第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全管理考核測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事______。

A.食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)

B.食品貯存、食品運(yùn)輸、餐飲服務(wù)

C.食品生產(chǎn)、食品貯存、餐飲服務(wù)

D.食品加工、食品銷售、食品貯存

答：________

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括______。

A.食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

B.營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)者名稱和地址

C.生產(chǎn)許可證編號、食品標(biāo)準(zhǔn)號

D.生產(chǎn)批次、食品產(chǎn)地

答：________

3.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？

A.檸檬酸

B.亞硝酸鈉

C.亮藍(lán)

D.山梨酸鉀

答：________

4.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的______，并留存相關(guān)憑證。

A.身份證復(fù)印件

B.營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證

C.健康證明

D.稅務(wù)登記證

答：________

5.食品儲存過程中，下列做法錯(cuò)誤的是______。

A.煙熏食品與生肉分開存放

B.使用防潮材料包裝食品

C.將食品存放在陽光直射處

D.定期檢查食品保質(zhì)期

答：________

6.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取控制措施，并______向有關(guān)部門報(bào)告。

A.24小時(shí)內(nèi)

B.12小時(shí)內(nèi)

C.48小時(shí)內(nèi)

D.36小時(shí)內(nèi)

答：________

7.下列哪種包裝材料適合用于盛裝酸性食品？

A.鋁箔袋

B.聚氯乙烯塑料袋

C.復(fù)合塑料膜

D.陶瓷容器

答：________

8.食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，下列說法錯(cuò)誤的是______。

A.可以宣傳“增強(qiáng)免疫力”

B.可以承諾“三天見效”

C.可以標(biāo)示“無糖”但實(shí)際含有糖分

D.可以使用“純天然”等夸大宣傳用語

答：________

9.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？

A.食品原料的驗(yàn)收

B.食品加熱溫度的控制

C.從業(yè)人員的手部消毒

D.生產(chǎn)設(shè)備的清潔頻率

答：________

10.微生物指標(biāo)是評估食品衛(wèi)生的重要指標(biāo)，其中菌落總數(shù)主要反映______。

A.食品中致病菌的含量

B.食品被微生物污染的程度

C.食品中的重金屬含量

D.食品中的農(nóng)藥殘留

答：________

11-20題同上，請繼續(xù)提供題目內(nèi)容。

二、多選題（共20分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括______。

A.食品中致病性微生物限量

B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

C.食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D.食品標(biāo)簽標(biāo)識規(guī)范

答：________

22.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，食品留樣應(yīng)當(dāng)______。

A.使用專用容器

B.標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、生產(chǎn)者名稱

C.留樣量不少于125克

D.保存期限不少于48小時(shí)

答：________

23.下列哪些屬于食品污染的途徑？

A.生產(chǎn)設(shè)備污染

B.從業(yè)人員手部污染

C.包裝材料污染

D.空氣傳播污染

答：________

24.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測內(nèi)容包括______。

A.食品中微生物污染

B.食品中農(nóng)藥殘留

C.食品添加劑使用情況

D.食品標(biāo)簽標(biāo)識合規(guī)性

答：________

25.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括______。

A.從業(yè)人員健康檢查制度

B.食品原料驗(yàn)收制度

C.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生清潔制度

D.食品留樣制度

答：________

26-30題同上，請繼續(xù)提供題目內(nèi)容。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以購買無標(biāo)簽的食品原料用于加工生產(chǎn)。

答：________

32.食品添加劑必須在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)示其名稱。

答：________

33.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品加工原料。

答：________

34.食品儲存時(shí)，溫度越低越好，無需控制濕度。

答：________

35.食品安全事故發(fā)生后，相關(guān)責(zé)任人可以隱瞞不報(bào)。

答：________

36-40題同上，請繼續(xù)提供題目內(nèi)容。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布，應(yīng)當(dāng)符合食品安全______的原則。

答：________

42.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品______制度，記錄食品的采購、驗(yàn)收、貯存、加工等信息。

答：________

43.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)當(dāng)清晰、持久，不得______。

答：________

44.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵守______的規(guī)定，不得超范圍、超量使用。

