演講人：日期:商場小餐飲安全培訓目錄CATALOGUE01食品安全規(guī)范02消防安全管理03設(shè)備操作安全04衛(wèi)生防疫要求05應急處理預案06日常管理監(jiān)督PART01食品安全規(guī)范食材采購與存儲標準對需低溫保存的食材（如肉類、乳制品）必須全程冷鏈運輸，到貨后立即檢測溫度并記錄，確保食材未因運輸過程變質(zhì)。冷鏈運輸管理分類存儲規(guī)范環(huán)境溫濕度控制采購食材時需嚴格審核供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證及質(zhì)檢報告，確保食材來源合法合規(guī)，杜絕三無產(chǎn)品流入。生鮮、干貨、調(diào)味品需分區(qū)分架存放，避免交叉污染；冷藏食材需貼標簽注明入庫時間，按“先進先出”原則使用。冷藏柜溫度需保持在0-4℃，冷凍柜低于-18℃；干貨倉庫需通風防潮，濕度不超過60%，定期檢查蟲鼠害情況。供應商資質(zhì)審核生熟分離操作流程工具與容器區(qū)分廚房內(nèi)劃分生食處理區(qū)、熟食加工區(qū)，兩區(qū)間隔至少1米，避免人員、器具或食材的交叉流動。操作臺分區(qū)管理人員操作規(guī)范清潔消毒程序生食處理（如切配生肉）需使用紅色標識的刀具、砧板，熟食處理使用綠色標識工具，用后分別消毒存放。員工處理生食后必須徹底洗手消毒，更換手套及圍裙方可接觸熟食；禁止用同一容器盛裝生熟食材。每日營業(yè)結(jié)束后，生熟區(qū)域需分別用含氯消毒劑擦拭臺面、設(shè)備，紫外線燈照射30分鐘以殺滅殘留微生物。保質(zhì)期監(jiān)控方法標簽系統(tǒng)化管理所有入庫食材需粘貼包含品名、入庫日期、保質(zhì)期的標簽，開封后需注明啟用時間并重新計算保質(zhì)期。02040301數(shù)字化預警系統(tǒng)建議使用餐飲管理軟件錄入食材信息，設(shè)置保質(zhì)期前1/3時間自動提醒，避免人為疏漏導致過期使用。動態(tài)庫存盤點每日營業(yè)前檢查易腐食材（如蔬菜、海鮮）狀態(tài)，每周全面盤點庫存，臨近保質(zhì)期的食材需單獨存放并優(yōu)先使用。報廢記錄留痕過期或變質(zhì)食材必須登記報廢原因、數(shù)量及處理方式，由負責人簽字確認，留存記錄備查至少三個月。PART02消防安全管理滅火器材使用規(guī)范干粉滅火器操作流程先拔掉保險銷，一手握住噴管前端，另一手壓下壓把，對準火焰根部掃射；適用于油類、電氣設(shè)備初期火災，使用前需檢查壓力表指針是否在綠色區(qū)域。二氧化碳滅火器注意事項使用時需佩戴防凍手套，避免直接接觸金屬管以防凍傷，適用于精密儀器或檔案室滅火，噴射后需及時通風防止窒息風險。滅火毯使用方法快速展開毯子覆蓋火源，隔絕空氣滅火，特別適用于油鍋或人體衣物著火，使用后需待溫度降至安全范圍再處理，避免復燃。立即關(guān)閉燃氣閥門或電源，嚴禁用水潑澆，避免火勢蔓延；優(yōu)先使用滅火毯或鍋蓋從側(cè)面水平覆蓋，隔絕氧氣滅火。緊急斷源措施若火勢較小，可均勻撒放食用小蘇打或食鹽（非面粉）以抑制燃燒，同時呼叫其他人員啟動消防警報并疏散顧客。抑制火勢技巧火勢控制后需徹底冷卻油鍋，檢查排煙系統(tǒng)是否受損，清理現(xiàn)場時需佩戴防護裝備，防止高溫油脂二次灼傷。事后處置流程油鍋起火應急處理逃生通道維護要求通道標識與照明確保安全出口標志全天候亮起，地面增設(shè)熒光導向條，應急照明系統(tǒng)每月測試一次，蓄電池續(xù)航需達標準時長。寬度與開啟標準主逃生通道寬度不得低于法定最小值，防火門必須保持常閉狀態(tài)且閉門器功能正常，推桿鎖裝置需實現(xiàn)“一推即開”效果。