職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》基礎(chǔ)知識真題三

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？()A.炒B.煮C.燉D.煎2.中式烹調(diào)中，刀工的目的是什么？()A.節(jié)省原料B.美觀C.便于烹飪D.以上都是3.在烹飪中，油溫分為哪幾個階段？()A.溫、熱、沸B.冷、溫、熱、沸C.冷、溫、熱D.溫、熱4.下列哪種調(diào)料不能用于腌制食材？()A.醬油B.醋C.糖D.醋精5.在烹飪過程中，下列哪種食材需要先焯水？()A.肉類B.蔬菜C.米飯D.面條6.中式烹調(diào)中，燉煮類菜肴通常需要加入什么調(diào)料？()A.醬油、料酒、糖B.鹽、味精、雞精C.花椒、辣椒、蔥、姜D.蔥、姜、蒜、香菜7.下列哪種烹飪方法最適合制作魚香肉絲？()A.炒B.燉C.煮D.煎8.中式烹調(diào)中，糖在菜肴中的作用是什么？()A.增加甜味B.增加香氣C.增加色澤D.以上都是9.在烹飪過程中，如何判斷油溫？()A.通過觀察油的顏色B.通過聞油的味道C.通過觸摸油D.以上都是10.下列哪種食材不適合用油炸的方法烹飪？()A.魚肉B.雞肉C.土豆D.豆腐二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)中，下列哪些是常見的調(diào)味品？()A.醬油B.料酒C.糖D.花椒E.胡椒12.以下哪些烹飪方法可以用于制作湯品？()A.燉B.煮C.炸D.燒E.蒸13.中式菜肴中，哪些食材適合進行腌制？()A.肉類B.蔬菜C.米飯D.面條E.水果14.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的刀工？()A.切片B.切丁C.切塊D.切末E.切條15.中式烹調(diào)中，哪些因素會影響菜肴的口感？()A.烹飪時間B.調(diào)味品的使用C.食材的新鮮度D.火候的控制E.刀工的精細度三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘火候’是指對烹飪過程中溫度和時間的掌握，其中‘猛火’適用于哪些烹飪方法？17.‘刀工’在烹調(diào)中非常重要，其作用主要是為了改善食材的什么和便于烹飪？18.中式菜肴中，‘色、香、味、形’被稱為菜肴的‘四絕’，其中‘色’指的是菜肴的什么？19.在烹飪?nèi)忸悤r，通常先進行‘焯水’的目的是去除什么？20.中式烹調(diào)中，‘高湯’是制作湯品的重要原料，通常以什么為主要原料熬制而成？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，‘燉’和‘煮’是同一種烹飪方法，只是火候不同。()A.正確B.錯誤22.‘刀工’在烹調(diào)中只影響菜肴的形狀，不影響口感。()A.正確B.錯誤23.中式菜肴中，‘色、香、味、形’四絕是評價菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。()A.正確B.錯誤24.‘高湯’在制作過程中，骨頭需要先焯水再熬制。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，‘猛火’適合用于制作所有類型的菜肴。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)中‘火候’的概念及其重要性。27.在刀工中，為什么蔬菜的切法通常與肉類的切法有所不同？28.請解釋中式烹調(diào)中‘調(diào)味品’的作用。29.簡述中式烹調(diào)中‘燉’與‘煮’的區(qū)別。30.在中式烹調(diào)中，如何正確使用‘高湯’？

職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》基礎(chǔ)知識真題三一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】紅燒肉需要經(jīng)過長時間的燉煮，使其肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。2.【答案】D【解析】刀工可以使得食材更加美觀，便于烹飪，同時也能提高食材的利用率。3.【答案】B【解析】油溫分為冷、溫、熱、沸四個階段，不同的油溫適用于不同的烹飪方法。4.