2025年中式烹調師職業(yè)技能鑒定考試實操試題及答案一、冷菜制作（30分）（一）題目：制作鹽水鴨考核要求1.制作過程規(guī)范、衛(wèi)生，符合食品安全要求。2.成品造型美觀，口味咸鮮適中，肉質鮮嫩。3.操作時間：60分鐘。原料準備光鴨1只（約1500克）、鹽50克、花椒10克、蔥20克、姜20克、料酒20毫升、八角3顆、桂皮5克。操作步驟1.將花椒和鹽放入鍋中，小火炒至鹽發(fā)黃、花椒出香，制成花椒鹽。2.光鴨洗凈，用花椒鹽均勻地涂抹在鴨身內外，腌制2小時。3.把腌制好的鴨子放入清水中沖洗，去除表面多余的鹽分。4.鍋中加入適量清水，放入蔥、姜、料酒、八角、桂皮，大火燒開。5.水開后放入鴨子，轉小火煮4050分鐘，期間撇去浮沫。6.鴨子煮好后撈出，冷卻后改刀裝盤。評分標準1.原料處理（10分）光鴨清洗干凈，無雜毛、血水殘留，得4分。花椒鹽炒制火候掌握得當，香氣濃郁，得3分。腌制時間和方法正確，鴨子入味均勻，得3分。2.煮制過程（10分）煮鴨時火候控制精準，鴨子熟透但肉質鮮嫩，得5分。能及時撇去浮沫，湯清無雜質，得3分。煮制時間符合要求，得2分。3.成品質量（10分）造型美觀，切塊大小均勻，得4分。口味咸鮮適中，無腥味，得4分。肉質鮮嫩多汁，得2分。答案解析1.炒花椒鹽時要小火慢炒，避免鹽和花椒炒糊影響口感。2.腌制鴨子時要確保花椒鹽均勻涂抹在鴨身內外，保證入味。3.煮鴨子時小火慢煮能使鴨子內部熟透且肉質鮮嫩，大火容易導致外皮熟爛而內部未熟。二、熱菜制作（50分）（一）題目：制作魚香肉絲考核要求1.操作熟練，符合烹飪規(guī)范和衛(wèi)生要求。2.成品色澤紅亮，魚香味濃郁，口感咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)洹?.操作時間：30分鐘。原料準備豬里脊肉200克、水發(fā)木耳50克、胡蘿卜50克、泡椒20克、蔥10克、姜10克、蒜10克、料酒10毫升、生抽15毫升、醋15毫升、白糖10克、鹽2克、淀粉10克、食用油50毫升。操作步驟1.豬里脊肉切絲，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，抓勻腌制15分鐘。2.水發(fā)木耳、胡蘿卜切絲，蔥、姜、蒜切末，泡椒剁碎。3.取一個小碗，加入生抽、醋、白糖、鹽、淀粉和適量清水，調成魚香汁。4.鍋中倒入食用油，油熱后放入腌制好的肉絲滑炒至變色盛出。5.鍋中留少許底油，放入泡椒末、蔥、姜、蒜末炒出紅油。6.加入木耳絲、胡蘿卜絲翻炒均勻。7.倒入炒過的肉絲，翻炒幾下。8.倒入魚香汁，翻炒至湯汁濃稠，均勻包裹在食材上即可出鍋裝盤。評分標準1.原料處理（10分）肉絲切制粗細均勻，大小一致，得4分。配菜切絲規(guī)格符合要求，搭配合理，得3分。調料汁調配比例準確，味道協(xié)調，得3分。2.炒制過程（20分）肉絲滑炒火候掌握得當，色澤紅亮，口感鮮嫩，得8分。炒料時泡椒、蔥姜蒜出香，紅油色澤好，得6分。整個炒制過程動作熟練，無糊鍋現(xiàn)象，得6分。3.成品質量（20分）色澤紅亮，汁芡濃稠適度，得6分。魚香味濃郁，口感咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)?，?分。裝盤美觀，無湯汁外溢，得6分。答案解析1.肉絲腌制時淀粉要適量，過多會使肉絲口感黏膩，過少則不能起到保護肉絲水分的作用。2.魚香汁的調配是關鍵，要根據個人口味和經驗準確掌握各調料的比例，以達到魚香味的標準。3.炒肉絲時要快速滑炒，避免肉絲變老。炒泡椒等料時要小火慢炒出紅油和香味。（二）題目：制作東坡肉考核要求1.嚴格遵守烹飪流程和衛(wèi)生規(guī)范。2.成品色澤紅亮，肥而不膩，酥而不碎，口味香醇。3.操作時間：120分鐘。原料準備五花肉500克、蔥20克、姜20克、料酒50毫升、生抽30毫升、冰糖15克、八角2顆、桂皮3克。操作步驟1.五花肉切成大小均勻的方塊，冷水下鍋，加入料酒，焯水5分鐘后撈出洗凈。2.鍋中放少許油，放入蔥、姜煸炒出香。3.將焯好水的五花肉塊皮朝下放入鍋中，加入生抽、冰糖、八角、桂皮和適量清水。4.大火燒開后轉小火燜煮90100分鐘。5.最后大火收汁，使湯汁濃稠，均勻包裹在肉上，出鍋裝盤。評分標準1.原料處理（10分）五花肉切塊大小均勻，規(guī)格符合要求，得4分。焯水過程能有效去除血水和腥味，得3分。蔥姜煸炒出香效果好，得3分。2.燜煮過程（20分）火候控制精準，小火燜煮使肉酥而不碎，得10分。燜煮時間符合要求，肉入味充分，得6分。燜煮過程中能適時觀察和調整，無焦糊現(xiàn)象，得4分。3.成品質量（20分）色澤紅亮，湯汁濃稠，得6分。肥而不膩，酥而不碎，口味香醇，得10分。裝盤美觀，造型整齊，得4分。答案解析1.五花肉切塊大小要適中，太大不易入味，太小容易煮碎。2.焯水時加入料酒能有效去除肉的腥味。3.燜煮時一定要小火慢燉，這樣才能使肉達到酥而不碎、肥而不膩的效果。大火收汁時要不斷翻炒，避免湯汁焦糊。三、面點制作（20分）（一）題目：制作豆沙包考核要求1.操作過程規(guī)范，符合食品衛(wèi)生標準。2.成品外形美觀，面皮松軟，豆沙餡香甜可口。3.操作時間：60分鐘。原料準備面粉250克、酵母3克、溫水120毫升、豆沙餡150克。操作步驟1.將酵母放入溫水中攪拌均勻，靜置5分鐘。2.把酵母水倒入面粉中，揉成光滑的面團，放入盆中，蓋上保鮮膜，醒發(fā)至兩倍大。3.將醒發(fā)好的面團放在案板上揉勻，排出空氣，分成大小均勻的小劑子。4.將小劑子搟成中間厚、邊緣薄的圓片，包入豆沙餡，捏成包子形狀。5.將包好的包子放入蒸籠中，醒發(fā)1520分鐘。6.開火蒸1520分鐘，關火后燜35分鐘再取出。評分標準1.面團調制（8分）酵母水活化效果好，面團揉制光滑，無干粉，得4分。面團醒發(fā)程度合適，兩倍大且質地均勻，得4分。2.包制過程（6分）劑子大小均勻，搟皮手法正確，圓片中間厚、邊緣薄，得3分。包餡手法熟練，包子形狀美觀，無漏餡現(xiàn)象，得3分。3.蒸制過程（6分）二次醒發(fā)時間和效果符合要求，包子體積膨脹，得3分。蒸制時間