2025年高職烹飪（烹飪?cè)蠈W(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中只有一個(gè)最符合題意）1.以下哪種原料不屬于植物性原料中的蔬菜類？A.西蘭花B.香菇C.菠菜D.芹菜2.下列哪種魚類的肉質(zhì)屬于蒜瓣肉？A.鱸魚B.草魚C.鯰魚D.黑魚3.以下哪種谷物是制作壽司的主要原料？A.大米B.小米C.玉米D.高粱4.新鮮的牛奶屬于哪類烹飪?cè)希緼.乳類原料B.蛋類原料C.豆類原料D.油脂類原料5.八角茴香主要用于增添菜肴的什么味道？A.甜味B.酸味C.辣味D.香味6.以下哪種原料是制作傳統(tǒng)北京烤鴨的主要原料？A.乳鴿B.填鴨C.麻鴨D.番鴨7.哪種淀粉在烹飪中常用于勾芡？A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.土豆淀粉D.木薯淀粉8.以下哪種香料常用于制作五香粉？A.香葉B.桂皮C.肉蔻D.草果9.下列哪種水果在烹飪中常用于制作果醬？A.草莓B.藍(lán)莓C.芒果D.以上都是10.制作豆腐的主要原料是？A.綠豆B.紅豆C.大豆D.黑豆二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下屬于畜肉類原料的有？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.驢肉2.下列屬于烹飪中常用的酸味調(diào)料有？A.白醋B.陳醋C.檸檬汁D.番茄醬3.以下哪些屬于烹飪中常用的干貨原料？A.干香菇B.木耳C.干貝D.粉絲4.制作中式面點(diǎn)常用的油脂有？A.豬油B.黃油C.植物油D.牛油5.下列蔬菜中，哪些富含維生素C？A.青椒B.黃瓜C.西紅柿D.胡蘿卜三、填空題（總共10題，每題2分）1.烹飪?cè)习雌鋪?lái)源可分為_(kāi)_____、______、______三大類。2.新鮮的蔬菜含有豐富的______、______、______等營(yíng)養(yǎng)成分。3.常見(jiàn)的食用油中，______富含不飽和脂肪酸，______富含飽和脂肪酸。4.制作面包的主要原料有______、______、______、______等。5.魚類原料富含優(yōu)質(zhì)______、______、______等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。6.常見(jiàn)用于腌制肉類的調(diào)料有______、______、______等。7.根莖類蔬菜如______、______、______等，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意保持干燥，防止發(fā)芽。8.制作火鍋底料常用的香料有______、______、______等。9.蛋類原料富含______、______、______等營(yíng)養(yǎng)成分，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。10.豆類原料如______、______、______等，含有豐富的植物蛋白。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法有哪些？2.舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)烹飪?cè)显谂腼冎械奶攸c(diǎn)及應(yīng)用。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某餐廳近期推出了一道新菜品，名為“香煎三文魚配時(shí)蔬沙拉”。在制作過(guò)程中，廚師選用了新鮮的三文魚、生菜、黃瓜、番茄、橄欖油、醋等原料。請(qǐng)分析：1.這些原料在營(yíng)養(yǎng)方面各自有什么特點(diǎn)？2.從烹飪?cè)蠈W(xué)的角度，闡述這道菜的搭配合理性。答案：一、1.B2.A3.A4.A5.D6.B7.C8.B9.D10.C二、1.ABCD2.ABC3.ABCD4.AC5.AC三、1.植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料2.維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維3.橄欖油、豬油4.面粉、酵母、水、糖5.蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素6.鹽、糖、料酒7.土豆、胡蘿卜、山藥8.八角、桂皮、香葉9.蛋白質(zhì)、脂肪、維生素10.大豆、綠豆、紅豆四、1.感官鑒定：通過(guò)視覺(jué)（看色澤、形態(tài)、質(zhì)地等）、嗅覺(jué)（聞氣味）、味覺(jué)（嘗滋味）、觸覺(jué)（摸質(zhì)地）來(lái)判斷原料品質(zhì)。理化鑒定：包括含水量測(cè)定、含氮量測(cè)定、酸堿度測(cè)定等。微生物鑒定：檢測(cè)原料中微生物的種類和數(shù)量。2.例如：豬肉，肉質(zhì)鮮嫩，適合多種烹飪方法，如炒、燉、燒等，可制作回鍋肉、紅燒肉等。牛肉，瘦肉多，蛋白質(zhì)含量高，適合煎、炒、燉，如牛排、牛肉湯等。大米，是主食原料，可煮成米飯，也可制作粥等。五、1.三文魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于心血管健康。生菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，低熱量高纖維。黃瓜富含水分、維生素C等，能補(bǔ)水保濕。番茄富含維生素C、番茄紅素等抗氧化物質(zhì)。橄欖油富含不飽和脂肪酸，有益健康。醋含有醋酸等成分，可開(kāi)胃解膩。2.從烹