障礙物零容忍政策嚴禁在通道堆放貨架、雜物或設(shè)置臨時攤位，每日營業(yè)前后需由安全員巡查，違規(guī)物品立即移除并記錄上報。PART03設(shè)備操作安全燃氣設(shè)備檢查要點燃氣管道密封性檢測定期檢查燃氣管道接口、閥門及連接部位是否存在泄漏，使用專業(yè)檢測儀或肥皂水涂抹法確認密封性，確保無燃氣外泄風險。燃燒器狀態(tài)維護每日使用前檢查燃燒器火焰是否呈藍色穩(wěn)定狀態(tài)，若出現(xiàn)黃色火焰或異常熄火現(xiàn)象，需立即停止使用并聯(lián)系專業(yè)人員檢修。通風系統(tǒng)有效性驗證確保廚房通風設(shè)備（如排煙罩、換氣扇）正常運行，避免燃氣燃燒不充分導致一氧化碳積聚，威脅人員安全。緊急切斷裝置測試每月測試燃氣緊急切斷閥的響應速度及功能完整性，確保突發(fā)情況下能快速阻斷燃氣供應。根據(jù)設(shè)備功率合理配置電線截面積與斷路器容量，禁止超負荷運行，避免線路過熱引發(fā)火災。所有電線需穿管或使用阻燃線槽保護，破損線路必須及時更換，防止漏電或短路事故。確保所有電器設(shè)備接地可靠，定期測量接地電阻值（≤4Ω），防止觸電風險。廚房潮濕區(qū)域需使用防水插座及開關(guān)，配電箱遠離水源，避免水汽侵入導致電氣故障。電氣線路安全標準線路負荷匹配絕緣防護措施接地系統(tǒng)合規(guī)性防水防潮管理刀具機械操作規(guī)范刀具使用安全守則操作時保持刀刃朝外遠離身體，傳遞刀具需握持刀柄，使用后立即歸位至專用刀架，禁止隨意放置或拋擲。01機械防護裝置檢查絞肉機、切片機等設(shè)備必須安裝防護罩，每日開機前確認防護裝置牢固無松動，運行時嚴禁徒手接觸運轉(zhuǎn)部件。清潔與維護流程關(guān)閉電源并拔除插頭后進行設(shè)備清潔，使用專用工具清除殘渣，定期潤滑軸承等運動部件以延長使用壽命。應急處理預案若發(fā)生機械夾傷或切割事故，立即停機并啟動急救程序，同時上報管理人員記錄事件詳情。020304PART04衛(wèi)生防疫要求個人衛(wèi)生防護措施規(guī)范著裝與防護裝備健康監(jiān)測與報告手部清潔與消毒從業(yè)人員需穿戴清潔的工作服、帽子、口罩及手套，頭發(fā)不得外露，口罩需每4小時更換一次，手套接觸污染物后立即更換，避免交叉污染。嚴格執(zhí)行“七步洗手法”，使用抗菌洗手液及流動清水清潔，接觸食材前后、處理垃圾后均需消毒，配備免洗消毒凝膠作為應急補充。每日上崗前測量體溫并記錄，出現(xiàn)腹瀉、皮膚感染等病癥立即暫停工作，需持醫(yī)療機構(gòu)健康證明方可返崗。餐具消毒執(zhí)行流程物理消毒標準采用蒸汽消毒柜時，溫度需達100℃以上并持續(xù)15分鐘；紅外線消毒需確保餐具表面溫度≥120℃，維持5分鐘以上，消毒后餐具需密閉存放。化學消毒劑配比含氯消毒液有效氯濃度須穩(wěn)定在250mg/L以上，餐具完全浸泡10分鐘后瀝干，殘留氯需用清水沖洗至無異味，避免化學污染。消毒記錄與核查建立消毒臺賬，記錄消毒時間、方式及責任人，每周隨機抽樣檢測餐具表面微生物，確保菌落總數(shù)≤100CFU/cm2。病媒生物防治策略環(huán)境防制與物理阻隔安裝60目以上防蠅紗網(wǎng)、自動閉合門及擋鼠板，排水溝加裝U型存水彎，垃圾房采用腳踏式密閉容器，阻斷病媒生物入侵路徑?；瘜W消殺規(guī)范聘請專業(yè)消殺公司每月2次全面噴藥，使用高效低毒擬除蟲菊酯類藥劑，重點處理墻角、管道井等隱蔽區(qū)域，施藥后需通風4小時方可營業(yè)。監(jiān)測與應急響應布設(shè)粘鼠板、蟑螂屋等監(jiān)測設(shè)施，發(fā)現(xiàn)蟲害密度超標時啟動應急預案，48小時內(nèi)完成深度消殺并追溯污染源。