廚房衛(wèi)生管理標準操作規(guī)程一、目的為規(guī)范廚房衛(wèi)生管理流程，確保食品生產加工全過程符合食品安全與衛(wèi)生要求，預防食源性疾病發(fā)生，提升餐飲服務質量，同時滿足《中華人民共和國食品安全法》及相關行業(yè)標準的監(jiān)管要求，特制定本標準操作規(guī)程。二、適用范圍本規(guī)程適用于各類餐飲服務單位（含社會餐飲、單位食堂、中央廚房等）的廚房區(qū)域，涵蓋場所環(huán)境、設備工具、人員操作、物料管理及蟲害防控等全流程衛(wèi)生管理工作。三、職責分工1.廚房管理人員：負責制定衛(wèi)生計劃、監(jiān)督規(guī)程執(zhí)行、組織培訓與考核，協(xié)調資源解決衛(wèi)生問題。2.烹飪及加工人員：嚴格執(zhí)行本規(guī)程，規(guī)范操作流程，確保個人及操作環(huán)節(jié)衛(wèi)生達標。3.清潔輔助人員：按要求完成場所清潔、設備維護及消毒工作，及時反饋衛(wèi)生隱患。四、操作流程（一）場所衛(wèi)生管理1.地面與墻面每日營業(yè)結束后，用掃帚清掃地面食物殘渣、雜物，再以含氯消毒劑（濃度200mg/L）浸泡的拖把拖地，重點清潔灶臺、水槽周邊油污區(qū)；每周進行一次深度清潔，使用專用除油劑處理頑固油污，墻面（尤其是灶臺上方）每月擦拭一次，清除油煙殘留。要求：地面無積水、無食物殘渣，墻面無蛛網(wǎng)、無油污堆積，墻角縫隙定期清理。2.通風與照明排風扇、抽油煙機每周拆卸濾網(wǎng)清洗，每月檢查風道積油情況并清理；營業(yè)期間保持通風設備開啟，非營業(yè)時段至少通風30分鐘。照明燈具每周擦拭表面灰塵，破損燈具及時更換，確保操作區(qū)照度不低于200勒克斯。3.排水與防鼠排水溝每日用刷子清理食物殘渣，每周用熱水+消毒劑沖洗消毒；排水溝出口加裝不銹鋼防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤0.6cm），地面坡度≥2%，防止積水滋生蚊蟲。（二）設備與工具衛(wèi)生管理1.烹飪設備爐灶、烤箱每日使用后，用濕布擦拭表面油污，每周關閉燃氣后，拆除爐頭、烤盤等部件，用鋼絲球+清潔劑清除積碳、油垢，檢查燃氣管道接口密封性（可涂抹肥皂水測試氣泡）。油炸鍋每次使用后過濾油渣，每周徹底換油并清潔鍋體，防止酸敗油脂污染食品。2.冷藏冷凍設備冰箱、冰柜內食品按“生熟分開、葷素分開”原則存放，使用密封容器或保鮮膜包裹，外貼標簽注明食材名稱、入庫日期；每周檢查霜層厚度，超過1cm時斷電除霜，除霜后用200mg/L消毒劑擦拭內壁，晾干后再使用。冷藏區(qū)溫度保持0-8℃，冷凍區(qū)-18℃以下，每日記錄溫度（配備溫度計），發(fā)現(xiàn)異常及時檢修。3.消毒設備餐具、刀具、砧板等采用高溫消毒柜消毒時，溫度≥100℃，持續(xù)時間≥30分鐘；紫外線消毒燈（波長____nm）每日營業(yè)結束后開啟30分鐘（需在無人環(huán)境下使用），每月用酒精棉球擦拭燈管表面，確保紫外線穿透性?；瘜W消毒（如浸泡法）需使用符合標準的消毒劑（如含氯消毒劑，濃度500mg/L），浸泡時間≥10分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。4.工具與器具生熟砧板、刀具嚴格分開，每日使用后用洗潔精清洗，再用沸水燙煮或消毒劑浸泡消毒；容器（如盆、桶）分類標識（生/熟/清潔/待清潔），破損容器立即淘汰，避免劃傷手部或殘留細菌。