2025年食品安全考試試題(答案+解析)一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內(nèi)）1.2025年7月1日起正式實施的《食品經(jīng)營許可審查通則》中，對網(wǎng)絡訂餐第三方平臺新增的最嚴格義務是（）。A.對入網(wǎng)商戶每季度開展一次線下抽檢B.對入網(wǎng)商戶的廚房進行24小時視頻公開C.建立入網(wǎng)商戶“信用分”并每日更新D.對入網(wǎng)商戶的冷藏車安裝北斗溫控芯片【答案】C【解析】新通則第4.2.7條首次引入“信用分”動態(tài)管理，平臺須每日根據(jù)投訴、抽檢、輿情等數(shù)據(jù)自動調(diào)整商戶信用分，低于80分立即下架。2.下列哪種致病菌在6℃以下仍可緩慢產(chǎn)毒，被歐盟稱為“冷鏈殺手”？（）A.金黃色葡萄球菌B.單核細胞增生李斯特菌C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌【答案】B【解析】單核細胞增生李斯特菌能在-1℃～4℃下繁殖并產(chǎn)生李斯特溶血素，是冷藏即食食品的首要威脅。3.根據(jù)GB31607-2025《食品中再制植物油限量》，再制植物油中3-氯-1,2-丙二醇酯（3-MCPDE）的限量為（）mg/kg。A.0.5B.1.0C.1.25D.2.0【答案】C【解析】新標準將3-MCPDE限量從舊版的2.0mg/kg收緊至1.25mg/kg，并要求企業(yè)每季度自檢一次。4.某企業(yè)采用二氧化氯噴霧對即食生菜進行終末消毒，2025版《消毒技術(shù)規(guī)范》規(guī)定作用后需用無菌水沖洗，其最大殘留量以ClO?計不得超過（）mg/kg。A.0.01B.0.05C.0.1D.0.5【答案】B【解析】規(guī)范第5.3.4條明確即食果蔬二氧化氯殘留≤0.05mg/kg，否則判定為化學污染。5.關(guān)于“細胞培養(yǎng)肉”標簽，2025年國家衛(wèi)健委第3號公告強制要求在產(chǎn)品名稱緊鄰位置標注（）。A.“含轉(zhuǎn)基因成分”B.“非農(nóng)場養(yǎng)殖”C.“人造蛋白”D.“細胞培養(yǎng)來源”【答案】D【解析】公告要求不得僅用“植物肉”“清潔肉”等模糊詞，必須醒目標注“細胞培養(yǎng)來源”，字體高度不得小于產(chǎn)品名的一半。6.對采用超高靜壓（HPP）殺菌的果汁，企業(yè)驗證殺菌模型時應選用的指示菌是（）。A.大腸桿菌O157:H7B.釀酒酵母C.枯草芽孢桿菌D.乳酸鏈球菌【答案】B【解析】HPP對酵母菌滅活最難，釀酒酵母常被作為耐壓性指示菌，壓力≥400MPa、25℃、5min可降5log。7.2025年《食品欺詐預防控制規(guī)范》將“用鴨肉冒充牛羊肉”歸為哪一類欺詐？（）A.成分稀釋B.錯誤標識C.完全替代D.隱藏缺陷【答案】C【解析】完全替代指用低價值原料100%替換高價值原料，屬于一級欺詐，直接移送公安。8.下列哪項不是2025版《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》對“無人廚房”新增的硬件要求？（）A.機械手接觸食品部位須為鈦合金B(yǎng).原料拆包區(qū)與烹飪區(qū)空氣壓差≥5PaC.每50m2安裝一臺粒子計數(shù)器D.攝像頭具備AI異物識別功能【答案】A【解析】規(guī)范僅要求機械手材質(zhì)符合食品級不銹鋼或鈦合金，但并未強制“必須鈦合金”。9.某品牌酸奶標簽標示“0添加蔗糖”，但檢出果糖含量3.2g/100g，根據(jù)GB28050-2025，其可聲稱（）。A.無糖B.低糖C.無蔗糖D.不含糖【答案】C【解析】“無蔗糖”僅表示不添加蔗糖，可含天然果糖；若總糖≥0.5g/100g則不可稱“無糖”。10.對即食海藻中碘含量的監(jiān)控，2025年新增的風險評估模型采用（）作為保護目標。A.成年人碘耐受上限B.孕婦碘推薦量C.兒童碘安全上限D(zhuǎn).甲狀腺患者碘耐受【答案】C【解析】兒童對碘過量最敏感，模型以4～7歲兒童碘安全上限200μg/d為基準，反推即食海藻限值。11.2025年《食品接觸用再生塑料》規(guī)定，首次再生片材中污染因子“聚苯乙烯低聚物”遷移量不得高于（）μg/kg。