ICS67.020

CCSX11

6101

西安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6101/T3127—2022

西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程核桃酥餃

2022-08-08發(fā)布2022-09-08實(shí)施

西安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB6101/T3127—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由西安市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：西安飲食股份有限公司德發(fā)長(zhǎng)酒店、西安飲食股份有限公司。

本文件主要起草人：趙琦、馬順莉、張志宏、黃興華。

本文件由西安飲食股份有限公司德發(fā)長(zhǎng)酒店負(fù)責(zé)解釋。

本文件首次發(fā)布。

本文件在實(shí)施過程中如有疑問或建議，請(qǐng)將咨詢或修改建議等信息反饋至下列單位：

單位：西安飲食股份有限公司德發(fā)長(zhǎng)酒店

地址：西安市西大街3號(hào)

電話/p>

郵編：710003

I

DB6101/T3127—2022

引言

核桃在我國(guó)有“長(zhǎng)壽果”之稱,用仿生手法制作的核桃酥餃，其外皮酥脆、香甜可口，是享譽(yù)國(guó)內(nèi)

外的地方小吃。為進(jìn)一步提升西安傳統(tǒng)小吃品牌，規(guī)范和推廣核桃酥餃小吃的加工制作，引導(dǎo)小吃產(chǎn)業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化發(fā)展，特制定本文件。

II

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西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程核桃酥餃

1范圍

本文件規(guī)定了西安傳統(tǒng)小吃核桃酥餃制作衛(wèi)生和原料、制作工藝的要求。

本文件適用于西安傳統(tǒng)小吃核桃酥餃的制作、加工過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則

GB14884食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞

GB14963食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜

GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品

GB/T20706可可粉

GB/T22474果醬

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范

NY/T2111綠色食品調(diào)味油

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

水皮面

將小麥粉、水、豬油、可可粉按照一定的比例攪拌搓揉均勻形成的半成品。

酥面

將小麥粉、豬油、可可粉按照一定的比例搓揉均勻形成的半成品。

大包酥

將酥面包入水皮面形成團(tuán)狀的半成品。

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核桃夾

用于制作核桃花紋的工具。

4衛(wèi)生和原料要求

衛(wèi)生

從事售賣核桃酥餃的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）規(guī)定。

原料

4.2.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。

4.2.2生活飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.3豬油應(yīng)符合GB10146的要求。

4.2.4青紅絲應(yīng)符合GB14884的要求。

4.2.5蜂蜜質(zhì)量應(yīng)符合GB14963的要求。

4.2.6核桃仁應(yīng)符合GB19300的要求。

4.2.7可可粉應(yīng)符合GB/T20706的要求。

4.2.8杏醬應(yīng)符合GB/T22474的要求。

4.2.9調(diào)味油應(yīng)符合NY/T2111的要求。

4.2.10食品用塑料自粘保鮮膜應(yīng)符合GB10457的要求。

5制作工藝

餃餡制作

5.1.1配料

核桃仁500?g，杏醬36?g，蜂蜜50?g，青紅絲50?g。

注1：配料以500?g核桃仁為基礎(chǔ)單位，可根據(jù)不同需求等比增減。

注2：青紅絲可用橘餅代替。

5.1.2初加工

5.1.2.1將核桃仁切至不大于3?mm顆粒，備用。

5.1.2.2將青紅絲切至不大于3?mm顆粒，備用。

5.1.3制餡

將杏醬、蜂蜜分別倒入切好的核桃仁、青紅絲內(nèi)，順時(shí)針攪拌均勻即可，見圖1。

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圖1核桃酥餃餡心

包制

5.2.1水皮面配料

小麥粉312?g，飲用水167?g±5?g（夏季常溫水，春、秋季水溫25?℃～30?℃，冬季水溫50?℃～

55?℃），可可粉5.5?g，豬油61?g。

5.2.2水皮面制作

5.2.2.1將小麥粉倒入盆中加入可可粉后攪拌均勻。

5.2.2.2將豬油融進(jìn)小麥粉，搓揉均勻。

5.2.2.3取飲用水分次加入，邊揉邊加水，攪拌和面，使面呈絮狀。

5.2.2.4將面絮邊揉邊搓成表面光滑的面團(tuán)。

5.2.2.5將面團(tuán)用保鮮膜密封醒面，春夏季15?min～20?min，秋冬季20?min～30?min。

5.2.3酥面配料

小麥粉195?g，豬油124?g，可可粉5.5?g。

5.2.4酥面制作

5.2.4.1將小麥粉倒入盆中加入可可粉后，攪拌均勻。

5.2.4.2將豬油融進(jìn)小麥粉，搓拌均勻呈絮狀。

5.2.4.3將面絮邊揉邊搓成面團(tuán)。

5.2.5大包酥面的制作

5.2.5.1將水皮面攤開。

5.2.5.2將酥面放在水皮面中心。

5.2.5.3將水皮面順時(shí)針向上提捏，把酥面全部包裹后收口，壓平。

5.2.6下劑

5.2.6.1將大包酥面團(tuán)搟開至10?mm厚度圓形。

5.2.6.2從中心處挖個(gè)小孔，將皮面卷起向四周邊緣搓卷成條。

5.2.6.3將面揪成14?g～15?g的劑子，見圖2。

3

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圖2下劑

5.2.7包制

5.2.7.1將劑子用掌心壓成45?mm左右圓形餃子皮。

5.2.7.2將餃子皮放在手上。

5.2.7.3取11?g餡心，放入皮面后封口捏緊，搓成圓形，見圖3。

圖3包制

5.2.8塑型

5.2.8.1將圓形餡團(tuán)放在手心。

5.2.8.2用核桃夾在圓形上壓出棱脊曲線。

5.2.8.3用核桃夾分別在兩側(cè)夾出核桃花型紋路，見圖4。

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圖4塑型

烤制

5.3.1將烤箱上火調(diào)至180?℃，下火調(diào)至190?℃，進(jìn)行預(yù)加熱。

5.3.2將核桃餃整齊放入烤盤內(nèi)。

5.3.3待溫度到標(biāo)準(zhǔn)值后將烤盤放入烤箱，烤制20?min即可，見圖5。

圖5烤制

成品

5.4.1質(zhì)量

核桃酥餃每個(gè)重量約26?g，紋路清晰，色澤均勻。成品示意圖見圖6。

5.4.2特點(diǎn)

外皮酥脆、香甜可口。

5

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圖6成品

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附錄A

（資料性）

核桃酥餃