職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級技師模擬考試題庫試卷十二

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽2.烹飪中，炒菜時油溫控制在多少度最為適宜？()A.80-90度B.100-120度C.120-140度D.140-160度3.下列哪種食材適合用于制作糖醋菜肴？()A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.蝦仁4.在烹飪中，燉煮肉類時，以下哪種做法是錯誤的？()A.先將肉類焯水去血沫B.燉煮時加入料酒提香C.燉煮時加入醋使肉質(zhì)更嫩D.燉煮時加蓋以保持湯汁濃郁5.在烹飪中，蒸菜時，以下哪種做法是正確的？()A.蒸菜時火力越大越好B.蒸菜時水開后立即放入食材C.蒸菜時保持火力穩(wěn)定D.蒸菜時蓋上鍋蓋以防止蒸汽逸出6.在烹飪中，烤制肉類時，以下哪種調(diào)料不宜使用？()A.蜂蜜B.芝麻油C.花椒粉D.醋7.在烹飪中，炒制蔬菜時，以下哪種做法是錯誤的？()A.先將蔬菜焯水去澀味B.炒制時加入少量鹽提味C.炒制時快速翻炒以保持蔬菜脆嫩D.炒制時加入大量水使蔬菜熟透8.在烹飪中，制作湯品時，以下哪種食材不宜長時間燉煮？()A.豬骨B.海參C.雞肉D.粉絲9.在烹飪中，制作涼菜時，以下哪種做法是正確的？()A.涼菜制作完成后立即食用B.涼菜制作完成后放入冰箱冷藏C.涼菜制作完成后加入大量鹽調(diào)味D.涼菜制作完成后加入大量醋調(diào)味10.在烹飪中，制作糖醋汁時，以下哪種比例是正確的？()A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=3：1D.糖：醋=4：1二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師高級技師應具備的基本技能？()A.熟練掌握烹飪基本技法B.熟悉各種食材的特性和處理方法C.能夠獨立設計并制作多種菜肴D.具備良好的衛(wèi)生習慣和食品安全知識12.在烹飪中，以下哪些是提高菜肴色澤的方法？()A.選用上等原料B.控制好火候C.使用調(diào)色劑D.保持原料新鮮13.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.花椒14.在烹飪過程中，以下哪些是保證食品安全的關鍵措施？()A.保持廚房清潔衛(wèi)生B.嚴格處理食材，去除污物和雜質(zhì)C.食材儲存合理，避免交叉污染D.使用安全可靠的烹飪工具E.食材加工前要徹底清洗15.以下哪些是中式菜肴中常見的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.炸F.烤三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師高級技師在烹飪過程中，必須熟練掌握各種食材的特性和處理方法，以保證菜肴的口感和營養(yǎng)。17.烹飪過程中，炒制菜肴時，油溫控制在120-140度最為適宜，這個溫度范圍稱為溫油。18.在燉煮肉類時，加入適量的料酒可以去除腥味，同時也能夠使肉質(zhì)更加鮮嫩。19.中式菜肴中，調(diào)味品的使用講究色、香、味俱佳，而其中醬油是最重要的調(diào)味品之一。20.在烹飪過程中，食材的新鮮度對于保證菜肴的口感和營養(yǎng)至關重要，通常新鮮的食材口感更為鮮嫩，營養(yǎng)成分也更加豐富。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師高級技師在烹飪過程中，可以隨意更改食材的處理方法。()A.正確B.錯誤22.炒菜時，油溫越高，炒出的菜肴口感越好。()A.正確B.錯誤23.在烹飪過程中，調(diào)味品的使用越多，菜肴的味道越豐富。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師高級技師在烹飪過程中，不需要考慮食品安全問題。()A.正確B.錯誤25.在燉煮菜肴時，火力越大，燉煮時間越短，菜肴越鮮美。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：中式烹調(diào)師高級技師在烹飪中如何處理食材的新鮮度問題？27.問：在烹飪中，如何正確控制火候？28.問：中式烹調(diào)師高級技師如何提升菜肴的色香味形？29.問：在烹飪中，如何防止食材的腥味和異味？30.問：中式烹調(diào)師高級技師在烹飪中如何保持食材的營養(yǎng)？

