第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁關(guān)于食品安全培訓(xùn)考試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用原則，下列說法正確的是（）

A.為了提升食品風(fēng)味，可以無限量添加食品添加劑

B.食品添加劑必須在食品標(biāo)簽中明確標(biāo)示其名稱

C.某些食品添加劑在特定條件下可以免于標(biāo)示

D.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，無需考慮消費(fèi)者過敏情況

2.食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）

A.使用專用工具和設(shè)備處理生熟食品

B.保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，定期消毒

C.員工操作前必須洗手并佩戴口罩

D.將生肉和熟食存放在同一冰箱內(nèi)

3.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)者的首要責(zé)任是（）

A.定期進(jìn)行食品安全自查

B.向消費(fèi)者提供真實(shí)的食品信息

C.確保食品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求

D.承擔(dān)食品安全事故的賠償責(zé)任

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）

A.食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品成分表和過敏原信息

C.食品生產(chǎn)者的名稱和聯(lián)系方式

D.食品廣告宣傳語和促銷信息

5.食品儲(chǔ)存過程中，下列做法錯(cuò)誤的是（）

A.生熟食品分開存放

B.食品存放時(shí)避免陽光直射

C.將食品存放在潮濕的環(huán)境中

D.定期檢查食品保質(zhì)期

6.食品從業(yè)人員健康管理的核心要求是（）

A.定期體檢，患有傳染性疾病必須暫停工作

B.員工可以佩戴戒指和手表進(jìn)行操作

C.操作前只需洗手，無需消毒

D.員工可以佩戴濃妝和假指甲

7.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)符合（）

A.使用通用名稱，無需區(qū)分具體種類

B.標(biāo)注“天然”或“有機(jī)”等宣傳用語

C.符合國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)示“食品添加劑”字樣

D.標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

8.食品生產(chǎn)過程中的溫度控制，下列說法正確的是（）

A.烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)低于70℃

B.冷藏食品溫度應(yīng)保持在0℃～4℃

C.食品解凍時(shí)可以放在室溫下

D.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越高越有利于保鮮

9.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”的含義是（）

A.食品在此日期前必須售出

B.食品在此日期前最佳食用品質(zhì)

C.食品在此日期后絕對不能食用

D.食品在此日期前可安全食用

10.食品安全事故的應(yīng)急處理，首要步驟是（）

A.立即向媒體發(fā)布信息

B.保護(hù)現(xiàn)場，收集證據(jù)

C.立即召回問題食品

D.向監(jiān)管部門報(bào)告

11.食品添加劑的“最大使用量”是指（）

A.該添加劑在所有食品中的最高允許用量

B.該添加劑在特定食品中的最高允許用量

C.該添加劑在兒童食品中的最高允許用量

D.該添加劑在嬰幼兒食品中的最高允許用量

12.食品生產(chǎn)場所的清潔消毒，下列做法錯(cuò)誤的是（）

A.使用有效的消毒劑定期消毒地面和墻壁

B.消毒工具必須專用，避免交叉污染

C.消毒后無需再次清潔

D.消毒劑濃度應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)

13.食品從業(yè)人員洗手程序的正確順序是（）

A.濕手→取液→揉搓→沖凈→擦干

B.濕手→揉搓→取液→沖凈→擦干

C.濕手→取液→沖凈→揉搓→擦干

D.濕手→擦干→取液→揉搓→沖凈

14.食品包裝材料應(yīng)符合（）

A.無毒無害，不影響食品品質(zhì)

B.成本低廉，便于運(yùn)輸

C.外觀精美，提升產(chǎn)品價(jià)值

D.可重復(fù)使用，減少環(huán)境污染

15.食品生產(chǎn)過程中的“留樣”是指（）

A.每批生產(chǎn)食品留取少量樣品備查

B.將生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢料留作樣品

C.將員工健康證明留作樣品

D.將生產(chǎn)設(shè)備清潔記錄留作樣品

16.食品標(biāo)簽上“無添加”的含義是（）

A.食品中未添加任何食品添加劑

B.食品中未添加人工色素和防腐劑

C.食品中未添加糖分

D.食品中未添加香精

17.食品儲(chǔ)存過程中，下列做法正確的是（）

A.將食品存放在高溫環(huán)境中

B.將食品存放在陽光直射處

C.生熟食品分開存放

D.食品存放在潮濕的環(huán)境中

18.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，正確的處理方式是（）

A.繼續(xù)工作，自行服藥治療

B.暫停接觸食品，及時(shí)就醫(yī)

