演講人：日期:醬香酒工藝培訓(xùn)課件目錄CATALOGUE01醬香酒工藝概述02原料選擇與處理03核心釀造工藝04發(fā)酵管理控制05貯存與勾調(diào)工藝06質(zhì)量保障體系PART01醬香酒工藝概述醬香酒的核心工藝包括高溫制曲（62℃以上）、高溫堆積發(fā)酵（50℃以上）、高溫餾酒（40℃以上），以及生產(chǎn)周期長（1年）、貯存時(shí)間長（3年以上）、大曲貯存時(shí)間長（6個(gè)月）。這一體系賦予酒體獨(dú)特的醬香、焦香和糊香復(fù)合風(fēng)味。核心工藝定義與特點(diǎn)“三高三長”工藝體系嚴(yán)格遵循1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的工藝流程。其中，七輪次酒的風(fēng)味逐次變化，需按比例勾調(diào)以保證品質(zhì)穩(wěn)定?！?2987”釀造周期僅使用高粱、小麥和水為原料，不添加任何外源糖化劑或香精，依靠大曲微生物的自然代謝形成復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)，酒體醇厚且空杯留香持久。純糧固態(tài)發(fā)酵醬香酒核心產(chǎn)區(qū)位于貴州仁懷，依賴當(dāng)?shù)靥赜械淖霞t色鈣質(zhì)土壤、赤水河弱酸性水質(zhì)（pH7.2~7.8）及亞熱帶濕潤氣候，這些條件共同促進(jìn)釀酒微生物菌群富集，形成不可復(fù)制的“微生態(tài)圈”。地理標(biāo)志與獨(dú)特價(jià)值赤水河流域生態(tài)依賴性茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀造技藝被列入國家級非遺，其“端午制曲、重陽下沙”的時(shí)令性操作與“陰陽發(fā)酵”（窖池厭氧發(fā)酵與堆積有氧發(fā)酵結(jié)合）體現(xiàn)了傳統(tǒng)智慧與現(xiàn)代科學(xué)的融合。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝受產(chǎn)區(qū)限制和工藝復(fù)雜性影響，優(yōu)質(zhì)醬香酒年產(chǎn)量僅占中國白酒總產(chǎn)量的1%~2%，長期窖藏帶來的時(shí)間成本進(jìn)一步提升了其收藏價(jià)值。稀缺性價(jià)值主體香氣成分1~2輪次酒帶有青草香和酸澀感；3~5輪次酒體醇厚，醬香突出；6~7輪次呈現(xiàn)焦糊香和微苦味，需通過勾調(diào)實(shí)現(xiàn)風(fēng)味平衡。輪次酒風(fēng)味梯度感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)品鑒需關(guān)注“色、香、味、格”四維度，優(yōu)質(zhì)醬香酒應(yīng)具有微黃透明色澤、掛杯明顯、入口綿柔、層次感豐富且飲后舒適不上頭的特點(diǎn)。以4-乙基愈創(chuàng)木酚（醬香）、吡嗪類（堅(jiān)果香）、呋喃類（焦糖香）為核心，輔以乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質(zhì)，形成“幽雅細(xì)膩、回味悠長”的感官特征。典型香型風(fēng)味解析PART02原料選擇與處理紅纓子糯高粱標(biāo)準(zhǔn)色澤與雜質(zhì)控制高粱表皮應(yīng)呈深紅色且均勻無霉斑，雜質(zhì)含量嚴(yán)格控制在0.5%以下，需通過色選機(jī)與人工雙重復(fù)檢剔除異色粒及砂石。支鏈淀粉占比核心指標(biāo)要求支鏈淀粉占總淀粉含量的88%以上，該特性決定其耐蒸煮、耐翻造的特性，能支撐九次蒸煮的工藝需求。顆粒飽滿度要求紅纓子糯高粱需達(dá)到95%以上的完整顆粒率，單粒千粒重不低于35克，確保淀粉含量在65%-68%之間，為后續(xù)發(fā)酵提供充足糖化基質(zhì)。030201小麥制曲原料要求軟質(zhì)麥優(yōu)選標(biāo)準(zhǔn)制曲小麥需選用軟質(zhì)率超過90%的冬小麥，蛋白質(zhì)含量控制在10%-12%區(qū)間，保證曲塊疏松多孔利于微生物定殖。微生物活性檢測小麥粉碎需達(dá)到"心碎皮不碎"狀態(tài)，粗粉占比40%-45%，細(xì)粉占比55%-60%，形成最佳曲坯透氣性與持水性平衡。原料入庫前需進(jìn)行麩皮微生物篩查，確保每克小麥麩皮中天然酵母菌數(shù)不低于10^6CFU，乳酸菌數(shù)達(dá)10^5CFU以上。破碎粒度規(guī)范赤水河流域水源特性礦物質(zhì)元素譜系水體富含鈣、鎂、鉀等礦物元素，其中鈣離子濃度穩(wěn)定在35-40mg/L，能有效促進(jìn)釀酒微生物酶系活化。