2025年門(mén)店食品安全重點(diǎn)工作指引試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.2025年新版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》將“高風(fēng)險(xiǎn)食品”定義為常溫下放置超過(guò)（）小時(shí)即可能滋生致病菌的食品。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：新版規(guī)范把2小時(shí)作為“高風(fēng)險(xiǎn)”臨界值，要求2小時(shí)內(nèi)必須完成降溫或加熱。2.門(mén)店每日開(kāi)機(jī)后，第一步必須完成的校準(zhǔn)項(xiàng)目是（）。A.電子秤B.探針溫度計(jì)C.紫外線燈強(qiáng)度D.洗手池感應(yīng)器答案：B解析：探針溫度計(jì)直接決定后續(xù)烹煮、冷藏、復(fù)熱等關(guān)鍵溫度點(diǎn)是否可信，須優(yōu)先校準(zhǔn)。3.下列哪種消毒液在2025年已被列入“限制使用名單”，禁止用于直接入口食品接觸面？A.75%食用酒精B.200ppm次氯酸鈉C.0.1%過(guò)氧乙酸D.季銨鹽類(lèi)≥800ppm答案：D解析：高濃度季銨鹽易殘留，長(zhǎng)期攝入可能擾亂腸道菌群，故被限制。4.冷藏庫(kù)每日“開(kāi)門(mén)30秒溫升”測(cè)試要求，庫(kù)溫回升不得超過(guò)（）℃。A.1B.2C.3D.4答案：C解析：超過(guò)3℃說(shuō)明制冷量不足或貨物堆碼過(guò)密，需立即整改。5.門(mén)店進(jìn)行“顏色管理”時(shí)，黃色砧板、刀具對(duì)應(yīng)的食品類(lèi)別是（）。A.生肉B.水產(chǎn)C.熟食D.果蔬答案：D解析：黃色代表果蔬，紅色生肉、藍(lán)色水產(chǎn)、綠色熟食、白色即食面點(diǎn)。6.2025年起，網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)平臺(tái)對(duì)“封簽”新增要求：封簽斷裂強(qiáng)度≥（）N。A.5B.10C.15D.20答案：C解析：15N相當(dāng)于1.5kg拉力，可防普通顛簸意外開(kāi)啟。7.門(mén)店開(kāi)展“清潔與消毒分離”試點(diǎn)，清潔抹布與消毒抹布的pH差值應(yīng)≥（）。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：pH差≥2可肉眼識(shí)別，防止混用。8.下列哪項(xiàng)不是“食品安全總監(jiān)”法定職責(zé)？A.審批供應(yīng)商名錄B.每周組織快檢C.審批門(mén)店裝修圖紙D.發(fā)布召回公告答案：C解析：裝修圖紙由工程部與消防部門(mén)審批，總監(jiān)僅對(duì)食品區(qū)域布局合規(guī)性提出意見(jiàn)。9.2025年新版《食品從業(yè)人員晨檢記錄》要求，對(duì)“腹瀉”癥狀須追蹤至癥狀消失后（）小時(shí)。A.24B.36C.48D.72答案：C解析：48小時(shí)為致病菌平均排毒周期，降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。10.門(mén)店使用“真空低溫慢煮”工藝時(shí)，中心溫度必須≥（）℃并持續(xù)≥（）分鐘。A.55，30B.60，25C.65，20D.70，15答案：A解析：55℃30分鐘可達(dá)到巴氏殺菌5D降，保證單核增生李斯特菌安全限。11.2025年“明廚亮灶”AI巡檢新增識(shí)別項(xiàng)目，當(dāng)廚師帽下沿與頭發(fā)距離＞（）cm即報(bào)警。