C.員工自行決定是否繼續(xù)工作

D.食品生產(chǎn)者可以要求員工繼續(xù)工作

19.食品標(biāo)簽上“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識的要求是（）

A.轉(zhuǎn)基因食品必須明確標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣

B.轉(zhuǎn)基因食品可以不標(biāo)示，消費(fèi)者自行識別

C.轉(zhuǎn)基因食品只需標(biāo)注生產(chǎn)日期

D.轉(zhuǎn)基因食品可以標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”誤導(dǎo)消費(fèi)者

20.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中微生物限量，下列說法正確的是（）

A.微生物限量越高，食品越安全

B.微生物限量越低，食品越安全

C.微生物限量與食品種類無關(guān)

D.微生物限量無需符合國家標(biāo)準(zhǔn)

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的措施包括（）

A.使用專用工具和設(shè)備處理生熟食品

B.保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，定期消毒

C.員工操作前必須洗手并佩戴口罩

D.將生肉和熟食存放在同一冰箱內(nèi)

E.使用顏色編碼的容器區(qū)分不同食品

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括（）

A.食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品成分表和過敏原信息

C.食品生產(chǎn)者的名稱和聯(lián)系方式

D.食品廣告宣傳語和促銷信息

E.食品的凈含量和原產(chǎn)地

23.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括（）

A.定期體檢，患有傳染性疾病必須暫停工作

B.員工可以佩戴戒指和手表進(jìn)行操作

C.操作前必須洗手并消毒

D.員工可以佩戴濃妝和假指甲

E.患有皮膚病必須佩戴口罩和手套

24.食品添加劑的使用原則包括（）

A.符合國家標(biāo)準(zhǔn)，限量使用

B.不得對人體健康產(chǎn)生危害

C.可以根據(jù)需要無限量添加

D.必須在食品標(biāo)簽中明確標(biāo)示

E.可以替代食品原料使用

25.食品生產(chǎn)過程中的溫度控制要求包括（）

A.烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上

B.冷藏食品溫度應(yīng)保持在0℃～4℃

C.食品解凍時(shí)可以放在室溫下

D.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越有利于保鮮

E.食品加工場所溫度應(yīng)保持在20℃～30℃

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品添加劑必須在食品標(biāo)簽中明確標(biāo)示其名稱。

27.食品生產(chǎn)過程中的交叉污染主要來自設(shè)備污染。

28.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，可以繼續(xù)工作，但需自行服藥治療。

29.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”的含義是食品在此日期前最佳食用品質(zhì)。

30.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，無需考慮消費(fèi)者過敏情況。

31.食品生產(chǎn)場所的清潔消毒，消毒后無需再次清潔。

32.食品從業(yè)人員洗手程序的正確順序是濕手→取液→揉搓→沖凈→擦干。

33.食品包裝材料應(yīng)符合無毒無害，不影響食品品質(zhì)的要求。

34.食品生產(chǎn)過程中的“留樣”是指每批生產(chǎn)食品留取少量樣品備查。

35.食品標(biāo)簽上“無添加”的含義是食品中未添加任何食品添加劑。

四、填空題（共15分，每空1分）

36.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑的使用原則包括__________________、__________________和__________________。

37.食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施包括__________________、__________________和__________________。

38.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括__________________、__________________和__________________。

39.食品從業(yè)人員健康管理的核心要求是__________________和__________________。

40.食品生產(chǎn)過程中的溫度控制要求包括__________________、__________________和__________________。

五、簡答題（共25分）

41.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的關(guān)鍵措施。（5分）

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？為什么？（5分）

43.食品從業(yè)人員健康管理的要求有哪些？為什么？（5分）

44.食品生產(chǎn)過程中的溫度控制有哪些要求？為什么？（5分）

六、案例分析題（共25分）

45.某食品公司生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)問題。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（10分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑必須在食品標(biāo)簽中明確標(biāo)示其名稱，因此B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，限量使用；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，某些食品添加劑在特定條件下仍需標(biāo)示；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，需考慮消費(fèi)者過敏情況。

