生豬肉品品質(zhì)檢驗人員考試單選練習題生豬肉品品質(zhì)檢驗中，判定肉品是否新鮮的首要感官指標是（）A.肌肉顏色B.氣味C.組織彈性D.脂肪狀態(tài)答案：B解析：氣味是最直觀的新鮮度判定指標，新鮮豬肉有正常血腥味，腐敗變質(zhì)肉會散發(fā)酸敗、惡臭等異味，可優(yōu)先通過氣味快速初步判斷。按照《鮮、凍豬肉》國家標準（GB9959.1），新鮮豬肉的肌肉pH值應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)A.5.0-5.5B.5.8-6.2C.6.5-7.0D.7.2-7.5答案：B解析：正常新鮮豬肉pH值為5.8-6.2，pH值低于5.8可能為PSE肉（蒼白、柔軟、多汁肉），高于6.2則提示肉品新鮮度下降，易發(fā)生腐敗。生豬肉品檢驗中，發(fā)現(xiàn)肌肉呈現(xiàn)蒼白、柔軟、多汁的狀態(tài)，最可能是（）A.黃脂病B.PSE肉C.DFD肉D.黃疸肉答案：B解析：PSE肉（Pale,Soft,ExudativeMeat）是因生豬宰前應(yīng)激導致肌肉糖原快速分解，產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉呈現(xiàn)蒼白、柔軟、多汁的特征，屬于品質(zhì)缺陷肉。下列哪種物質(zhì)不屬于生豬肉品檢驗中需重點檢測的禁用藥物殘留（）A.鹽酸克倫特羅（瘦肉精）B.氯霉素C.維生素CD.沙丁胺醇答案：C解析：維生素C是允許在食品中使用的營養(yǎng)強化劑，不屬于禁用藥物；鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇屬于“瘦肉精”類禁用藥物，氯霉素因?qū)θ梭w有嚴重副作用，禁止在畜禽養(yǎng)殖中使用。生豬肉品冷卻過程中，檢驗人員需確保胴體在（）內(nèi)將深層中心溫度降至0-4℃A.12小時B.24小時C.36小時D.48小時答案：B解析：根據(jù)冷卻肉生產(chǎn)規(guī)范，生豬肉胴體需在24小時內(nèi)將深層中心溫度降至0-4℃，該溫度范圍可有效抑制微生物生長，延長肉品保質(zhì)期。生豬肉品檢驗中，對甲狀腺的摘除要求是（）A.僅摘除明顯腫大的甲狀腺B.可保留部分細小甲狀腺組織C.必須徹底摘除，不得殘留D.甲狀腺無需摘除，僅需檢驗答案：C解析：甲狀腺含甲狀腺素，食用后會干擾人體內(nèi)分泌功能，屬于法定必須徹底摘除的有害腺體，檢驗人員需監(jiān)督確保無殘留。生豬肉品檢驗中，判定為“腐敗變質(zhì)肉”的關(guān)鍵依據(jù)是（）A.肌肉顏色變深B.按壓后彈性恢復緩慢C.揮發(fā)性鹽基氮含量＞15mg/100gD.脂肪呈淡黃色答案：C解析：揮發(fā)性鹽基氮是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，其含量＞15mg/100g時，表明肉品已發(fā)生腐敗變質(zhì)，是判定腐敗的核心量化指標；顏色變深、彈性恢復慢可能是新鮮度下降的表現(xiàn)，但未達到腐敗程度；脂肪淡黃色可能是黃脂病，與腐敗無關(guān)。生豬肉品分割檢驗中，發(fā)現(xiàn)肌肉內(nèi)存在直徑約0.5-1cm的白色半透明包囊，最可能是（）A.豬囊尾蚴B.豬蛔蟲卵C.豬棘球蚴D.豬姜片吸蟲答案：A解析：豬囊尾蚴（米豬肉）常寄生在豬的橫紋肌中，形成直徑0.5-1cm的白色半透明包囊，囊內(nèi)可見卷曲的幼蟲，是生豬肉品中需重點排查的寄生蟲。生豬肉品檢驗中，對“DFD肉”的特征描述正確的是（）A.蒼白、柔軟、多汁B.暗紅、堅硬、干燥C.發(fā)黃、松軟、有異味D.鮮紅、有彈性、無異味答案：B解析：DFD肉（Dark,Firm,DryMeat）因生豬宰前糖原儲備不足，肌肉乳酸生成少，pH值偏高，呈現(xiàn)暗紅、堅硬、干燥的特征，雖無安全風險，但品質(zhì)和口感較差。按照肉品品質(zhì)檢驗規(guī)范，生豬肉胴體檢驗印章的顏料必須符合（）標準A.工業(yè)級B.食品級C.農(nóng)業(yè)級D.化工級答案：B解析：檢驗印章直接接觸肉品，顏料需符合食品級標準，確保無有害物質(zhì)遷移，保障食用安全，工業(yè)級、化工級顏料含有毒成分，嚴禁使用。生豬肉品檢驗中，發(fā)現(xiàn)胴體皮膚、肌肉、內(nèi)臟均呈黃色，肝臟腫大且質(zhì)地變硬，最可能是（）A.黃脂病B.黃疸C.脂肪壞死D.肌肉變性答案：B解析：黃疸由肝膽疾病或溶血性疾病導致，全身組織（皮膚、肌肉、內(nèi)臟）均呈黃色，且伴隨肝臟病變；黃脂病僅脂肪發(fā)黃，肝臟正常，可通過肝臟狀態(tài)鑒別。生豬肉品出廠檢驗時，檢驗人員需核對的標識信息不包括（）A.檢驗合格印章B.屠宰日期C.生產(chǎn)廠家名稱D.生豬養(yǎng)殖農(nóng)戶姓名答案：D解析：出廠檢驗需核對檢驗合格印章、屠宰日期、生產(chǎn)廠家名稱等產(chǎn)品溯源信息；生豬養(yǎng)殖農(nóng)戶姓名屬于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)信息，非肉品出廠檢驗核對范疇。生豬肉品檢驗中，對肌肉水分含量的限量標準是（）A.≤60%B.≤65%C.≤70%D.≤77%答案：D解析：根據(jù)《鮮、凍豬肉》國家標準，生豬肉肌肉水分含量不得超過77%，水分含量過高易導致微生物滋生，縮短保質(zhì)期，也可能存在注水問題。生豬肉品檢驗中，發(fā)現(xiàn)肉品表面出現(xiàn)黏液、發(fā)黏，主要原因是（）A.肌肉脂肪含量過高B.微生物大量繁殖C.冷卻溫度過低D.屠宰過程污染血液答案：B解析：肉品表面發(fā)黏是微生物（如細菌）大量繁殖產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的表現(xiàn)，是肉品新鮮度下降、接近腐敗的重要特征，需立即判定為不合格品。生豬肉品檢驗人員在現(xiàn)場進行快速檢測時，使用膠體金試紙條檢測“瘦肉精”的主要優(yōu)勢是（）A.檢測成本高B