2025年《食品理化檢驗檢測》練習(xí)試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.采用直接干燥法測定食品中水分含量時，適用于以下哪類樣品？A.含揮發(fā)性物質(zhì)的蜂蜜B.高溫易分解的奶粉C.低水分且不含易揮發(fā)成分的小麥粉D.高糖分的果脯答案：C2.測定食品總灰分時，馬弗爐的溫度應(yīng)控制在：A.300-400℃B.550±25℃C.700-800℃D.900℃以上答案：B3.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，消化過程中加入硫酸銅的主要作用是：A.提高溶液沸點B.催化有機(jī)物分解C.中和酸性物質(zhì)D.防止氨揮發(fā)答案：B4.原子吸收光譜法測定食品中鉛含量時，常用的原子化方法是：A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化答案：B5.高效液相色譜法測定苯甲酸時，常用的檢測器是：A.紫外檢測器B.熒光檢測器C.示差折光檢測器D.電化學(xué)檢測器答案：A6.以下哪種方法可用于測定食品中過氧化值？A.碘量法B.酸堿滴定法C.原子熒光法D.氣相色譜法答案：A7.測定食品中亞硝酸鹽含量時，常用的顯色劑是：A.鉬酸銨B.鹽酸萘乙二胺C.二硫腙D.鄰苯二甲醛答案：B8.黃曲霉毒素B1的測定中，常用的提取溶劑是：A.正己烷B.甲醇-水（7+3）C.乙醚D.石油醚答案：B9.食品中總糖的測定（直接滴定法）中，標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的基準(zhǔn)物質(zhì)是：A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麥芽糖答案：A10.測定揮發(fā)性鹽基氮時，采用的方法是：A.蒸餾-滴定法B.氣相色譜法C.紫外分光光度法D.原子吸收法答案：A11.酸價的定義是中和1g油脂中游離脂肪酸所需的：A.氫氧化鈉毫克數(shù)B.氫氧化鉀毫克數(shù)C.鹽酸毫克數(shù)D.硫酸毫克數(shù)答案：B12.測定食品中二氧化硫殘留量時，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)需在（）條件下進(jìn)行。A.強(qiáng)酸性B.弱酸性C.中性D.堿性答案：B13.以下哪種物質(zhì)是食品中常用的護(hù)色劑？A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.抗壞血酸D.檸檬酸答案：B14.測定食品中總砷時，氫化物原子熒光法的還原劑是：A.硼氫化鉀B.硫脲C.碘化鉀D.鹽酸答案：A15.乳粉中水分測定（卡爾費休法）的原理是基于：A.水分與碘的氧化還原反應(yīng)B.水分與高氯酸的中和反應(yīng)C.水分與硫酸銅的絡(luò)合反應(yīng)D.水分與甲醇的酯化反應(yīng)答案：A16.測定食品中糖精鈉時，高效液相色譜的流動相常用：A.甲醇-乙酸銨溶液B.乙腈-水C.正己烷-異丙醇D.四氫呋喃-水答案：A17.食品中鎘的測定（石墨爐原子吸收法）中，基體改進(jìn)劑常用：A.硝酸鈀B.氯化鈉C.硫酸D.鹽酸答案：A18.測定食品中脂肪含量（索氏提取法）時，提取劑應(yīng)選用：A.水B.無水乙醚或石油醚C.乙醇D.丙酮答案：B19.以下哪種指標(biāo)可反映食品的新鮮度？A.酸價B.過氧化值C.揮發(fā)性鹽基氮D.亞硝酸鹽答案：C20.測定食品中苯甲酸、山梨酸時，樣品前處理需調(diào)節(jié)pH至（），使酸游離后再萃取。A.1-2B.4-5C.7-8D.9-10答案：A二、填空題（每空1分，共20分）1.直接干燥法測定水分的溫度通常為______℃，適用于______、______的食品。答案：101-105；低水分；不含易揮發(fā)成分2.