2.D

解析：根據(jù)食品安全操作規(guī)范，生肉和熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染，因此D選項(xiàng)錯(cuò)誤。A、B、C選項(xiàng)均為防止交叉污染的正確措施。

3.C

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，確保食品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求，因此C選項(xiàng)正確。A、B、D選項(xiàng)均為食品生產(chǎn)者的責(zé)任，但首要責(zé)任是確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。

4.D

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表和過敏原信息、食品生產(chǎn)者的名稱和聯(lián)系方式，因此D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

5.C

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免潮濕環(huán)境，以防霉變和微生物滋生，因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。A、B、D選項(xiàng)均為正確的食品儲(chǔ)存做法。

6.A

解析：根據(jù)食品安全操作規(guī)范，食品從業(yè)人員患有傳染性疾病必須暫停工作，并及時(shí)就醫(yī)，因此A選項(xiàng)正確。B、C、D選項(xiàng)均不符合食品安全要求。

7.C

解析：食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，因此C選項(xiàng)正確。A、B、D選項(xiàng)均不符合食品安全標(biāo)簽要求。

8.B

解析：根據(jù)食品安全操作規(guī)范，烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，冷藏食品溫度應(yīng)保持在0℃～4℃，因此B選項(xiàng)正確。A、C、D選項(xiàng)均不符合食品安全要求。

9.B

解析：食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”的含義是食品在此日期前最佳食用品質(zhì)，因此B選項(xiàng)正確。A、C、D選項(xiàng)均不符合“保質(zhì)期”的定義。

10.B

解析：食品安全事故的應(yīng)急處理，首要步驟是保護(hù)現(xiàn)場，收集證據(jù)，因此B選項(xiàng)正確。A、C、D選項(xiàng)均為后續(xù)步驟，但非首要步驟。

11.B

解析：食品添加劑的“最大使用量”是指該添加劑在特定食品中的最高允許用量，因此B選項(xiàng)正確。A、C、D選項(xiàng)均不符合“最大使用量”的定義。

12.C

解析：食品生產(chǎn)場所的清潔消毒后，必須再次清潔，確保無殘留消毒劑，因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。A、B、D選項(xiàng)均為正確的清潔消毒做法。

13.A

解析：食品從業(yè)人員洗手程序的正確順序是濕手→取液→揉搓→沖凈→擦干，因此A選項(xiàng)正確。B、C、D選項(xiàng)均不符合正確的洗手程序。

14.A

解析：食品包裝材料應(yīng)符合無毒無害，不影響食品品質(zhì)的要求，因此A選項(xiàng)正確。B、C、D選項(xiàng)均不符合食品包裝材料的要求。

15.A

解析：食品生產(chǎn)過程中的“留樣”是指每批生產(chǎn)食品留取少量樣品備查，因此A選項(xiàng)正確。B、C、D選項(xiàng)均不符合“留樣”的定義。

16.A

解析：食品標(biāo)簽上“無添加”的含義是食品中未添加任何食品添加劑，因此A選項(xiàng)正確。B、C、D選項(xiàng)均不符合“無添加”的定義。

17.C

解析：食品儲(chǔ)存過程中，生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染，因此C選項(xiàng)正確。A、B、D選項(xiàng)均不符合食品儲(chǔ)存要求。

18.B

解析：食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)暫停接觸食品，及時(shí)就醫(yī)，因此B選項(xiàng)正確。A、C、D選項(xiàng)均不符合食品安全要求。

19.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），轉(zhuǎn)基因食品必須明確標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣，因此A選項(xiàng)正確。B、C、D選項(xiàng)均不符合轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)簽要求。

20.B

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中微生物限量，微生物限量越低，食品越安全，因此B選項(xiàng)正確。A、C、D選項(xiàng)均不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

二、多選題

21.A、B、E

解析：食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的措施包括使用專用工具和設(shè)備處理生熟食品、保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，定期消毒、使用顏色編碼的容器區(qū)分不同食品，因此A、B、E選項(xiàng)正確。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，員工操作前必須洗手并消毒；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，生肉和熟食應(yīng)分開存放。

22.A、B、C、E

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表和過敏原信息、食品生產(chǎn)者的名稱和聯(lián)系方式、食品的凈含量和原產(chǎn)地，因此A、B、C、E選項(xiàng)正確。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品廣告宣傳語和促銷信息無需標(biāo)示。

