2024年烘焙食品加工1+X職業(yè)技能等級證書中級考試（含答案解析）第一部分：單項選擇題（共20題，每題1分）1、制作吐司面包宜選用哪種面粉？A低筋粉B中筋粉C高筋粉D全麥粉答案：C解析：高筋粉蛋白質(zhì)含量12%-14%，面筋蛋白豐富，能形成強韌網(wǎng)絡支撐面包膨脹。低筋粉蛋白質(zhì)8%-10%（適合蛋糕），中筋粉10%-12%（適合饅頭），全麥粉含麩皮影響面筋形成，均不適合吐司。2、起酥油在丹麥面包中的主要作用是？A增加甜味B形成層次C提升保濕D促進發(fā)酵答案：B解析：起酥油熔點高（40-50℃），分層包裹面團后，烘烤時油脂融化產(chǎn)生蒸汽，在層間形成中空結(jié)構(gòu)。甜味由糖提供，保濕靠水分和轉(zhuǎn)化糖，發(fā)酵由酵母完成，故其他選項錯誤。3、戚風蛋糕烘烤通常采用？A上火160℃下火180℃B上下火200℃C上火180℃下火160℃D上下火120℃答案：A解析：戚風需底部先定型避免塌陷，下火略高于上火（180℃＞160℃）。200℃易焦糊，120℃無法熟化，上下火倒置會導致頂部先硬、內(nèi)部未熟，故僅A正確。4、判斷面團發(fā)酵完成的關(guān)鍵指標是？A體積膨脹2倍B手指戳洞不回縮C表面出現(xiàn)裂紋D內(nèi)部有大空洞答案：B解析：發(fā)酵完成時面筋持氣性最佳，手指蘸粉戳洞邊緣整齊不回縮。體積膨脹倍數(shù)受溫度影響大（非絕對），裂紋和大空洞是發(fā)酵過度表現(xiàn)，故B為核心判斷。5、打發(fā)淡奶油時最佳溫度是？A5-10℃B15-20℃C25-30℃D35-40℃答案：A解析：淡奶油含乳脂，低溫（5-10℃）時脂肪結(jié)晶穩(wěn)定，打發(fā)后結(jié)構(gòu)緊密。溫度過高（＞15℃）脂肪易融化，無法形成穩(wěn)定氣泡，導致打發(fā)失敗。6、制作馬卡龍的關(guān)鍵原料是？A玉米淀粉B杏仁粉C可可粉D糯米粉答案：B解析：馬卡龍需杏仁粉提供細膩質(zhì)地和獨特風味，其蛋白質(zhì)與糖粉混合后形成穩(wěn)定糊體。玉米淀粉用于防粘，可可粉是風味輔料，糯米粉粘性過強，均非關(guān)鍵。7、面包冷卻至多少度可包裝？A30-40℃B50-60℃C70-80℃D90-100℃答案：A解析：面包中心溫度降至30-40℃時，內(nèi)部水分基本穩(wěn)定，包裝后不會因余熱產(chǎn)生冷凝水導致霉變。高溫包裝（＞50℃）會加速老化和微生物繁殖。8、下列哪種糖的吸濕性最強？A白砂糖B葡萄糖C蜂蜜D乳糖答案：C解析：蜂蜜含果糖（吸濕性＞葡萄糖＞蔗糖）和水分（約18%），吸濕性最強。白砂糖（蔗糖）結(jié)晶結(jié)構(gòu)吸濕性弱，葡萄糖吸濕性中等，乳糖吸濕性最弱。9、蛋糕油的主要作用是？A增加甜味B乳化起泡C延長保質(zhì)期D提升筋性答案：B解析：蛋糕油（乳化劑）能降低水油界面張力，幫助蛋液包裹空氣形成穩(wěn)定泡沫，是海綿蛋糕膨大的關(guān)鍵。甜味由糖提供，保質(zhì)期靠防腐，筋性靠面粉，故B正確。10、曲奇餅干成型常用哪種方法？A擠花袋擠制B手搓圓成型C模具壓刻D滾圓后按壓答案：A解析：曲奇面團軟硬度適中，通過擠花袋可精準控制形狀（如星形、圓形）。手搓圓用于瑪芬，模具壓刻用于酥性餅干，按壓用于普通餅干，故A正確。11、發(fā)酵面團pH值過低會導致？