第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)淮安食品安全員考試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全員在檢查食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)某批次預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期被修改，該行為屬于哪種違法行為？

（）

A.偽造食品標(biāo)簽

B.超范圍經(jīng)營(yíng)

C.無(wú)證生產(chǎn)

D.食品變質(zhì)

2.根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嬰幼兒輔食產(chǎn)品中不得添加的食品添加劑是？

（）

A.丙酸鈣

B.山梨酸鉀

C.葡萄糖酸亞鐵

D.麥芽糊精

3.食堂工作人員在處理生熟案板時(shí)，以下哪種做法符合交叉污染防控要求？

（）

A.先使用生案板切熟食再切生食

B.用同一塊案板處理所有肉類和蔬菜

C.使用不同顏色區(qū)分生熟案板

D.清洗案板時(shí)用流水沖洗即可

4.食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查的頻率是？

（）

A.每半年一次

B.每年一次

C.每三年一次

D.無(wú)需定期檢查

5.食品冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在多少攝氏度以下？

（）

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

6.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種說(shuō)法是正確的？

（）

A.可以超范圍使用食品添加劑

B.可以混合使用多種食品添加劑以增強(qiáng)效果

C.應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量使用

D.可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整添加劑用量

7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目不包括？

（）

A.生產(chǎn)許可證編號(hào)

B.生產(chǎn)日期

C.成分表

D.產(chǎn)品價(jià)格

8.食堂餐具消毒后，以下哪種儲(chǔ)存方式是正確的？

（）

A.直接堆放在潮濕的柜子里

B.用抹布覆蓋防止灰塵

C.放置在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中

D.與清潔劑混放

9.食品從業(yè)人員洗手時(shí)，正確的步驟順序是？

（）

A.流水沖洗→洗手液揉搓→干手→消毒

B.洗手液揉搓→流水沖洗→干手→消毒

C.流水沖洗→干手→洗手液揉搓→消毒

D.消毒→流水沖洗→洗手液揉搓→干手

10.食品運(yùn)輸車輛在運(yùn)輸熟食時(shí)，以下哪種做法是正確的？

（）

A.與生肉車輛混裝

B.使用敞篷車輛運(yùn)輸

C.保持車廂清潔、干燥

D.在車廂內(nèi)放置冰塊

11.食品加工過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致微生物污染？

（）

A.使用清潔的加工工具

B.加工前徹底清洗食材

C.工作人員佩戴手套

D.加工場(chǎng)所地面潮濕

12.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期是指？

（）

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價(jià)值的期限

C.食品可以安全食用的期限

D.食品生產(chǎn)日期之后的時(shí)間

13.食品安全員在檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)某餐飲單位使用過(guò)期食品，應(yīng)采取哪種措施？

（）

A.立即沒收過(guò)期食品并記錄

B.要求單位自行銷毀

C.允許單位繼續(xù)使用

D.向媒體曝光

14.食堂采購(gòu)食材時(shí)，以下哪種憑證是必須索要的？

（）

A.發(fā)票

B.食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告

D.運(yùn)輸合同

15.食品加工場(chǎng)所的地漏應(yīng)采取哪種措施防止異味和蟲害？

（）

A.使用防臭閥

B.保持地漏干燥

C.直接用水沖洗

D.堵塞地漏

16.食品從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時(shí)，以下哪種做法是正確的？

（）

A.直接用手遮擋

B.用紙巾遮擋后立即洗手

C.借助圍裙遮擋

D.不做任何處理

17.食品冷藏設(shè)備出現(xiàn)故障導(dǎo)致溫度升高，應(yīng)立即采取哪種措施？

（）

A.繼續(xù)使用觀察是否恢復(fù)

B.立即停止使用相關(guān)食品

C.加大冰塊使用量

D.向消費(fèi)者隱瞞

18.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備哪種資質(zhì)？

（）

A.食品生產(chǎn)許可證

B.食品經(jīng)營(yíng)許可證

C.化學(xué)品生產(chǎn)許可證

D.營(yíng)業(yè)執(zhí)照

19.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”字樣，以下哪種說(shuō)法是正確的？

（）

A.指食品中未添加任何食品添加劑

B.指食品中添加了天然食品添加劑

C.指食品中添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

D.指食品中未添加防腐劑

20.食品安全員在培訓(xùn)中發(fā)現(xiàn)部分工作人員對(duì)食品留樣制度不了解，應(yīng)采取哪種措施？

（）

A.簡(jiǎn)單強(qiáng)調(diào)一遍即可

B.要求其自行查閱資料

C.安排專項(xiàng)培訓(xùn)并考核

D.不予理睬

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全員在檢查餐飲單位時(shí)應(yīng)重點(diǎn)檢查哪些內(nèi)容？