總灰分按溶解性可分為______、______和______，其中______反映食品中水溶性礦物質(zhì)的含量。答案：水溶性灰分；水不溶性灰分；酸不溶性灰分；水溶性灰分3.凱氏定氮法中，樣品消化時加入硫酸鉀的作用是______，加入硫酸銅的作用是______。答案：提高溶液沸點；催化有機(jī)物分解4.高效液相色譜測定食品中糖分時，常用的檢測器是______，流動相多為______。答案：示差折光檢測器；乙腈-水（85:15）5.過氧化值的單位通常表示為______或______，其反映油脂的______程度。答案：g/100g；mmol/kg；初期氧化6.亞硝酸鹽測定（鹽酸萘乙二胺法）的顯色反應(yīng)中，亞硝酸鹽先與______反應(yīng)提供重氮鹽，再與______偶聯(lián)提供紫紅色化合物。答案：對氨基苯磺酸；鹽酸萘乙二胺7.黃曲霉毒素B1的測定方法包括______、______和______，其中______法靈敏度最高。答案：薄層色譜法；高效液相色譜法；免疫親和柱-熒光檢測法；免疫親和柱-熒光檢測8.食品中鉛的國標(biāo)測定方法有______、______和______。答案：石墨爐原子吸收光譜法；電感耦合等離子體質(zhì)譜法；火焰原子吸收光譜法（或二硫腙比色法）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述直接干燥法與減壓干燥法測定水分的適用范圍及差異。答案：直接干燥法適用于低水分、不含易揮發(fā)成分（如酒精、香料）且高溫下穩(wěn)定的食品（如谷物、豆類），測定條件為101-105℃常壓干燥至恒重；減壓干燥法適用于高溫易分解（如果蔬干、蜂蜜）或含易揮發(fā)成分的食品，通過降低壓力（通常40-53kPa）降低水分沸點，在60±5℃干燥至恒重，可避免樣品分解或揮發(fā)成分損失。2.總灰分與水溶性灰分的測定意義有何不同？答案：總灰分反映食品中總無機(jī)成分的含量，是評價食品加工精度（如面粉）或礦物質(zhì)含量的指標(biāo)；水溶性灰分是總灰分中可溶于水的部分，主要為鉀、鈉、鈣、鎂的鹽類，反映食品中水溶性礦物質(zhì)的含量及加工過程中水溶性成分的保留情況（如茶葉灰分中水溶性灰分比例可判斷品質(zhì)）。3.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，若樣品消化后溶液呈黑色或褐色，可能的原因是什么？應(yīng)如何處理？答案：原因可能是樣品中有機(jī)物未完全分解（如含脂肪或蛋白質(zhì)過高），或硫酸加入量不足，導(dǎo)致碳粒未被氧化。處理方法：可補加濃硫酸，繼續(xù)加熱至溶液澄清透明（藍(lán)綠色或亮綠色），必要時添加30%過氧化氫促進(jìn)氧化。4.高效液相色譜法測定苯甲酸時，樣品前處理為何需要調(diào)節(jié)pH至酸性并萃取？答案：苯甲酸在酸性條件下（pH≤2）以分子形式存在，易溶于有機(jī)溶劑（如乙醚、乙酸乙酯）；若pH中性或堿性，苯甲酸會解離為苯甲酸鹽，水溶性增強(qiáng)，難以被有機(jī)溶劑萃取。因此需用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1-2，使苯甲酸游離，再用乙醚萃取，提高回收率。5.原子吸收光譜法測定食品中鉛時，為何需要使用基體改進(jìn)劑？常用的基體改進(jìn)劑有哪些？答案：食品基體復(fù)雜（如高鹽、高蛋白），在石墨爐原子化過程中易產(chǎn)生背景吸收或干擾鉛的原子化（如氯化鈉在高溫下形成難熔鹽）?；w改進(jìn)劑可與基體成分反應(yīng)，降低其揮發(fā)性（如硝酸鈀與鉛形成穩(wěn)定的鈀-鉛合金），或提高灰化溫度以去除基體干擾。常用改進(jìn)劑有硝酸鈀、硝酸鎂、磷酸二氫銨等。6.簡述過氧化值與酸價的定義及在油脂質(zhì)量評價中的意義。