天然弱堿性特征pH值常年維持在7.2-7.8之間，這種弱堿性環(huán)境可抑制雜菌繁殖，同時(shí)有利于酒醅的酸堿平衡調(diào)節(jié)。溶解氧動(dòng)態(tài)平衡流域水體溶解氧保持在6-8mg/L，經(jīng)砂巖層層過濾后濁度低于3NTU，確保釀酒過程微生物需氧代謝需求。PART03核心釀造工藝端午制曲工藝流程精選優(yōu)質(zhì)小麥為原料，經(jīng)嚴(yán)格粉碎后按特定比例加水混合，確保曲坯成型緊實(shí)度與透氣性平衡。原料粉碎與配比曲房內(nèi)控溫控濕，經(jīng)歷三次翻曲操作調(diào)控發(fā)酵強(qiáng)度，促使曲塊內(nèi)部形成醬香特征性菌群結(jié)構(gòu)。高溫培養(yǎng)與翻曲人工踩制曲坯至標(biāo)準(zhǔn)形狀，采用“龜背式”堆碼法分層排列，保證曲塊間通風(fēng)均勻以促進(jìn)微生物生長。踩曲成型與堆碼010302成品曲塊需經(jīng)三個(gè)月以上自然陳化，按色澤、香氣分級存放，為下沙環(huán)節(jié)提供品質(zhì)穩(wěn)定的糖化發(fā)酵劑。貯存陳化與分級04蒸熟高粱攤涼至適宜溫度，按比例拌入大曲粉，堆積發(fā)酵形成“醬香前驅(qū)物質(zhì)”，耗時(shí)約5-7天。攤涼拌曲與堆積將堆積料轉(zhuǎn)入石窖密封，采用“雙輪底”工藝分層壓實(shí)，嚴(yán)格監(jiān)控窖內(nèi)溫度與酸度變化周期。入窖發(fā)酵管理01020304選用紅纓子糯高粱，經(jīng)熱水浸泡48小時(shí)以上使其充分吸水，高溫蒸煮至“七分熟三生”的糊化狀態(tài)。高粱潤糧與蒸煮發(fā)酵期滿后，通過感官評判醅料香氣、色澤及手感，篩選符合標(biāo)準(zhǔn)的酒醅用于后續(xù)輪次取酒。開窖取醅標(biāo)準(zhǔn)重陽下沙關(guān)鍵操作高溫發(fā)酵四高工藝曲塊培養(yǎng)溫度達(dá)60℃以上，促使耐高溫芽孢桿菌大量繁殖，生成吡嗪類、呋喃類等醬香風(fēng)味物質(zhì)。高溫制曲下沙后醅料堆積升溫至50℃左右，通過微生物代謝活動(dòng)積累酯類、醇類等呈香成分。蒸餾時(shí)控制流酒溫度在35-40℃，有效截取中高沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)，避免低沸點(diǎn)雜質(zhì)影響酒體純凈度。高溫堆積窖內(nèi)發(fā)酵溫度持續(xù)維持在40-45℃，強(qiáng)化己酸菌與酵母菌協(xié)同作用，提升基酒醇厚度與復(fù)雜度。高溫發(fā)酵01020403高溫餾酒PART04發(fā)酵管理控制堆積發(fā)酵需分階段控制溫度，初始階段維持適宜溫度促進(jìn)微生物繁殖，中期逐步升溫加速糖化發(fā)酵，后期穩(wěn)定溫度確保風(fēng)味物質(zhì)充分生成。溫度梯度精準(zhǔn)調(diào)控通過定時(shí)翻堆調(diào)節(jié)堆體內(nèi)部溫度分布，避免局部過熱導(dǎo)致雜菌滋生或發(fā)酵不均，確保酒醅整體發(fā)酵活性均衡。翻堆操作規(guī)范結(jié)合季節(jié)變化調(diào)整堆體覆蓋物厚度，配合濕度監(jiān)測防止堆表干裂或過濕，保障發(fā)酵微環(huán)境穩(wěn)定。環(huán)境溫濕度協(xié)同堆積發(fā)酵溫控要點(diǎn)泥封層工藝標(biāo)準(zhǔn)定期檢查窖池內(nèi)部氣壓，通過預(yù)留通氣孔調(diào)節(jié)壓力，防止因產(chǎn)氣過量導(dǎo)致泥封破裂或發(fā)酵停滯。壓力平衡管理窖泥微生物養(yǎng)護(hù)定期補(bǔ)充窖泥營養(yǎng)劑并檢測微生物群落結(jié)構(gòu)，維持窖泥中功能菌群（如己酸菌、甲烷菌）的活性，提升基酒風(fēng)味復(fù)雜度。采用優(yōu)質(zhì)黃泥與稻殼混合密封窖池，泥層厚度需均勻且無裂縫，隔絕氧氣的同時(shí)允許微量氣體交換以調(diào)控厭氧發(fā)酵進(jìn)程。窖池密封發(fā)酵技術(shù)輪次取酒時(shí)間節(jié)點(diǎn)感官與理化指標(biāo)雙控通過觀察酒醅色澤、氣味及檢測酸度、淀粉殘留等數(shù)據(jù)，綜合判定每輪取酒最佳時(shí)機(jī)，確保酒體典型風(fēng)格形成。輪次酒質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)酒精度、總酯含量及感官品評結(jié)果對輪次酒嚴(yán)格分級，明確頭酒、中段酒、尾酒的用途與儲(chǔ)存要求。