ICS67.020

CCSX22

3210

揚州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3210/T1188—2024

樊川小肚制作技藝

ProductiontechniquesofFanchuanXiaodu

2024-12-16發(fā)布2025-01-16實施

揚州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3210/T1188—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由揚州市江都區(qū)烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。

本文件由揚州市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：揚州市江都區(qū)樊川鎮(zhèn)人民政府、江都區(qū)樊川鎮(zhèn)一枝春飯店、揚州市食品藥品檢驗

檢測中心[江蘇省市場監(jiān)管重點實驗室（餐飲食品安全與系統(tǒng)化監(jiān)測）]、揚州市江都區(qū)烹飪餐飲行業(yè)協(xié)

會。

本文件主要起草人：陳正軍、崔言香、莫小芹、楊嘉、高祥。

I

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引言

“樊川小肚”，樊川人稱“小肚”，是江蘇省揚州市江都區(qū)樊川鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匾坏罎h族傳統(tǒng)小吃，屬淮揚

菜菜系，一直可以追溯到清代早期，距今已有300多年的歷史。

“樊川小肚”因其清香味美、便于攜帶等優(yōu)勢，很受樊川鎮(zhèn)及周邊區(qū)域食客歡迎，是每一個鹵菜攤

上的標(biāo)配。2001年，“樊川小肚”被《龍川文化概覽》一書列為江都五菜肴之一?！稉P州晚報》曾報道

何園宴席上的十個冷盤，其中就有“樊川小肚”。

2024年1月，“樊川小肚”被列為江都區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。我們制定本標(biāo)準(zhǔn)，

一方面可以將樊川小肚的制作技藝保存和固化，不斷提高樊川小肚的知名度并使其得到更好的傳承與

保護(hù)，弘揚我國的傳統(tǒng)優(yōu)秀文化；另一方面也為樊川小肚的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展夯實基礎(chǔ)；更重要的是可以進(jìn)一

步規(guī)范樊川小肚的制作，提高食品安全水平。

II

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樊川小肚制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了樊川小肚制作技藝的術(shù)語定義和要求。

本文件適用于揚州市行政區(qū)域內(nèi)的樊川小肚的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB317白砂糖

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB4806.1-2016食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.9-2016食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T10781.1-2021白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒

GB/T13662黃酒

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T34321食用甘薯淀粉

GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1-2019公共場所設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1052綠色食品豆制品

NY/T1741蔬菜名稱及計算機(jī)編碼

SB/T10371雞精調(diào)味料

國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號《市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的

公告》

3術(shù)語和定義

1

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下列術(shù)語和定義適用于本文件。

樊川小肚FanchuanXiaodu

以豬后腿肉為主料，加入數(shù)種調(diào)料香料腌制，與甘薯淀粉攪拌至黏稠狀，裹進(jìn)豆腐皮定型后，放入

蒲草包中扎緊，用陳年鹵湯煮成的熟肉制品，口感咸香，風(fēng)味獨特，食用方便。

4要求

衛(wèi)生要求

衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB31654、GB37487、GB37488、GB37489.1-2019的規(guī)定。

操作要求

應(yīng)符合國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號的要求。

原輔料要求

4.3.1主料

4.3.1.1新鮮豬后腿肉應(yīng)符合GB/T9959.1-2019的規(guī)定，肥瘦比例為1:4；

4.3.1.2豆腐皮應(yīng)符合NY/T1052的規(guī)定，大小為10cm×10cm，重約35g。

4.3.2配料

甘薯淀粉應(yīng)符合GB/T34321的規(guī)定。

4.3.3調(diào)料

4.3.3.1食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定；

4.3.3.2生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定；

4.3.3.3蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定；

4.3.3.4黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定；

4.3.3.5白砂糖應(yīng)符合GB317的規(guī)定；

4.3.3.6味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定；

4.3.3.7雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定；

4.3.3.8五香粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定；

4.3.3.9八角應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定；

4.3.3.10桂皮應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定；

4.3.3.11花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定；

4.3.3.12濃香型白酒應(yīng)符合GB/T10781.1-2021的規(guī)定。

4.3.4生產(chǎn)用水

生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

器具要求

4.4.1爐灶宜選用燃?xì)鉅t灶、電磁爐灶。

4.4.2炊具宜選用雙耳不銹鋼湯鍋。

2

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工藝要求

4.5.1腌制

4.5.1.1取新鮮豬后腿肉500g切成1.5cm3的丁狀，加入10g食用鹽以及50mL水及15mL濃香型

白酒，常溫下攪拌靜置腌制4h。

4.5.1.2腌制完成后用流水?dāng)嚢铔_洗2min～3min，瀝干備用。

4.5.2調(diào)味

腌制后的豬肉丁加入生姜15g和香蔥15g切碎磨成的汁、鹽6g、黃酒25mL、白砂糖15g、味精8

g、雞精4g及五香粉5g并攪拌均勻，再加入甘薯淀粉40g攪拌至黏稠狀，靜置備用。

4.5.3鹵煮

4.5.3.1制作鹵水

用生姜、蔥、八角、桂皮、花椒水、食用鹽進(jìn)行熬制，比例為25:30:6:3:1:1000:40。煮開后加入

適量濃香型白酒，用文火熬制30min。

4.5.3.2制作包裝用蒲草包

用蒲草編織成蒲草包（長約15cm，直徑約4cm）并將其放入開水中煮沸并持續(xù)約1h，直至表面較

軟；用溫水清洗3次后，瀝干備用。

注：蒲草，一種蔬菜——蒲菜的別名。詳見NY/T1741。

4.5.3.3包扎

取上述腌制調(diào)味后的豬后腿肉丁約100g裹進(jìn)豆腐皮，做成5根，隨后放入蒲草包中，蒲草包封口用

粗棉線扎緊（粗棉線應(yīng)符合GB4806.1-2016的要求），樊川小肚生胚腰身上應(yīng)均距扎上3道粗棉線，生

胚呈糖葫蘆狀（參考圖見圖1）。

圖1樊川小肚生胚

4.5.3.4熬煮

將捆扎好的樊川小肚生胚，放入煮沸的鹵水中，大火燒開后改用小火燜煮30min后撈出，放入專用

容器中攤涼，解捆蒲包倒出成熟的樊川小肚即可食用。

4.5.4留鹵

3

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