廚師（中餐）崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.炒青菜時(shí)一般用（）火。答案：旺2.粵菜的代表菜品有（）。答案：白切雞3.切土豆絲時(shí)要求粗細(xì)（）。答案：均勻4.調(diào)制糖醋汁常用的調(diào)料有糖、醋、（）。答案：鹽5.常見(jiàn)的勾芡方法有（）和淋芡。答案：包芡6.燒菜時(shí)中途一般不宜加（）。答案：冷水7.魚(yú)香肉絲中用到的泡辣椒是（）味型的關(guān)鍵調(diào)料。答案：魚(yú)香8.燉菜時(shí)一般先以大火燒開(kāi)再轉(zhuǎn)（）火慢燉。答案：小9.勾芡的主要作用是使湯汁（）。答案：濃稠10.川菜的特點(diǎn)是（）、辣、鮮、香。答案：麻二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜適合大火快炒？（）A.西蘭花B.土豆C.山藥答案：A2.制作宮保雞丁，雞肉一般選用（）。A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞脯肉答案：A3.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？（）A.生抽B.老抽C.糖答案：C4.清蒸魚(yú)一般蒸制多長(zhǎng)時(shí)間合適？（）A.5-8分鐘B.10-15分鐘C.20-25分鐘答案：B5.滑炒肉絲時(shí)，肉絲上漿需要加入（）。A.面粉B.淀粉C.糯米粉答案：B6.下列屬于魯菜經(jīng)典菜品的是（）。A.麻婆豆腐B.糖醋鯉魚(yú)C.回鍋肉答案：B7.炒菜時(shí)油溫一般達(dá)到幾成熱下鍋食材比較合適？（）A.3-4成B.5-6成C.7-8成答案：B8.燉排骨時(shí)加入（）可以促進(jìn)鈣質(zhì)溶解。A.醋B.料酒C.醬油答案：A9.制作紅燒肉一般選用（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨答案：B10.以下哪種烹飪方式最能保留食材營(yíng)養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒答案：B三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中餐常用刀具的有（）A.片刀B.斬刀C.文武刀答案：ABC2.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.菠菜C.胡蘿卜答案：ABC3.制作餃子餡常用的調(diào)料有（）A.鹽B.生抽C.香油答案：ABC4.下列屬于八大菜系的有（）A.湘菜B.閩菜C.豫菜答案：AB5.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉答案：ABC6.以下哪些菜品需要過(guò)油？（）A.干炸里脊B.溜肉段C.魚(yú)香肉絲答案：AB7.勾芡的作用包括（）A.增加菜品光澤B.使湯汁濃稠C.保護(hù)食材營(yíng)養(yǎng)答案：AB8.炒蔬菜時(shí)可以加入的配料有（）A.蒜末B.姜末C.蔥花答案：ABC9.下列哪些是制作湯品常用的食材（）A.排骨B.雞肉C.海帶答案：ABC10.制作面食時(shí)常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打答案：ABC四、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)鍋鏟應(yīng)經(jīng)常用力翻炒，防止食材粘鍋。（）答案：×2.燉菜時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)越豐富。（）答案：×3.切配食材時(shí)，刀具用完可以隨意放置。（）答案：×4.調(diào)制醬汁時(shí)，各種調(diào)料比例隨意搭配即可。（）答案：×5.油炸食品時(shí)，油溫越高越好炸。（）答案：×6.新鮮食材一定比冷凍食材做出的菜品口感好。（）答案：×7.煮面條時(shí)加入適量鹽可以使面條更勁道。（）答案：√8.炒菜過(guò)程中可以隨意加水。（）答案：×9.不同菜系的口味特點(diǎn)都有明顯差異。（）答案：√10.制作紅燒肉時(shí)可以用冰糖來(lái)炒糖色。（）答案：√五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述川菜的特點(diǎn)及代表菜品。答案：川菜特點(diǎn)是麻、辣、鮮、香。善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），口味多樣，一菜一格、百菜百味。烹飪方法豐富，有炒、爆、熘等。代表菜品眾多，如麻婆豆腐，豆腐鮮嫩，麻辣味厚；回鍋肉，色澤紅亮，肥而不膩，咸香微辣；宮保雞丁，雞肉鮮嫩，花生米香脆，甜辣適中。這些菜品充分體現(xiàn)了川菜獨(dú)特風(fēng)味。2.炒菜時(shí)如何掌握油溫？答案：掌握油溫很關(guān)鍵。一般可通過(guò)觀察油的狀態(tài)判斷。三四成熱時(shí)，油面平靜，微微有熱氣，適合滑炒一些質(zhì)地較嫩的食材，如肉絲等，能保證其鮮嫩口感。五六成熱時(shí)，油面波動(dòng)，有明顯熱氣，適合一般炒菜，食材下鍋能迅速受熱，保證成熟度和口感。七八成熱時(shí)，油面翻滾，有青煙，適合炸制食物或快速爆炒脆性食材，讓食材表面迅速形成酥脆口感。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的制作步驟。答案：首先準(zhǔn)備食材，選用肥瘦相間的五花肉，切成大小均勻的方塊。冷水下鍋，加入料酒、姜片焯水去腥，撈出瀝干。鍋中放少許油，加入適量冰糖，小火炒出糖色，至冰糖融化呈紅棕色且冒小泡泡。放入五花肉翻炒上色，加入八角、桂皮、香葉等香料炒香，倒入適量生抽、老抽調(diào)味，翻炒均勻后加沒(méi)過(guò)肉塊的開(kāi)水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉約40-60分鐘，至肉質(zhì)軟爛，最后大火收汁，讓湯汁濃稠包裹肉塊即可。4.如何做好一道清蒸魚(yú)？答案：要做好清蒸魚(yú)，首先選新鮮的魚(yú)，處理干凈，在魚(yú)身上劃幾刀，方便入味。魚(yú)盤(pán)底部鋪上姜片、蔥段，將魚(yú)放上，魚(yú)身上再放些姜片、蔥段。鍋中水燒開(kāi)后放入魚(yú)，根據(jù)魚(yú)的大小確定蒸制時(shí)間，一般10-15分鐘，蒸好后取出，倒掉盤(pán)中蒸魚(yú)的汁水，去掉姜片、蔥段。淋上蒸魚(yú)豉油，在魚(yú)身上撒上蔥絲，淋上熱油激發(fā)出香味。關(guān)鍵在于魚(yú)要新鮮，蒸制時(shí)間恰當(dāng)，汁水倒掉可減少腥味。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何在中餐烹飪中傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品？答案：傳承傳統(tǒng)菜品，要深入研究經(jīng)典菜譜、學(xué)習(xí)老一輩廚師技藝，精確掌握食材選擇、調(diào)料用量和烹飪手法。創(chuàng)新方面，可從食材搭配入手，引入新食材與傳統(tǒng)食材結(jié)合，創(chuàng)造新口感。在烹飪技法上，借鑒西餐或其他菜系方法，改良傳統(tǒng)做法。口味上，根據(jù)現(xiàn)代人口味偏好調(diào)整，使傳統(tǒng)菜品更符合當(dāng)下市場(chǎng)需求。傳承是基礎(chǔ)，創(chuàng)新是發(fā)展，二者結(jié)合能讓傳統(tǒng)菜品煥發(fā)生機(jī)。2.談?wù)剬?duì)中餐廚師職業(yè)素養(yǎng)的理解。答案：中餐廚師的職業(yè)素養(yǎng)包含多方面。首先是專業(yè)技能，需熟練掌握各種烹飪技法、食材特性和調(diào)味技巧，能制作出美味菜品。其次是食