【答案】D【解析】醋精是化學(xué)制品，不適合用于腌制食材，而醬油、醋和糖都是常用的腌制調(diào)料。5.【答案】B【解析】蔬菜在烹飪前需要焯水，可以去除草酸等雜質(zhì)，同時也能縮短烹飪時間。6.【答案】A【解析】燉煮類菜肴通常需要加入醬油、料酒、糖等調(diào)料，以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。7.【答案】A【解析】魚香肉絲是炒菜，需要快速翻炒，使肉絲和調(diào)味料充分混合。8.【答案】D【解析】糖在菜肴中可以增加甜味、香氣和色澤，使菜肴更加美味。9.【答案】D【解析】判斷油溫可以通過觀察油的顏色、聞油的味道和觸摸油來實現(xiàn)。10.【答案】B【解析】雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，油炸過程中容易變硬，口感不佳，因此不適合用油炸。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】醬油、料酒、糖、花椒和胡椒都是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，用于增加菜肴的風(fēng)味。12.【答案】ABDE【解析】燉、煮、燒和蒸都是制作湯品的常用方法，炸則不適合用于制作湯品。13.【答案】AB【解析】肉類和蔬菜適合進行腌制，可以增加風(fēng)味和保存時間。米飯、面條和水果一般不進行腌制。14.【答案】ABCDE【解析】切片、切丁、切塊、切末和切條都是中式烹調(diào)中常用的刀工，用于改變食材的形狀和大小。15.【答案】ABCDE【解析】烹飪時間、調(diào)味品的使用、食材的新鮮度、火候的控制和刀工的精細度都會影響菜肴的口感。三、填空題(共5題)16.【答案】炒、燉、煮【解析】猛火適合快速烹飪，如炒菜、燉煮和煮，因為這些方法需要較高的溫度和較快的烹飪速度。17.【答案】形狀和大小【解析】刀工可以使食材的形狀和大小一致，這不僅美觀，而且有助于食材均勻受熱，便于烹飪。18.【答案】色澤【解析】‘色’指的是菜肴的色澤，好的色澤可以增強菜肴的吸引力和食欲。19.【答案】血水、雜質(zhì)和異味【解析】焯水可以去除肉類中的血水、雜質(zhì)和異味，使菜肴更加美味。20.【答案】骨頭【解析】高湯通常以骨頭為主要原料，通過長時間熬制，提取骨頭中的鮮味和營養(yǎng)成分。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】燉和煮雖然都需要較長的時間，但燉通常是在小火慢燉，而煮則是在大火上快速煮沸。22.【答案】錯誤【解析】刀工不僅影響菜肴的形狀，還能影響食材的口感，如切片的厚度會影響食物的口感。23.【答案】正確【解析】‘色、香、味、形’是評價菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，它們共同決定了菜肴的整體美感。24.【答案】正確【解析】在熬制高湯前，通常需要先將骨頭焯水，以去除血水和雜質(zhì)，提高高湯的清澈度和口感。25.【答案】錯誤【解析】‘猛火’通常用于炒、煎等快速烹飪的菜肴，不適合用于需要長時間慢燉的菜肴。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是指在烹飪過程中對溫度和時間的控制，它是決定菜肴口感和風(fēng)味的關(guān)鍵因素?；鸷虻恼莆諏Σ穗鹊某墒於?、色澤、口感和香氣都有重要影響。【解析】火候是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)技術(shù)之一，正確的火候可以使菜肴熟而不爛，鮮嫩可口，而火候不當(dāng)則可能導(dǎo)致菜肴生熟不均或過度烹飪。27.【答案】蔬菜的切法通常與肉類的切法有所不同，因為蔬菜的纖維結(jié)構(gòu)、水分含量和烹飪時間與肉類不同。蔬菜需要切得細小一些，以便于烹飪時快速熟透，而肉類則需要根據(jù)烹飪方法和肉的部位來選擇合適的切法。【解析】正確的刀工可以保證蔬菜和肉類的烹飪效果，使菜肴既美觀又美味。28.【答案】調(diào)味品在中式烹調(diào)中起到提升菜肴風(fēng)味、掩蓋異味、增強食欲和平衡口感的作用?！窘馕觥空{(diào)味品是烹調(diào)中的重要組成部分，合理使用調(diào)味品可以使菜肴的味道更加豐富，滿足不同食客的口味需求。29.【答案】燉和煮都是一種烹飪方法，但燉通常是在小火慢燉，使食材充分吸收湯汁的味道，而煮則是在大火上