（）

A.從業(yè)人員健康證

B.食品儲(chǔ)存條件

C.餐具消毒記錄

D.食品添加劑使用情況

E.廢水排放管道

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分包括？

（）

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

E.維生素C

23.食品加工過(guò)程中防止交叉污染的措施包括？

（）

A.使用專用工具

B.分開存放生熟食材

C.工作人員洗手消毒

D.定期清潔設(shè)備

E.使用一次性手套

24.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立哪些制度？

（）

A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

B.食品出廠檢驗(yàn)記錄制度

C.從業(yè)人員健康管理制度

D.食品召回制度

E.廢棄物處理制度

25.食品從業(yè)人員在接觸哪些物品前后必須洗手？

（）

A.食品

B.餐具

C.化學(xué)品

D.工作服

E.門把手

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品添加劑在食品中的使用是合法的，因此可以隨意添加。

（）

27.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以由其他企業(yè)代為印刷。

（）

28.食堂餐具消毒后可以直接用抹布擦干存放。

（）

29.食品從業(yè)人員患有感冒可以繼續(xù)工作，但需佩戴口罩。

（）

30.食品運(yùn)輸車輛必須保持清潔，不得運(yùn)輸其他非食品類物品。

（）

31.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊不清，只要消費(fèi)者能大致看懂即可。

（）

32.食品安全員只需要在發(fā)生食品安全事故時(shí)才需要履行職責(zé)。

（）

33.食品冷藏設(shè)備的溫度越高越好，可以更好地保存食品。

（）

34.食品添加劑的使用量可以由企業(yè)自行決定，無(wú)需遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（）

35.食品從業(yè)人員在接觸錢幣后可以直接處理食品，只要洗手即可。

（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度。

37.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志現(xiàn)已更改為________標(biāo)志。

38.食品從業(yè)人員在處理生食后，應(yīng)先________再接觸熟食。

39.食品冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在________攝氏度以下。

40.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的________使用。

41.食堂餐具消毒后，應(yīng)放置在________的環(huán)境中存放。

42.食品從業(yè)人員洗手時(shí)，應(yīng)使用________水清洗。

43.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)保持________，防止食品變質(zhì)。

44.食品標(biāo)簽上的成分表應(yīng)按________的順序列出。

45.食品安全員在培訓(xùn)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)講解________和________制度。

五、簡(jiǎn)答題（共30分）

46.簡(jiǎn)述食品安全員在檢查餐飲單位時(shí)應(yīng)重點(diǎn)檢查哪些內(nèi)容？（5分）

47.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)如何防止交叉污染？（5分）

48.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些項(xiàng)目？為什么？（5分）

49.食堂餐具消毒有哪些方法？如何確保消毒效果？（5分）

50.食品安全員在培訓(xùn)時(shí)應(yīng)如何提高工作人員的食品安全意識(shí)？（5分）

六、案例分析題（共15分）

某餐飲單位食品安全員在檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)以下問題：

（1）部分食材存放時(shí)生熟混放，案板未區(qū)分顏色；

（2）工作人員在處理完生食后直接接觸熟食，未洗手消毒；

（3）食品冷藏設(shè)備溫度一度達(dá)到10℃，但單位未及時(shí)處理；

（4）食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期模糊不清，無(wú)法辨認(rèn)。

問題：

（1）分析該餐飲單位存在哪些食品安全隱患？（5分）

（2）針對(duì)上述問題，食品安全員應(yīng)提出哪些整改措施？（5分）

（3）總結(jié)該案例中常見的食品安全問題及預(yù)防措施。（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：修改食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期屬于偽造行為，違反了《食品安全法》第32條規(guī)定。

2.C

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），嬰幼兒輔食產(chǎn)品不得添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖酸亞鐵屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

3.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“交叉污染防控”模塊，應(yīng)使用不同顏色的案板區(qū)分生熟，防止交叉污染。

4.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第40條，食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查。

5.A

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷藏冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2733），食品冷藏溫度應(yīng)保持在5℃以下。

6.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第34條，食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量使用。