分層取酒操作規(guī)范按窖池上、中、下層分別取樣蒸餾，記錄各層酒液風(fēng)味差異，針對性調(diào)整后續(xù)發(fā)酵工藝參數(shù)。PART05貯存與勾調(diào)工藝陶壇陳化周期管理采用優(yōu)質(zhì)陶土燒制的貯酒容器，其微孔結(jié)構(gòu)能促進(jìn)酒體與空氣的緩慢交換，加速酯化反應(yīng)，形成醇厚口感。需定期檢測陶壇密封性，防止揮發(fā)損失。陶壇材質(zhì)特性貯存環(huán)境需保持恒溫恒濕，避免陽光直射，溫度波動(dòng)控制在±2℃以內(nèi)，濕度維持在70%-80%以保障酒體穩(wěn)定老熟。環(huán)境參數(shù)控制根據(jù)酒體風(fēng)格需求劃分不同陳化階段，初期以去雜為主，中期側(cè)重風(fēng)味融合，后期注重口感圓潤，每階段需抽樣品評并調(diào)整貯存方案。周期分段管理酒體分級標(biāo)準(zhǔn)體系動(dòng)態(tài)調(diào)整機(jī)制根據(jù)每年基酒質(zhì)量波動(dòng)，召開專家評審會(huì)修訂分級閾值，確保標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)工藝同步優(yōu)化。理化指標(biāo)聯(lián)動(dòng)結(jié)合總酸、總酯、醛類等關(guān)鍵理化數(shù)據(jù)，與感官評價(jià)結(jié)果交叉驗(yàn)證，形成科學(xué)分級模型，避免人為偏差。感官評價(jià)維度建立色澤、香氣、口感、余味四維評分標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)品評團(tuán)隊(duì)盲測打分，劃分特優(yōu)、優(yōu)級、一級等層級，確保分級客觀性。大師勾調(diào)風(fēng)味融合基酒組合策略選取不同輪次、年份、等級的基酒，通過小樣試驗(yàn)確定最佳配比，突出醬香主體并協(xié)調(diào)窖底香、醇甜香等復(fù)合風(fēng)味。風(fēng)味穩(wěn)定性測試勾調(diào)后酒體需經(jīng)高溫、低溫、光照等極端條件測試，驗(yàn)證風(fēng)味融合穩(wěn)定性，確保成品酒在不同儲(chǔ)存環(huán)境下品質(zhì)一致。精準(zhǔn)添加老酒、調(diào)味酒彌補(bǔ)缺陷，如用陳年調(diào)味酒提升綿柔感，用焦香調(diào)味酒增強(qiáng)層次感，添加量需控制在0.1%-0.5%區(qū)間。調(diào)味酒應(yīng)用PART06質(zhì)量保障體系嚴(yán)格把控高粱、小麥等原料的顆粒完整度、水分含量及雜質(zhì)比例，確保原料符合發(fā)酵工藝的理化特性要求。建立原料入庫分級制度，對霉變、蟲蛀等不合格品實(shí)行零容忍。原料篩選標(biāo)準(zhǔn)實(shí)時(shí)監(jiān)測窖池內(nèi)溫濕度變化，確保發(fā)酵環(huán)境穩(wěn)定在適宜微生物活動(dòng)的范圍內(nèi)。采用智能傳感器記錄數(shù)據(jù)，避免因溫度波動(dòng)導(dǎo)致酒醅酸敗或發(fā)酵不徹底。發(fā)酵溫度與濕度控制通過標(biāo)準(zhǔn)化操作控制蒸餾火力強(qiáng)度及餾酒分段時(shí)長，精準(zhǔn)提取頭酒、中酒和尾酒，避免雜醇油等有害物質(zhì)混入基酒。蒸餾火候與時(shí)間管理010203生產(chǎn)過程監(jiān)控指標(biāo)123微量成分檢測規(guī)范色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)應(yīng)用采用高精度儀器檢測酒體中酯類、酸類、醇類等微量成分含量，建立成分指紋圖譜庫，確保每批次酒的風(fēng)味一致性。對異常數(shù)據(jù)啟動(dòng)追溯機(jī)制，分析工藝環(huán)節(jié)偏差。重金屬及農(nóng)殘限量控制執(zhí)行國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期抽檢原料及成品中的鉛、砷等重金屬殘留，以及農(nóng)藥殘留量，確保酒體安全性符合國際通行的食品衛(wèi)生法規(guī)。風(fēng)味物質(zhì)平衡性評估通過感官與儀器結(jié)合的方式，量化己酸乙酯、乳酸乙酯等關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的配比，避免單一成分過高導(dǎo)致口感刺激或風(fēng)味失衡。品評認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)流程選拔具有五年以上經(jīng)驗(yàn)的品酒