DB36T11332019家庭餐制作服務(wù)質(zhì)量規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了家庭餐制作服務(wù)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、服務(wù)流程、質(zhì)量要求、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于江西省行政區(qū)域內(nèi)從事家庭餐制作服務(wù)的經(jīng)營(yíng)主體，包括但不限于家庭廚房、餐飲配送企業(yè)、社區(qū)食堂等提供家庭餐制作服務(wù)的組織和個(gè)人。家庭餐制作服務(wù)是指服務(wù)提供方根據(jù)消費(fèi)者需求，在固定場(chǎng)所或移動(dòng)場(chǎng)所為消費(fèi)者提供食材采購(gòu)、菜品制作、配送上門(mén)等一體化餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。本標(biāo)準(zhǔn)旨在規(guī)范家庭餐制作服務(wù)市場(chǎng)秩序，提升服務(wù)質(zhì)量水平，保障消費(fèi)者飲食安全，促進(jìn)行業(yè)健康有序發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)遵循安全第一、質(zhì)量為本、服務(wù)至上的原則，對(duì)家庭餐制作服務(wù)全過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)提出明確要求。服務(wù)提供方應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，建立完善的質(zhì)量管理體系，配備專(zhuān)業(yè)的服務(wù)人員，確保服務(wù)過(guò)程符合食品安全相關(guān)法律法規(guī)要求，為消費(fèi)者提供安全、營(yíng)養(yǎng)、便捷的家庭餐制作服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語(yǔ)和定義3.1家庭餐制作服務(wù)服務(wù)提供方根據(jù)消費(fèi)者需求，在固定場(chǎng)所或移動(dòng)場(chǎng)所為消費(fèi)者提供食材采購(gòu)、菜品制作、配送上門(mén)等一體化餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.2服務(wù)提供方具備相應(yīng)資質(zhì)，從事家庭餐制作服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)、個(gè)體工商戶或其他組織。3.3食材溯源對(duì)食材從生產(chǎn)、加工、流通到消費(fèi)全過(guò)程的信息記錄和追溯，確保食材來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究。3.4營(yíng)養(yǎng)配餐根據(jù)人體營(yíng)養(yǎng)需求和膳食指南，科學(xué)搭配食材，合理設(shè)計(jì)菜品組合，確保膳食營(yíng)養(yǎng)均衡。3.5配送時(shí)效從餐品制作完成到送達(dá)消費(fèi)者手中的時(shí)間間隔，反映服務(wù)效率的重要指標(biāo)。4基本要求4.1資質(zhì)要求4.1.1服務(wù)提供方應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。4.1.2從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。4.1.3服務(wù)提供方應(yīng)建立食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。4.2場(chǎng)所與設(shè)施4.2.2制作區(qū)域應(yīng)設(shè)置合理的功能分區(qū)，包括原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、成品區(qū)等，防止交叉污染。4.2.3應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食材儲(chǔ)存條件符合要求。4.2.4應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)施，定期對(duì)餐具、容器、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。4.3人員要求4.3.1從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全知識(shí)和操作技能，定期接受培訓(xùn)。4.3.3從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。5服務(wù)流程5.1需求確認(rèn)5.1.1服務(wù)提供方應(yīng)與消費(fèi)者明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)時(shí)間、服務(wù)價(jià)格等要素。5.1.2應(yīng)了解消費(fèi)者的特殊需求，如飲食禁忌、過(guò)敏史、營(yíng)養(yǎng)需求等。5.1.3應(yīng)向消費(fèi)者提供菜單選擇，包括菜品名稱(chēng)、主要食材、營(yíng)養(yǎng)成分等信息。5.2食材采購(gòu)5.2.1應(yīng)從合法渠道采購(gòu)食材，索取并留存供貨商資質(zhì)證明和購(gòu)貨憑證。5.2.2應(yīng)建立食材驗(yàn)收制度，對(duì)食材的質(zhì)量、保質(zhì)期、包裝等進(jìn)行檢查。5.2.3應(yīng)建立食材臺(tái)賬，記錄食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、使用情況，實(shí)現(xiàn)可追溯管理。5.3食材儲(chǔ)存5.3.1應(yīng)按照食材特性分類(lèi)儲(chǔ)存，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。5.3.3應(yīng)定期檢查庫(kù)存食材，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。5.4菜品制作5.4.1應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，確保菜品安全衛(wèi)生。5.4.2應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者需求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，合理搭配食材，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。5.4.3應(yīng)控制菜品制作時(shí)間，確保菜品新鮮度和口感。5.5配送服務(wù)5.5.1應(yīng)使用符合食品安全要求的配送容器，保持餐品溫度適宜。5.5.3應(yīng)確保配送時(shí)效，熱食配送時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，冷食配送時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)。6質(zhì)量要求6.1食材質(zhì)量6.1.1食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、來(lái)源不明的食材。6.1.2應(yīng)優(yōu)先選擇新鮮、當(dāng)季、本地的食材，保證食材品質(zhì)。6.1.3不得使用國(guó)家明令禁止的食品添加劑和非法添加物。6.2菜品質(zhì)量6.2.2菜品應(yīng)保持適宜的溫度，熱食中心溫度不低于60℃，冷食中心溫度不高于10℃。6.2.3菜品分量應(yīng)充足，與約定的標(biāo)準(zhǔn)一致。6.3服務(wù)質(zhì)量6.3.1服務(wù)人員應(yīng)態(tài)度熱情、語(yǔ)言文明、著裝整潔。6.3.2應(yīng)準(zhǔn)確記錄消費(fèi)者的需求，及時(shí)響應(yīng)消費(fèi)者的合理要求。6.3.3應(yīng)建立投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和建議。7服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)7.1評(píng)價(jià)方式7.1.1應(yīng)建立服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，定期對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估。7.1.2應(yīng)通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、電話回訪、網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)等方式收集消費(fèi)者反饋。7.1.3應(yīng)邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。7.2評(píng)價(jià)內(nèi)容7.2.1評(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)包括食材質(zhì)量、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、配送時(shí)效等方面。7.2.2應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、服務(wù)態(tài)度等關(guān)鍵指標(biāo)。7.2.3應(yīng)建立評(píng)價(jià)檔案，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果和改進(jìn)情況。7.3持續(xù)改進(jìn)7.3.1應(yīng)根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果制定改進(jìn)措施，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。7.3.2應(yīng)定期組織員工培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和專(zhuān)業(yè)水平。7.3.3應(yīng)關(guān)注行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，積極采用新技術(shù)、新方法，提升服務(wù)效率和質(zhì)量。8監(jiān)督管理8.1服務(wù)提供方應(yīng)自覺(jué)接受市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查，配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展食品安全監(jiān)管工作。8.2應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行自查自糾。8.3應(yīng)建立食品安