2025年食品檢驗(yàn)檢測技能競賽考試模擬題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，測定液態(tài)乳菌落總數(shù)時(shí)，若10?2稀釋度平板平均菌落數(shù)為285CFU，10?3稀釋度為27CFU，10??稀釋度為2CFU，則報(bào)告結(jié)果應(yīng)為（）A.2.8×10?CFU/mLB.2.7×10?CFU/mLC.2.8×103CFU/mLD.2.7×103CFU/mL答案：B（解析：選擇菌落數(shù)在30-300之間的稀釋度，10?3稀釋度27CFU接近30，10?2超過300，故取10?3計(jì)算，27×103=2.7×10?CFU/mL）2.采用凱氏定氮法測定嬰幼兒配方乳粉蛋白質(zhì)含量時(shí)，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）A.提高溶液沸點(diǎn)B.催化反應(yīng)C.防止暴沸D.指示劑答案：B（解析：硫酸銅作為催化劑，加速有機(jī)物分解）3.按照GB2760-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，面包中丙酸及其鈉鹽、鈣鹽的最大使用量為（）A.2.5g/kgB.3.0g/kgC.1.0g/kgD.0.5g/kg答案：A（解析：面包屬于谷物制品，丙酸及其鹽類最大使用量2.5g/kg）4.測定食品中鉛含量時(shí)，原子吸收光譜法的最佳原子化方式是（）A.火焰原子化（空氣-乙炔）B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化答案：B（解析：鉛的檢出限要求低，石墨爐原子化靈敏度更高）5.檢測葡萄酒中甲醇含量時(shí)，依據(jù)GB5009.266-2016，應(yīng)采用的方法是（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.分光光度法D.離子色譜法答案：A（解析：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定葡萄酒甲醇檢測用氣相色譜法）6.以下哪種微生物屬于食品中不得檢出的致病菌（）A.乳酸菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.枯草芽孢桿菌答案：B（解析：GB4789.10規(guī)定金黃色葡萄球菌為致病菌，部分食品中不得檢出）7.測定食品中亞硝酸鹽含量時(shí)，格里斯試劑比色法的顯色劑是（）A.對氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺B.鄰苯二胺C.鉬酸銨D.碘化鉀答案：A（解析：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料）8.食品中黃曲霉毒素B1的測定，GB5009.22-2016規(guī)定的前處理關(guān)鍵步驟是（）A.超聲萃取+中性氧化鋁柱凈化B.均質(zhì)提取+免疫親和柱凈化C.回流提取+硅膠柱層析D.震蕩萃取+弗羅里硅土柱凈化答案：B（解析：免疫親和柱可特異性吸附黃曲霉毒素，提高凈化效率）9.判定某批次滅菌乳是否符合商業(yè)無菌要求，需進(jìn)行（）A.菌落總數(shù)≤10CFU/mLB.大腸菌群≤3MPN/100mLC.保溫試驗(yàn)（36℃±1℃培養(yǎng)10天）無脹罐、酸敗D.沙門氏菌不得檢出答案：C（解析：商業(yè)無菌通過保溫試驗(yàn)驗(yàn)證，無微生物增殖跡象）10.檢測食用植物油酸價(jià)時(shí)，滴定終點(diǎn)判定為（）A.溶液由無色變?yōu)榉奂t色，30秒不褪色B.溶液由紅色變?yōu)闊o色C.溶液由藍(lán)色變?yōu)榱辆G色D.溶液由黃色變?yōu)槌燃t色答案：A（解析：酚酞指示劑在中性至弱堿性條件下顯色）11.依據(jù)GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》，下列食品中適合用直接干燥法的是（）A.蜂蜜（高糖）B.牛肉干（高蛋白）C.嬰幼兒米粉（低揮發(fā)物）D.鮮牛奶（易沸騰）答案：C（解析：直接干燥法適用于不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品，米粉符合條件）12.測定食品中脫氫乙酸時(shí)，高效液相色譜法的檢測器應(yīng)選擇（）A.