2025年高職烹飪（中餐制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中只有一個(gè)最符合題意，請(qǐng)將其選出）1.以下哪種刀法常用于將食材切成薄片，適合制作生魚片等菜品？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的腌制通常會(huì)用到以下哪種調(diào)料？A.料酒、生抽、淀粉B.鹽、胡椒粉、白糖C.醋、老抽、香油D.蠔油、雞精、蔥姜3.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該采用的火候是？A.大火快炒B.中火慢炒C.小火燜煮D.先大火后小火4.以下哪種食材不適合用來(lái)制作中式面點(diǎn)的餡料？A.豬肉B.蝦仁C.菠菜D.巧克力5.蒸制菜肴時(shí)，一般需要多長(zhǎng)時(shí)間？A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-30分鐘6.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是？A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋47.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.煎制C.清蒸D.紅燒8.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到的特色調(diào)料是？A.花椒粉B.孜然粉C.五香粉D.胡椒粉9.以下哪種蔬菜在焯水時(shí)需要加入少許鹽？A.白菜B.菠菜C.西蘭花D.以上都是10.制作烤鴨時(shí)，鴨子一般需要經(jīng)過(guò)以下哪種處理？A.腌制、風(fēng)干B.焯水、油炸C.紅燒、燉煮D.清蒸、烤制二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，請(qǐng)將其全部選出，少選、多選或錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于中式烹飪常用的調(diào)料有（）A.醬油B.醋C.料酒D.番茄醬E.咖喱粉2.制作紅燒肉時(shí)，可能會(huì)用到的烹飪步驟有（）A.煸炒B.焯水C.燉煮D.收汁E.油炸3.以下哪些是中式面點(diǎn)的制作方法（）A.搟B.包C.捏D.炸E.烤4.適合用滑炒方法制作的菜肴有（）A.滑炒里脊絲B.滑炒蝦仁C.滑炒雞丁D.滑炒牛肉片E.滑炒土豆絲5.烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火E.猛火三、填空題（總共5題，每題4分，請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.刀工的基本要求是______、______、______、______。2.焯水分為_(kāi)_____和______兩種。3.勾芡分為_(kāi)_____和______兩種。4.中式烹飪中，常用的油溫有______、______、______、______、______。5.制作清蒸魚時(shí)，魚需要提前用______、______、______等調(diào)料腌制。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述煎制菜肴的特點(diǎn)及操作要點(diǎn)。2.以制作一道家常炒土豆絲為例，說(shuō)明烹飪過(guò)程中的注意事項(xiàng)。五、案例分析題（1題，20分）某餐廳推出了一道新菜品——鮑菇牛肉粒?？腿朔从撑Ｈ饪诟休^老，鮑菇味道不夠濃郁。請(qǐng)分析可能出現(xiàn)問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。1.A2.A3.A4.D5.B6.B7.C8.A9.D10.A1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD1.整齊劃一、干凈利落、配合烹調(diào)、適應(yīng)火候2.冷水焯、熱水焯3.厚芡、薄芡4.三四成熱、五六成熱、七八成熱、九成熱、十成熱5.鹽、料酒、蔥姜四、簡(jiǎn)答題答案1.煎制菜肴的特點(diǎn)：表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁，具有獨(dú)特的香味。操作要點(diǎn)：選用合適的平底鍋，熱鍋涼油，將食材均勻地?cái)偡旁阱佒校弥行』鸺逯?，適時(shí)翻面，煎至兩面金黃。根據(jù)食材的厚度和性質(zhì)調(diào)整煎制時(shí)間，煎制過(guò)程中可適當(dāng)撒上調(diào)料增加風(fēng)味。2.制作家常炒土豆絲注意事項(xiàng)：土豆絲要切得粗細(xì)均勻，長(zhǎng)度適中。切好后用清水沖洗幾遍，去除表面淀粉，防止炒制時(shí)粘鍋。熱鍋涼油，先放入蔥姜爆香，再倒入土豆絲快速翻炒。加入適量醋，既能保持土豆絲的脆嫩口感，又能增加風(fēng)味。根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽，翻炒均勻后，可加入少許清水燜煮片刻，使土豆絲熟透但仍保持脆感，最后大火收汁出鍋。五、案例分析題答案牛肉口感較老可能原因：牛肉選材不當(dāng)，選用了較老的部位；腌制時(shí)間不足，未能充分入味和軟化肉質(zhì)；煎制或炒制時(shí)火候過(guò)大、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。鮑菇味道不夠濃郁可能原因：鮑菇處理不當(dāng)，如未提前焯水去除異味；烹飪時(shí)調(diào)料使用不足或搭配不合理。改進(jìn)措施：選用合適的牛肉部位，如里脊等較嫩的肉；延長(zhǎng)牛肉腌制時(shí)間，可加入適量小蘇打、生抽、料