0B.4.5-5.0C.6.0-7.0D.7.5-8.5答案：B8.影響油酥面團(tuán)分層效果的關(guān)鍵因素是（）A.油脂的溫度B.面團(tuán)的筋性C.油脂與面粉的比例D.醒發(fā)時(shí)間答案：C9.淀粉的糊化溫度一般為（）A.30-40℃B.50-60℃C.60-80℃D.90-100℃答案：C10.調(diào)制甜餡時(shí)，糖與油脂的比例通?？刂圃冢ǎ〢.1:0.1B.1:0.3C.1:0.5D.1:1答案：B11.下列不屬于水調(diào)面團(tuán)的是（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：D12.制作揚(yáng)州翡翠燒賣時(shí)，青菜焯水需加入少量（）以保持翠綠A.鹽B.糖C.小蘇打D.醋答案：C13.糯米粉調(diào)制時(shí)，若需制作湯團(tuán)，最佳方法是（）A.熱水調(diào)粉B.冷水調(diào)粉C.先燙后冷D.水磨吊漿答案：D14.廣式月餅皮中加入轉(zhuǎn)化糖漿的主要作用是（）A.增加筋性B.促進(jìn)起酥C.改善色澤D.延長保質(zhì)期答案：C15.炸制酥類點(diǎn)心時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃答案：B二、判斷題（每題2分，共30分）1.發(fā)酵面團(tuán)溫度過高會(huì)導(dǎo)致酸敗，因此發(fā)酵時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制在25-28℃。（）答案：√2.澄粉面團(tuán)需用冷水調(diào)制，否則會(huì)因溫度過高導(dǎo)致粘手。（）答案：×（需沸水燙制）3.酥皮點(diǎn)心的分層效果主要依靠油脂對面筋的隔離作用。（）答案：√4.糖的用量超過面粉的30%會(huì)抑制酵母發(fā)酵。（）答案：√5.米制品制作中，秈米適合做年糕，糯米適合做米發(fā)糕。（）答案：×（糯米做年糕，秈米做米發(fā)糕）6.熱水面團(tuán)因蛋白質(zhì)變性，筋性較弱，適合制作酥皮類點(diǎn)心。（）答案：×（適合制作蒸餃等）7.泡打粉屬于復(fù)合膨松劑，使用時(shí)需避免與酸性物質(zhì)直接混合。（）答案：×（可與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)氣）8.調(diào)制肉餡時(shí)，分次加入蔥姜水可使餡料更鮮嫩多汁。（）答案：√9.糯米粉制品冷卻后變硬，可通過復(fù)蒸恢復(fù)柔軟，因淀粉發(fā)生了回生。（）答案：√10.制作麻團(tuán)時(shí)，需在生坯表面粘芝麻后靜置，防止芝麻脫落。（）答案：√11.水油皮面團(tuán)揉制過度會(huì)導(dǎo)致起酥時(shí)破酥，因此需控制揉制時(shí)間。（）答案：√12.發(fā)酵面團(tuán)的“對堿”是指加入小蘇打中和酸性，用量需根據(jù)發(fā)酵程度調(diào)整。（）答案：√13.制作炸糕時(shí)，皮料需加入少量泡打粉，否則成品不易膨脹。（）答案：×（主要依靠高溫下內(nèi)部水分汽化膨脹）14.米粉制品的“糊化”是指淀粉吸水膨脹形成粘性糊狀物，需控制加水量。（）答案：√15.廣式蓮蓉酥的開酥方法為“三折法”，即搟成長條后折疊三次，可形成更多層次。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述水調(diào)面團(tuán)的分類及各自特點(diǎn)與用途。答：水調(diào)面團(tuán)按水溫分為三類：①冷水面團(tuán)（20℃以下）：面筋形成充分，筋性強(qiáng)、韌性大、延伸性好，適合制作餃子、面條等需耐煮、有咬勁的制品；②溫水面團(tuán)（30-50℃）：蛋白質(zhì)部分變性，面筋韌性降低、可塑性增強(qiáng)，適合制作燒賣、鍋貼等需成型但不過硬的制品；③熱水面團(tuán)（60℃以上）：蛋白質(zhì)完全變性，面筋破壞，粘性大、筋性弱，適合制作蒸餃、炸糕等需軟糯、易成型的制品。