紫外檢測器（293nm）B.熒光檢測器C.示差折光檢測器D.蒸發(fā)光散射檢測器答案：A（解析：脫氫乙酸在293nm處有最大吸收，紫外檢測器適用）13.食品中鎘的測定，GB5009.15-2014規(guī)定的第一法是（）A.石墨爐原子吸收光譜法B.火焰原子吸收光譜法C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法D.比色法答案：A（解析：石墨爐法為鎘測定的第一法，靈敏度高）14.檢測醬腌菜中苯甲酸時(shí)，樣品酸化的目的是（）A.破壞蛋白質(zhì)B.將苯甲酸鹽轉(zhuǎn)化為苯甲酸C.提高提取效率D.防止微生物污染答案：B（解析：苯甲酸在酸性條件下呈分子態(tài)，易被有機(jī)溶劑萃?。?5.以下哪種情況會導(dǎo)致微生物檢測結(jié)果偏高（）A.采樣后4小時(shí)內(nèi)未及時(shí)送檢（25℃存放）B.培養(yǎng)基滅菌后pH值較標(biāo)準(zhǔn)低0.2C.傾注平板時(shí)培養(yǎng)基溫度45℃D.稀釋液配制后未及時(shí)高壓滅菌（2小時(shí)內(nèi)使用）答案：A（解析：樣品存放溫度過高、時(shí)間過長會導(dǎo)致微生物增殖）16.測定乳粉中三聚氰胺時(shí)，GB/T22388-2008規(guī)定的提取液是（）A.1%三氯乙酸+乙腈B.甲醇+水C.正己烷D.鹽酸溶液答案：A（解析：三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)，乙腈提取三聚氰胺）17.評價(jià)食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需測定（）A.氨基酸評分B.粗蛋白含量C.氮折算系數(shù)D.灰分含量答案：A（解析：氨基酸評分反映蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與人體需求的匹配程度）18.食品中二氧化硫殘留量的測定，鹽酸副玫瑰苯胺法的主要干擾物質(zhì)是（）A.重金屬離子B.醛類物質(zhì)C.色素D.蛋白質(zhì)答案：B（解析：醛類可與亞硫酸反應(yīng)，影響顯色）19.檢測生肉中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，半微量定氮法的吸收液是（）A.硼酸溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.硫酸溶液答案：A（解析：揮發(fā)性鹽基氮經(jīng)蒸餾后被硼酸吸收，再用鹽酸滴定）20.依據(jù)GB4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》，MPN法中使用的培養(yǎng)基是（）A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）B.煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）C.營養(yǎng)瓊脂D.伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）答案：A（解析：LST用于初發(fā)酵，BGLB用于確證試驗(yàn)）二、判斷題（每題1分，共10分）1.測定食品中菌落總數(shù)時(shí)，若所有稀釋度平板菌落數(shù)均小于30，則報(bào)告最高稀釋度的菌落數(shù)。（×）（正確：報(bào)告所有稀釋度的菌落數(shù)，以最低稀釋度計(jì)算）2.凱氏定氮法中，樣品消化完全的標(biāo)志是消化液呈透明藍(lán)綠色。（√）3.食品添加劑山梨酸的最大使用量可因食品類別不同而變化。（√）4.原子吸收光譜儀測定重金屬時(shí)，空心陰極燈需預(yù)熱30分鐘以穩(wěn)定發(fā)光。（√）5.檢測葡萄酒中酒精度時(shí)，蒸餾法比密度瓶法更適用于含二氧化碳的樣品。（√）6.金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)中，Baird-Parker平板上的典型菌落為黑色、有透明環(huán)。（√）7.測定食品中水分時(shí)，直接干燥法的溫度一般為105℃±2℃。（√）8.高效液相色譜法測定糖精鈉時(shí)，流動相pH值會影響保留時(shí)間。（√）9.食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2017）對嬰幼兒輔助食品的要求嚴(yán)于普通食品。