職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級技師模擬考試題庫試卷十二一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】醬油是一種常見的鮮味劑，能夠增強菜肴的鮮味。2.【答案】C【解析】炒菜時油溫控制在120-140度最為適宜，此時油熱而不冒煙，能夠保證菜肴的口感。3.【答案】C【解析】魚肉質(zhì)地細嫩，適合用于制作糖醋菜肴，能夠吸收糖醋汁的香味。4.【答案】C【解析】燉煮肉類時加入醋會使肉質(zhì)變硬，影響口感，因此是錯誤的做法。5.【答案】C【解析】蒸菜時保持火力穩(wěn)定，可以使食材受熱均勻，保持口感。6.【答案】D【解析】烤制肉類時不宜使用醋，因為醋會破壞肉類的風味。7.【答案】D【解析】炒制蔬菜時加入大量水會使蔬菜變軟，失去脆嫩口感，因此是錯誤的做法。8.【答案】B【解析】海參質(zhì)地較為柔嫩，長時間燉煮會使其口感變差，因此不宜長時間燉煮。9.【答案】B【解析】涼菜制作完成后放入冰箱冷藏，可以保持其口感和衛(wèi)生。10.【答案】B【解析】制作糖醋汁時，糖和醋的比例為2：1，可以使糖醋汁甜酸適中。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師高級技師應具備全面的基本技能，包括烹飪技法、食材處理、菜肴設計以及衛(wèi)生安全知識。12.【答案】BC【解析】控制火候和使用調(diào)色劑可以有效提高菜肴的色澤，而原料的新鮮度和等級雖然重要，但不是直接決定色澤的因素。13.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽、香油和花椒等，它們在調(diào)味中扮演著重要角色。14.【答案】ABCDE【解析】保證食品安全需要從食材處理、儲存、加工到烹飪工具使用等各個環(huán)節(jié)嚴格把關，上述措施都是關鍵。15.【答案】ABCDEF【解析】中式菜肴中常見的烹飪技法包括炒、燉、煮、煎、炸和烤等，這些技法能夠制作出豐富多樣的菜肴。三、填空題(共5題)16.【答案】處理方法【解析】這道題考查了中式烹調(diào)師高級技師對于食材處理重要性的認識，正確答案是處理方法，因為不同的食材需要不同的處理方法來確保最終菜肴的質(zhì)量。17.【答案】溫油【解析】這道題考察了炒菜時對油溫控制的理解，溫油是指油溫處于一個適宜的范圍內(nèi)，能夠保證炒菜的效果。18.【答案】料酒【解析】這道題考察了調(diào)味品在燉煮肉類時的作用，料酒是一種常用的調(diào)味品，用于去腥增香，提高菜肴的口感。19.【答案】醬油【解析】這道題考察了對中式菜肴調(diào)味品重要性的理解，醬油作為調(diào)味品，其色澤、香氣和味道都對菜肴的最終品質(zhì)有很大影響。20.【答案】新鮮度【解析】這道題考查了對食材新鮮度在烹飪中重要性的認識，新鮮度直接影響菜肴的口感和營養(yǎng)價值。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】中式烹調(diào)師高級技師在烹飪過程中必須嚴格按照食材的特性來處理，隨意更改處理方法可能會影響菜肴的口感和營養(yǎng)。22.【答案】錯誤【解析】炒菜時油溫過高會導致食材外焦里生，影響口感，適宜的油溫才能保證菜肴的口感和營養(yǎng)。23.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用應該適度，過多可能會掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體風味。24.【答案】錯誤【解析】中式烹調(diào)師高級技師必須高度重視食品安全，確保食材新鮮、處理得當，以防止食物中毒等安全問題。25.【答案】錯誤【解析】燉煮菜肴時，火力過大可能會導致食材過度熟爛，影響口感和營養(yǎng)，適宜的火力和時間才能燉出美味的菜肴。五、簡答題(共5題)26.【答案】答：中式烹調(diào)師高級技師在烹飪中應確保食材的新鮮度，具體措施包括：選擇新鮮食材，檢查食材是否有異味或變質(zhì)跡象，對肉類進行適當?shù)慕鈨鎏幚恚约昂侠韮Υ媸巢囊苑乐棺冑|(zhì)。【解析】解釋：新鮮度是保證菜肴口感和營養(yǎng)的基礎，因此處理食材的新鮮度問題是中式烹調(diào)師高級技師必須掌握的重要技能。27.【答案】答：控制火候是烹飪中的關鍵環(huán)節(jié)，正確的做法包括：根據(jù)不同的烹飪技法選擇合適的火候，如炒菜用旺火，燉湯用文火；觀察食材的變化，如變色、熟透等；根據(jù)個人口味和需求調(diào)整火候?！窘馕觥拷忉專夯鸷蚩刂频卯斈軌虮ＷC菜肴的口感和營養(yǎng)，避免出現(xiàn)生熟不均或過火的情況。28.【答案】答：提升菜肴的色香味形需要從多個方面入手，包括：選用優(yōu)質(zhì)的食材，合理搭配調(diào)料，掌握烹飪技巧，注意火候控制，以及注意菜肴的擺盤美觀?！窘馕觥拷忉專荷阄缎问窃u價菜肴質(zhì)量的重要標準，中式烹調(diào)師高級技師應全面掌握提升這些方面的技巧。29.【答案】答：防止食材的腥味和異味可以通過以下方法實現(xiàn)：對肉類進行焯水處理，去除血水和雜質(zhì)；使用料酒、姜片等調(diào)料進行腌制；合理搭配食材，如酸味食材可以