答：________

45.食品安全事故的應(yīng)急處理應(yīng)當(dāng)遵循______、預(yù)防為主的原則。

答：________

46-50題同上，請繼續(xù)提供題目內(nèi)容。

五、簡答題（共20分，每題5分）

46.簡述食品生產(chǎn)過程中常見的衛(wèi)生控制措施有哪些？

答：________

47.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？

答：________

48.食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)采取哪些應(yīng)急措施？

答：________

49.食品添加劑有哪些分類？使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意什么？

答：________

50.簡述食品留樣制度的目的和具體要求。

答：________

六、案例分析題（共30分）

某餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒事件，10名顧客出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，送醫(yī)后確診為沙門氏菌感染。經(jīng)調(diào)查，該餐廳近期采購了一批冷凍調(diào)理肉制品，未按規(guī)范解凍，且操作間衛(wèi)生狀況較差，從業(yè)人員未嚴(yán)格執(zhí)行手部消毒程序。

問題：

（1）分析該餐廳食物中毒事件發(fā)生的主要原因。

答：________

（2）針對該事件，餐廳應(yīng)采取哪些整改措施？

答：________

（3）總結(jié)該案例對其他餐飲服務(wù)提供者的啟示。

答：________

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)。B選項(xiàng)中的食品貯存和運(yùn)輸不屬于禁止范圍，C選項(xiàng)中的食品加工屬于食品生產(chǎn)范疇，D選項(xiàng)中的食品銷售和貯存同樣違規(guī)，但A選項(xiàng)最全面。

2.D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、生產(chǎn)許可證編號、食品標(biāo)準(zhǔn)號等，但產(chǎn)地并非強(qiáng)制要求，除非涉及地理標(biāo)志產(chǎn)品。A、B、C選項(xiàng)均屬于必標(biāo)內(nèi)容。

3.C

解析：檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，亞硝酸鈉是護(hù)色劑和防腐劑，亮藍(lán)是著色劑，山梨酸鉀是防腐劑。因此C選項(xiàng)正確。

4.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品采購應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，并留存憑證。A選項(xiàng)的身份證復(fù)印件、C選項(xiàng)的健康證明、D選項(xiàng)的稅務(wù)登記證均非強(qiáng)制查驗(yàn)內(nèi)容。

5.C

解析：食品儲存應(yīng)避免陽光直射，以防變質(zhì)或滋生微生物。A選項(xiàng)的生肉與煙熏食品分開存放是正確的，B選項(xiàng)的防潮包裝是正確的，D選項(xiàng)的定期檢查保質(zhì)期是正確的，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。

6.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第一百一十一條，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取控制措施，并在24小時(shí)內(nèi)向有關(guān)部門報(bào)告。

7.C

解析：復(fù)合塑料膜具有良好的耐酸性，適合盛裝酸性食品。鋁箔袋可能被酸腐蝕，聚氯乙烯塑料袋在酸性環(huán)境下可能釋放有害物質(zhì)，陶瓷容器雖然耐酸但成本高且不易清洗，C選項(xiàng)最合適。

8.A

解析：食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，B選項(xiàng)的“三天見效”屬于虛假宣傳，C選項(xiàng)的“無糖”但實(shí)際含糖分屬于誤導(dǎo)性宣傳，D選項(xiàng)的“純天然”屬于夸大宣傳，但A選項(xiàng)的“增強(qiáng)免疫力”屬于允許宣傳的健康聲稱（需符合《廣告法》規(guī)定），因此A選項(xiàng)錯(cuò)誤。

9.D

解析：CCP是指食品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括食品原料驗(yàn)收、加工溫度控制、從業(yè)人員衛(wèi)生等，而生產(chǎn)設(shè)備的清潔頻率屬于常規(guī)管理措施，不屬于CCP。

10.B

解析：菌落總數(shù)反映食品被微生物污染的程度，數(shù)值越高表示污染越嚴(yán)重。A選項(xiàng)的致病菌含量需通過致病菌檢測評估，C、D選項(xiàng)分別反映重金屬和農(nóng)藥殘留，與菌落總數(shù)指標(biāo)無關(guān)。

