1T/FDSAXXX-XXXX肽酸菜本文件規(guī)定了肽酸菜的技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。本文件適用于以新鮮大白菜為主要原料，經(jīng)挑選、修整或冷卻等工藝后，放入清洗干凈的發(fā)酵容器（或發(fā)酵池）中，添加乳酸菌發(fā)酵菌劑（活化菌種發(fā)酵）、食用鹽、飲用水，經(jīng)封閉、發(fā)酵、清洗、二次72h發(fā)酵（靶向滅活發(fā)酵）、分裝、外包裝等工藝而制成的即食乳酸菌發(fā)酵肽酸菜。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T2828.1計數(shù)抽樣檢驗程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗抽樣計劃GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22492大豆肽粉GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則QB/T4575食品加工用乳酸菌SB/T10332大白菜JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義2T/FDSAXXX-XXXX下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1肽酸菜peptidepickledcabbage以新鮮大白菜為主要原料，經(jīng)挑選、修整或冷卻等工藝后，放入清洗干凈的發(fā)酵容器（或發(fā)酵池）中，添加乳酸菌發(fā)酵菌劑（活化菌種發(fā)酵）、食用鹽、飲用水，經(jīng)封閉、發(fā)酵、清洗、二次72h發(fā)酵（靶向滅活發(fā)酵）、分裝、外包裝等工藝而制成的即食乳酸菌發(fā)酵肽酸菜。既實現(xiàn)了酸菜保鮮，又提供了氨基酸、蛋白質(zhì)、乳酸、多種微量元素及人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)“肽”。3.2活化菌種發(fā)酵技術(shù)activatedstrainfermentationtechnology通過添加乳酸菌發(fā)酵菌劑將白菜中所有的營養(yǎng)物質(zhì)通過發(fā)酵產(chǎn)生如游離氨基酸、氨基酸、乳酸、酸溶蛋白質(zhì)以及肽等高級營養(yǎng)物質(zhì)。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1大白菜應符合GB2762、GB2763和SB/T10332的規(guī)定。4.1.2食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。4.1.3飲用水應符合GB5749的規(guī)定。4.1.4活化乳酸菌應符合QB/T4575的規(guī)定。4.2感官要求肽酸菜的感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求酸菜葉呈淡黃色至深黃褐色，酸菜心呈玉白色至微黃色，短期暴露在應具有特有的酸味、香氣，用水投洗后酸香味無明顯減4.3理化指標肽酸菜的理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標固形物占比，%食鹽（以NaCl計），%），>80具有活性>90具有抗氧化性），T/FDSAXXX-XXXX34.4微生物限量肽酸菜的微生物限量應符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM5152500-注2：“n”表示同一批產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；“c”表示最大可允許超出m值的樣品數(shù)；“m）；4.5凈含量及允許短缺量凈含量及允許短缺量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》和JJF1070的規(guī)定。4.6食品生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB14881及其他相關國家標準的規(guī)定。4.7滅菌方式采用二次發(fā)酵（靶向滅活發(fā)酵生物技術(shù)），無需高溫滅菌，真空包裝后常溫儲存。4.8食品添加劑肽酸菜不應添加食品添加劑。4.9污染物限量污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。4.10農(nóng)藥殘留限量農(nóng)藥殘留限量應符合GB2763的規(guī)定。5試驗方法5.1感官檢驗在自然光下觀察包裝材料密封情、外觀，取適量樣品置于潔凈的瓷盤中，觀察色澤，鑒別氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味，檢查其有無外來異物。5.2理化檢驗5.2.1固形物占比按GB/T10786中第4章的方法進行檢驗。T/FDSAXXX-XXXX45.2.2食鹽（以NaCl計）按GB5009.44規(guī)定的方法進行檢驗。5.2.3總酸（以乳酸計）按GB12456規(guī)定的方法進行檢驗。5.2.4活性肽可參考GB/T22492規(guī)定的方法進行檢驗。