A酵母活性增強B面筋延展性變好C面包酸味過重D體積膨脹更大答案：C解析：面團發(fā)酵產(chǎn)酸（乳酸、醋酸），pH過低（＜5.0）時酸味物質(zhì)積累，導致面包酸敗。酵母最適pH5.0-6.0，過低會抑制活性，面筋延展性下降，體積無法充分膨脹。12、打發(fā)蛋白時加入塔塔粉的作用是？A增加甜味B穩(wěn)定泡沫C提升筋性D促進熟化答案：B解析：塔塔粉（酸性）可降低蛋白pH至4.5-5.0，使蛋白質(zhì)電荷增加、結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，泡沫更細膩持久。甜味由糖提供，筋性靠面粉，熟化靠加熱，故B正確。13、面包老化的主要表現(xiàn)是？A體積膨脹B質(zhì)地變軟C水分增加D口感變硬答案：D解析：面包老化是淀粉分子重結(jié)晶過程，導致內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，口感變硬、彈性下降。體積不會膨脹，質(zhì)地變硬是特征，水分會隨老化逐漸蒸發(fā)減少。14、制作泡芙的關(guān)鍵工藝是？A低溫長時間烘烤B面團煮沸糊化C打發(fā)大量奶油D糖油充分融合答案：B解析：泡芙面糊需先將水、油、面粉煮沸糊化（淀粉α化），形成能包裹蒸汽的結(jié)構(gòu)。烘烤時高溫（200℃）使內(nèi)部水分汽化膨脹，故煮沸是關(guān)鍵步驟。15、下列哪種油脂適合制作酥性餅干？A黃油B豬油C棕櫚油D橄欖油答案：B解析：豬油塑性好（固體脂肪指數(shù)適中），能在面團中形成均勻分布的油膜，阻礙面筋形成，使餅干酥松。黃油含水量高（約16%），棕櫚油熔點過高，橄欖油液態(tài)易滲油，均不適合。16、蛋糕卷開裂的主要原因是？A烘烤溫度過低B蛋白打發(fā)不足C冷卻時間過長D面粉筋度過低答案：B解析：蛋白打發(fā)不足（泡沫不穩(wěn)定）會導致蛋糕體支撐力弱，卷起時內(nèi)部結(jié)構(gòu)斷裂。溫度過低會不熟，冷卻過長會變硬但不易裂，低筋粉是蛋糕卷適用粉，故B正確。17、判斷奶油霜打發(fā)完成的標準是？A紋路清晰不塌陷B質(zhì)地稀軟易流動C顏色發(fā)白無光澤D表面有大量氣泡答案：A解析：打發(fā)完成的奶油霜脂肪結(jié)晶穩(wěn)定，能保持清晰紋路（如“三角”）且不塌陷。稀軟、無光澤、多氣泡均是打發(fā)不足或過度的表現(xiàn)。18、制作司康的面團攪拌程度應為？A完全擴展階段B面筋充分形成C僅混合無筋性D拉出透明薄膜答案：C解析：司康屬酥性面團，需避免面筋過度形成（否則質(zhì)地硬），攪拌至原料混合均勻即可。完全擴展和出膜是面包面團要求，故C正確。19、面包表皮顏色過深的原因是？A糖含量過低B烘烤時間過短C表面刷水過多D烤箱溫度過高答案：D解析：烤箱溫度過高（＞200℃）會加速美拉德反應和焦糖化，導致表皮過深。糖低會顏色淺，時間短顏色淺，刷水過多會延緩上色，故D正確。20、下列哪種原料需低溫儲存？A高筋面粉B白砂糖C酵母D泡打粉答案：C解析：酵母（活性干酵母）需低溫（0-4℃）儲存以保持活性，高溫會導致酵母死亡。面粉、白砂糖、泡打粉（化學膨松劑）常溫干燥儲存即可。第二部分：多項選擇題（共10題，每題2分）21、下列屬于面團攪拌完成階段特征的有？A表面光滑有彈性B手指戳洞不回縮C能拉出透光薄膜D面團黏附攪拌缸E顏色發(fā)白無光澤答案：ABC解析：完成階段面團水化充分，表面光滑（A正確），面筋網(wǎng)絡強（能拉出手套膜即透光薄膜，C正確），手指戳洞邊緣整齊不回縮（B正確）。