（√）10.微生物檢測用培養(yǎng)皿滅菌可采用121℃高壓蒸汽滅菌15分鐘。（√）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述高效液相色譜法測定食品中苯甲酸的操作步驟。答：①樣品處理：稱取粉碎樣品，加碳酸氫鈉溶液溶解，調(diào)pH至中性，過濾；②提?。河靡颐演腿”郊姿幔瑩]干乙醚后用流動相溶解；③色譜條件：C18色譜柱，甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液（5:95）為流動相，紫外檢測器230nm；④測定：進(jìn)樣標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液，外標(biāo)法定量。2.簡述黃曲霉毒素B1免疫親和柱凈化的原理及注意事項(xiàng)。答：原理：免疫親和柱內(nèi)的抗體與黃曲霉毒素B1特異性結(jié)合，樣品提取液通過柱子時(shí)，毒素被吸附，用甲醇洗脫后收集。注意事項(xiàng)：①上樣前確保提取液澄清，避免堵塞柱子；②控制上樣流速（1-2滴/秒）；③洗脫時(shí)用少量甲醇多次淋洗，提高回收率；④柱子使用后需用緩沖液沖洗，4℃保存。3.測定食用植物油過氧化值時(shí)，滴定過程中若淀粉指示劑加入過早會對結(jié)果產(chǎn)生什么影響？為什么？答：會導(dǎo)致結(jié)果偏低。因?yàn)榈馀c淀粉在滴定初期（高濃度碘存在時(shí)）會形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，終點(diǎn)時(shí)難以釋放碘，造成滴定劑硫代硫酸鈉用量減少，過氧化值計(jì)算結(jié)果偏低。正確操作應(yīng)在滴定至溶液呈淡黃色（接近終點(diǎn)）時(shí)加入淀粉指示劑。4.簡述大腸菌群MPN法的檢測流程。答：①初發(fā)酵：取10g樣品加入90mL無菌水，梯度稀釋后取1mL接種3管LST肉湯（0.1g、0.01g、0.001g各3管），36℃±1℃培養(yǎng)24h；②復(fù)發(fā)酵：從產(chǎn)氣的LST管中取1環(huán)接種BGLB肉湯，36℃±1℃培養(yǎng)48h；③計(jì)數(shù)：根據(jù)產(chǎn)氣的BGLB管數(shù)，查MPN表報(bào)告結(jié)果（MPN/g）。5.說明食品中重金屬檢測時(shí)，濕法消化與干法灰化的優(yōu)缺點(diǎn)。答：濕法消化優(yōu)點(diǎn)：溫度低，元素?fù)p失少，速度快；缺點(diǎn)：使用大量強(qiáng)酸，易引入污染，需通風(fēng)防護(hù)。干法灰化優(yōu)點(diǎn)：試劑用量少，空白值低；缺點(diǎn)：高溫可能導(dǎo)致易揮發(fā)元素（如汞、砷）損失，時(shí)間長，適用樣品有限（需不含易揮發(fā)元素）。四、實(shí)操題（每題10分，共20分）1.請寫出“測定某批次嬰幼兒米粉中蛋白質(zhì)含量（凱氏定氮法）”的完整操作步驟及關(guān)鍵控制要點(diǎn)。操作步驟：①稱樣：準(zhǔn)確稱取2g米粉于消化管中，加0.2g硫酸銅、6g硫酸鉀、20mL濃硫酸；②消化：420℃消化至溶液澄清藍(lán)綠色，繼續(xù)加熱30分鐘；③蒸餾：冷卻后加50mL水，連接定氮裝置，沿漏斗加40%氫氧化鈉至溶液變棕黑色，通蒸汽蒸餾，接收瓶含2%硼酸+混合指示劑；④滴定：用0.1mol/L鹽酸滴定至灰紅色，記錄體積；⑤計(jì)算：蛋白質(zhì)含量=（V-V0）×c×0.014×F/m×100%（F為氮折算系數(shù)，米粉F=5.70）。關(guān)鍵控制要點(diǎn)：①消化溫度需逐步升高，避免樣品炭化；②蒸餾時(shí)確保冷凝管下端插入硼酸液面下；③空白試驗(yàn)需與樣品同步操作；④滴定終點(diǎn)判斷要準(zhǔn)確（灰紅色）；⑤氮折算系數(shù)需按GB5009.5-2016規(guī)定（谷物及其制品F=5.70）。2.模擬“檢測某市售巴氏殺菌乳中金黃色葡萄球菌”的實(shí)驗(yàn)室操作，需包含采樣、前處理、增菌、分離鑒定步驟。操作步驟：①采樣：無菌取250mL乳樣，4℃冷藏送檢；②前處理：取25mL樣品加入225mL無菌0.85%生理鹽水，均質(zhì)；③增菌：取10mL均質(zhì)液接種100mL7.5%氯化鈉肉湯，37℃培養(yǎng)24h；④分離：取增菌液劃線