5.2.5多肽活性預測測試方法參考附錄A。5.2.6亞硝酸鹽（以NaNO2計）按GB5009.33規(guī)定的方法進行檢驗。5.3微生物5.3.1金黃色葡萄球菌按GB4789.10規(guī)定的方法進行檢驗。5.3.2大腸菌群按GB4789.3中的平板計數(shù)法進行檢驗。5.3.3沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的方法進行檢驗。5.4凈含量及允許短缺量按JJF1070規(guī)定的方法進行檢驗。6檢驗規(guī)則6.1入庫檢驗生產(chǎn)用原輔料、包裝材料在入庫前應經(jīng)生產(chǎn)質(zhì)量檢驗部門按規(guī)定進行檢查驗收，合格后方可入庫。6.2組批同一批次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。6.3抽樣從同一批次的產(chǎn)品中抽取樣品，按GB/T2828.1中規(guī)定，抽樣檢驗方案見表4。抽樣樣品分為兩份，一份檢驗，一份留樣備檢。T/FDSAXXX-XXXX5表4抽樣檢驗方案812233456786.4檢驗分類檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。檢驗項目按表5的規(guī)定進行。表5檢驗項目1√√2-√3-√4-√5-√6-√-7-√-8√√9√√√√√√√√6.5出廠檢驗出廠檢驗按表5規(guī)定項目檢驗，每批產(chǎn)品應經(jīng)過生產(chǎn)質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。6.6型式檢驗6.6.1型式檢驗按表5規(guī)定項目檢驗。6.6.2正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時應進行型式檢驗：a)新產(chǎn)品投產(chǎn)前；b)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異；c)更換設備、主要原輔材料或更改關鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；d)停產(chǎn)半年及以上，再恢復生產(chǎn)時；e)供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生爭議時；T/FDSAXXX-XXXX6f)國家食品藥品監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。6.7判定規(guī)則所有檢驗項目全部合格，才能判定該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品；微生物指標如有一項不符合要求，即判定該批產(chǎn)品為不合格。7標志、包裝、運輸和貯存7.1標志產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定，標簽應符合GB7718、GB28050和《食品標識管理規(guī)定》的規(guī)定。7.2包裝7.2.1產(chǎn)品內(nèi)包裝應符合GB4806.7或其他相關國家標準的規(guī)定。7.2.2產(chǎn)品外包裝應無明顯破損、標簽端正、圖案清晰，采瓦楞紙箱，應符合GB/T6543的規(guī)定。7.2.3包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異味，便于裝卸、倉儲和運輸。7.3運輸7.3.1運輸工具應清潔無污染，運輸產(chǎn)品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運。7.3.2搬運時應輕拿輕放，嚴禁扔摔、撞擊、擠壓。7.3.3運輸過程中不得暴曬、雨淋、受潮。7.4貯存7.4.1不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。7.4.2產(chǎn)品應貯存在陰涼、干燥、通風的庫房內(nèi)，嚴禁露天堆放、日曬、雨淋或靠近熱源。7.4.3產(chǎn)品應有墊離，距離地面和墻面至少20cm。7.4.4在規(guī)定的貯存運輸條件下，保質(zhì)期為9個月7T/FDSAXXX-XXXXA（規(guī)范性）多肽活性預測測試A.1多肽活性測試流程圖見圖A.1所示。圖A.1多肽活性測試流程圖A.2測試流程A.2.1測試儀器與試劑測試儀器與試劑包括：a)液相色譜儀；b)色譜柱；c)質(zhì)譜儀；d)乙腈ANC；A.2.2樣品處理應按下列步驟進行：a)首先使用ZipTipC18除鹽；然后取出樣品，用0.1％TFA進行充分溶解；b)用50μL60％ACN或0.1％TFA潤洗TIP10次，再用10μL0.1％TFA清洗TIP10次；c)將樣本吸入并排出TIP20次，排出液體；d)用10μL0.1％TFA清洗TIe)再用10μL60％ACN、0.1％TFA洗脫肽段至新的EP管，并進行真空干燥，最后上機測試。A.2.3液質(zhì)聯(lián)用RPLC-MSA.2.3.1操作方法肽段用10μL溶解液(0.1％甲酸)溶解，應充分振蕩渦旋，然后以17000轉(zhuǎn)每分鐘，在4℃下離心20min，最后將上清液轉(zhuǎn)移到上樣管中，吸取3μL進行質(zhì)譜測試。A.2.3.2液相色譜設置參數(shù)T/FDSA