7.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期、成分表，但價(jià)格不是必標(biāo)項(xiàng)目。

8.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食堂管理”模塊，餐具消毒后應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中。

9.A

解析：正確的洗手步驟為：流水沖洗→洗手液揉搓→干手→消毒。

10.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品運(yùn)輸”模塊，運(yùn)輸熟食時(shí)車輛應(yīng)保持清潔、干燥，防止污染。

11.D

解析：地面潮濕容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致微生物污染食品。

12.C

解析：保質(zhì)期是指食品可以安全食用的期限，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）。

13.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第58條，發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品應(yīng)立即沒收并記錄。

14.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第53條，采購(gòu)食材時(shí)應(yīng)索要食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件。

15.A

解析：使用防臭閥可以防止異味和蟲害，根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊。

16.B

解析：咳嗽或打噴嚏時(shí)應(yīng)用紙巾遮擋后立即洗手，防止交叉污染。

17.B

解析：冷藏設(shè)備溫度升高時(shí)應(yīng)立即停止使用相關(guān)食品，防止食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

18.A

解析：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)需具備食品生產(chǎn)許可證，根據(jù)《食品安全法》第36條。

19.A

解析：“無(wú)添加”指食品中未添加任何食品添加劑，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）。

20.C

解析：應(yīng)安排專項(xiàng)培訓(xùn)并考核，提高工作人員對(duì)食品留樣制度的認(rèn)識(shí)。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品安全員應(yīng)重點(diǎn)檢查從業(yè)人員健康證、食品儲(chǔ)存條件、餐具消毒記錄、食品添加劑使用情況。

22.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。

23.ABCD

解析：防止交叉污染的措施包括使用專用工具、分開存放生熟食材、工作人員洗手消毒、定期清潔設(shè)備。

24.ABCDE

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄、從業(yè)人員健康管理、食品召回、廢棄物處理制度。

25.ABC

解析：接觸食品、餐具、化學(xué)品前后必須洗手，防止交叉污染。

三、判斷題

26.×

解析：食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意添加，根據(jù)《食品安全法》。

27.×

解析：食品標(biāo)簽必須由生產(chǎn)企業(yè)自行印刷，不得代為印刷，根據(jù)《食品安全法》第34條。

28.×

解析：餐具消毒后應(yīng)自然晾干或烘干，不能用抹布擦干，防止二次污染。

29.×

解析：食品從業(yè)人員患有感冒應(yīng)暫停工作，防止疾病傳播，根據(jù)《食品安全法》第40條。

30.√

解析：食品運(yùn)輸車輛必須保持清潔，不得運(yùn)輸其他非食品類物品，防止污染。

31.×

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須清晰可辨，不得模糊不清，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）。

32.×

解析：食品安全員應(yīng)定期進(jìn)行培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)，而不僅僅是在發(fā)生事故時(shí)才履行職責(zé)。

33.×

解析：食品冷藏設(shè)備的溫度越低越好，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊。

34.×

解析：食品添加劑的使用量必須遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得自行決定，根據(jù)《食品安全法》。

35.×

解析：接觸錢幣后必須洗手消毒才能處理食品，防止交叉污染。

四、填空題

36.健康

37.SC

38.洗手消毒

39.5

40.限量

41.清潔、干燥、通風(fēng)

42.流動(dòng)

43.清潔

44.遞減

45.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品召回

五、簡(jiǎn)答題

46.答：

①?gòu)臉I(yè)人員健康證；

②食品儲(chǔ)存條件；

③餐具消毒記錄；

④食品添加劑使用情況；

⑤食品留樣制度。

47.答：

①使用專用工具；

②分開存放生熟食材；

③工作人員洗手消毒；

④定期清潔設(shè)備；

⑤保持加工場(chǎng)所清潔。

48.答：

①必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期、成分表、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等；

②標(biāo)明這些項(xiàng)目是為了保障消費(fèi)者知情權(quán)，防止食品安全風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）。

49.答：

①食堂餐具消毒方法包括：煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒；

②確保消毒效果的方法包括：定期檢測(cè)消毒液濃度、確保消毒時(shí)間充足、定期檢查消毒設(shè)備。

50.答：

①采用案例分析的方式講解實(shí)際案例；

②定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)；

③考核培訓(xùn)效果，確保工作人員掌握食品安全知識(shí)；

④建立獎(jiǎng)懲制度，提高工作人員的重視程度。

六、案例分析題