A.5B.10C.30D.60【答案】B【解析】參考EU10/2021，我國將聚苯乙烯低聚物遷移限值設定為10μg/kg，高于此則不得接觸嬰兒食品。12.某企業(yè)使用電子鼻檢測花生油氧化，2025年校準標準規(guī)定“過氧化值≥（）mmol/kg”時電子鼻報警誤差應≤5%。A.2B.4C.6D.8【答案】C【解析】電子鼻須在過氧化值6mmol/kg處校準，該值為花生油“臨近酸敗”臨界點。13.2025年《網(wǎng)絡食品抽檢不合格信息公布規(guī)范》要求，平臺收到不合格報告后至遲（）小時內(nèi)公示。A.12B.24C.36D.48【答案】B【解析】規(guī)范第6條明確24小時公示制，逾期由市場監(jiān)管部門對平臺處以50萬元罰款。14.對添加“甜菊糖苷RebM”的飲料，2025年新增要求企業(yè)在配方末位標注（）。A.每日攝入限量B.甜菊糖苷比例C.口感修飾技術(shù)D.可能致瀉聲明【答案】A【解析】因RebM甜度高達蔗糖的350倍，易過量，新規(guī)要求標注“每日攝入限量不超過4mg/kgbw”。15.2025年《校園食品安全信用+監(jiān)管辦法》規(guī)定，學校食堂若連續(xù)兩次抽檢不合格，直接列入（）名單。A.異常經(jīng)營B.嚴重違法C.失信聯(lián)合懲戒D.重點抽檢【答案】C【解析】辦法第18條將“連續(xù)兩次不合格”視為嚴重失信，自動推送至全國信用平臺，限制招投標。16.下列哪種加工方式最能降低鷹嘴豆中凝集素活性？（）A.100℃蒸汽5minB.115℃高壓10minC.80℃水煮30minD.60℃發(fā)酵12h【答案】B【解析】凝集素耐100℃，需115℃高壓10min或100℃長時間水煮≥1h方可滅活。17.2025年《特殊食品追溯碼規(guī)范》要求，追溯碼中“產(chǎn)品序列號”段長度為（）位。A.8B.10C.12D.16【答案】C【解析】規(guī)范采用GTIN-128編碼，序列號固定12位，可支持萬億級單品追溯。18.對添加“磷脂酰絲氨酸”的保健食品，2025年功能聲稱被限定為（）。A.改善睡眠B.緩解視疲勞C.輔助改善記憶D.維持血脂健康【答案】C【解析】國家市場總局2025年公告僅保留“輔助改善記憶”一項，其余聲稱一律禁用。19.2025年《食品企業(yè)飛行檢查辦法》規(guī)定，檢查組到達企業(yè)后出具執(zhí)法證，企業(yè)拒絕簽收的，檢查結(jié)論直接判定為（）。A.不符合B.嚴重不符合C.存在重大隱患D.拒絕檢查【答案】D【解析】拒絕簽收即視為拒絕檢查，結(jié)論欄直接填寫“拒絕檢查”，納入信用記錄。20.對使用“酶法改性淀粉”的嬰幼兒輔食，2025年要求檢測的副產(chǎn)物是（）。A.3-氯丙二醇B.氯丙二醇脂肪酸酯C.縮水甘油酯D.乙酰丙酸【答案】B【解析】酶法改性若采用酸催化副步驟，易生成氯丙二醇脂肪酸酯，需批批檢測。21.2025年《食品中微塑料測定》第一法采用（）μm孔徑濾膜進行分離。A.0.1B.0.22C.0.45D.1.0【答案】C【解析】標準以0.45μm濾膜截留≥1μm微塑料，結(jié)合拉曼光譜定性。22.某企業(yè)采用“高密度二氧化碳”冷殺菌果汁，驗證參數(shù)中最關(guān)鍵的指標是（）。A.溫度B.壓力C.含水率D.濁度【答案】B【解析】高密度CO?殺菌效果與壓力呈指數(shù)關(guān)系，30MPa以上才能對酵母實現(xiàn)5log降。23.2025年《食品工業(yè)用機器人衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，機器人表面粗糙度Ra應≤（）μm。A.0.4B.0.8C.1.6D.3.2【答案】B【解析】參照EHEDG指南，食品級機器人Ra≤0.8μm，防止微生物附著。24.對“零反式脂肪酸”人造奶油，2025年規(guī)定反式脂肪酸含量≤（）g/100g方可聲稱。A.0.1B.0.3C.0.5D.1.0【答案】B【解析】GB28050-2025將“零反式”限值從0.3g收緊至0.3g，與CODEX一致。25.2025年《食品數(shù)字標簽試點》要求，數(shù)字標簽須至少保存（）年。A.2B.3C.5D.10【答案】C【解析】數(shù)字標簽作為紙質(zhì)標簽補充，其數(shù)據(jù)保存期與紙質(zhì)一致，即5年。