2025年4月食品化學(xué)模擬練習(xí)題+參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：低聚糖最重要的作用是選項A.促進(jìn)腸道有益菌群的生長選項B.能被人體胃腸水解酶水解選項C.甜味劑選項D.人體重要的能量來源答案：A解析：低聚糖可以選擇性地刺激腸道內(nèi)有益菌的生長和活性，如雙歧桿菌等，對腸道健康有益。它不是主要作為甜味劑，人體能量主要來源是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，且低聚糖能被腸道有益菌發(fā)酵利用，而非被人體胃腸水解酶大量水解。2.題目：多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是選項A.鋅選項B.鎂選項C.銅選項D.鐵答案：C解析：多酚氧化酶含有的輔基是銅。多酚氧化酶是一種含銅的金屬酶，在催化反應(yīng)中銅起著關(guān)鍵作用，參與底物的氧化過程。3.題目：不屬于有毒有害元素選項A.鎘選項B.鋁選項C.砷選項D.鉛答案：B解析：鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素，在正常環(huán)境下一般不屬于有毒有害元素。而砷、鉛、鎘都是常見的有毒有害元素，對人體健康有較大危害。4.題目：不是D-山梨糖醇用途的是選項A.甜味劑選項B.保濕劑選項C.酸化劑選項D.螯合劑答案：C解析：山梨糖醇是一種甜味劑、保濕劑，在食品工業(yè)中常用作甜味劑、保濕劑、螯合劑等，具有保濕、甜味、絡(luò)合金屬離子等作用。它不是酸化劑，酸化劑是能釋放出氫離子使體系酸性增強的物質(zhì)，山梨糖醇不具備這樣的性質(zhì)。5.題目：多酚氧化酶催化形成的黑色素對下列食物有益的是選項A.蝦選項B.蘑菇選項C.桃選項D.葡萄干答案：D解析：多酚氧化酶催化形成的黑色素對葡萄干有益。在葡萄干的加工過程中，適當(dāng)?shù)拿复俸肿儺a(chǎn)生的黑色素等物質(zhì)可以賦予葡萄干獨特的色澤和風(fēng)味，提升其品質(zhì)和商品價值。而蘑菇、蝦、桃發(fā)生酶促褐變產(chǎn)生黑色素通常會影響其外觀和品質(zhì)，對它們是不利的。6.題目：下列屬于天然著色劑的是選項A.莧菜紅選項B.甜菜紅選項C.檸檬黃選項D.胭脂紅答案：B解析：天然著色劑是指來源于天然物質(zhì)的著色劑。甜菜紅是從紅甜菜中提取的天然色素，屬于天然著色劑。而莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃均為人工合成色素。7.題目：油脂長時間加熱使用，其營養(yǎng)價值下降，不符合其特性的是選項A.泡沫量增多選項B.酸價增加選項C.黏度下降選項D.碘值下降答案：C解析：油脂長時間加熱，黏度會增加而不是下降。隨著加熱時間延長，油脂發(fā)生一系列變化，如脂肪酸氧化、聚合等，會使油脂的物理性質(zhì)改變，導(dǎo)致黏度上升。碘值下降是因為油脂中的不飽和鍵被氧化；酸價增加是由于油脂水解產(chǎn)生游離脂肪酸；泡沫量增多是油脂質(zhì)量變差的一種表現(xiàn)。8.題目：下列食物中含水量相對較低的是選項A.農(nóng)產(chǎn)品種子選項B.水果選項C.蔬菜選項D.豬肉答案：A解析：農(nóng)產(chǎn)品種子通常含水量相對較低。蔬菜和水果富含水分，含水量較高。豬肉也含有一定比例的水分。而農(nóng)產(chǎn)品種子在儲存過程中需要保持較低含水量以利于保存和防止霉變等，所以含水量相對較低。9.題目：含碘最豐富的食物是選項A.海帶選項B.大米選項C.水果選項D.乳類答案：A解析：海帶是一種富含碘的食物，每100克海帶中碘的含量可達(dá)36240微克左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他選項中的食物。水果中碘含量較低；大米主要提供碳水化合物等營養(yǎng)成分，碘含量不高；乳類雖然含有一定營養(yǎng)，但碘含量并非特別突出。所以含碘最豐富的食物是海帶，答案選[A]。10.題目：貝類鮮味的主要成分是選項A.天門冬氨酸鈉鹽選項B.肌苷酸選項C.谷氨酸鈉選項D.琥珀酸答案：D11.題目：當(dāng)水分活度為多少時，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好選項A.0.2選項B.大于0.3選項C.0.3左右選項D.0.5答案：C12.題目：不屬于酶的特性的是選項A.易失活選項B.酶活性的不可調(diào)控性選項C.高效性選項D.專一性答案：B解析：酶具有高效性、專一性、作用條件溫和（易失活）等特性，同時酶活性是可以調(diào)控的，比如通過變構(gòu)調(diào)節(jié)、共價修飾調(diào)節(jié)、酶原激活等方式對酶活性進(jìn)行調(diào)控，所以酶活性的不可調(diào)控性不屬于酶的特性。13.題目：下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是選項A.亞麻酸選項B.亞油酸選項C.肉豆蔻酸選項D.花生四烯酸答案：C解析：必須脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。