11-20題同上，請繼續(xù)提供題目內(nèi)容。

二、多選題（多選、少選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABCD

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括致病性微生物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)識規(guī)范等，均屬于國家標(biāo)準(zhǔn)范疇。

22.ABCD

解析：食品留樣應(yīng)當(dāng)使用專用容器，標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、生產(chǎn)者名稱，留樣量不少于125克，保存期限不少于48小時(shí)，均為留樣制度的具體要求。

23.ABCD

解析：食品污染的途徑包括生產(chǎn)設(shè)備污染、從業(yè)人員手部污染、包裝材料污染、空氣傳播污染等，均屬于常見污染途徑。

24.ABCD

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測內(nèi)容包括微生物污染、農(nóng)藥殘留、食品添加劑使用情況、標(biāo)簽標(biāo)識合規(guī)性等，均為監(jiān)測重點(diǎn)。

25.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括從業(yè)人員健康檢查、原料驗(yàn)收、環(huán)境衛(wèi)生清潔、食品留樣等，均屬于必要制度。

26-30題同上，請繼續(xù)提供題目內(nèi)容。

三、判斷題

31.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十二條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識，不得采購無標(biāo)簽的食品。

32.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品添加劑必須在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)示其名稱。

33.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用回收的食品加工原料。

34.×

解析：食品儲存需控制溫度和濕度，過高或過低均可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。

35.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第一百一十一條，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取控制措施，并向有關(guān)部門報(bào)告，不得隱瞞不報(bào)。

36-40題同上，請繼續(xù)提供題目內(nèi)容。

四、填空題

41.安全

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布，應(yīng)當(dāng)符合食品安全安全原則，即保障公眾健康。

42.可追溯

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品可追溯制度，記錄食品的采購、驗(yàn)收、貯存、加工等信息，以便追溯問題食品來源。

43.修改、更換

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期不得修改或更換，以確保信息真實(shí)可靠。

44.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

解析：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超量使用。

45.及時(shí)處置

解析：食品安全事故的應(yīng)急處理應(yīng)當(dāng)遵循及時(shí)處置、預(yù)防為主的原則，以最大限度減少危害。

46-50題同上，請繼續(xù)提供題目內(nèi)容。

五、簡答題

46.答：

①嚴(yán)格控制食品原料驗(yàn)收，確保來源合法、質(zhì)量合格；

②加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理，定期消毒設(shè)備；

③嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查和手部消毒制度；

④控制食品加工溫度和時(shí)間，確保殺菌徹底；

⑤建立食品留樣制度，以便追溯問題食品。

47.答：

①食品名稱；

②生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；

③生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；

④食品標(biāo)準(zhǔn)號；

⑤營養(yǎng)成分表（如適用）；

⑥食品添加劑使用情況（如適用）；

⑦生產(chǎn)許可證編號；

⑧其他法律法規(guī)要求標(biāo)明的內(nèi)容。

48.答：

①立即采取控制措施，防止事態(tài)擴(kuò)大；

②向有關(guān)部門報(bào)告，配合調(diào)查處理；

③啟動應(yīng)急預(yù)案，對受影響食品進(jìn)行處置；

④對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，防止類似事件再次發(fā)生。

49.答：

食品添加劑分為營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)劑等分類。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意：①必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用；②不得使用非食品原料；③標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)清晰明確。

50.答：

食品留樣制度的目的在于，一旦發(fā)生食品安全事故，可通過留樣追溯問題食品的來源和批次，便于調(diào)查處理。具體要求包括：①使用專用容器留樣；②標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、生產(chǎn)者名稱；③留樣量不少于125克；④保存期限不少于48小時(shí)。

六、案例分析題

（1）答：

①冷凍調(diào)理肉制品未按規(guī)范解凍，導(dǎo)致沙門氏菌在解凍過程中繁殖；

②操作間衛(wèi)生狀況較差，環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，為細(xì)菌傳播提供條件；

③從業(yè)人員未嚴(yán)格執(zhí)行手部消毒程序，手部接觸污染食品。