26.對“高咖啡因飲料”，2025年警示語字體高度不得小于（）mm。A.2B.3C.4D.6【答案】D【解析】新規(guī)要求警示語“高咖啡因，孕婦及兒童不宜”字體高度≥6mm，占主展示面≥20%。27.2025年《食品輻照加工》將冷凍水產(chǎn)品的最大吸收劑量提高至（）kGy。A.3B.5C.7D.10【答案】C【解析】鑒于冷凍水產(chǎn)品寄生蟲風險，劑量上限由5kGy調(diào)至7kGy，需標注“輻照”。28.對“低鈉鹽”中氯化鉀含量，2025年要求標簽標示“腎功能不全者慎用”當KCl≥（）%。A.10B.20C.30D.40【答案】C【解析】低鈉鹽若KCl≥30%，高鉀風險顯著，須強制警示。29.2025年《食品中過敏原標識》將（）納入強制標注名單。A.芹菜B.芥末C.羽扇豆D.芝麻【答案】D【解析】芝麻致敏率上升，2025年起與八大類allergen并列強制標注。30.2025年《食品生產(chǎn)許可分類目錄》新增“細胞培養(yǎng)肉”歸屬于（）類別。A.肉制品B.其他食品C.特殊膳食D.新食品原料【答案】B【解析】目錄將其暫列入“其他食品”，需單獨審查生產(chǎn)許可。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些屬于2025年《食品中香精香料使用原則》新增的“負名單”物質(zhì)？（）A.甲基丁香酚B.丙烯基乙基愈創(chuàng)木酚C.β-細辛腦D.香豆素E.檸檬烯【答案】ACD【解析】β-細辛腦、甲基丁香酚、香豆素因遺傳毒性被納入負名單，檸檬烯未列入。32.2025年《校園食品安全“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”》要求攝像頭須覆蓋的區(qū)域包括（）。A.粗加工B.烹飪區(qū)C.洗消區(qū)D.備餐間E.倉庫【答案】ABCD【解析】倉庫非強制，但鼓勵覆蓋。33.關(guān)于“預制菜”亞硝酸鹽限量，2025年新標準適用的產(chǎn)品包括（）。A.冷藏預制菜B.冷凍預制菜C.常溫預制菜D.即食鮮切蔬菜E.腌臘肉預制菜【答案】ABC【解析】即食鮮切蔬菜執(zhí)行微生物標準，腌臘肉執(zhí)行肉制品標準。34.2025年《食品中益生菌標示指南》允許聲稱的功能包括（）。A.調(diào)節(jié)腸道菌群B.增強免疫力C.通便D.輔助降血脂E.緩解腹瀉【答案】ACE【解析】“增強免疫力”“輔助降血脂”需保健食品批文，普通食品不得聲稱。35.2025年《食品企業(yè)HACCP電子記錄規(guī)范》要求電子記錄須滿足（）。A.不可改寫B(tài).自動時間戳C.加密保存D.可導出PDFE.云端備份【答案】ABCD【解析】云端備份非強制，但鼓勵。36.下列哪些屬于2025年《食品中合成尼古丁限量》規(guī)定的“零允許”類別？（）A.飲料B.糖果C.電子煙油D.果凍E.膨化食品【答案】ABDE【解析】電子煙油歸煙草局管理，不在食品安全標準范圍。37.2025年《食品接觸用竹纖維制品》新增的安全指標包括（）。A.甲醛遷移B.三聚氰胺遷移C.二氧化硫殘留D.重金屬Pb遷移E.有機錫【答案】ABCD【解析】有機錫非竹纖維制品特征風險。38.2025年《食品數(shù)字身份認證》采用的技術(shù)包括（）。A.區(qū)塊鏈B.二維碼C.RFIDD.NFCE.人臉識別【答案】ABCD【解析】人臉識別用于消費環(huán)節(jié)非強制技術(shù)。39.2025年《食品中農(nóng)藥殘留限量》對茶葉新增限量要求的農(nóng)藥有（）。A.啶蟲脒B.氟啶蟲酰胺C.蟲螨腈D.草銨膦E.滅草松【答案】BCD【解析】啶蟲脒舊版已有限量，滅草松未新增。40.2025年《食品中重金屬總膳食研究》將哪些人群作為敏感人群？（）A.6～12月齡嬰幼兒B.孕婦C.乳母D.65歲以上老人E.青少年【答案】ABCD【解析】青少年耐受較高，未單列敏感。三、判斷題（每題1分，共10分。正確請?zhí)睢啊獭?，錯誤填“×”）41.2025年起，所有食品用二氧化碳必須食品級，工業(yè)級CO?不得用于飲料碳酸化。（）【答案】√【解析】新規(guī)明確工業(yè)級CO?含苯、硫風險高，必須食品級。42.食品企業(yè)使用ChatGPT自動生成標簽文案，無需人工審核即可印刷。