A.0.5B.1C.1.5D.2答案：B解析：1cm以?xún)?nèi)可防頭發(fā)掉落，AI通過(guò)邊緣算法識(shí)別。12.門(mén)店每月一次“冰箱除霜”后，需空載運(yùn)行≥（）分鐘方可放入食品。A.10B.20C.30D.40答案：C解析：30分鐘可讓冷媒循環(huán)穩(wěn)定，避免溫度波動(dòng)。13.下列哪種情況必須啟動(dòng)“食品撤回”而非“召回”？A.消費(fèi)者已開(kāi)袋食用B.產(chǎn)品仍在門(mén)店倉(cāng)庫(kù)C.已流入下游超市D.已出口境外答案：B解析：未流出門(mén)店，無(wú)需對(duì)外公告，執(zhí)行內(nèi)部撤回即可。14.2025年“一次性塑料吸管”禁令升級(jí)，門(mén)店可提供可重復(fù)使用的（）材質(zhì)吸管。A.PLAB.紙C.不銹鋼D.聚丙烯答案：C解析：不銹鋼可循環(huán)使用≥500次，符合“減塑”新規(guī)。15.門(mén)店開(kāi)展“隨機(jī)快檢”，對(duì)即食蔬菜沙拉的菌落總數(shù)判定標(biāo)準(zhǔn)為≤（）CFU/g。A.103B.10?C.10?D.10?答案：B解析：即食沙拉冷鏈銷(xiāo)售，10?CFU/g為可接受水平。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）16.以下哪些屬于2025年門(mén)店“日管控”必查項(xiàng)目？A.冷藏庫(kù)溫度B.消毒液濃度C.滅蠅燈捕蟲(chóng)量D.外賣(mài)封簽領(lǐng)用量答案：A、B、D解析：滅蠅燈為周查，其余為日查。17.關(guān)于“食品留樣”，下列說(shuō)法正確的是（）。A.每份≥125gB.保存時(shí)間≥48hC.需貼二維碼追溯D.留樣冰箱需獨(dú)立答案：A、B、C、D解析：2025年新增二維碼追溯，方便應(yīng)急抽檢。18.門(mén)店“過(guò)敏原管理”要求，下列必須在菜單醒目標(biāo)注的是（）。A.芝麻B.甲殼類(lèi)C.芹菜D.二氧化硫答案：A、B、C、D解析：以上均為GB7718-2025新增強(qiáng)制標(biāo)注過(guò)敏原。19.以下哪些行為會(huì)被AI巡檢判定為“高風(fēng)險(xiǎn)違規(guī)”并立即推送總部？A.生熟交叉B.地面垃圾＞10分鐘未清理C.廚師口罩低于鼻尖D.冷藏庫(kù)門(mén)未關(guān)答案：A、C、D解析：地面垃圾＞30分鐘才判定高風(fēng)險(xiǎn)。20.門(mén)店“清潔驗(yàn)證”中，ATP拭子檢測(cè)合格標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.即食接觸面≤10RLUB.非接觸面≤30RLUC.地面≤100RLUD.排水口≤300RLU答案：A、B、C解析：排水口≤500RLU即可。21.2025年“食品安全文化”評(píng)估維度包括（）。A.員工滿意度B.領(lǐng)導(dǎo)示范C.培訓(xùn)覆蓋率D.匿名舉報(bào)響應(yīng)時(shí)效答案：B、C、D解析：?jiǎn)T工滿意度為人力資源指標(biāo)，非文化核心。22.門(mén)店使用“臭氧消毒柜”對(duì)餐具消毒，需滿足（）。A.濃度≥60mg/m3B.時(shí)間≥30minC.濕度≥70%RHD.溫度≥40℃答案：A、B、C解析：臭氧消毒在低溫高濕環(huán)境效果更佳，無(wú)需加熱。23.以下哪些情形必須重新進(jìn)行HACCP危害分析？A.新增供應(yīng)商B.更換主要原料產(chǎn)地C.調(diào)整烹飪時(shí)間D.門(mén)店裝修僅更換地磚顏色答案：A、B、C解析：裝修不改變工藝流程，無(wú)需重新分析。24.2025年“反食品浪費(fèi)”計(jì)量要求，門(mén)店需記錄（）。A.加工邊角料重量B.過(guò)期原料重量C.