2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式面點制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意，請將其編號填在括號內(nèi)）1.中式面點制作中，常用于調(diào)制水油面的油脂是（）A.豬油B.黃油C.花生油D.起酥油2.制作饅頭時，酵母的用量一般為面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%3.下列哪種面團適合制作炸制類面點（）A.水調(diào)面團B.油酥面團C.膨松面團D.米粉面團4.調(diào)制肉餡時，加入適量的蔥姜水主要是為了（）A.去腥B.增香C.增加水分D.以上都是5.制作酥性餅干時，面粉應選用（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉6.中式面點造型中，“擠注法”常用于制作（）A.包子B.餃子C.蛋糕裱花D.麻花7.蒸制面點時，一般旺火足氣蒸制（）分鐘左右。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-258.制作綠豆糕時，綠豆需要提前（）A.浸泡B.炒制C.蒸熟D.烘干9.下列哪種糖在中式面點制作中具有保濕性（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.麥芽糖10.制作蝦餃時，面皮一般選用（）A.澄粉面團B.生粉面團C.糯米粉面團D.全麥面團二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，請將其編號填在括號內(nèi)，少選得2分，多選、錯選不得分）1.中式面點常用的餡料原料有（）A.肉類B.蔬菜C.豆類D.水果E.海鮮2.影響面團發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量E.糖的用量3.以下屬于中式面點熟制方法的有（）A.蒸B.煮C.炸D.烤E.煎4.制作月餅時，常用的餡料有（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.肉餡D.五仁餡E.巧克力餡5.中式面點造型的基本要求有（）A.形象逼真B.形態(tài)優(yōu)美C.色彩和諧D.口感適宜E.便于食用三、填空題（總共10題，每題2分，請在橫線上填上正確答案）1.中式面點制作中，常用的增稠劑有______、______等。2.水調(diào)面團根據(jù)調(diào)制方法不同可分為______、______、______。3.制作油條時，面團需要經(jīng)過______和______兩個階段。4.中式面點的餡心按口味可分為______、______、______三大類。5.搟制面團時，常用的工具是______和______。6.制作酥皮類點心時，一般采用______的手法將油酥和水油面分層。7.蒸制面點時，蒸鍋水開后再放入面點，目的是______。8.制作花卷時，一般采用______的手法成型。9.中式面點常用的調(diào)味料有______、______、______等。10.制作冰皮月餅時，糯米粉需要______后再使用。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述制作中式包子的工藝流程及要點。2.談談如何提高中式面點的口感和品質(zhì)。五、案例分析題（總共1題，20分）某面點師傅制作的豆沙包，蒸熟后表面塌陷，口感發(fā)粘。請分析可能的原因，并提出改進措施。答案：一、1.C2.B3.C4.D5.C6.C7.B8.C9.D10.A二、1.ABCE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCE三、1.淀粉、瓊脂2.冷水面團、溫水面團、熱水面團3.醒發(fā)、炸制4.甜味餡心、咸味餡心、復合味餡心5.面杖、走槌6.疊7.避免面點遇冷收縮8.卷9.鹽、糖、醬油10.炒熟四、1.工藝流程：原料準備（面粉、酵母、水、糖、油脂、餡料等）→面團調(diào)制（酵母用溫水化開，加入面粉、糖、水揉成面團，醒發(fā)至兩倍大）→成型（將面團搓條下劑，搟成中間厚邊緣薄的圓皮，包入餡料，捏褶收口）→醒發(fā)（放入溫暖處醒發(fā)至體積變大）→蒸制（旺火足氣蒸制15-20分鐘左右）→出鍋。要點：酵母用量要合適，面團調(diào)制時水的比例要恰當，醒發(fā)溫度和濕度要適宜，成型時褶子要均勻，蒸制時火候和時間要掌握好。2.選用優(yōu)質(zhì)原料，如高筋面粉適合制作韌性強的面點，低筋面粉適合制作酥性面點；合理搭配餡料，根據(jù)不同口味需求選擇合適的原料并處理好；控制好面團調(diào)制參數(shù)，如溫度、濕度、酵母用量等，確保面團發(fā)酵充分；掌握正確的成型手法，使面點外形美觀；嚴格控制熟制環(huán)節(jié)，根據(jù)面點種類選擇合適的熟制方法和時間、火候，保證熟透且口感良好；注意衛(wèi)生，操作過程符合食品安全標準。五、原因：酵母用量不足或活性不夠，導致發(fā)酵不充分；醒發(fā)溫度過低或時間不夠，面團未充