（）【答案】×【解析】標簽須經(jīng)過合規(guī)性審核，AI生成仍需人工確認。43.2025年《食品中微塑料臨時限量》對食鹽設定0.5mg/kg的臨時管理值。（）【答案】√【解析】對海鹽、湖鹽設定臨時管理值0.5mg/kg。44.2025年《校園周邊食品安全治理》規(guī)定，中小學周邊200m禁止銷售含糖≥5g/100mL飲料。（）【答案】√【解析】地方試點后全國推廣，含糖≥5g需下架。45.2025年《食品輻照標識》允許使用“冷殺菌”替代“輻照”字樣。（）【答案】×【解析】必須清晰標示“輻照”，不得用模糊詞。46.2025年《食品中植物甾醇酯添加量》要求每日攝入不超過3g。（）【答案】√【解析】超過3g或致腹瀉，強制標注。47.2025年《食品中合成色素》將檸檬黃在果凍中的限量由100mg/kg降至50mg/kg。（）【答案】√【解析】基于ADI調(diào)整，限量減半。48.2025年《食品中過敏原檢測》將ELISA法作為花生過敏原唯一確證方法。（）【答案】×【解析】ELISA為篩選法，確證需LC-MS/MS。49.2025年《食品生產(chǎn)用水》將“余氯”上限由4mg/L調(diào)至2mg/L。（）【答案】√【解析】降低余氯上限，減少消毒副產(chǎn)物。50.2025年《食品中動物源性成分鑒定》要求對“驢肉”進行特異性肽段檢測。（）【答案】√【解析】針對驢肉摻假，新增驢特異性肽段LC-MS/MS方法。四、填空題（每空1分，共20分）51.2025年《食品中雙酚A遷移限量》對PC嬰兒奶瓶設定為________μg/L?！敬鸢浮?052.2025年《食品中合成抗氧化劑》將TBHQ在油脂中的限量調(diào)整為________g/kg?！敬鸢浮?.253.2025年《食品中農(nóng)藥殘留》對草莓中乙螨唑的臨時限量為________mg/kg。【答案】0.0354.2025年《食品中維生素D添加量》對調(diào)制乳粉設定上限為________μg/100kJ?！敬鸢浮?.7555.2025年《食品中益生菌活菌數(shù)》要求乳酸菌飲料保質(zhì)期末≥________CFU/mL?！敬鸢浮?×10?56.2025年《食品中重金屬限量》對嬰幼兒罐裝輔食中鎘限量為________mg/kg?！敬鸢浮?.0257.2025年《食品中轉(zhuǎn)基因成分》對玉米MON87411的檢測閾值設定為________%?！敬鸢浮?.158.2025年《食品中酒精含量》對“無醇啤酒”要求酒精≤________%vol?！敬鸢浮?.559.2025年《食品中亞硝酸鹽》對冷藏預制菜限量為________mg/kg?！敬鸢浮?060.2025年《食品中黃曲霉毒素B1》對花生醬設定限量為________μg/kg?！敬鸢浮?.061.2025年《食品中碘鹽》對食鹽碘強化水平調(diào)整為________mg/kg?！敬鸢浮?5±30%62.2025年《食品中硒蛋白》對富硒大米要求總硒≥________mg/kg且有機硒≥80%?！敬鸢浮?.1563.2025年《食品中鋁殘留》對膨化食品中鋁限量為________mg/kg?！敬鸢浮?0064.2025年《食品中合成尼古丁》對飲料設定限量為________mg/kg?！敬鸢浮坎坏脵z出65.2025年《食品中反式脂肪酸》對“零反式”要求含量≤________g/100g?！敬鸢浮?.366.2025年《食品中過敏原》對芝麻蛋白檢測限為________mg/kg?！敬鸢浮?.567.2025年《食品中微生物》對即食鮮切西瓜中沙門氏菌采樣方案為n=________?！敬鸢浮?68.2025年《食品中放射性》對進口茶葉銫-137限量為________Bq/kg。【答案】10069.2025年《食品中維生素K2》對成人每日推薦量為________μg?！敬鸢浮?570.2025年《食品中植物甾醇》對植物甾醇酯每日攝入上限為________g?！敬鸢浮?五、簡答題（每題10分，共30分）71.簡述2025年《網(wǎng)絡訂餐平臺信用分管理辦法》中“信用分”計算的五項核心指標及其權(quán)重?！敬鸢浮浚?）消費者投訴率，權(quán)重30%。包括食品變質(zhì)、異物、送錯餐等有效投訴。（2）市場監(jiān)管抽檢不合格率，權(quán)重25%。按不合格批次占平臺抽