顧客剩菜重量D.員工餐利用重量答案：A、B、C、D解析：四項(xiàng)均納入平臺(tái)大數(shù)據(jù)，用于碳排核算。25.關(guān)于“夜間配送”冷鏈要求，下列正確的是（）。A.車(chē)廂溫度≤8℃B.到門(mén)店后15分鐘內(nèi)驗(yàn)收C.司機(jī)須持夜間配送證D.驗(yàn)收后立即上傳溫控曲線答案：B、C、D解析：車(chē)廂溫度≤4℃，A錯(cuò)誤。三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）26.2025年起，門(mén)店可使用“電子簽名”替代紙質(zhì)晨檢簽字。答案：√解析：符合《電子簽名法》要求，數(shù)據(jù)加密即可。27.紫外線燈管累計(jì)使用800小時(shí)必須更換。答案：×解析：1000小時(shí)更換，800小時(shí)僅記錄。28.門(mén)店“二次更衣室”可兼做倉(cāng)庫(kù)使用，只要保持整潔。答案：×解析：二次更衣室必須專(zhuān)用，防止交叉。29.2025年允許使用“可食用金箔”裝飾蛋糕，但需在配料表標(biāo)注“金（Au）”。答案：√解析：GB2760-2025將金箔列入可用名單。30.冷藏庫(kù)風(fēng)機(jī)出風(fēng)口下方可以堆放紙箱，只要留5cm縫隙。答案：×解析：必須≥20cm，保證冷氣循環(huán)。31.門(mén)店“油炸用油”酸價(jià)≥2mgKOH/g即廢棄。答案：√解析：新版食用植物油煎炸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)收緊至2。32.2025年“食品安全責(zé)任險(xiǎn)”為強(qiáng)制投保，保額≥100萬(wàn)元。答案：√解析：地方法規(guī)已落地。33.門(mén)店使用“掃碼點(diǎn)餐”可不再提供紙質(zhì)菜單。答案：√解析：電子菜單需備案，與紙質(zhì)等效。34.員工手部有傷口但已貼創(chuàng)可貼，可繼續(xù)接觸即食食品。答案：×解析：必須調(diào)離即食崗位。35.2025年“限塑”新規(guī)允許使用PET吸塑盒，只要回收率≥70%。答案：√解析：達(dá)標(biāo)即可豁免禁令。36.門(mén)店“食品召回”公告需在縣級(jí)以上媒體發(fā)布，時(shí)長(zhǎng)≥3天。答案：√解析：符合《食品召回管理辦法》。37.2025年“AI巡檢”發(fā)現(xiàn)違規(guī)，門(mén)店可在系統(tǒng)內(nèi)申訴，總部24小時(shí)內(nèi)復(fù)核。答案：√解析：系統(tǒng)內(nèi)置申訴通道。38.門(mén)店“食品留樣”可用家用保鮮膜密封。答案：×解析：須使用食品級(jí)留樣袋，耐低溫-40℃。39.2025年“清潔驗(yàn)證”允許使用“熒光標(biāo)記法”替代ATP。答案：√解析：熒光法靈敏度≥ATP，且成本低。40.門(mén)店“應(yīng)急演練”每年至少開(kāi)展2次，其中1次須為實(shí)戰(zhàn)。答案：√解析：新規(guī)要求實(shí)戰(zhàn)+桌面各1次。四、填空題（每空2分，共20分）41.2025年門(mén)店“日管控”記錄須保存________年，數(shù)據(jù)備份不少于________份。答案：3，2解析：本地+云端雙備份，防篡改。42.冷藏庫(kù)溫度探頭校準(zhǔn)用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)精度須達(dá)±________℃。答案：0.5解析：高于庫(kù)控精度±1℃即可溯源。43.2025年“外賣(mài)封簽”采用“一單一碼”，二維碼內(nèi)須包含________、________、________三項(xiàng)動(dòng)態(tài)信息。