2.發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵原理是什么？如何控制發(fā)酵程度？答：發(fā)酵原理：酵母在適宜溫度（25-28℃）、濕度（70-80%）下分解面團(tuán)中的糖類，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹?？刂埔c(diǎn)：①溫度：過低發(fā)酵慢，過高易酸敗；②時(shí)間：視酵母用量調(diào)整，正常發(fā)酵至原體積1.5-2倍；③觀察狀態(tài)：手指按壓面團(tuán)，凹陷緩慢回彈且不塌陷，內(nèi)部呈均勻蜂窩狀；④酸堿度：發(fā)酵過度會(huì)產(chǎn)酸，需加堿中和（小蘇打或食用堿），以pH值4.5-5.0為宜。3.簡述酥皮面團(tuán)的制作關(guān)鍵及常見問題解決。答：關(guān)鍵：①水油皮與干油酥比例（2:1）：油酥過多易破酥，過少層次不明顯；②包酥方法：“大包酥”適合批量生產(chǎn)，“小包酥”層次更均勻；③開酥操作：搟制時(shí)用力均勻，避免厚薄不均，折疊后需松弛（10分鐘）再重復(fù)搟折；④溫度控制：油脂需保持固態(tài)（20℃以下），防止融化導(dǎo)致層次粘連。常見問題：破酥（油酥露出，需調(diào)整比例或包酥手法）、層次不清晰（開酥次數(shù)不足，需增加搟折次數(shù)）、表面開裂（面團(tuán)過干，可適量噴水）。4.糖在面點(diǎn)制作中的作用有哪些？舉例說明。答：①調(diào)味：調(diào)節(jié)甜度，如豆沙包需加糖平衡豆腥味；②保濕：延緩淀粉老化，如蛋糕中糖可延長柔軟期；③促進(jìn)發(fā)酵：為酵母提供營養(yǎng)，如甜面包中糖可加速發(fā)酵；④著色：焦糖化反應(yīng)或美拉德反應(yīng)，如廣式月餅刷蛋液后烤出紅棕色；⑤改善組織：抑制面筋過度形成，使制品更松軟，如餅干中糖可降低筋性，增加酥脆度。5.米制品與面制品的工藝差異主要體現(xiàn)在哪些方面？答：①原料特性：米制品以淀粉為主（無面筋），面制品以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主（可形成面筋）；②預(yù)處理：米需浸泡（2-4小時(shí)）、磨漿（水磨或干磨）或粉碎，面可直接加水揉制；③成型方式：米制品多通過蒸、煮成型（如湯圓、年糕），或蒸后搓揉（如驢打滾）；面制品可通過發(fā)酵、起酥等方式增加體積（如包子、酥餅）；④熟制方法：米制品常用蒸、煮（如米發(fā)糕、粽子），面制品常用蒸、烤、炸（如饅頭、面包、油條）；⑤口感特點(diǎn)：米制品多粘糯（糯米）或松軟（秈米發(fā)糕），面制品多有彈性（面條）或酥松（酥餅）。四、綜合題（每題10分，共50分）1.試述制作鮮肉包子的工藝步驟及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答：步驟：①和面：中筋粉500g、酵母5g、溫水250g（30℃）、白糖10g（促進(jìn)發(fā)酵）混合，揉至光滑，蓋濕布靜置；②發(fā)酵：28℃環(huán)境下發(fā)酵1.5-2小時(shí)，至體積1.5倍大，手指按壓不回彈；③揉面排氣：發(fā)酵好的面團(tuán)揉出空氣，搓成長條，下劑（每個(gè)約30g），搟成中間厚邊緣薄的圓皮；④調(diào)餡：豬前腿肉500g（絞碎）加醬油20g、鹽5g、蔥姜水50g（分次加入攪打至吸收）、香油10g、胡椒粉2g，順時(shí)針攪至上勁；⑤包制：皮中放餡（約25g），捏18-20個(gè)褶，收口捏緊；⑥醒發(fā)：生坯間隔擺放，35℃、濕度80%環(huán)境醒發(fā)20分鐘（體積稍膨脹）；⑦蒸制：水開后上籠，大火蒸15分鐘，關(guān)火燜3分鐘再揭蓋。