黏附攪拌缸（D）是攪拌不足，顏色發(fā)白（E）是未充分水化，均錯誤。本題考查對面團攪拌狀態(tài)的判斷能力。22、影響蛋糕體積的因素包括？A雞蛋打發(fā)程度B面粉筋度C烘烤溫度D糖的添加量E模具大小答案：ABCD解析：雞蛋打發(fā)越充分（A）、低筋粉（B）、適宜溫度（C）、適量糖（穩(wěn)定泡沫，D）均影響體積。模具大小（E）影響高度但不影響總體積（同量面糊體積固定），故E錯誤。本題綜合考查蛋糕膨大的多因素控制。23、下列需在面團發(fā)酵階段控制的參數(shù)有？A溫度B濕度C時間D面粉種類E攪拌速度答案：ABC解析：發(fā)酵需控制溫度（26-28℃）、濕度（75-85%）、時間（1-2小時）以保證酵母活性。面粉種類（D）是配方設計階段確定，攪拌速度（E）是攪拌階段控制，故DE錯誤。本題考查發(fā)酵工藝參數(shù)的理解。24、制作曲奇餅干時，糖油打發(fā)的要求是？A體積膨大B顏色變淺C質(zhì)地細膩D完全乳化E出現(xiàn)水油分離答案：ABCD解析：糖油打發(fā)需通過攪拌裹入空氣（體積膨大，A）、糖顆粒摩擦使顏色變淺（B）、充分混合至細膩（C）、油脂與糖乳化（D）。水油分離（E）是打發(fā)過度或溫度過高的失敗表現(xiàn)，故E錯誤。本題考查酥性面團的關(guān)鍵操作。25、下列屬于烘焙食品衛(wèi)生控制要點的有？A原料保質(zhì)期檢查B操作間紫外線消毒C工具生熟分開D成品48小時留樣E烤箱溫度每日校準答案：ABCDE解析：原料保質(zhì)期（A）、操作間消毒（B）、生熟分開（C）、成品留樣（D）、設備校準（E）均是衛(wèi)生規(guī)范要求。本題全面考查烘焙衛(wèi)生管理知識。26、影響面包表皮脆度的因素有？A表面刷蛋液B烘烤最后階段噴水C冷卻環(huán)境濕度D糖的添加量E面粉蛋白質(zhì)含量答案：ACD解析：刷蛋液（A，形成硬膜）、高糖（D，焦糖化形成脆殼）、低濕度冷卻（C，避免吸潮）可增加脆度。噴水（B）會軟化表皮，面粉蛋白（E）影響內(nèi)部結(jié)構(gòu)不影響表皮，故BE錯誤。本題考查面包表皮質(zhì)地的控制。27、下列屬于巧克力調(diào)溫成功特征的有？A表面光滑有光澤B掰斷時有清脆聲C融化溫度30℃以下D放置后出現(xiàn)白霜E凝固時間短且穩(wěn)定答案：ABE解析：調(diào)溫成功的巧克力可可脂結(jié)晶穩(wěn)定（β型），表面光滑（A）、質(zhì)地脆（B）、凝固快（E）。融化溫度34-38℃（C錯誤），白霜（D）是調(diào)溫失?。ㄖ净蛱撬龀觯蔆D錯誤。本題考查巧克力工藝核心技能。28、制作慕斯蛋糕的關(guān)鍵步驟包括？A吉利丁溶解B淡奶油打發(fā)C餅底壓實D水果預處理E烤箱高溫烘烤答案：ABCD解析：慕斯需吉利丁（凝固，A）、打發(fā)奶油（支撐，B）、餅底（基礎(chǔ)，C）、水果（風味，D）。慕斯為冷加工，無需烘烤（E錯誤）。本題考查冷加工甜品的制作流程。29、下列會導致面包內(nèi)部組織粗糙的原因有？A面團攪拌不足B發(fā)酵溫度過高C揉面時水分不足D烘烤溫度過低E酵母用量過少答案：ABC解析：攪拌不足（面筋弱，A）、高溫發(fā)酵（產(chǎn)氣快但面筋未及時擴展，B）、水分少（面筋無法充分延伸，C）均導致組織粗