答案：訂單號(hào)、封簽序列號(hào)、時(shí)間戳解析：確保不可重復(fù)使用。44.門(mén)店“油炸用油”更換周期以________或________先到為準(zhǔn)。答案：酸價(jià)2mgKOH/g，極性組分27%解析：雙指標(biāo)控制。45.2025年“食品從業(yè)人員”培訓(xùn)學(xué)時(shí)要求，新員工不少于________學(xué)時(shí)，年度再教育不少于________學(xué)時(shí)。答案：12，8解析：線上+線下結(jié)合。46.門(mén)店“二次更衣室”手部消毒采用________ppm次氯酸水，作用時(shí)間≥________秒。答案：50，30解析：低刺激且高效。47.2025年“AI巡檢”抓拍圖像分辨率≥________萬(wàn)像素，存儲(chǔ)時(shí)長(zhǎng)≥________天。答案：200，30解析：滿足人臉與動(dòng)作識(shí)別。48.門(mén)店“食品留樣”冰箱溫度設(shè)定為_(kāi)_______℃，每日記錄________次。答案：0-8，2解析：早晚各一次。49.2025年“反浪費(fèi)”指標(biāo)要求，門(mén)店加工邊角料利用率≥________%，顧客剩菜率≤________%。答案：15，8解析：平臺(tái)大數(shù)據(jù)考核。50.門(mén)店“應(yīng)急演練”評(píng)估表采用________分制，≥________分為合格。答案：100，85解析：低于85分需復(fù)訓(xùn)。五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）51.請(qǐng)簡(jiǎn)述2025年門(mén)店“清潔與消毒分離”操作要點(diǎn)，并說(shuō)明如何驗(yàn)證有效性。答案：（1）工具分離：清潔抹布藍(lán)色、消毒抹布紅色，分池清洗；（2）流程分離：先清潔去污，再消毒殺菌，嚴(yán)禁“一布到底”；（3）濃度監(jiān)控：消毒環(huán)節(jié)使用200ppm次氯酸鈉，每4小時(shí)試紙檢測(cè)；（4）時(shí)間間隔：清潔后須間隔≥5分鐘再消毒，確保有機(jī)物去除；（5）驗(yàn)證方法：采用ATP+熒光標(biāo)記雙法，ATP≤10RLU且熒光殘留≤5%，判定合格；（6）記錄：掃碼上傳系統(tǒng)，異常自動(dòng)推送值班經(jīng)理，30分鐘內(nèi)復(fù)測(cè)。52.2025年門(mén)店接到消費(fèi)者疑似食源性疾病投訴后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)完成哪些關(guān)鍵動(dòng)作？答案：（1）立即暫停同批次產(chǎn)品銷(xiāo)售，啟動(dòng)內(nèi)部撤回；（2）報(bào)告縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)與總部食品安全總監(jiān)；（3）調(diào)取近48小時(shí)監(jiān)控、晨檢、留樣、配送溫控記錄；（4）封存留樣同批次產(chǎn)品，送第三方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)致病菌；（5）聯(lián)系患者，了解就餐時(shí)間、品種、癥狀，填寫(xiě)《食源性疾病個(gè)案調(diào)查表》；（6）對(duì)外發(fā)布溫馨提示，告知同時(shí)間段就餐顧客如有不適及時(shí)就醫(yī)；（7）4小時(shí)內(nèi)成立應(yīng)急小組，制定后續(xù)處置方案。53.請(qǐng)結(jié)合2025年新版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，闡述門(mén)店如何建立“過(guò)敏原全程管控”體系。