肉豆蔻酸是飽和脂肪酸，不屬于必須脂肪酸。14.題目：葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是選項A.鐵選項B.鎂選項C.鋅選項D.硒答案：B解析：葉綠素是一類含鎂的卟啉化合物，其結(jié)構(gòu)中的中心原子為鎂元素。鐵、鋅、硒并非葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素。15.題目：參與凝血功能的維生素是選項A.維生素B選項B.維生素A選項C.維生素K選項D.維生素D答案：C解析：維生素K是參與凝血功能的維生素。維生素K在肝臟中參與凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，對血液凝固過程起著重要作用。缺乏維生素K會導(dǎo)致凝血異常，出現(xiàn)出血傾向等癥狀。16.題目：關(guān)于酶的敘述錯誤的是選項A.具有生物催化功能選項B.酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)選項C.酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的選項D.酶的活性受調(diào)節(jié)控制答案：B解析：酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有生物催化功能的有機物，絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)酶是RNA，酶的活性受溫度、pH等調(diào)節(jié)控制。所以選項B錯誤，酶不都是蛋白質(zhì)物質(zhì)。17.題目：高度甲酯化的果膠稱為選項A.果膠選項B.果膠酸選項C.原果膠答案：C18.題目：又稱為抗癩皮病維生素的是選項A.維生素B11選項B.維生素B2選項C.維生素B5選項D.維生素B1答案：C解析：抗癩皮病維生素即維生素B5（泛酸），它在生物體內(nèi)參與輔酶A的合成等多種代謝過程，缺乏時可引起癩皮病。維生素B1是硫胺素，缺乏會導(dǎo)致腳氣病等；維生素B2是核黃素；維生素B11是葉酸。19.題目：我國凍藏食品的溫度一般設(shè)置在選項A.零下15度選項B.零下18度選項C.零下30度選項D.零下45度答案：B解析：凍藏食品一般要求在-18℃以下儲存，這樣能較好地抑制微生物生長繁殖和酶的活性，延長食品保質(zhì)期，保持食品品質(zhì)。零下15度達(dá)不到較好的凍藏效果，零下30度和零下45度雖然也能凍藏，但相比之下-18度是常見且合適的凍藏溫度標(biāo)準(zhǔn)。20.題目：對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是選項A.麥球蛋白和麥醇溶蛋白選項B.麥谷蛋白和麥醇溶蛋白選項C.麥清蛋白和麥球蛋白選項D.麥清蛋白和麥谷蛋白答案：B解析：麥谷蛋白和麥醇溶蛋白是對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)。麥谷蛋白決定面團(tuán)的彈性、黏彈性和強度，麥醇溶蛋白則影響面團(tuán)的延展性和可塑性，二者共同作用，對面團(tuán)的性質(zhì)起著關(guān)鍵作用。21.題目：不屬于非競爭性抑制劑特點的是選項A.酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起選項B.抑制劑與酶活性中心以外的基團(tuán)結(jié)合選項C.酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合選項D.可通過透析除去抑制劑答案：C22.題目：面包風(fēng)味物質(zhì)麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應(yīng)產(chǎn)生的選項A.抗壞血酸褐變反應(yīng)選項B.焦糖化作用選項C.酪氨酸褐變反應(yīng)選項D.美拉德反應(yīng)答案：B23.題目：下列含碘最豐富的食品是選項A.牛奶選項B.海帶選項C.番茄選項D.蘋果答案：B解析：海帶是一種富含碘的海產(chǎn)品，而蘋果、牛奶、番茄中碘含量相對較少。24.題目：亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是選項A.仲胺選項B.季胺選項C.苯并芘選項D.亞硝胺答案：D解析：分割亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物。苯并芘是多環(huán)芳烴類致癌物，仲胺和季胺不是亞硝酸鹽與胺類反應(yīng)生成的致癌物。25.題目：肉類嫩化常用的酶制劑是選項A.木瓜蛋白酶選項B.胰酯酶選項C.彈性蛋白酶選項D.胰蛋白酶答案：A解析：肉類嫩化常用的酶制劑有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等，木瓜蛋白酶能特異性地作用于蛋白質(zhì)中精氨酸和賴氨酸殘基的羧基端肽鍵，從而使肉的結(jié)締組織和肌纖維被切斷、破壞，達(dá)到嫩化的目的。