PART05應急處理預案食物中毒響應步驟立即停止供餐并隔離可疑食品發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件時，第一時間停止相關(guān)餐飲窗口的供餐服務，封存可能導致中毒的食品原料、半成品及成品，防止問題擴散。01協(xié)助就醫(yī)并保留樣本迅速將出現(xiàn)癥狀的顧客或員工送至醫(yī)療機構(gòu)，同時保留嘔吐物、排泄物及剩余食物樣本，以便后續(xù)檢測和溯源分析。02啟動內(nèi)部調(diào)查與消毒組織專人核查食品加工流程、儲存條件及員工操作規(guī)范，對廚房設(shè)備、餐具進行全面消毒，消除潛在污染源。03配合監(jiān)管部門調(diào)查主動向市場監(jiān)管部門報告事件詳情，提供完整的進貨記錄、加工日志及監(jiān)控錄像，確保信息透明合規(guī)。04意外傷害急救措施立即用流動冷水沖洗燙傷部位至少15分鐘，避免涂抹藥膏或油脂；對于割傷需用干凈紗布壓迫止血，嚴重者需包扎后送醫(yī)。燙傷與割傷處理迅速切斷電源，使用絕緣工具分離傷者與帶電體，實施心肺復蘇（如無呼吸心跳）并同步聯(lián)系急救中心。觸電與設(shè)備故障應對檢查傷者意識狀態(tài)，若出現(xiàn)頭暈、嘔吐或骨折跡象，應保持傷者靜止并呼叫專業(yè)醫(yī)療人員，避免隨意移動造成二次傷害。跌倒或碰撞應急處置010302在店內(nèi)顯眼位置配備急救箱，內(nèi)含無菌敷料、止血帶、冰袋、燒傷膏等基礎(chǔ)物資，定期檢查有效期并補充更新。建立急救物資儲備04分級上報機制信息記錄與證據(jù)保全一線員工發(fā)現(xiàn)事件后需5分鐘內(nèi)通報店長，店長評估嚴重程度后10分鐘內(nèi)上報商場管理處及總部安全部門，重大事件需同步聯(lián)系消防或醫(yī)療單位。詳細記錄事件發(fā)生時間、地點、涉及人員及初步處理措施，保存監(jiān)控錄像、目擊者證言等關(guān)鍵證據(jù)鏈。突發(fā)事件上報流程后續(xù)整改與反饋事件處理后48小時內(nèi)召開復盤會議，制定整改方案（如員工復訓、設(shè)備升級等），并向相關(guān)部門提交書面報告及改進進度表。輿情管理預案指定專人統(tǒng)一對外發(fā)布信息，避免不實言論傳播，通過官方渠道向公眾說明處理結(jié)果及預防措施。PART06日常管理監(jiān)督設(shè)備設(shè)施檢查核對食材保質(zhì)期及存儲條件，避免交叉污染，生熟食品需分區(qū)分柜存放，定期清理過期或變質(zhì)原料，確保符合食品安全標準。食材存儲合規(guī)性消防通道與器材維護確保消防通道暢通無阻，滅火器、煙霧報警器等器材處于有效狀態(tài)，每月至少進行一次全面消防設(shè)施功能性測試。每日營業(yè)前需檢查燃氣閥門、電路線路、冷藏設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)施是否正常運行，確保無泄漏、短路或老化隱患，并填寫檢查記錄表存檔備查。安全自查清單執(zhí)行員工定期培訓機制食品安全法規(guī)培訓每季度組織學習《食品安全法》及地方餐飲衛(wèi)生條例，重點講解食品加工規(guī)范、個人衛(wèi)生要求及食源性病害預防措施。01應急處理演練模擬火災、食物中毒等突發(fā)場景，培訓員工掌握滅火器使用、疏散引導及急救技能，并考核演練效果以提升實戰(zhàn)能力。02標準化操作考核針對餐具消毒、食材處理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作手冊，通過筆試與實操結(jié)合的方式驗證員工執(zhí)行標準的熟練度。03問題臺賬閉環(huán)