答案：（1）源頭：供應(yīng)商提供過(guò)敏原聲明，系統(tǒng)錄入原料標(biāo)簽自動(dòng)識(shí)別；（2）驗(yàn)收：外包裝貼“過(guò)敏原警示貼”，單獨(dú)存放于紅色周轉(zhuǎn)箱；（3）儲(chǔ)存：專(zhuān)區(qū)、專(zhuān)架、專(zhuān)人，貨架貼“含過(guò)敏原”二維碼，掃碼可見(jiàn)成分；（4）加工：專(zhuān)用紅色砧板、刀具、器皿，二次更衣室增設(shè)“過(guò)敏原洗手池”；（5）烹飪：先加工不含過(guò)敏原產(chǎn)品，后加工含過(guò)敏原產(chǎn)品，間隔≥15分鐘；（6）出餐：菜單、小票、叫號(hào)屏同步顯示“含芝麻、甲殼類(lèi)”等字樣；（7）外賣(mài)：封簽加貼“過(guò)敏原紅色貼”，騎手系統(tǒng)語(yǔ)音提醒顧客；（8）培訓(xùn)：每季度一次過(guò)敏原知識(shí)考核，合格率≥90%；（9）應(yīng)急：顧客過(guò)敏事件5分鐘內(nèi)啟動(dòng)急救，門(mén)店配備腎上腺素筆；（10）追溯：ERP系統(tǒng)記錄每克過(guò)敏原流向，30秒內(nèi)可定位批次。六、案例分析題（每題20分，共40分）54.2025年7月15日，A門(mén)店AI巡檢發(fā)現(xiàn)：10:25:18，熟食間員工張三用綠色刀具切割熟雞后，未更換刀具直接切割生菜；10:25:42，張三將生菜沙拉放入外賣(mài)盒，封簽后出餐。請(qǐng)分析違規(guī)點(diǎn)、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、整改措施及驗(yàn)證方式。答案：違規(guī)點(diǎn)：（1）生熟交叉污染，違反《規(guī)范》6.3.2；（2）未執(zhí)行“顏色管理”，綠色刀具僅限熟食；（3）外賣(mài)出餐未二次復(fù)核。風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)：高風(fēng)險(xiǎn)（紅色預(yù)警），因即食沙拉不再加熱，致病菌可直接攝入。整改措施：①立即召回同批次沙拉，下架銷(xiāo)毀；②對(duì)張三停崗再培訓(xùn)，考核合格方可返崗；③熟食間增設(shè)“換刀提示燈”，AI識(shí)別刀具顏色不匹配自動(dòng)報(bào)警；④值班經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)復(fù)測(cè)ATP，生菜接觸面≤10RLU；⑤修訂SOP，切割順序調(diào)整為“即食→熟食→生食”，并增加二次復(fù)核掃碼環(huán)節(jié)。驗(yàn)證方式：①連續(xù)7天AI抓拍無(wú)同類(lèi)違規(guī)；②每日ATP抽檢3點(diǎn)，合格率100%；③員工考核成績(jī)≥90分；④總部視頻飛檢，連續(xù)4周無(wú)報(bào)警。55.2025年8月20日，B門(mén)店接到3名顧客投訴，食用“芝士焗蝦”后出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)剩余產(chǎn)品檢出副溶血性弧菌＞10?CFU/g。請(qǐng)分析可能污染環(huán)節(jié)、法定責(zé)任、召回分級(jí)及后續(xù)改進(jìn)。答案：污染環(huán)節(jié)：（1）原料蝦未徹底解凍，中心溫度-2℃，焗烤時(shí)間縮短，中心溫度僅65℃≤1分鐘，未達(dá)到殺滅弧菌要求；（2）焗烤后未及時(shí)降溫，常溫放置90分鐘，弧菌快速繁殖；（3）留樣記錄缺失，無(wú)法追溯同批次。法定責(zé)任：門(mén)店承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，須按《食品安全法》第34條召回、賠償、停