餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是保障食品安全、維護(hù)公眾健康的核心環(huán)節(jié)，其操作規(guī)范的科學(xué)性與執(zhí)行力度，直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的合規(guī)經(jīng)營與品牌口碑。本文結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從場所設(shè)施、食品流程、人員管理、清潔消毒、應(yīng)急處置等維度，梳理實(shí)用的衛(wèi)生操作體系，助力從業(yè)者構(gòu)建全流程衛(wèi)生管控機(jī)制。一、經(jīng)營場所與設(shè)施的衛(wèi)生管控餐飲單位選址需遠(yuǎn)離污染源（如垃圾站、化工企業(yè)等），確保周邊環(huán)境清潔、排水通暢。內(nèi)部布局遵循“生進(jìn)熟出”的單向流程，原料處理、烹飪、備餐區(qū)域需物理分隔，避免交叉污染?？臻g與設(shè)施：操作間需配備良好的通風(fēng)（排煙、新風(fēng)系統(tǒng)）、照明（照度≥220勒克斯）與排水設(shè)施；地面采用防滑、易清潔的地磚，墻面貼瓷磚高度不低于1.5米（廚房建議到頂）。設(shè)備管理：加工工具（刀、砧板、容器）按“生/熟/半成品”分類并標(biāo)識(shí)，定期檢查維護(hù)；冷藏/冷凍設(shè)備分區(qū)存放食品，溫度分別控制在0-8℃（冷藏）、-18℃以下（冷凍），并配備溫度記錄裝置。庫房防護(hù)：食品儲(chǔ)存需“離地離墻”（距離地面、墻面≥10厘米），安裝防鼠板、紗窗等防蟲設(shè)施；干貨（米面、調(diào)料）存于密封容器，避免受潮霉變。二、食品原料的采購與儲(chǔ)存管理采購環(huán)節(jié)需建立“索證索票”制度，從正規(guī)渠道采購食品，留存供貨方資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，確?？勺匪?。收貨查驗(yàn)：感官檢查（無變質(zhì)、異味、異物）、包裝完整性（無破損、泄漏）；進(jìn)口食品需核查中文標(biāo)簽與檢疫證明。儲(chǔ)存原則：實(shí)行“分類存放、先進(jìn)先出”——常溫食品存于干燥通風(fēng)處，冷藏食品（鮮切果蔬、乳制品）密封后分層存放（熟食在上、生食在下），冷凍食品（肉類、水產(chǎn)）標(biāo)注入庫時(shí)間，定期清理過期品。三、食品加工操作的衛(wèi)生規(guī)范加工流程需嚴(yán)格區(qū)分“生/熟/即食”食品，避免交叉污染。原料處理：果蔬按“一洗二浸三切”處理，去除不可食用部分；生熟加工工具（刀、砧板）必須分開，使用后及時(shí)清洗消毒。烹飪要求：食品需“燒熟煮透”，中心溫度≥70℃（肉類、豆制品）；備餐時(shí)，即食食品（沙拉、涼菜）在專用潔凈間操作，操作人員佩戴口罩、手套，常溫備餐不超過2小時(shí)（或控制在10℃以下/60℃以上）。餐用具管理：使用后按“去渣—清洗—消毒—瀝干”處理，消毒可采用煮沸（100℃，15分鐘）、蒸汽或?qū)Ｓ孟緞┙荩ò凑f明書操作），消毒后存放于保潔柜。四、從業(yè)人員的衛(wèi)生要求直接接觸食品的人員必須持有效健康證上崗，每年體檢一次；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，立即調(diào)離崗位。個(gè)人衛(wèi)生：工作時(shí)穿戴清潔的工作服、帽，不留長指甲、不涂指甲油；接觸食品前按“七步洗手法”（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）洗手消毒，處理生/熟食前重新洗手。培訓(xùn)考核：企業(yè)定期開展衛(wèi)生培訓(xùn)（含法規(guī)、操作、應(yīng)急），新員工考核合格后方可上崗，老員工每半年復(fù)訓(xùn)一次。五、清潔消毒與廢棄物管理每日營業(yè)結(jié)束后，對操作間、就餐區(qū)進(jìn)行全面清潔；每周開展深度清潔，覆蓋天花板、排風(fēng)口、冰箱內(nèi)部等死角。清潔消毒：地面用含氯消毒劑（500mg/L）拖地，墻面、設(shè)備表面用抹布擦拭；餐用具消毒后存放于保潔柜，避免二次污染。廢棄物處置：廚余垃圾、其他垃圾“分類收集、日產(chǎn)日清”；廢棄油脂交給有資質(zhì)的單位處理，做好交接記錄；垃圾桶加蓋、定期清洗消毒。六、衛(wèi)生監(jiān)督與應(yīng)急處置企業(yè)需建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度：日常監(jiān)督：每日專人檢查衛(wèi)生狀況（工具消毒、食材新鮮度），記錄《衛(wèi)生檢查臺(tái)賬》；每周全面排查設(shè)施設(shè)備、操作流程的合規(guī)性；每月總結(jié)問題并整改。應(yīng)急處置：若發(fā)生食物中毒，立即停止供餐，保留可疑食品樣本，協(xié)助衛(wèi)生部門調(diào)查；啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，對涉事區(qū)域全面消毒，追溯食品流向，避免事態(tài)擴(kuò)大。結(jié)語餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一項(xiàng)常態(tài)化、細(xì)節(jié)化的工作，需將規(guī)范融入日常操