（三）人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口（化膿性或滲出性）等癥狀，應立即脫離工作崗位，待痊愈或經醫(yī)生評估后再復工。2.著裝規(guī)范工作服、工作帽每日更換清洗，清洗后需在陽光下晾曬或高溫烘干；處理直接入口食品（如涼菜、裱花）時，須佩戴一次性口罩、手套，頭發(fā)完全包裹在帽子內，禁止佩戴戒指、手鏈等飾品。3.洗手要求加工食品前、接觸生肉/生禽后、處理廢棄物后、觸摸面部/頭發(fā)后，必須按“七步洗手法”清潔雙手：流水濕潤雙手→涂抹洗手液→掌心相對搓揉→手指交叉搓揉→手指并攏搓揉→彎曲手指搓揉掌心→拇指在掌中搓揉→指尖在掌心搓揉→流水沖洗→用干手器或一次性紙巾擦干。手部有傷口時，需佩戴防水創(chuàng)可貼并定期更換，必要時使用醫(yī)用手套。（四）物料衛(wèi)生管理1.食材采購選擇資質齊全的供應商（提供營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、檢測報告等），驗收時檢查食材外觀（無霉變、無異味、無蟲蛀），生鮮肉類需查驗檢疫證明，禁止采購“三無”、過期或感官異常的食品。2.儲存管理干貨（如大米、面粉）、調味品存放于通風干燥的貨架，離墻≥10cm、離地≥15cm，避免受潮發(fā)霉；冷藏食品分層存放（生食在下、熟食在上），避免交叉污染，每周檢查保質期，遵循“先進先出”原則。3.加工處理蔬菜類先去除腐爛部分，用流動水沖洗后再切配，避免營養(yǎng)流失；肉類解凍優(yōu)先選擇冷藏解凍（0-4℃環(huán)境下緩慢解凍），如需快速解凍，可將食材密封后置于流動水下（水溫≤20℃），禁止直接浸泡在靜止水中。生熟食品加工工具（砧板、刀具）嚴格分開，加工結束后及時清理操作臺，避免食材殘渣殘留。4.廢棄物處理廚余垃圾、廢棄油脂等分類存放，垃圾桶須帶蓋、內壁光滑，每日營業(yè)結束后清空并清洗消毒；廢棄物暫存區(qū)遠離食品加工區(qū)，定期噴灑殺蟲劑（如擬除蟲菊酯類），防止蠅蟲滋生。（五）蟲害防控管理1.預防措施封堵墻面、地面縫隙（寬度≤0.2cm），安裝風幕機（風速≥7.6m/s）、滅蠅燈（懸掛高度1.5-2.0m，遠離食品加工區(qū)）；食材、廢棄物密封存放，保持操作區(qū)干燥整潔，減少蟲害滋生環(huán)境。2.消殺處理每月在墻角、設備底部等隱蔽處投放溴敵隆類鼠藥（加警示標識，避免兒童、寵物接觸），每季度請專業(yè)機構進行一次全面蟲害消殺（如蟑螂、蒼蠅），使用殺蟲劑時避開食品加工時段，作業(yè)后通風2小時以上，記錄消殺時間、藥劑、效果。五、檢查與改進1.日常巡查：廚房管理人員每日抽查衛(wèi)生狀況（如設備清潔度、人員操作規(guī)范），填寫《廚房衛(wèi)生巡查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，重大隱患上報負責人。2.定期考核：每周組織一次衛(wèi)生考核，從場所、設備、人員、物料等維度評分（滿分100分，85分以上為合格），考核結果與績效掛鉤。3.持續(xù)改進：每月召開衛(wèi)生分析會，總結典型問題（如交叉污染、設備積油），通過優(yōu)化流程、培訓指導等方式持續(xù)提升衛(wèi)生管理水平。六、相關記錄《廚房衛(wèi)生清潔記錄表》（記錄場所、設備清潔時間、人員、效果）《餐具/工具消毒記錄表》（記錄消毒方式、時