23.A、C、E

解析：食品從業(yè)人員健康管理的要求包括定期體檢，患有傳染性疾病必須暫停工作、操作前必須洗手并消毒、患有皮膚病必須佩戴口罩和手套，因此A、C、E選項(xiàng)正確。B、D選項(xiàng)均不符合食品安全要求。

24.A、B、D

解析：食品添加劑的使用原則包括符合國家標(biāo)準(zhǔn)，限量使用、不得對人體健康產(chǎn)生危害、必須在食品標(biāo)簽中明確標(biāo)示，因此A、B、D選項(xiàng)正確。C、E選項(xiàng)均不符合食品添加劑的使用原則。

25.A、B、D

解析：食品生產(chǎn)過程中的溫度控制要求包括烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上、冷藏食品溫度應(yīng)保持在0℃～4℃、食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越有利于保鮮，因此A、B、D選項(xiàng)正確。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品解凍時(shí)應(yīng)低溫解凍；E選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品加工場所溫度應(yīng)控制在適宜范圍。

三、判斷題

26.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑必須在食品標(biāo)簽中明確標(biāo)示其名稱，因此本題說法正確。

27.√

解析：食品生產(chǎn)過程中的交叉污染主要來自設(shè)備污染、人員操作等，因此本題說法正確。

28.×

解析：食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)暫停接觸食品，并及時(shí)就醫(yī)，因此本題說法錯(cuò)誤。

29.×

解析：食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”的含義是食品在此日期前最佳食用品質(zhì)，因此本題說法錯(cuò)誤。

30.×

解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，需考慮消費(fèi)者過敏情況，因此本題說法錯(cuò)誤。

31.×

解析：食品生產(chǎn)場所的清潔消毒后，必須再次清潔，確保無殘留消毒劑，因此本題說法錯(cuò)誤。

32.√

解析：食品從業(yè)人員洗手程序的正確順序是濕手→取液→揉搓→沖凈→擦干，因此本題說法正確。

33.√

解析：食品包裝材料應(yīng)符合無毒無害，不影響食品品質(zhì)的要求，因此本題說法正確。

34.√

解析：食品生產(chǎn)過程中的“留樣”是指每批生產(chǎn)食品留取少量樣品備查，因此本題說法正確。

35.√

解析：食品標(biāo)簽上“無添加”的含義是食品中未添加任何食品添加劑，因此本題說法正確。

四、填空題

36.符合國家標(biāo)準(zhǔn)、限量使用、不得對人體健康產(chǎn)生危害

解析：食品添加劑的使用原則包括符合國家標(biāo)準(zhǔn)，限量使用、不得對人體健康產(chǎn)生危害，因此答案為“符合國家標(biāo)準(zhǔn)、限量使用、不得對人體健康產(chǎn)生危害”。

37.使用專用工具和設(shè)備處理生熟食品、保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，定期消毒、使用顏色編碼的容器區(qū)分不同食品

解析：食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施包括使用專用工具和設(shè)備處理生熟食品、保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，定期消毒、使用顏色編碼的容器區(qū)分不同食品，因此答案為“使用專用工具和設(shè)備處理生熟食品、保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，定期消毒、使用顏色編碼的容器區(qū)分不同食品”。

38.食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表和過敏原信息、食品生產(chǎn)者的名稱和聯(lián)系方式

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表和過敏原信息、食品生產(chǎn)者的名稱和聯(lián)系方式，因此答案為“食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表和過敏原信息、食品生產(chǎn)者的名稱和聯(lián)系方式”。

39.定期體檢、患有傳染性疾病必須暫停工作

解析：食品從業(yè)人員健康管理的核心要求是定期體檢，患有傳染性疾病必須暫停工作，因此答案為“定期體檢、患有傳染性疾病必須暫停工作”。

40.烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上、冷藏食品溫度應(yīng)保持在0℃～4℃、食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越有利于保鮮

解析：食品生產(chǎn)過程中的溫度控制要求包括烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上、冷藏食品溫度應(yīng)保持在0℃～4℃、食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越有利于保鮮，因此答案為“烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上、冷藏食品溫度應(yīng)保持在0℃～4℃、食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越有利于保鮮”。

五