胰蛋白酶主要用于蛋白質(zhì)水解等生化研究，一般不用于肉類嫩化；胰酯酶主要參與脂肪的消化等過程，與肉類嫩化無關(guān)；彈性蛋白酶主要水解彈性蛋白等，并非肉類嫩化常用的酶制劑。26.題目：某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯選項A.8選項B.3選項C.27選項D.9答案：C解析：1.首先明確三?；视王ナ怯筛视偷娜齻€羥基分別與三個脂肪酸酯化形成的。-對于三種脂肪酸A、B、C形成三酰基甘油酯，根據(jù)排列組合的原理，第一個?；恢糜?種選擇（可以是A、B或C），第二個?；恢靡灿?種選擇，第三個?；恢猛瑯佑?種選擇。2.然后計算可能的種類數(shù)：-根據(jù)排列組合公式\(n^k\)（這里\(n=3\)，\(k=3\)），即\(3×3×3=27\)種。-所以可能存在27種三酰基甘油酯，答案選D。27.題目：維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性礦物元素是選項A.碘鋅選項B.鈣鎂選項C.鐵銅選項D.磷鉀答案：B解析：鈣和鎂對于維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性起著重要作用。鈣離子能降低神經(jīng)肌肉的興奮性，當(dāng)血鈣濃度降低時，神經(jīng)肌肉興奮性增高，可出現(xiàn)手足抽搐等癥狀；鎂離子參與多種酶的激活，對維持神經(jīng)肌肉的興奮性也有重要意義，它能與鈣離子協(xié)同作用，穩(wěn)定細(xì)胞膜電位，保持神經(jīng)肌肉的正常功能，維持細(xì)胞膜的通透性。28.題目：二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是選項A.淡水魚肉選項B.海藻類和海產(chǎn)魚油選項C.植物油脂選項D.陸生動物油脂答案：B解析：二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）主要存在于海藻類和海產(chǎn)魚油中。植物油脂主要含不飽和脂肪酸如亞油酸等；陸生動物油脂中EPA和DHA含量相對較少；淡水魚肉中這兩種脂肪酸含量也不如海產(chǎn)豐富。29.題目：血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?選項A.鐵選項B.鋅選項C.銅選項D.鎂答案：A解析：血紅素是一種含鐵卟啉的衍生物，其結(jié)構(gòu)中的金屬元素是鐵。鎂參與構(gòu)成葉綠素等；鋅是多種酶的組成成分等；銅在一些氧化酶等中有重要作用，但都不是血紅素中的金屬元素。30.題目：植物油中常見的天然抗氧化劑有選項A.生育酚選項B.芝麻酚選項C.棉酚選項D.花青素答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.題目：凍結(jié)速度越快，蛋白質(zhì)變性越大選項A.正確選項B.錯誤答案：B2.題目：礦物元素在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取選項A.正確選項B.錯誤答案：A3.題目：直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水選項A.正確選項B.錯誤答案：A4.題目：玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用選項A.正確選項B.錯誤答案：B5.題目：美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐變物質(zhì)后可加入亞硫酸鹽脫色選項A.正確選項B.錯誤答案：B6.題目：由于冰的熱傳導(dǎo)率比水大，因而水的結(jié)冰速度比熔化速度要快得多選項A.正確選項B.錯誤答案：A7.題目：小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大選項A.正確選項B.錯誤答案：A8.題目：蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液選項A.正確選項B.錯誤答案：A9.題目：蔗糖、乳糖屬于還原性二糖選項A.正確選項B.錯誤答案：B10.題目：工業(yè)上生產(chǎn)果葡糖漿，一般是先將谷物淀粉經(jīng)酶水解為果糖，再將果糖異構(gòu)化為葡萄糖而制成選項A.正確選項B.錯誤答案：B11.題目：味覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的選項A.正確選項B.錯誤答案：A12.題目：天然的油脂主要以三?；视托问酱嬖谶x項A.正確選項B.錯誤答案：A13.題目：老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)選項A.正確選項B.錯誤答案：B14.題目：單糖的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)中具有可表達(dá)其空間位置的半縮醛羥基選項A.正確選項B.錯誤答案：B15.題目：食品中的含水量與風(fēng)味和腐敗等現(xiàn)象有很