答案：過氧化值（POV）是1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)（或100g油脂中過氧化物的克數(shù)），反映油脂初期氧化程度；酸價（AV）是中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，反映油脂中游離脂肪酸的含量。POV升高表明油脂開始氧化（初期階段），若繼續(xù)氧化，過氧化物分解為醛、酮等，POV可能下降但酸價持續(xù)升高，因此兩者結(jié)合可全面評價油脂氧化酸敗程度。四、綜合分析題（每題10分，共30分）1.某實驗室測定市售奶粉中蛋白質(zhì)含量時，采用凱氏定氮法，平行樣結(jié)果分別為18.2%、17.5%（標(biāo)準(zhǔn)要求≥18.0%），偏差超過允許范圍（≤0.5%）。請分析可能的原因及改進(jìn)措施。答案：可能原因：（1）樣品處理：奶粉未充分混勻，取樣代表性差；（2）消化過程：硫酸或催化劑（硫酸銅、硫酸鉀）加入量不足，導(dǎo)致有機(jī)物未完全分解；（3）蒸餾過程：冷凝管未密封，氨揮發(fā)損失；氫氧化鈉加入量不足，未完全中和硫酸并釋放氨；（4）滴定過程：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度不準(zhǔn)確（未及時標(biāo)定），滴定終點判斷誤差（甲基紅-溴甲酚綠指示劑變色不敏銳）；（5）儀器問題：定氮儀蒸餾裝置漏氣。改進(jìn)措施：（1）取樣前充分混勻奶粉，保證樣品均勻；（2）按標(biāo)準(zhǔn)要求添加硫酸（10-15mL）和催化劑（0.2g硫酸銅+6g硫酸鉀），消化至溶液澄清后繼續(xù)加熱30min；（3）檢查蒸餾裝置密封性，確保氫氧化鈉過量（使溶液呈強(qiáng)堿性），蒸餾時間足夠（5min以上）；（4）定期標(biāo)定鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（用無水碳酸鈉基準(zhǔn)物質(zhì)），滴定至溶液由藍(lán)綠色變?yōu)榛壹t色為終點；（5）使用自動定氮儀替代手動蒸餾，減少人為誤差。2.某企業(yè)生產(chǎn)的醬油被投訴“鮮味不足”，實驗室需測定其氨基酸態(tài)氮含量。請簡述測定步驟及關(guān)鍵注意事項。答案：測定步驟（甲醛滴定法）：（1）樣品處理：準(zhǔn)確吸取5.00mL醬油，定容至100mL，取20.00mL于燒杯中；（2）中和游離酸：用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=8.2（電位滴定或酚酞指示劑），記錄消耗體積V1；（3）加入甲醛：加入10mL中性甲醛溶液（pH=8.2），使氨基酸的氨基與甲醛結(jié)合，釋放出氫離子；（4）滴定氨基酸態(tài)氮：繼續(xù)用NaOH滴定至pH=9.2，記錄消耗體積V2；（5）計算：氨基酸態(tài)氮含量（g/100mL）=（V2-V1）×c×0.014×100/(5×20/100)，其中0.014為氮的毫摩爾質(zhì)量。關(guān)鍵注意事項：（1）甲醛需預(yù)先中和至中性，避免自身酸性干擾；（2）滴定過程需緩慢攪拌，防止局部過堿；（3）pH計需校準(zhǔn)（用pH4.01、6.86、9.18標(biāo)準(zhǔn)緩沖液），確保電位準(zhǔn)確；（4）空白試驗：取20mL水替代樣品，按同樣步驟滴定，扣除空白值；（5）醬油若顏色較深（如老抽），需用活性炭脫色后測定，避免顏色干擾終點判斷。3.某批次植物油檢測顯示過氧化值為0.35g/100g（標(biāo)準(zhǔn)≤0.25g/100g），請分析可能的原因及企業(yè)可采取的處理措施。答案：可能原因：（1）原料問題：油料種子儲存不當(dāng)（受潮、霉變），脂肪氧化酶活性高，導(dǎo)致原料中過氧化物積累；（2）加工過程：精煉工藝不徹底（脫臭溫度或時間不足），未完全去除過氧化物；（3）儲存條件：植物油儲存溫度過高（>25℃）、光照或接觸金屬離子（如鐵、銅），加速氧化；（4）包裝問題：包裝材料透氧性高（如普通塑料瓶