關(guān)鍵控制點(diǎn)：①發(fā)酵程度：過輕塌陷，過重酸敗，需觀察狀態(tài)；②餡料含水量：過多易漏湯，需控制蔥姜水量；③醒發(fā)時(shí)間：不足口感硬，過度易變形；④蒸制火候：大火保持蒸汽充足，避免中途開蓋導(dǎo)致塌陷。2.詳述廣式蓮蓉酥的制作工藝及常見問題解決。答：工藝：①水油皮：低筋粉200g、豬油60g、溫水90g（30℃）揉至光滑，醒30分鐘；②干油酥：低筋粉150g、豬油75g揉勻成團(tuán)，醒30分鐘；③包酥：水油皮按扁包入干油酥，收口朝下，搟成長30cm、寬20cm的長方形，折疊成三折，再搟長折疊，重復(fù)2次（共6層），醒10分鐘；④下劑：酥皮搓條，下劑（每個(gè)約20g），按扁包入蓮蓉餡（15g），收口捏緊，搓圓按扁；⑤烘烤：表面刷蛋液，撒芝麻，放入180℃預(yù)熱烤箱，中層烤25分鐘至表面金黃、層次分明。常見問題及解決：①破酥：油酥比例過高（調(diào)整為水油皮:干油酥=2:1）或包酥時(shí)用力不均（搟制時(shí)輕推慢拉）；②層次不明顯：開酥次數(shù)不足（需重復(fù)搟折2-3次）或油脂融化（操作時(shí)保持室溫20℃以下）；③塌陷：烘烤溫度過低（需預(yù)熱至180℃）或醒發(fā)過度（控制醒發(fā)時(shí)間10分鐘）。3.制作揚(yáng)州翡翠燒賣的原料處理及成型技巧有哪些？答：原料處理：①青菜：選用小青菜500g，洗凈后焯水（沸水中加1g小蘇打、2g鹽），10秒后撈出過冷水（保持翠綠），擠干水分（保留20%水分），切碎（0.5cm小?。?；②餡料：青菜丁加熟豬油50g、鹽5g、白糖10g、味精2g拌勻（豬油需加熱融化，避免結(jié)塊）；③澄粉面團(tuán)：澄粉200g加沸水300g（邊倒邊攪），揉至光滑，加熟豬油10g（增加延展性），蓋濕布醒10分鐘。成型技巧：①制皮：取面團(tuán)20g，用面杖搟成直徑8cm的薄皮（中心稍厚）；②包餡：皮中放餡料15g，五指收攏捏成菊花形，頂部露出約1/3餡料（呈現(xiàn)綠色）；③蒸制：水開后上籠，大火蒸5分鐘（時(shí)間過長青菜變黃）。關(guān)鍵：青菜焯水時(shí)間需短，擠水不可過干（否則餡料干硬）；澄粉面團(tuán)需趁熱揉制（冷卻后易開裂）；包制時(shí)收口需緊密（防止蒸制時(shí)漏餡）。4.寧波湯圓的糯米粉調(diào)制及包餡要點(diǎn)是什么？答：糯米粉調(diào)制：①浸泡：糯米500g清水浸泡4小時(shí)（夏季2小時(shí)，避免發(fā)酸），磨成米漿（水磨更細(xì)膩）；②吊漿：米漿裝入布袋，吊起瀝干至含水量30-35%（手捏成團(tuán)不散）；③揉制：吊漿粉加溫水20g（冬季用30℃溫水）揉至光滑（過干加少量水，過濕加干米粉），蓋濕布醒20分鐘（增加粘性）。包餡要點(diǎn)：①制餡：黑芝麻200g炒熟碾碎，加綿白糖100g、豬板油80g（切?。┐陝?，冷藏1小時(shí)（便于成型）；②包制：取粉團(tuán)20g，雙手搓圓按成中間厚邊緣薄的窩狀，放入餡料8g，收口捏緊（避免漏餡），搓圓（表面光滑無裂縫）；③煮制：水開后下湯圓，用勺背輕推防粘，煮至浮起后點(diǎn)冷水2次（每次100ml），再煮2分鐘至皮透明（熟透不夾生）。關(guān)鍵：糯米浸泡時(shí)間需足夠（保證磨漿細(xì)膩）；吊漿粉含水量需適中（過低易裂，過高粘手）；包餡時(shí)手法要輕（避免擠破粉皮）；煮制時(shí)火候需控制（大火保持沸騰，避免湯圓粘連）。5.北京艾窩窩的原料處理及成型工藝包括哪些步驟？答：原料處理：①糯米：圓糯米500g清水浸泡4小時(shí)，瀝干后蒸制（水開后蒸20分鐘，中間灑水1次），取出加白糖20g、溫水30g揉至粘糯（趁熱操作，冷卻后變硬）；②餡料：芝麻100g、核桃80g、花